Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Загрязнения, растворимые  в воде без очищающего агента, такие  как минеральные соли, сахар, крахмал, не создают трудностей при очистке. Следующая категория загрязнений — загрязнения, растворимые в очищаемом растворе. В кислых составах растворятся соединения цинка и железа, водный, пивной и молочный камни, соли жесткости воды.

Щелочными составами удаляют  жиры животного происхождения, кровь, протеины. В результате реакции жиров  со щелочными агентами образуется мыло. Эта реакция называется омылением. Продукты реакции омыления легко  удаляются водой.

Еще одна категория загрязнений — загрязнения, не растворяющиеся в очищаемом растворе. Это может быть результатом неправильно выбранного очищающего средства. Например, засохший сахар прекрасно удалится водным раствором, но он не растворим в органических растворителях, которые используют для химической чистки. В другом случае составляющие загрязнения по ряду причин, в частности, высокотемпературной обработки, заполимеризовались, превратились в трехмерно сшитую структуру. Такие частицы необходимо диспергировать с помощью специальных добавок и удалить вместе с очищающим раствором.

При выборе моющего средства необходимо принимать во внимание вид  очищаемой поверхности, чтобы не испортить ее. Например, поверхности  из цветных металлов нельзя обрабатывать сильно щелочными растворами, После того, как поверхность тщательно очищена, можно приступать к дезинфекции.

Дезинфекция на предприятиях общественного питания

Дезинфекционный режим в  ресторанах, кафе, столовых, буфетах, на пищеблоках школ ,ЛПУ, детских садов, объектах фаст-фуда и выездного питания (кейтеринг) регламентируют СП 2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями № СП 2.3.6.2202–07). Выполнение данных санитарных правил на объектах общественного питания — обязанность всех индивидуальных предпринимателей и руководителей, работающих в этой сфере бизнеса, независимо от организационно-правовой формы предприятия.

Сегодня СП 2.3.6.1079–01 — основной документ, в котором прописаны вопросы проведения дезинфекции на частных и государственных объектах, оказывающих такие услуги, в столице дезинфекцию регламентирует постановление правительства Москвы № 1065 от 30.12.2003 г. «О совершенствовании организации и проведения дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий на объектах города Москвы».

Прежде чем проводить  на объекте дезинфекционные мероприятия, следует напомнить, что, собственно, включает в себя понятие «дезинфекция».

Дезинфекцией (обеззараживанием) называется уничтожение в объектах внешней среды сапрофитных микроорганизмов — вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов — возбудителей пищевых инфекций и пищевых отравлений. Дезинфекция оборудования, инвентаря, тары, производственных и бытовых помещений пищевых предприятий является профилактической мерой для предупреждения загрязнения продуктов микроорганизмами. Она проводится систематически в соответствии с установленными санитарными требованиями для каждой отрасли промышленности. Это так называемая текущая, или профилактическая дезинфекция.

По виду действующего агента методы дезинфекции бывают физические и химические. К физическим средствам  дезинфекции относятся: кварцевое  и ультрафиолетовое облучение, ультразвук, действие высоких температур (обжигание, прокаливание, кипячение, ошпаривание  посуды, тары и оборудования, обработка  острым паром).

К химическим средствам дезинфекции  относится большое количество химических веществ, обладающих антимикробным действием.

Существует ряд химических веществ, тормозящих или полностью прекращающих их рост. Химические вещества вызывают либо микробоцидное (гибель микроорганизмов), либо, .микробостатическое действие (приостанавливают их рост, но после удаления этого вещества рост вновь возобновляетсяК различным антимикробным веществам один и тот же микроорганизм проявляет разную степень устойчивости. Одно и то же вещество может оказывать неодинаковое действие на различные виды микроорганизмов — одни вызывают быструю гибель, другие приостанавливают их развитие, третьи могут вообще не оказывать действия. Это зависит от наличия спор и капсул, устойчивых к химическим веществам. Антимикробные вещества значительно сильнее действуют на вегетативные клетки, чем на споры.

Из неорганических веществ  сильным антимикробным действием обладают соли тяжелых металлов (ртути, меди, серебра), окислители — хлор, озон, йод, пероксид водорода, хлорная известь, перманганат калия), щелочи и кислоты (едкий натр, сернистая, фтористоводородная, борная кислоты), некоторые газы (сероводород, оксид углерода, сернистый, углекислый газ). Вещества органической природы (спирты, фенолы, альдегиды, особенно формальдегид) также оказывают губительное действие на микроорганизмы. Механизм губительного действия антимикробных веществ различен и зависит от их химической природы. Например, спирты, эфиры растворяют липиды ЦПМ, вследствие чего они легко проникают в клетку и вступают во взаимодействие с различными ее компонентами, что нарушает нормальную жизнедеятельность клетки. Соли тяжелых металлов, формалин вызывают быструю коагуляцию белков цитоплазмы, фенолы — инактивацию дыхательных ферментов, кислоты и щелочи — гидролиз белков. Хлор и озон, обладающие сильным окислительным действием, также инактивируют ферменты. Антимикробные химические вещества используются в качестве дезинфицирующих средств и антисептиков.

