Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

При хранении картофеля концентрация нитратов резко убывает. Так, если во время уборки (сентябрь) клубни могут  содержать 227 мг/кг нитратов и более, то в январе и мае следующего года — 150 и 120 мг/кг соответственно.

Овощи нельзя хранить при  повышенной температуре, особенно размороженные. Установлено, что чем выше температура  хранения и чем больше концентрация нитратов, тем интенсивнее протекает  процесс их восстановления и больше образуется нитритов.

При хранении овощей в открытых емкостях происходит более интенсивное  развитие микроорганизмов, а в результате этого повышается уровень нитратов. В растительных продуктах нитраты  находятся в растворимом состоянии  внутри клетки и в межклеточном пространстве, благодаря чему они сравнительно легко могут быть удалены из растительных тканей при переработке. Даже обычное  вымачивание овощей приводит к снижению остаточных нитратов. Нельзя. хранить овощи в луженой. посуде, так как под действием олова нитраты восстанавливаются до нитритов которые более опасны для здоровья.

Регулярное поступление  в желудок человека нитритов или  интенсивное восстановление их из нитратов способствует активизации процесса образования нитрозаминов. Для идентификации этого процесса основным условием является наличие свободных аминных групп. Также условия создаются при употреблении колбасных изделий, в которых содержится много аминных групп и в качестве фиксатора цвета добавляется нитрит натрия. Также большое количество нитрозаминов образуется при копчении мяса и рыбы, и в процессе производства пивного солода. N-нитрозамины относятся к канцерогенным соединениям, провоцирующим рост опухолей желудка и печени. В мясных и рыбных изделиях, а также пивном солоде N-нитрозамины нормируются на уровне 0,003–0,004 мг/кг.

 Загрязнение пищевых  продуктов радионуклидами

Продукты питания могут  быть источником поступления в организм человека радиоактивных веществ  как естественного, так и искусственного происхождения.

Известно, что через поверхность  тела в организм поступает не более  сотой доли процента радиоактивности, еще около 1% — через органы дыхания. Основная масса радионуклидов проникает  через органы пищеварительной системы, причем с питьевой водой поступает 5% рН, остальные — с пищей.

Радиоактивные вещества всасываются  практически на всем протяжении желудочно-кишечного  тракта (максимальное количество —  в тонком кишечнике, минимальное  — в желудке, двенадцатиперстной и слепой кишке). Интенсивность всасывания зависит от особенностей продукта питания, степени его загрязнения рН, химических характеристик последних (растворимость, необходимость организму), физиологического состояния самого организма и некоторых других показателей.

Радиоактивные вещества с  током крови разносятся по всему  организму. Дальнейшая судьба вовлеченных  в обмен веществ радионуклидов  в основном зависит от их химических свойств. Как правило, они накапливаются  в тех органах и тканях, в  составе которых имеются стабильные элементы с аналогичными свойствами. Выделяют два основных типа распределения  радиоактивных веществ в организме: скелетный и диффузный. Скелетный  тип распределения характерен в  основном для радионуклидов щелочноземельных элементов, например для стронция (Sr-90). В минеральной части костей могут  накапливаться изотопы бария, радия, плутония. Диффузный тип распределения  присущ изотопам щелочных элементов (калий, цезий), элементов, входящих в состав органических веществ (тритий, азот и водород), а также полонию и некоторым другим.

Многие исследователи  отмечают, что терапевтические способы  выведения радионуклидов из организма  малоэффективны, следовательно, основным способом защиты от них, а соответственно, и от внутреннего облучения, является предотвращение поступления их в  организм. В соответствии со схемой путей миграции радионуклидов в  окружающей среде и по пищевым  цепочкам это можно осуществить  на любом этапе их движения к человеку.

Снизить радиоактивность  пищевых продуктов можно путем  технологической переработки. При  переработке зерна в муку основная масса радионуклидов удаляется  вместе с оболочками, в которых  они накапливаются сильнее (количество стронция уменьшается при этом в 1,5–3 раза). При переработке молока в сливки в них переходит только 5% стронция, это количество уменьшается  еще почти в три раза при  дальнейшей переработке сливок в  масло. Существенно снижается содержание цезия при переработке молока в сметану (остается 9%), сыр (10%) и творог (21 %). Вполне понятно, что желательно употреблять продукты, не содержащие радиоактивных веществ. Однако полностью  уберечься от попадания рН в условиях загрязнения территории невозможно. Поэтому следует знать особенности накопления и перераспределения наиболее опасных рН в организме растений и животных и, соответственно, в продуктах питания.

