Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Однако существуют разновидности  колиформных бактерий, способные вызывать у человека острые кишечные заболевания. В настоящее время выделяют более 150 типов патогенных (так называемых «энтеровирулентных») палочек E.coli, объединенных в четыре класса: энтеропатогенные (ЭПЭК), энтеротоксигенные (ЭТЭК), энтероинвазивные (ЭИЭК) и энтерогемморагические (ЭГЭК).

Бактерии группы кишечной палочки устойчивы в окружающей среде, сохраняя жизнеспособность в  молоке до 34 дней, детских питательных  смесях — до 92 дней, на игрушках и  предметах обихода до 3–5 мес. Но не устойчивы к высокой температуре, при 60°C гибель их наступает через 15 минут, при 100°C — мгновенно. Сохраняемость кишечной палочки при низких температурах и в различных субстратах внешней среды изучена недостаточно. По некоторым данным в воде и почве кишечная палочка может сохраняться несколько месяцев.

Обычные дезинфицирующие  вещества (фенол, формалин, сулема, едкий  натр, креолин, хлорная известь и  др.) в общепринятых разведениях  быстро убивают кишечную палочку.

Пищевые колитоксикоинфекции вызываются, в основном, непатогенными бактериями группы кишечной палочки при их массивном накоплении в пищи (более 1 млн. микробных клеток). Такому росту бактерии способствует как правило несоблюдение санитарных правил на пищевых объектах.

Чаще всего колиформы накапливаются в молочных продуктах и блюдах без вторичной тепловой обработки (салатах, винегретах и т. п.). Основная роль в обсеменении готовых блюд и кулинарных изделий, принадлежит человеку, больному или носителю. Поэтому БГКП является санитарно-показательным микроорганизмами, при обнаружении которого в смывах с рук персонала пищевого предприятия, оборудования, посуды и инвентаря требуется проведение дезинфекции.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые палочкой перфрингенс.

Палочка перфрингенс относится к микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции. Данные токсикоинфекции возникают при значительном накоплении возбудителей в пище вследствие нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.

Палочка перфрингенс — это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Обнаруживается в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс — спороносная, относится к облигатным анаэробам. В настоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенса: А, В, С, D, Е и Р. Пищевые токсикоинфекции вызывают термоустойчивые штаммы типа А и F, споры которых выдерживают кипячение от 1 до 6 ч. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса (в 20–25%-ном солевом растворе) в течение 1,5 мес. Наиболее активно палочка перфрингенс размножается при температуре 45–46°С. В пищевых продуктах она размножается при температуре не ниже 15–20°С. В кислой среде (рН ниже 4) не развивается; токсин образует при рН 5,5 и выше. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в 1 г продукта.

Чаще всего токсикоинфекции связаны с употреблением в пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), долго хранившихся при комнатной температуре. При исследовании различных продуктов из торговой сети и предприятий общественного питания палочка перфрингенс обнаружена в 33% образцов сырого мяса, 48% мясных полуфабрикатов, 100% котлетного фарша и 19% образцов сырого молока.

При размножении микроорганизмов  в продуктах питания внешний  вид пищи и органолептические свойства пищи изменяются незаметно.

Исключениями являются молоко, которое свертывается под воздействием палочки перфрингенс, и мясной бульон, газированные напитки, соки, которые мутнеют вследствие размножения микробов. С большой осторожностью следует относиться к мясным консервированным и копченым изделиям, приготовленным в домашних условиях, так как значительный процент пищевых токсикоинфекции, вызванных палочкой перфрингенс, приходится именно на эту категорию продуктов.

Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфингенс типа А, обычно протекают легко; инкубационный период длится 6–12 ч; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчивается в течение одного дня. Отравления, вызванные другими типами токсина, в 30–40% случаев заканчиваются смертельным исходом.

В связи с тем, что возбудитель  относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсивно размножается при относительно высоких  температурах (45–46°С), основными мерами профилактики являются строжайшее соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хранения (не ниже 60°С) готовых блюд и своевременная их реализация (не позже 3 ч).