Дезинфицирующие вещества вызывают быструю, (в течение нескольких минут) гибель бактерий, они более активны в средах, бедных органическими веществами, уничтожают не только вегетативные клетки, но и споры. Они не вызывают появления устойчивых форм микроорганизмов. Микробоцидное действие антисептиков, в отличие от дезинфектантов, проявляется через 3 часа и более. Наибольшая активность проявляется в средах, содержащих органические вещества. Антисептики уничтожают только вегетативные клетки и вызывают образование устойчивых форм микроорганизмов.

Дезинфицирующие вещества в  общественном питании используются, как правило, для обработки рабочих  поверхностей аппаратов и другого  технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды и помещений. В общественном питании можно применять лишь такие препараты, которые не оказывают  токсического действия на организм человека, не имеют запаха и вкуса. Кроме  того, они должны обладать антимикробным действием при минимальной концентрации, растворяться в воде и быть эффективными при небольших сроках действия. Большое значение имеет также их стойкость при хранении. Препараты не должны оказывать разрушающего действия на материал оборудования, должны быть дешевы и удобны для транспортирования.

Для обработки оборудования на предприятиях общественного питания  в основном применяются хлорсодержащие вещества, дезинфицирующее действие которых обусловлено выделением активного хлора. Обычно для дезинфекции  применяют растворы, содержащие 150 — 200 мг активного хлора в 1 л. Наиболее уязвимые в смысле бактериального загрязнения места обрабатывают растворами, содержащими 400 мг активного хлора в 1 л. Продолжительность обработки оборудования должна быть не менее 15 минут. К неорганическим хлорсодержащим дезинфицирующим веществам относятся: хлорная известь, антиформин (смесь хлорной извести, кальцинированной и каустической соды), гипохлорит натрия; к органическим — хлорамин Б, новые синтетические препараты (дихлордиметилгидантоин) и сложные комбинации новых хлорактивных соединений с поверхностно-активными веществами (например, сульфохлорантин, обладающий одновременно смачивающим, моющим и высоким антимикробпым эффектом). В качестве дезинфектантов применяют также формалин (водный раствор формальдегида), известковое молоко, кальцинированную и каустическую соду.

Высокой антимикробной активностью в малых дозах обладают органические синтетические дезинфектанты — так называемые четвертичные аммониевые соединения. Их преимущество перед существующими антимикробными средствами заключается в том, что они хорошо растворимы в воде, не имеют запаха, вкуса, малотоксичны для организма человека, не вызывают коррозии металлов, не раздражают кожи рук персонала. Среди отечественных препаратов этой группы можно назвать цетозол и катамин-АБ. Механизм действия этого класса соединений на микроорганизмы еще не совсем ясен. Предполагают, что они повреждают клеточную стенку бактерий, в результате чего резко возрастает проницаемость клетки, происходит денатурация белков, инактивация ферментных систем и лизис (растворение) микроорганизмов.

Сильным бактерицидным действием  обладают многие газообразные вещества (формальдегид, сернистый ангидрид, окись этилена и Р-пропиолактон).

При применении дезинфектантов для обработки оборудования необходимо соблюдать следующие общие правила: применять их только после тщательной механической мойки оборудования; растворы дезинфектантов должны быть свежеприготовленными; после дезинфекции все обработанное оборудование и коммуникации тщательно промывают до полного удаления дезинфектанта.

Питьевую воду, а также  воду промышленного назначения обычно обеззараживают разнообразными путями — с помощью сильных окислителей (большое количество воды — хлором, малое — соединениями хлора, йодом, ионами тяжелых металлов), путем озонирования, облучения ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 200 — 295 им, обработки гамма-излучением, ультразвуком.

Для дезинфекции воздуха  наиболее часто применяют хлорсодержащие препараты и триэтиленгликоль в виде их испарений или аэрозолей. Указанные дезинфектанты снижают общее количество микроорганизмов в воздухе более чем на 90%. Хорошие, результаты для обеззараживания воздуха производственных цехов и холодильных камер дает озонирование и ультрафиолетовое облучение. Периодическое применение физических (вентиляция, фильтрование) и химических способов дезинфекции, очистки и обеззараживания воздуха и сочетание их с влажной уборкой помещений позволяет значительно понизить бактериальную обсемененность воздуха производственных и бытовых помещений.

