Отчет по практике в ресторане "Grill-house"

Содержание в чистоте  помещений предприятий общественного  питания зависит прежде всего  от правильной организации и соблюдения правил и периодичности уборки и дезинфекции.

11.1 Технологические  и санитарные требования к  оборудованию и производственным  помещениям 
 
Санитарную обработку проводят в соответствии с правилами, установленными для генеральной санитарной обработки, обработки во время санитарной смены и текущей санитарной обработки. 
Генеральную санитарную обработку проводят после ремонта (или) перед началом сезона выработки продукции. Она включает: чистку, мойку стен, окон, дверей, полов, отопительных приборов и осветительной аппаратуры производственных помещений, чистку, мойку. обработку моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря, включая разборку оборудования для обработки отдельных деталей. 
Санитарная смена включает разборку, чистку, мойку водой обработку моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря. 
Текущую санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря проводят: при передаче от одной смены другой; в случаях простоя технологического оборудования более 30 мин; при переходе на выработку другого вида продукции; при прекращении работы машин для резки овощей, волчков, транспортеров болеё чем на 50 мин. 
Текущая санитарная обработка оборудования включает очистку машин и аппаратуры от остатков продукта, песка и других загрязнений. 
Моющие средства и антимикробные препараты - разрешенные для санитарной обработки технологического оборудования и тары. и способ их применения должны соответствовать. Инструкции по «Санитарной обработке оборудования на пищевых предприятиях», утвержденной 23.03.82 г. 
Производственные цехи должны быть снабжены установками для безразборной мойки аппаратов и трубопроводов, моющими и дезинфицирующими средствами для мойки оборудования, тары, инвентаря и обработки помещений. 
Санитарная обработка включает: механическую очистку, мойку и обработку раствором, ополаскивание, профилактическую дезинфекцию и промывку для удаления остатков дезинфицирующего раствора. 
Механическую очистку и мойку необходимо проводить сразу же после окончания технологического процесса, т.к. остатки сырья присыхают к поверхности оборудования и инвентаря. 
Во время механической очистки машины и аппараты разбирают. удаляют из них остатки сырья вручную или с помощью скребков. 
После удаления остатков сырья оборудование промывают водой (воды не более 45°С). 
Пригар, образовавшийся в процессе работы, удаляют скребками. предварительно оросив его 10% -ым раствором едкого натра. 
При проведении санитарной обработки очищают оборудование и помещение цеха, при этом, используют уборочный инвентарь. с полов и стен соскребают присохшую кровь, остатки фарша и т.д. 
После удаления мусора приступают к мойки, Технологическое оборудование, инвентарь и помещение моют щелочными моющими растворами. 
В зависимости от вида загрязнений используют разные концентрации растворов, его общая концентрация (сумма щелочных компонентов) не должна превышать 2%. Температура моющих растворов не должна быть более 100°С, она зависит от вида и характера загрязнений и колеблется от 1 8-20°С 95°С. 
Продолжительность мойки: от нескольких минут до нескольких часов. Съемные части оборудования помешают на 10-20 минут в специальные ванны, после чего промывают щетками. 
По окончанию мойки оборудование и помещение промывают водой для удаления остатков моющих растворов. 
Требования, предъявляемые к моющим препаратам: 
1.Они не должны обладать посторонними запахами: 
2.Должны хорошо омылять и эмульгировать жиры: 
3.Хорошо гидролизовать белки мяса и крови: 
4.Хорошо растворять слизь и прочие органические вещества. 
5.Обладать низкой токсичностью

Дезинфекция спецодежды 

1.Спецодежду дезинфицируют: 
2.В паровых камерах (90 мин.); 
3.Кипячением в 2%> р-ре соды (60 мин.) 
4.Погружением в 1~оактивированный р-р хлорамина (2часа) из расчета 5л р-ра на 1 кг вещей.

