Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Сибирская язва у животных характеризуется следующими особенностями:

• короткий инкубационный период, обычно не превышающий 3–4 дней;
• выраженная клиника в виде тяжелого лихорадочного состояния, упадка сердечно-сосудистой деятельности, менингеальных явлений, кровавого поноса и рвоты;
• стремительное развитие инфекционного процесса, заканчивающегося гибелью животных в течение, как правило, первых 2–3 суток.

Первичные почвенные очаги  образуются в результате непосредственного  инфицирования почвы выделениями  больных животных на пастбищах, в  местах стойлового содержания животных, в местах захоронения трупов (скотомогильники) и т. п. Вторичные почвенные очаги  возникают путем смыва и заноса спор на новые территории дождевыми, талыми и сточными водами. Заражение  может произойти при участии  большого числа факторов передачи. К ним относятся: выделения и  шкуры больных животных, их внутренние органы, мясные и другие пищевые  продукты, почва, вода, воздух, предметы внешней среды, обсемененные сибиреязвенными  спорами. Восприимчивость к сибирской  язве у человека не зависит от возрастных, половых и других физиологических  особенностей организма; она связана  с путями заражения и величиной  инфицирующей дозы.

Входными воротами возбудителя  сибирской язвы обычно является повреждённая кожа. В редких случаях бацилла  внедряется через слизистые оболочки дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта. На месте внедрения возбудителя в кожу возникает сибиреязвенный карбункул в виде очага серозно-геморрагического воспаления с некрозом, отеком прилегающих тканей и

Ящур — вирусная инфекция, при которой поражаются слизистые покровы кожи и появляются интоксикации. Болезнь передается человеку от больных животных.

Вирус ящура устойчив во внешней  среде: на шерсти животных он сохраняется  до четырех недель, на одежде — до 3,5 недели. Низкие температуры и высушивание  не уничтожают вирус, но он быстро погибает при направленном воздействии ультрафиолетовых лучей и от дезинфекционных растворов. Длительно сохраняется вирус  в сырых продуктах, навозе.

Среди животных ящур — широко распространенное заболевание. Особенно часто им болеют крупный рогатый скот, овцы, козы, свиньи, реже — северные олени, верблюды, лоси. У животных заболевание является высокой лихорадкой и пузырьковыми высыпаниями на слизистых оболочках полости рта, носа, языка, губ, в области сосков, вымени. Больные животные выделяют вирус во внешнюю среду со слюной, молоком, испражнениями, мочой. Заразны также кровь и мясо забитых животных. Животные заразны на протяжении всей болезни.

Заражение человека может  произойти главным образом при  употреблении сырого молока, молочных продуктов, мяса, реже — при непосредственном контакте с больными животными и при контакте с инфицированными предметами (подстилка, кормушка). Описаны случаи воздушно-капельного заражения. Передачи инфекции от человека к человеку не происходит.

Бруцеллез — зоонозное инфекционно-аллергическое заболевание, характеризующееся общей интоксикацией, поражением опорно-двигательного аппарата, нервной и половой систем. Хронически протекающая инфекционная болезнь домашних и некоторых видов  
диких животных, опасная и для человека.

Возбудителем бруцеллеза являются очень мелкие, не образующие спор бактерии называемые бруцеллами. Известно 6 видов бруцелл.

Наибольшее значение имеют  бруцеллы коз и овец, затем — бруцеллы крупного рогатого скота и свиней.

Возбудитель устойчив во внешней  среде, а также в пищевых продуктах (молоко, брынза). При пастеризации молока бруцеллы погибают за 30 минут. На объектах внешней среды, загрязненных выделениями животных, бруцеллы могут сохраняться неделями. 

Наибольшее эпидемиологическое значение представляют сырые молочные продукты, мясо и сырье, получаемое от бруцеллезных овец и коз 

В борьбе с бруцеллезом  особо большое значение имеет  профилактика пищевых заражений. И  это прежде всего относится к молоку и молочным продуктам, которые являются обязательными продуктами в питании детей. Молоко, полученное из неблагополучных по бруцеллезу хозяйств, обязательно подлежит пастеризации (при температуре 70°С в течение 30 минут) или кипячению. Сырые сливки можно допускать в пищу или перерабатывать на сливочное масло, сметану и другие молочные продукты также, но только после пастеризации их.

Туберкулез — инфекционное заболевание человека и животных (чаще крупного рогатого скота, свиней, кур), вызываемое несколькими разновидностями кислотоустойчивых микобактерий (род Mycobacterium) (устаревшее название — палочка Коха).