Следует помнить, что цезий  в организме животных распределяется достаточно равномерно, стронций накапливается  в костях. Цезия больше содержится в мясе старых животных, а стронция, наоборот, — в костях молодых  животных. Наибольшая концентрация радионуклидов  отмечается в почках, легких и печени, наименьшая — в сале и жире.

Содержание радиоактивных  веществ относительно меньше в свинине, чем в говядине, баранине, мясе, уток, гусей и кур.

Большая концентрация радионуклидов  обнаруживается у придонных рыб (линь, сом, карась, карп), и относительно меньшая у обитателей верхних  слоев (плотва, голавль).

Технологические приемы, снижающие  содержание радионуклидов. Одним из достаточно эффективных способов снижения количества рН в продуктах питания является их кулинарная обработка.

Не рекомендуется заготавливать  грибы при загрязнении почвы  более 37 кБк/м2, а лекарственные растения, ягоды, плоды — свыше 74 кБк/м2. Эти величины соответствуют показаниям дозиметров20 и 40 мкР/ч соответственно.

При сборе грибов необходимо учитывать, что они сильно отличаются друг от друга по способности накапливать  Cs-137. По этому свойству грибы условно разделены на 3 группы: 1) средне накапливающие — подзеленка, синяк, строчок обыкновенный, опенок осенний, белый гриб, подосиновик, лисичка, шампиньон лесной, сыроежка, подберезовик; 2) сильно накапливающие — груздь черный, рыжик; 3) аккумуляторы Cs-137 — моховик желто-бурый, польский гриб, горькушка, масленки.

Экспериментально установлено, что при вымачивании загрязненного  радионуклидами мяса в проточной  воде на протяжении 2 часов и сливании отвара после 8-минутного кипячения  концентрация рН в нем уменьшается более чем в два раза.

Рыбу следует употреблять  в вареном виде, сливая отвар после 8–10 минутного кипячения. Жарить рыбу и варить из нее уху нежелательно.

При употреблении в пищу яиц  необходимо учитывать, что радионуклиды (Sr-90) накапливаются в основном в  скорлупе и при варке могут  частично проникать в белок.

Корнеплоды следует тщательно  вымыть в проточной воде, срезать  поверхностный слой на 3–5 мм, а с  кочана капусты снять 3–4 листа. При  варке картофеля, свеклы, фасоли необходимо слить отвар после 8–10-минутного  кипячения, поскольку в него экстрагируется 50–80% Cs.

Исследователи отмечают, что  фрукты практически не накапливают  радиоактивных веществ. Однако на них  могут оседать пылевые частицы, в состав которых входят рН. Потому фрукты перед употреблением следует тщательно вымыть проточной водой.

Гельминтозы и их профилактика

Гельминтоз — поражение  организма человека гельминтами (глистами). В медицинской литературе гельминтоз называют также глистной инвазией. Медицине известно более 150 видов гельминтов, зарегистрированных у человека. Из них около 70 видов были обнаружены на территории России, среди которых  распространено около 30 видов.

Согласно общепринятому  определению, гельминты (от греч. Helmins — червь, глист) — паразитические черви, возбудители многих болезней человека, животных и растений.

К гельминтам относятся:

• плоские черви (подтип PlathelnUntes);
• первичнополостные черви (тип NemathelnUntes);
• кольчатые черви (подтип Annelida).

Развитие гельминтов протекает  различно. Одни виды паразитируют и  в личиночной и во взрослой стадии в одном хозяине (аскариды, власоглавы, острицы, цепни). Другие гельминты меняют хозяев. В личностной стадии они живут в одном хозяине, а во взрослой — в другом (например, бычий и свиной цепень во взрослом состоянии живут в кишечнике человека, а в личиночном — в мышцах крупного рогатого скота).

Наиболее часто гельминты  живут в кишечнике, но бывают такие  формы, которые паразитируют в печени, сердце, мышцах, глазах, крови, почках, мозгу и в других органах и  тканях человека. Чтобы удержаться в кишечнике, гельминты вооружены  специальными приспособлениями. У 

одних видов есть присоски, у других — маленькие плоские  крючки, у третьих — своеобразные зубы.

Гельминты, паразитирующие в  кишечнике, печени и легких, откладывают  яйца. Яйца различны у каждого вида гельминтов и видимы только в микроскоп. В лаборатории по форме и величине яиц точно определяют, каким видом  гельминта заражен человек или  животное.