Бактерии рода Proteus относятся к сапрофитным микроорганизмам, широко распространенными в окружающей среде. Палочки протеус относительно устойчивы к воздействию внешних факторов. Могут длительно сохраняться и размножаться в пищевых продуктах и на загрязненном остатками пищи оборудовании, инвентаре и посуде. Палочки протеус могут выдерживать нагревание до 65°С в течение 30 мин. и высокие концентрации NaCl (до 17% в течение нескольких суток).

Попадая вместе с загрязненными  продуктами в организм человека, бактерии Proteus вызывают токсикоинфекцию, при этом большинство регистрируемых заболеваний приходятся на летний период. Proteus попадает в окружающую среду из кишечника человека и животных. Чаще всего инфицированию подвергаются мясо и молоко. Обнаружение палочек Proteus на предприятиях общественного питания свидетельствует о нарушениях режима тепловой обработки продуктов или о нарушениях санитарных требований к мойке посуды, содержанию помещений и о нарушениях правил личной гигиены персонала.

Среди продуктов, чаще других становящихся причиной токсикоинфекции, вызванной протейной палочкой, можно отметить мясные продукты и кулинарные инфекции из них, такие как мясные салаты, студни, фарш, кровяные и ливерные колбасы, паштеты, а также рыбные и овощные блюда, в особенности блюда из картофеля.

Инкубационный период этого  заболевания составляет 4–36 час. Клиническая  картина характеризуется схваткообразными болями в животе, тошнотой, рвотой, диареей, повышением температуры до 38°С. Заболевание обычно продолжается от 2 до 5 суток.

Спорообразующие аэробные бактерии цереус также часто являются причиной пищевых токсикоинфекций. Бактерии Bacillus cereus широко распространены в окружающей среде, встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Они обладают высокой устойчивостью, споры могут выдерживать нагревание до 125°С в течение 10 мин, переносить замораживание и концентрацию поваренной соли до 15%. Размножению цереуса препятствует кислая среда и высокая концентрация сахара.

В настоящее время выделяют две формы заболевания: диарейную и токсикоподобную (рвотную). Диарейная форма практически идентична проявлениям пищевого отравления, вызываемого Clostridium perfringens.

Диарейная форма развивается при поступлении в организм больших количеств Bacillus cereus — более 10⁶ микроорганизмов, которые продуцируют энтероксин диарейного типа.

Диарейный тип токсикоинфекции возникает при употреблении некачественных продуктов, таких как мясо, молоко, рыба, овощи.

Токсикоподобная (рвотная) форма пищевого отравления имеет очень короткий инкубационный период от 30 мин до 6 ч и характеризуется тошнотой и рвотой, которые могут продолжаться до 24 ч. В рвотных массах обнаруживается специфический термостабильный токсин.

Эта форма заболевания  связана, чаще всего, с употреблением  обсемененных картофельных, крупяных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов.

Во всех случаях интенсивному накоплению бактерий и токсикообазованию способствует нарушение температурных условий и сроков хранения готовых блюд и кулинарных изделий. Особенно интенсивно данные палочки размножаются при температуре более 15°С.

Пищевые токсикоинфекции может вызвать также парагемолитический вибрион — грамотрицательный галофильный микроорганизм, средой обитания которого являются соленые воды морей и океанов. Чаще всего источниками заражения являются морская рыба и нерыбные морепродукты, употребляемые в пищи без термической обработки или прошедшую недостаточную термическую обработку.

В результате употребления продуктов, массивно обсемененных Vibrio parahaemolyticus более 10⁶ микробных клеток в 1 г продукта развивается клиническая картина гастроэнтерита. Инкубационный период заболевания составляет 4–72 ч. Заболевание может протекать остро, симптомами заболевания являются головная боль, тошнота, рвота, диарея и лихорадка. Возможно холероподобное или дизентерийноподобное течение.

