Отчет по практике в ресторане "Grill-house"

 

3. Овощной  цех.

 

Назначение овощного цеха- очистка сырых овощей, и  заготовка полуфабрикатов для других цехов(горячий, холодный).                                                                                                             Технологическая схема первичной обработки картофеля: сортировка, калибровка, мойка, очистка, мойка, нарезка полуфабрикатов.

 

Табл.1.   Нормы  потерь при первичной обработке.

 

№	Название овоща	процесс		Время года	% отхода
1.	Картофель	очистка		до 1.09	20
				с 1.09 по 31.10	25
				с 1.11 по 31.12	30
				с 1.01 по 28-20.02	35
				с 1 марта	40
2.	Морковь	очистка		до 1.01	20
				с 1.01	25
3.	Баклажаны	очистка		----------	15
4.	Капуста белокочанная	очистка		----------	205
5.	Лук репчатый	очистка		----------	16
6.	Огурцы	очистка		----------	514
7.	Помидоры	очистка		----------	215
8.	Свекла	очистка		до 1.01	20
				с 1.01	25
9.	Петрушка		очистка	---------	25

 

 

Технологическая схема  первичной обработки петрушки:

Приемка- хранение- сортирование- мойка- очистка-мойка-нарезка- нарезка полуфабрикатов.

 

Табл.2.   Характеристика полуфабрикатов из овощей, произведенных в овощном цеху.

 

№	Название	Масса, кг	Форма нарезки	Масса, кг	назначение	картинка
1.	картофель	20	Кубики	14	1 блюда
			Брусочки	3	тушение
			Кружочки	3	жарения
2.	лук	5	Кубики	2	1 блюд
			Полукольца	3	салаты
3.	морковь	5	Кубики	5	Первые блюда, закуски
4.	капуста	3	Соломка	3	Первые блюда
5.	огурцы	2	полу кружочки	2	Салат «Греческий »
6.	помидоры	2	Кубики	2	Салат «Холостяк »
7.	свекла	4	Соломка	1.5	Первые блюда
			на терке	2.5	Салаты

 

 

 

Табл.3 Характеристика техники и инвентаря овощного цеха.

 

№	№ на чертеже	Название		Применение	Кол-во
1.	1	Производственный стол		Для очистки овощей и  нарезки полуфабрикатов	1
2.	2	Стул		Для удобства при очистке сырья на них ставятся кастрюли с неочищенными, но помытыми овощами.	1
3.	---	Разделочная доска		Для нарезания полуфабрикатов из различных овощей.	2
4.	---	Нож		Используют для нарезки  полуфабрикатов и измельчения овощей.	2
5.	---	Миска		Используют при мойке  сырья и нарезки полуфабрикатов.	3
6.	3	Производственная ванна		Используется для мойки  сырья до и после его обработки.	1
7.	4	Раковина для мойки  рук	Используется для личной гигиены персонала.			1

 

Санитарное состояние  цеха:                                                                                                                                               Уборка цеха производится в несколько этапов : 1.Во время работы.

                                                                                   2.После окончания работы.                   

1.На протяжении работы  в овощном цехе мы работаем  как с неочищенными овощами,  так и с очищенными и нарезанными  полуфабрикатами. Во время работы мы моем овощи и очищаем их, после чего с производственных столов убираются отходы и протираются.                              

2. После окончания работы в овощном цеху моются все разделочные доски, ножи и вся используемая посуда и инвентарь. После чего производственные столы протираются раствором хлорной извести. Подметается пол и также протирается раствором хлорной извести.

Характеристика  цеха в соответствии с соблюдение требований и СНИПов

Положительные стороны овощного цеха	Не соответствия с нормами и требованиями
Размещение овощного цеха на общем плане предприятия соответствует СНИПам.	При размещении оборудования не были учтены требования расстояние между оборудованием (Из-за экономии площади).
В соответствии с требованиям в данном цехе присутствует все необходимое оборудование для нормального его функционирования.	------------------------

 

 

 

4. Мясо -рыбный  цех.

