Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Конструкция оборудования должна служить задаче облегчения труда  персонала предприятия и способствовать повышению производительности труда.

Оборудование предприятий  общественного питания должно соответствовать  санитарным требованиям.

Установку оборудования в  производственных помещениях проводят в соответствии с ходом технологического процесса, исключая встречные и перекрещивающиеся  потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для облегчения доступа к оборудованию предусматриваются  проходы к нему шириной 1,2 — 1,5м.

Конструкция технологического оборудования должна быть удобной, безопасной и доступной для санитарной обработки. Материалы из которых изготовляют оборудование, инвентарь, посуду и тару должны иметь разрешение Минздравсоцразвития.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части из нержавеющей стали, а наружные части  могут быть окрашенными эмалевой краской. По окончании работы оборудование очищают, промывают теплой водой (50) и протирают.

Рабочие части механизмов следует мыть с применением разрешенных  моющих средств.

При работе технологического оборудования должна быть исключена  возможность контакта сырых и  готовых к употреблению продуктов, для чего используется раздельное механическое оборудование , а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Санитарная обработка  технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании  работы.

Холодильное оборудование на предприятиях общественного питания  представлено сборно-разборными камерами, холодильными шкафами , низкотемпературными прилавками и морозильниками.

Все холодильное оборудование следует регулярно убирать, промывать 1–2% раствором кальцинированной соды или ополаскивать дезинфицирующими средствами, разрешенными Минздравсоцразвития, затем ополаскивают горячей водой. Перед загрузкой холодильные камеры следует проветривать и просушивать.

Все холодильные установки  оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых  продуктов. Использование ртутных  термометров для контроля холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые  камеры рекомендуется оборудовать  термореле или системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима. Контроль за температурно-влажностным режимом в охлаждаемых камерах проводится при помощи термометров и психрометров.

Холодильные камеры должны быть оборудованы легко моющимися  стеллажами, системами сбора и  отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с ?? стр95 крыльями из нержавеющей стали.

В состав немеханическоого оборудования на предприятиях общественного питания входят шкафы, стеллажи, колоды для рубки мяса, производственные столы, производственные и моечные ванны, настольные и товарные весы.

Поверхность производственных столов должна быть ровной, гладкой  и водонепроницаемой, с этой точки  зрения, наилучшим покрытием для  производственных столов являются нержавеющая  сталь, дюралюминий, а также полимерные материалы без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны

иметь маркировку в соответствии с их назначением. Металлические  столы после каждой технической  операции моют горячей водой, а в  конце рабочего дня тщательно  промывают с применением моющих и дезинфицирующих средств и  ополаскивают горячей водой ( t°40–50°С) и вытирать сухой чистой тканью.

Колода для разруба  мяса изготавливается из целого куска  дерева твердых пород, устанавливается  на крестовине или специальной подставке  высотой 20 см. Боковые поверхности  колоды для разруба мяса окрашивают светлой масляной краской, верхняя  часть оставляется неокрашенной. По окончании работы колода зачищается ножом, посыпается солью и накрывается  чехлом. По мере изнашивания колоду обстругивают и спиливают.

Моечные для столовой посуды должны быть оборудованы трехсекционными ваннами, для мытья столовых приборов и стеклянной посуды должны быть предусмотрены двухсекционные ванны. Допускается для предприятии с ограниченным ассортиментом продукции мытье приборов и столовой посуды в двухсекционной ванне. Производственные ванны изготавливают ??стр96а из нержавеющей стали, чугуна с эмалированной поверхностью или дюралюминия. Моют производственные ванны для также, как и производственные столы.

Производственные ванны  для мытья и дезинфекции яиц  в кондитерском цехе изготавливают  четырехсекционными.

Все ванны должны обеспечиваться подводкой горячей воды и подсоединяют к канализационной сети через  воздушный разрыв, во избежание попадания  сточных вод в ванны при  засорении канализации.

К инвентарю предприятий  общественного питания относятся  разделочные доски, ножи, мясорубочные топоры, молотки для отбивания  мяса, кондитерские мешки, наконечники, кондитерские шприцы,. Разделочные доски должны быть предусмотрены для каждого вида продукции. Их изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, клен, береза). Или их синтетических материалов, разрешенных минздравсоцразвития.

Доски должны иметь гладкую, без щелей, поверхность и маркированы  в соответствии с обрабатываемыми  на них продуктами: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР»- вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «М» мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» рыбная гастрономия.

После каждой технологической  операции доски очищают от остатков пищи ножом, моют горячей водой с  моющими средствами и ошпаривают кипятком. После санитарной обработки  доски хранят в соответствующих  цехах, поставив на ребро в специальных  кассетах.

Разделочный и другой инвентарь  моют горячей водой с моющими  средствами. Деревянный инвентарь ополаскивают горячей проточной водой, с температурой не ниже 65°С.

Моечные кондитерских мешков ,наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оборудуются трехсекционными ваннами. Инвентарь и внутрицеховую тару кондитерского цеха предварительно очищают от остатков пищевых продуктов, затем промывают при помощи щеток и мочалок в трехсекционной ванне в следующем порядке: во-первых, замачивают и моют горячей водой с температурой 45–50°С в растворе моющих средств, далее замачивают в течение 10 мин в растворе дезинфицирующих средств, затем ополаскивают горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С в сетчатых поддонах. После санитарной обработки посуду и инвентарь просушивают и хранят на специально выделенных стеллажах для инвентаря и тары.