Эпидемиологическое  значение насекомых и грызунов и  меры борьбы с ними

В жилых и производственных помещениях, где люди находятся постоянно  встречаются более 80 видов насекомых  и клещей, среди которых наиболее распространены синантропные членистоногие (мухи, тараканы, блохи, комары), также  встречаются вредители продовольственных  злаков, тканей и древесины (хрущаки, точильщики, кожееды, моль и т. д.), а также экзотические насекомые, завезенные с импортными товарами (некоторые виды тараканов и муравьев).

Насекомые и грызуны (мыши и крысы) являются источниками и  переносчиками многих инфекционных заболеваний и глистных инвазий, а также загрязняют пищевые продукты, наносят повреждения таре и упаковке.

Наибольшее значение в  распространении инфекционных заболеваний  имеют мухи и тараканы.

Комнатная муха живет только вблизи человеческого жилья. Она  откладывает яйца в отбросы, пищевые  отходы, загрязненную почву и т. п. Через сутки из яиц выводятся личинки и через несколько дней происходит вылет мух. Развитие комнатной мухи от стадии яйца до окрыленной формы продолжается от 2 до 9 суток в зависимости от температуры. При снижении температуры до 0°С мухи становятся неподвижными. Личинки и куколки мух могут зимовать в почве и весной продолжать свое развитие. В помещениях с плохим санитарным состоянием мухи могут жить и размножаться в течение всего года.

В кишечнике мух, на поверхности  ее тела и лапках могут длительно  сохраняться возбудители кишечных инфекций и туберкулеза. Муха загрязняет продукты питания бактериями и вирусами как механическим путем, так и путем обсеменения содержимым зоба и кишечника.

В домах и на предприятиях общественного питания обитают  черный и рыжий (пруссак) тараканы, реже очень крупный американский таракан, благоприятными условиями для размножения  тараканов являются тепло,

достаточное количество пищи и влаги. Взрослые тараканы могут  жить от полугода до года и проявляют  активность в темное время суток. Самка пруссака приносит потомство  два — три раза в месяц, скидывая капсулу с 15...40 яйцами в теплое, укромное место. Далее в своем развитии таракан проходит шесть личиночных стадий. Взрослые тараканы могут находиться без пищи 30...40 сут, а личинки — до 22 сут. Ползая по загрязненным местам, тараканы являются механическими переносчиками различных инфекций. Наличие тараканов говорит об антисанитарном содержании помещений.

В борьбе с насекомыми большое  значение имеет соблюдение санитарных правил хранения пищевых продуктов  и удаления пищевых отходов. После  окончания обработки продукты и  пищу следует помещать в посуду с  крышками или в холодильные шкафы. Пищевые отходы собирают в промаркированную тару (бачки с крышками, ведра, плотные  полиэтиленовые пакеты), которую выносят  в охлаждаемую камеру пищевых  отходов или специально выделенный холодильный шкаф. После удаления отходов тару промывают моющими  и дезинфицирующими средствами и  ополаскивают.

Помещения должны быть защищены от проникновения насекомых извне. В теплое время от проникновения  насекомых извне. В теплое время  года в 50% всех оконных проемов производственных помещений вставляется рама с  сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм.

На предприятиях общественного  питания следует регулярно проводить  мероприятия по защите от насекомых  и грызунов — дезинсекцию и дератизацию.

Термин «дезинсекция»  произошел от латинского слова insectum (насекомое) и des — отрицательной приставки и означает уничтожение насекомых.

Для дезинсекции используются механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание  тараканов) способы и химические средства. Для борьбы с мухами в  помещениях предприятий общественного  питания не рекомендуется использовать липкие ленты.

Для уничтожения насекомых  используются современные и эффективные  средства, разрешенные для этих целей  санитарными органами.

Химические вещества, применяемые  для уничтожения насекомых, называются инсектицидами. По механизму действия они бывают контактные, действующие  через наружные покровы — кишечные и фумиганты, проникающие в организм насекомых через дыхательные  пути. Инсектициды применяются в  виде порошков (дустов), растворов, эмульсии, суспензии, аэрозолей и сухих  приманок. Для уничтожения мух  используют аэрозоли - неофос, перфос и другие, для уничтожения тараканов — приманки с инсектицидами. В настоящее время наиболее перспективными для борьбы с тараканами являются препараты, изготовленные на основе синтетических пиретроидов, являющихся ядами быстрого действия, — бистар, неопин, неоинат, рипан, перметрин и др.