Пищевые токсикозы

Пищевые токсикозы — это  группа пищевых отравлений, возникающих  при употреблении пищи, содержащий токсины, накопившиеся в ней в результате развития специфических возбудителей.

К пищевым бактериальным  токсикозам относятся стафилококковый  токсикоз и ботулизм. Некоторые исследователи  предлагают относить к ним также  рвотную форму пищевого отравления, вызванного Bacillus cereus.

Стафилококковый токсикоз возникает  при попадании в организм с  пищей энтеротоксина, вырабатываемого бактерий стафилококк золотистый (staphylococcus aureus) из семейства Staphylococcaceae.

Стоит заметить, по современным  данным наиболее частым виновником пищевых  отравлений является золотистый стафилококк. В пищевые продукты данные микроорганизмы могут попадать от больных людей  или носителей этого заболевания. Распространенными источниками  стафилококковой инфекции являются животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. При этом происходит заражение молока и мяса животных. Наиболее частый путь заражения пищевых продуктов  патогенными стафилококками — воздушно-капельный, также источниками заражения  являются больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ссадины, ожоги и др.).

Стафилококки — это  бактерии небольших размеров и округлой формы. Питаются стафилококки в основном разлагающейся пищей, а также  отмирающими тканями организма. На коже и слизистых человека расположено  огромное количество стафилококков, однако если человек здоров, а его кожа и слизистые оболочки не повреждены, эти микробы не вызывают никаких  болезней. Их агрессивные свойства появляются только в условиях ослабленного организма или если на коже или  слизистых оболочках есть повреждения.

Золотистый стафилококк  назван так из-за специфического «золотистого»  цвета колоний этого микроба, которые вырастают на питательных  средах. В природе существует множество  вариантов золотистого стафилококка, которые отличаются друг от друга  агрессивностью (патогенность) и другими  микробиологическими особенностями.

Стафилококки характеризуются  сравнительно высокой устойчивостью  к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ (в высушенном состоянии жизнеспособны более 6 месяцев, в пыли — 50–100 дней). Повторное замораживание и оттаивание не убивает стафилококков, они не погибают в течение многих часов от действия прямых солнечных лучей. Стафилококковая инфекция может выдерживать нагревание при температуре 70 более одного часа. При температуре 80 стафилококки погибают через 10–60 минут, от кипячения — мгновенно; 5% раствор фенола убивает стафилококков в течение 15–30 минут. Стафилококк золотистый разрушает перекись водорода. Стафилококк способен выживать в растворах натрия хлорида — поваренной соли, сахара.

Оптимальные условия для  токсинообразования создаются при температуре 28–37°С и pH 6,8–9,5. Медленное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12–15°С. Наиболее активно токсин накапливается в щелочной среде. При повышении кислотности (pH 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой (pH 4,5–4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочной сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в течение 10–21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воздействию высокой температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в течение 1,5–2 ч (А. И. Столмакова).

При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков  и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Наиболее благоприятной  средой для развития стафилококков  является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35–37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5–12 ч, а при комнатной температуре хранения (18–20°С) — через 8–18 ч.

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая  брынза. Установлено, что в созревшей  брынзе энтеротоксин инактивируется (Н. Д. Трофимова). Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, зараженного стафилококками и энтеротоксинами. Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина — кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30°С через 12 ч, а при 37°С — через 4 ч. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в процессе изготовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление.

Ботулизм он относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениями. Ботулизм возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе; обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле водоемов и др. Cl. Botulinum — спороносная палочка, являющаяся строгим анаэробом. Различают шесть типов ботулиновой палочки (А, В, С, D, Е, F). В СССР наиболее распространены варианты А, В, Е. Наиболее токсичным является тип А. Токсины каждого типа нейтрализуются только соответствующей антитоксической сывороткой. Споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение спор отмечено при температуре 100°С в течение 5–6 ч, при температуре 105°С — в течение 2 ч, при температуре 120°С споры погибают через 10–20 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре — 16°С, хорошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года.