Виды гельминтоза. В зависимости  от биологических особенностей паразита, от места его обитания, гельминтозы  делят на просветные и тканевые.

При тканевых гельминтозах личинки  и взрослые особи гельминтов обитают  в тканях, мигрируют по кровеносному и лимфатическому руслу, локализуются в подкожной клетчатке, реже —  в различных других органах.

При просветных гельминтозах местом обитания гельминтов является кишечник.

Кроме того существует множество  гельминтозов, при которых тканевая фаза существует только в начальном  периоде болезни или миграция личинок в тканях повторяется  периодически.

Виды гельминтозов, наиболее распространённых на территории РФ:

• аскаридоз;
• тениаринхоз (бычий цепень);
• трихинеллез;
• энтеробиоз (острицы).

Аскаридоз. Аскариды — крупные, раздельнополые гельминты, веретенообразной формы. Длина самца — 15...20 см, длина  самки — 25...40 см. Каждая самка ежедневно  откладывает в среднем около 200 тыс. яиц.

При попадании яиц в  тонкую кишку в ее просвете развиваются  личинки, которые проникают в  венозные сосуды слизистой оболочки и с током крови попадают в  систему воротной вены, в нижнюю полую вену, в правую половину сердца, а затем в капиллярную сеть легких. Далее личинки активно  входят в просвет альвеол легких, затем поднимаются в бронхи, трахею и глотку. Попав в ротовую полость, личинки вместе со слюной попадают в тонкую кишку, где развиваются  во взрослых особей. Весь цикл развития аскарид от момента заражения  человека до появления в фекалиях новой генерации составляет 2,5 ... 3 месяца.

Признаки заболевания  аскаридозом. Ранняя фаза болезни может  варьироваться от скрытого течения  до выраженных аллергических реакций. На второй-третий день после заражения  появляется недомогание, слабость, иногда лихорадка до 38°С, увеличение размеров печени, селезенки, лимфатических узлов, аллергические высыпания на коже. Наиболее характерен легочный синдром: сухой кашель или кашель с выделением слизистой, реже слизисто-кровянистой мокроты, отдышка.

Диагностика острой фазы трудна, лишь изредка удается обнаружить в мокроте личинки аскарид. В  большинстве случаев болезнь  остается нераспознанной, ставится диагноз  банальной пневмонии и назначается  антибактериальная терапия. Следует  иметь в виду, что антибиотики  являются фактором, утяжеляющим течение  болезни.

Бычий и свиной цепень. Цепень бычий — крупная цестода 6 метров длиной и более, свиного до 2 метров. В организме человека взрослые цепни локализуются в тонкой кишке. Задние членики гельминта отделяются от стробилы и входят во внешнюю среду фекалиями или выползают из анального отверстия.

В организме промежуточного хозяина из яиц выходят зародыши, которые с помощью крючьев  внедряются в кровеносные сосуды кишечной стенки и током крови  разносятся в различные органы. Оседают  личинки преимущественно в мышечной соединительной ткани. Длительность жизни  бычьего цепня составляет десятилетия.

Трихинеллез. Возбудитель  трихинеллеза — круглый червь  — трихинелла. Самки трихинеллы длинной до 3 мм, самцы — 1... 2 мм. Половозрелые трихинеллы располагаются в слизистой  оболочке тонкой кишки, частично свободно свисая в ее полость. На третий день после заражения человека, самки  начинают отраждать личинок, которые через кровеносное и лимфатическое

русло разносятся по всему  организму и оседают в поперечнополосатых мышцах. К 3–4 неделям вокруг личинок  начинает формироваться капсула, которая  постепенно уплотняется солями кальция. В таких капсулах личинки могут  оставаться жизнеспособными в течение  многих лет.

Течение заболевания. Трихинеллез  протекает с лихорадкой, отеком лица, интенсивными мышечными болями, нередко  кожными воспалениями различного характера  и повышенным содержанием эозинофилов  в крови.

Заражение происходит через  грязные руки, несвежее белье, продукты. для человека, в кишечнике которого паразитирует свиной солитер, существует опасность, что при рвоте личинки гельминта могут попасть из кишечника в желудок, откуда онкосферы разнесут финны по другим органам.

Человек может служить  и промежуточным хозяином для  свиного цепня, когда заражение  происходит от другого человека. Цистицерки, образовавшиеся в органах человека, вызывают цистицеркоз, который может  проявляться в судорожных припадках  и слепоте.