 

Технологическая схема первичной обработки мяса:                                                                           Обработка мяса включает следующие операции: оттаивание (если мясо мороженое); вымачивание (если мясо соленое); обмывание, обсушивание и срезание клейма; разделка (разрубка, обвалка и зачистка). 

Технологическая схема первичной обработки мяса птицы:                                                                                                
Первичная обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки и ножек, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов.

Технологическая схема первичной обработки рыбы:                                                                                           Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия. 

Ассортимент полуфабрикатов, произведенных в мясо-рыбном цехе (крупно кусковых).

Полуфабрикаты из мяса (свинины, говядины, курицы, кролика, утки)-поступившее на предприятие мясо(толстый край) нарезают на кубики (для шашлыков), порционируют для вторых горячих блюд.

Полуфабрикаты из птицы, кролика : бедро и голень(для жарки), филе (для отбивных), грудка, спинная часть и крылья (зама).                                                                                                                                                                Полуфабрикаты из рыбы: голова и хвост (уха), туловище рыбы нарезается на порции (для жарки, филе на гратаре), рыбный фарш.

 

Табл. 4.  Проценты отхода при технической обработке мяса, птицы, рыбы.

 

№	Название продукта	Способ разделки	% отхода
1.	Окунь потрошенный с головой	Не пластованный кусками	366
2.	Окунь потрошенный с головой	Филе с кожей и реберными костями	44
3.	Окунь потрошенный с головой	Филе с кожей без костей	47
4.	Окунь потрошенный с головой	Филе без кожи без костей	51
5.	Свинина (толстый край)	Нарезка на поджарку	17
6.	Куры полупотрошение	Порционные	32
7.	Куры полупотрошение	Филе	64

 

 

Табл.5.  Нормы выхода тушки, отходов и пищевых  обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто).

 

№	Наименование птицы	Выход тушки,%	Всего субпродуктов, отходов и потерь,%	Пищевые субпродукты, %	Внутренний жир,%	Технические отходы,%
1.	Куры полупотрошеные	69.9	30.1	17.4	3.9	8.8

 

Срок и условия хранения сырья и полуфабрикатов:

Мясо: Крупнокусковые полуфабрикаты- 48 часов, порционные без панировки- 36 часов, мясо фасованное-36 часов, мелкокусковые-24 часа, полуфабрикаты мясные рубленные-12 часов,

Птица: Субпродукты птицы(охлажденные)-24 часа, (замороженные)- 48 часов,  мясо охлажденной птицы- 48 часов, мясо замороженной птицы-72 часа, окорочок,филе,бедро,голень-48 часов, полуфабрикаты рубленные из мяса птицы- 12 часов.

Рыба: Охлажденная -48 часов, специальной разделки- 24 часа, порционная в панировке- 12 часов, котлеты рыбные(охлажденные)- 12 часов, (замороженные)-72 часа, крабовые палочки- 48 часов. Условия хранения вышеперечисленных полуфабрикатов- при температуре от 0 до 6 градусов. (холодильная камера).

 

 

 

 

 

Табл. 6. Характеристика полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, разделенной на куски.

 

№	Название сырья	Часть мяса	Среднее кол-во используемое в день	Вид панировки	Кол-во кусков на порцию	Масса порции, г	Метод обработки
1.	Курица	Бедро и голень	3 кг	-----	1	150	Жарение
2.	Курица	Филе	3 кг	Яйцо и сухари	1	150	Гратар
3.	Курица	Спинка	4 кг	-----	----	----	Варка
4.	Курица	крылья	3 кг	-----	2	150	Варка
5.	Свинина	Толстый край	5кг	-----	------	150	Гратар
6.	Рыба	Голова и хвост	2 кг	-----	1	100	Варка
7.	Рыба	Туловище	3 кг	мука	1	100	Гратар