Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Во время проведения дезинсекции  предприятие не должно работать. Перед  обработкой инсектицидами следует  убрать все продукты и посуду в  шкафы и накрыть оборудование. После обработки помещения убирают, моют полы, стены и открытые поверхности  оборудования.

Термин «дератизация»  происходит от французского слова rat (крыса) и отрицательной приставки des (лат.). Дератизацией именуется комплекс мероприятий, направленный на истребление грызунов. Присутствие грызунов на предприятии питания не допускается.

На территории Российской Федерации встречается около 140 видов  грызунов. Наибольшую опасность представляют синантропные грызуны, т. е. обитающие  около человека или мигрирующие  в населенные пункты из природной  среды, в городах чаще всего встречаются  серая крыса пасюк, домовая мышь, реже — черная крыса и полевки. Потомство у грызунов

появляется ежемесячно, количество детенышей в помете может достигать 20. Таким образом, с учетом всего  потомства домовые мыши, например, за год производят более 500 себе подобных.

Крысы являются носителями многих инфекционных болезней, передающихся человеку. Наиболее опасной из них  является чума. Грызуны могут принимать  активное участие в распространении  сальмонеллеза, иерсиниоза, туляремии, трихинеллеза и других болезней. Возбудителями геморрагической лихорадки, листериоза, лептоспироза и других тяжелых инфекционных заболеваний могут переноситься грызунами.

Одна крыса съедает  за год до 18 кг, а мышь — до 1,5 кг пищевых продуктов. Помимо этого грызуны портят продукты, загрязняя их пометом, шерстью, делают их непригодными для употребления и опасными для здоровья.

Наличие грызунов в жилых  и в особенности на пищевых  объектах следует рассматривать  как показатель санитарного неблагополучия и эпидемиологическую опасности  и требует принятия организационных  и специальных мер — общесанитарных, санитарно — технических, истребительных.  

 Истребительные мероприятия  подразделяются на механические, химические в биологические. К механическому методу относятся использование капканов — давилок, крысоловок, мышеловок, липучих предметов и др.

Химический метод борьбы с грызунами является самым распространенным и эффективным. На предприятиях общественного  питания рекомендуется использование  зоокумарина и ратиндана — малотоксичных веществ, снижающих свертываемость крови грызунов, что приводит к их гибели. препараты чаще всего добавляют в отваленные приманки (зерно, хлеб, галеты из муки, мясной или рыбный фарш и др.). Использование биологического метода с применением патогенных для грызунов бактериальных культур (чаще всего сальмонелл) на пищевых объектах не допускается.

Мероприятия по дезинсекции  и дератизации проводятся регулярно  специалистами на договорной основе с организациями, имеющие лицензии на этот вид деятельности.

Личная  гигиена работников общественного  питания

Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций  общественного питания имеет  социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих правил, могут стать  причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или  гельминтозов.

Согласно федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ к основным профилактическим мероприятиям относятся  меры по отношению больных инфекционными  заболеваниями и носителями.

Все лица, поступающие на работу на предприятия общественного  питания подлежат медицинскому обследованию.

Работники общественного  питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализ на заболевания, передающиеся половым путем (ЗППП); бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический анализ на брюшной тиф; анализы на яйца глист и энтеробиоз. Они должны представить справку о наличии прививки от дифтерии и кори. Работники кондитерских цехов дополнительно проходят осмотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зева на носительство золотистого стафилококка.

Лица с открытой или  кожной формой туберкулеза, больные  кишечными, кожными, венерическими  инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются. При периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в год, обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на сифилис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоносительство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регистрируется в специальном журнале администрацией предприятия.

Работники предприятия общественного  питания обязаны сообщать администрации  обо всех случаях заболеваний  кишечными инфекциями в семье, а  также при появлении у них  признаком простудного заболевания  или кишечной дисфункции, нагноении  кожных покровов, порезов, ожогов и  обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье  работника или наличии других эпидемии логических показаний проводятся анализы на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медицинский работник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.

Руководитель предприятия  должен организовывать своевременное  прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).

Самое важное для работников общественного питания — это  и содержание рук в чистоте. Большинство  технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.

Работники обязаны тщательно  вымыть руки с мылом и щеткой перед  началом работы, при переходе от работы с сырьем к чистым технологическим  операциям, после посещения туалета, после курения или соприкосновения  с загрязненными предметами, деньгами и т. п. Руки следует несколько  раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и  под ногтями, ополоснуть проточной  водой и высушить электрополотенцем или одноразовыми бумажными салфетками. В детских, лечебно-профилактических, централизованных предприятиях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств — дозаторов дезинфицирующих средств. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки.

Поварам следует коротко  стричь ногти, так как под ногтями  могут находиться микроорганизмы и  яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные  украшения (кольца, браслеты и др.), а  также часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук  не должно быть порезов, ожогов, нагноении  дерматита.