Устаревшее название туберкулеза  легких — чахотка (от слова чахнуть), в древней Руси называлась сухотная. Для человека заболевание является социально зависимым. До ХХ века туберкулез был практически неизлечим.

Возбудителями туберкулеза  являются микобактерии — кислотоустойчивые  бактерии рода Mycobacterium. Всего известно 74 вида таких микобактерий. Они широко распространены в почве, воде, среди людей и животных. Однако туберкулез у человека вызывают Mycobacterium tuberculosis (человеческий вид), Mycobacterium bovis (бычий вид) и Mycobacterium africanum (промежуточный вид). Основной видовой признак микобактерии туберкулеза (МБТ) — патогенность, которая проявляется в вирулентности.

МБТ размножаются простым  делением на две клетки. Цикл деления  — 14–18 часов. Иногда размножение происходит почкованием, редко ветвлением. МБТ весьма устойчивы к воздействию факторов внешней среды. Вне организма сохраняют жизнеспособность много дней, в воде — до 5 месяцев. Но прямой солнечный свет убивает МБТ в течение полутора часов, а ультрафиолетовые лучи — за 2–3 минуты. Кипящая вода вызывает гибель МБТ во влажной мокроте через 5 минут, в высушенной — через 25 минут. Дезинфектанты, содержащие хлор, убивают МБТ в течение 5 часов.

Первичное заражение человека МБТ обычно происходит аэрогенным путем. Другие пути проникновения — алиментарный, контактный и трансплацентарный — встречаются значительно реже. Чаще всего туберкулез поражает органы дыхательной системы (главным образом легкие и бронхи), однако возможно поражение и других органов. Ввиду этого различают два основных вида туберкулеза: внелегочный туберкулез и туберкулез легких.

Внелегочный туберкулез может локализоваться в любом органе человека. Различают следующие формы внелегочного туберкулеза:

• туберкулез органов пищеварительной системы — чаще всего поражаются дистальный отдел тонкого кишечника и слепая кишка;
• туберкулез органов мочеполовой системы — поражение почек, мочевыводящих путей, половых органов;
• туберкулез центральной нервной системы и мозговых оболочек — поражение спинного и головного мозга, твердой оболочки головного мозга (туберкулезный менингит);
• туберкулез костей и суставов — чаще всего поражаются кости позвоночника;
• туберкулез кожи;
• туберкулез глаз.

Туберкулез легких может длительное время протекать бессимптомно или малосимптомно и обнаружиться случайно при проведении флюорографии или рентгеновском снимке грудной клетки.

Основной профилактикой  туберкулеза на сегодняшний день является вакцина БЦЖ (BCG).

Листериоз (синонимы: листереллез, болезнь реки Тигр, невреллез, гранулематоз новорожденных) — инфекционная болезнь из группы зоонозов. У человека заболевание протекает либо в виде острого сепсиса (с поражением центральной нервной системы, миндалин, лимфатических узлов, печени, селезенки), либо в хронической форме (стертая).

Возбудитель заболевания  — Listeria monocytogenes представляет собой короткие (0,5–0,6 мкм) палочки или коккобактерии, грамположительные, аэробы, подвижные, растут в виде гладких колоний. Капсул и спор не образуют. По наличию термолабильных жгутиковых (Н) и термостабильных соматических (О) антигенов листерии подразделяются не 4 серологических типа (1–4), причем типы 1, 3 и 4 подразделяются на подтипы (a, b, c, e). В настоящее время в мире 90% всех случаев заболеваний вызывают возбудители типов 4b, 1b, 1a).

По некоторым данным, около 37 видов животных, в том числе  домашних, 17 видов птиц, некоторые  виды рыб, моллюсков являются носителями инфекции. Листериоз встречается во всех странах мира.

Резервуаром инфекции в природе  являются многие виды грызунов, преимущественно  мышевидных. Удалось выделить листерии также от домашних животных. Листерии нередко обнаруживались в различных  кормах (силос, сено, зерно), в фекалиях человека (1–5%), а также в различных  продуктах. При микробиологическом исследовании образцов продуктов, взятых из холодильников у 123 заболевших листериозом, листерии обнаружены у 79 (64%) хотя бы в одном из продуктов. Всего исследовано 2013 образцов, листерии обнаружены в 226 (11%), чаще в говядине (36% образцов), птице (31%), свинине (27%), морепродуктах (12%) и в овощах (11%). Основной путь заражения алиментарно, чаще от употребления загрязненных бактериями продуктов.