Инвентарь, используемый в  кондитерском цехе для приготовления  яичной массы, тщательно 0,5%-ным раствором  кальцинированной соды, затем дезинфицируют  раствором разрешенного дезинфицирующего средства и ополаскивают горячей  водой.

кондитерские мешки, наконечники ,а также марлю для процеживания бульона и сита после употребления тщательно промывают в горячей  воде с моющими средствами, затем  ополаскивают и кипятят в течении 30 мин.

Посуда используемая на предприятиях общественного питания, подразделяется на кухонную и столовую.

Кухонная посуда применяется  для приготовления пищи. К ней  относят наплитные котлы объемом не более 60л, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды, противни, дуршлаги. Для изготовления кухонной посуды, предназначенной для приготовления и хранения пищи используется нержавеющая сталь. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Для приготовления некоторых блюд может использоваться глиняная посуда, при условии ,что она покрыта фриттованной глазурью , не выделяющей свинца. На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как эмаль легко повреждается, образуя трещины и сколы.

Мытье кухонной посуды проводят в моечных кухонной посуды в двухсекционных ваннах. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой, Затем моют в первом отделении ванны теплой водой с температурой не ниже 40°С мочалками и щетками с моющими средствами ,разрешенными на предприятиях общественного питания. Во втором отделении ванны посуду ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Просушивают и хранят кухонную посуду на стеллажах или решетчатых полках, опрокинув вверх дном.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Тару для полуфабрикатов изготавливают их алюминия, дерева, и полипропилена. Тару моют в специальных  моечных помещениях или в моечных  кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье посуды на предприятиях общественного питания производится механизированным способом при помощи современных посудомоечных машин  со стерилизующим эффектом или ручным способом.

Количества одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения  предприятия, но не менее 3-х количества относительно числа мест. Обычно на предприятиях общественного питания  используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная и хрустальная посуда. Столовые приборы  могут быть только из нержавеющей  стали и мельхиора.

К мытью столовой посуды предъявляется  повышенные санитарно-гигиенические  требования, так как на ее поверхности  может находиться условно-патогенная и патогенная микрофлора. Мытье столовой посуды проводят в следующем порядке: во-первых, удаляются остатки пищи механическим способом, во-вторых, мытье  в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств при помощи щетки или мочалки, в третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С. Высушивают в опрокинутом виде на специальных полках-сушилках или стеллажах.

Хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих и дезинфицирующих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Столовые приборы (ножи, вилки, ложки) моют с применением моющих средств, затем споласкивают в проточной  воде и прокаливают в духовых, пекарских и сухожаровых шкафах в течении 10 мин.

В ресторанах кафе и барах  разрешается дополнительно протирать  стеклянную посуду и приборы чистыми  полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и  приборов разрешенными дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией  по их применению.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных  ящиках-кассетах ручками вверх.

Подносы для столовой посуды моют горячей водой с моющими  средствами, ополаскивают горячей водой  и вытирают салфетками.

В моечных отделениях должны быть вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря.

Щетки и мочалки для  мытья посуды ежедневно промывают  с использованием моющих и дезинфицирующих  средств, кипятят и высушивают. Хранят уборочный инвентарь в зависимости  от его назначения раздельно в  специально отведенных помещениях.

Моющие средства, применяемые на предприятиях общественного  питания

Гарантией чистоты на предприятиях общественного питания является грамотный выбор моющих средств, так как рост микроорганизмов  начинается на плохо очищенной поверхности.

В этом случае профессиональные моющие средства имеют безусловные  преимущества перед «бытовыми», поскольку  содержат специальные добавки, обезжиривающие жиры и масла природного происхождения, эмульгирующие протеины и т. д.

Все многообразие средств  бытовой химии, к которым относятся  моющие средства, можно разделить  на несколько основных видов и  групп: щелочные, нейтральные и кислотные. Щелочные моющие средства наибольший эффект оказывают для расщепления  различных видов нагаров, жировых  загрязнений и других видов бытовых  и пищевых органических загрязнений. За счет высокой эффективности очистки  применяются они не только в быту, но и в профессиональных целях  в пунктах общественного питания  для быстрой очистки большого количества загрязненной посуды и инструментов. В силу высокой химической активности щелочные моющие средства необходимо применять с большой осторожностью, защищая кожу рук и других частей тела от их попадания.

Нейтральные моющие средства, главным образом, предназначаются  для проведения очистки поверхностей предметов от загрязнений среднего уровня сложности. Как правило, они  относительно безвредны для кожи человека и не требуют использования  специальных защитных приспособлений.

Кислотные моющие средства наиболее эффективны при удалении ржавчины, отложений накипи и минеральных  веществ. Как и щелочные моющие средства, эти препараты достаточно агрессивны и их использование требует применения защитных средств.

Выбор моющих и дезинфицирующих  средств определяется

• видом загрязнения;
• типом очищаемой поверхности.

На предприятиях общественного  питания загрязнения представляют собой смесь пыли, отходов пищевых  продуктов и их упаковки, смазок транспортеров. Для того, чтобы удалить такую сложную смесь — присохшую и пригоревшую, нужно определить характер загрязнения.

Загрязнения неорганической природы, как правило, удаляют кислотными моющими средствами, pH = 2–5.

Загрязнения органической природы, удаляют щелочными моющими средствами (pH = 12–14).

Если загрязнения являются комбинированными, то очистку поверхности  проводят в две стадии. Чем точнее определен характер загрязнений, тем  меньше механических усилий понадобится  для обработки поверхности.

Загрязнения также классифицируют по способу удаления.