На рабочих местах не допускается  курить и принимать пищу. Работникам следует принимать пищу в комнате  отдыха персона и или в других специально отведенных местах.

Руководитель предприятия  отвечает за обеспечение моющими  и дезинфицирующими средствами, наличие  электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены.

Работники предприятия должны быть обеспечены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы, а верхнюю  одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной.

Санитарная одежда предназначена  для защиты пищевых продуктов  от возможного загрязнения самим  работником.

К санитарной одежде относятся  халат, куртка, фартук, колпак, шапочка  или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани  белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий  размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки  должны полностью закрывать волосы.

Санитарную одежду следует  носить аккуратно, нельзя закалывать ее булавками, заколками, носить значки, бусы и броши. В карманах запрещается  хранить острые и бьющиеся предметы. Зеркало, пудреницу, расческу, губную помаду и другие предметы туалета, а также  деньги надо оставлять в гардеробной. Санитарную одежду следует снимать  перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального  шкафа работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафы  следует периодически мыть и дезинфицировать. Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем  один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех комплектов одежды на каждого работника. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение  персонала санитарной одеждой и  должен организовывать регулярную централизованную стирку санитарной одежды, полотенец.

Производственный  контроль санитарного состояния  предприятия и личной гигиеной персонала

На предприятиях общественного  питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персоналом личной гигиены. Следует повседневно, регулярно контролировать качество уборки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загрязненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (в холодном цехе).

Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских осмотров (перед поступлением на работу, периодических, ежедневных) и гигиенического

обучения, наличия личных медицинских книжек, достаточного количества санитарной и специальной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук.

Производственный контроль соблюдения правил личной гигиены должен осуществляться ежедневно.

Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путем  взятия смывов для бактериологических исследований.

При проведение санитарно-бактериологического исследований смывов ограничиваются в основном выделением бактерий группы кишечной палочки (БГКП), как санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, подтверждающий нарушения санитарного режима на обследуемом предприятии.

При необходимости определяют присутствие патогенных и условно  патогенных микроорганизмов. Так, при  выявлении массивного вторичного инфицирования  готовой продукции. В смывах необходимо проверить обитую бактериальную  обсемененность и наличие бактерий рода Proteus и золотистого стафилококка.

Кишечные инфекции, пищевые отравления и гельминтозы

Кишечные инфекционные заболевания и их профилактика

Проникновение в организм человека болезнетворных (патогенных) микроорганизмов называется инфекцией.

Инфекционные заболевания  способны передаваться от больных организмов к здоровым.

Возможность передачи инфекционных болезней зависит от трех связанных  друг с другом факторов: 1) источника  инфекции (то есть микроба-возбудителя  или вируса); 2) механизма передачи возбудителей инфекционных болезней; 3) восприимчивости человека.

Наличие данной цепочки ведет  к возникновению новых случаев  заражения инфекционными болезнями.

Зараженный человек или  животное чаще всего является источником инфекции. Возбудитель выводится из его организма физиологическим (выдох, мочеиспускание, дефекация) или патологическим (кашель, рвота) путем.

Людей, которые и после  выздоровления остаются источником инфекции, называют бактерионосителями. Также различают здоровых бактерионосителей — это лица, которые не были подвержены заболеванию или перенесли его в легчайшей форме, но стали переносчиками возбудителей.

Вода, воздух, пищевые продукты и  другие предметы внешней среды, которые  участвуют в передаче возбудителей, называются факторами передачи инфекции. Пути передачи возбудителей инфекционных болезней объединяют в зависимости  от механизма передачи. Среди них  различают четыре группы:

1. Контактный путь передачи (через  наружный покров). Различают прямой  контакт, при котором возбудитель  передается при непосредственном  соприкосновении источника инфекции  со здоровым организмом (укус  или ослюнение человека бешеным животным, передача венерических болезней половым путем и т. д.), и непрямой контакт, при котором инфекция передается через предметы домашнего и производственного обихода (например, сибирской язвой можно заразиться через меховой воротник). С помощью непрямого контакта могут передаваться инфекционные болезни, возбудители которых устойчивы к воздействиям внешней среды.

2. Большое значение в передаче  инфекционных болезней имеет  фекально-оральный механизм передачи. При этом возбудители болезней  выделяются из организма людей  с фекалиями, а заражение происходит  через рот с пищей и водой,  загрязненными фекалиями. Также  такой путь называют пищевым.

Данный путь передачи инфекций один из самых распространенных. Им передаются как возбудители бактериальных  инфекционных болезней (брюшной тиф, паратифы, холера, дизентерия, бруцеллез  и др.), так и некоторых вирусных заболеваний (болезнь Боткина, полиомиелит, болезнь Борнхольма). При этом возбудители болезней могут попасть на пищевые продукты различными путями.