12.Правила приготовления жидкости для уборки

Для тщательной уборки  (дезинфекции)используют  теплую воду, моющие средства, проветривание, вытряхивание и т.п. Дезинфекция бывает: физической, химической и биологической. Остановимся  на химическом способе дезинфекции: Химический способ дезинфекции осуществляется путем применения различных химических препаратов (растворов хлорной извести, хлорамина, перекиси водорода). Из химических веществ для дезинфекции в предприятий общественного питания. широко применяются хлорсодержащие препараты и главным образом растворы хлорной извести и ++хлорамина. Действующей частью хлорной извести является гипохлорид кальция (Са(ОСl)₂), который в результате гидролиза образует хлорноватистую. Хлорноватистая кислота (НСlO) быстро разлагается с образованием активного хлора и атомарного кислорода, которые губительно действуют на микробы и плесень.  Повышение температуры раствора хлорной извести до 50°С и выше увеличивает бактерицидный эффект препарата.                                            

Выпускаемая в настоящее  время хлорная известь [Са(ОСl)₂] содержит от 28 до 38% активного хлора. Однако в процессе хранения (особенно на свету) хлорная известь разлагается и теряет активный хлор. Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора для дезинфекции не пригодна.

Для уменьшения потери активного  хлора хлорную известь необходимо хранить в хорошо закрытой таре в  сухом, темном, прохладном месте. Однако, даже при правильном хранении хлорная  известь ежемесячно теряет от 1 до 3% активного хлора, поэтому следует периодически, но не реже 1 раза в квартал, проверять в лаборатории процентное содержание активного хлора в хлорной извести.

Дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря и др. в  предприятий общественного питания. проводят осветленным раствором хлорной извести. Обычно для нужд предприятий общественного питания готовят 10% осветленный раствор хлорной извести, который готовят из расчета 10 л воды на 1кг Са(ОСl)₂ в следующей последовательности:

1. хлорную известь по норме заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают до получения однородной массы;
2. добавляют остальную воду по норме, вновь размешивают и плотно закрывают крышкой;
3. раствор отстаивают в темном месте в течение 1 суток;
4. отстоявшийся прозрачный раствор сливают в емкость из темного стекла, закрывают ее деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте.

Полученный 10% осветленный  раствор хлорной извести может  быть использован в течении 5 дней. Для получения рабочих растворов  более низкой концентрации непосредственно  перед проведением дезинфекции добавляют необходимое количество воды.

Вывод по результату практики:   

В процессе прохождения  практики в ресторане «Grill House», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в университете по специальности и применила их на практике.

По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятий  общественного питания, получен  опыт непосредственного общения с клиентами и партнерами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что данная работа, но при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения в университете, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной.

Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана «Grill House» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.

 
Индивидуальное задание.

Тема: Типы меню на предприятии общественного питания и правила его оформления.

Введение.

Визитной карточкой ресторана  называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков, имеющихся в продаже  в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от французского «тепи» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы, составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.  

Меню ресторана высшей категории составляют меню заказных блюд, включающее широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Большинство блюд изготовляют по индивидуальным заказам потребителей.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при  его составлении активное участие  принимает заказчик. Также учитывается  время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

В меню включают также  вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные  вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.

Актуальность изучаемой  мной темы очень велика, так как  мы живем в современном мире с  современными технологиями, где каждый день совершаются новые открытия. По-моему мнению ресторанный бизнес в том числе и его составляющие (меню, дизайн..) должны так же развиваться в ногу со временем.  

Теоритическая часть.

2. Теоритические основы разработки и улучшения меню.
1. Понятия меню. Виды меню и их характеристика.

Визитной карточкой  предприятия общественного питания  называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Виды меню и их характеристика:

В зависимости от контингента  обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.

Меню "а ля карт " (alacarte).  Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню "табльдот "(tabled-hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню "дю жур" (dujour) — меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское  меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.

Меню  со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню  заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.</sp