Воротами инфекции является слизистая оболочка желудочно-кишечного  тракта. Возможно проникновение возбудителя  через миндалины, о чем свидетельствуют  случаи развития специфического тонзиллита и поражения регионарных лимфатических  узлов. Для развития манифестной формы инфекции большое значение имеет состояние иммунной системы. Листериозом заболевают преимущественно дети первого года жизни и лица в возрасте старше 55 лет. Возникновению болезни способствуют состояния, подавляющие иммунную систему (лица, длительно получающие кортикостероиды, иммунодепрессанты, больные новообразованиями, диабетом, ВИЧ-инфицированные и др.).

Возбудитель может длительно  сохраняться в зараженных мясе и птице. Наиболее опасными продуктами с точки зрения заражения листериоза являются рассольные сыры с повышенным содержанием поваренной соли и ослаблением уровня молочно-кислого процесса, а также молоко, мороженые сырые овощи, мясо и рыба холодного копчения. По существующим санитарным нормам безопасности листерии должны отсутствовать в 25 г продукта.

Иерсиниоз — инфекционная болезнь, относящаяся к зоонозам. Насчитывается 7 видов иерсиний. Из них патогенными для человека являются три вида. Это возбудитель чумы (Yersinia pestis), возбудитель псевдотуберкулеза (Yersinia pseudotuberculosis), возбудитель кишечного иерсиниоза (Y. Enterocolitica).

Иерсинии имеют антигенное родство с сальмонеллами, шигеллами, эшерихиями, протеями, а также с холерными вибрионами, возбудителями туляремии и бруцеллеза. Инфекционная болезнь иерсиниоз названа в честь микробиолога А. Иерсена.

Заболевание может протекать  под видом дизентерии, гепатита, скарлатины, аппендицита, катара верхних  дыхательные путей.

Иерсинии устойчивы к низкой температуре. В воде при температуре 18–20°С выживают более 40 дней, если температура опускается до 4°С — живут 250 дней. Могут сохраняться в пищевых продуктах (молоко, хлеб). Особенно хорошо сохраняются на свежих овощах (морковь, яблоки) — до 2 месяцев. В фекалиях в замороженном состоянии сохраняются до 3 месяцев, а при комнатной температуре 7 дней. Плохо переносят высушивание и нагревание. При температуре выше 60°С погибают через 30 минут, до 100°С — погибают сразу.

Эти возбудители чувствительны  к антибиотикам из группы левомицетина, аминогликозидов, тетрациклина, цефалоспоринов. К пенициллину и эритромицину они не чувствительны.

Меры профилактики зоонозов

Основными мерами профилактики зоонозов на предприятиях общественного  питания являются:

1. Проверка наличия клейма  на мясных тушах.

2. Тщательное проваривание и прожаривание блюд из мяса, птицы и рыбы.

3. Кипячение молока и  использование непастеризованного молока только для блюд, подвергаемых тепловой обработке.

Пищевые отравления и их профилактика

К пищевым отравлениям  относят заболевания различной  природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины, либо другие ядовитые для организма вещества немикробной  природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не контагинозные, не передаются от больного человека к здоровому. Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме.

Согласно новой классификации, пищевые отравления по этиологическому  признаку подразделяют на три группы:

• отравления микробной природы;
• отравления немикробной природы;
• отравления невыясненной этиологии.

К пищевым отравлениям  микробной природы относятся  заболевания, относятся следующими признаками:

1. Острое начало заболевания,  непосредственно связанное с  приемом пищи.

2. Практически одновременное  заболевание всех лиц, употреблявших  один и тот же пищевой продукт.

3. Массовый характер заболеваний  и их ограниченность пределах одно территории.

4. Прекращение распространения  заболевания после изъятия из  оборота подозрительного продукта.

На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95–97% всех случаев пищевых отравлений. Микробные пищевые отравления могут  протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций), см. табл. 1.

Пищевые токсикоифекции

Пищевые токсикоинфекции — это заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащий большое количество условно-патогенных микроорганизмов (не менее 10⁵... 10⁶ живых бактерий) в 1 г или 1 мл продукта, которые вызывают клинические проявления за счет образования токсических соединений (преимущественно эндотоксинов) в кишечнике человека.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями группы кишечной палочки.

Группа колиформных бактерий (БГКП) включает в себя все аэробные и факультативно анаэробные грамотрицательные неспорообразующие палочек, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа. В группу кониформ входят Eseherichia coli (или просто E.coli), Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia.

E. coli и другие колиформы являются обычными обитателями кишечника многих млекопитающихся, в частности, приматов, к числу которых принадлежит и человек. Поэтому их часто называют кишечной палочкой. В организме человека E.coli и другие колиформы выполняют полезную роль, подавляя рост вредных бактерий и синтезируя некоторые витамины.