Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Возбудитель — salmonella typhi, относится к семейству кишечных, роду сальмонелл, серологической группе D. Это аэробная, не образующая спор, хорошо подвижная (наличие жгутиков) грам-отрицательная палочка. Брюшным тифом болеет только человек. Источником возбудителя является больной или бактериовыделитель, который выделяет бактерии с калом, мочой, реже — со слюной и молоком. Выделение возбудителя происходит с конца инкубационного периода, продолжается в течение всей болезни, иногда не прекращается в периоде реконвалесценции. Возбудитель брюшного тифа попадает в организм человека через рот. Затем микроб частично выводится с испражнениями, а частично задерживается в просвете кишечника и внедряется в лимфатические образования (солитарные фолликулы и пейеровы бляшки) тонкой кишки (ряд авторов допускают внедрение и в лимфатическую ткань миндалин).. Особенно интенсивно возбудитель размножается в брыжеечных лимфатических узлах, барьерная функция которых в результате воспаления нарушается и брюшнотифозные бактерии проникают в кровяное русло – развивается бактериемия. Развитие бактериемии знаменует собой конец инкубационного периода и начало клинических проявлений болезни. При этом освобождается эндотоксин. Наблюдается увеличение печени, селезенки. Задержка бактерий в органах может привести к очаговым поражениям: развитию гепатита, пневмонии, менингита пиелита, остеомиелита и т. д. Перенесенная болезнь оставляет после себя достаточно стойкий и длительный иммунитет. Повторные случаи заболевания брюшным тифом — явление редкое.

Распространяется брюшной  тиф водным, пищевым и контактно-бытовым  путями. При загрязнении водных источников — рек, водопроводов, колодцев, которыми пользуется население, может возникнуть эпидемия брюшного тифа. Загрязнение  пищевых продуктов, особенно молока, может также привести к эпидемии, которая, как правило, ограничивается семьей или определенным коллективом, В некоторых пищевых продуктах (молоко, студни и др.) возбудитель  брюшного тифа не только сохраняется, но и размножается. При контактно-бытовом  пути чаще наблюдается спорадическая  заболеваемость. Водные эпидемии характеризуются  массовостью, крутым подъемом кривой заболеваемости и резким уменьшением числа заболевших после прекращения использования инфицированной воды.

Восприимчивость к брюшному тифу высокая и не зависит  от возраста и пола.

Паратиф А и паратиф В. Это острые инфекционные болезни, которые по клиническому течению и патологоанатомической картине сходны с брюшным тифом. Возбудителем паратифа А является паратифозная бактерия S. paratyphi А, паратифа В — S. paratyphi В. Относятся к семейству кишечных, роду сальмонелл

Единственным источником возбудителей при паратифе А являются больные люди и бактериовыделители, а при паратифе В им могут быть и животные (крупный рогатый скот, лошади и др.). Пути передачи и характер эпидемий такие же, как при брюшном тифе. Устойчивость паратифозных бактерий А и В во внешней среде несколько большая, чем брюшнотифозных. Паратиф А чаще, чем паратиф В и брюшной тиф, начинается остро с диспепсических расстройств (тошнота, рвота, понос) и катаральных явлений (кашель, насморк). Возможны гиперемия лица, герпес.

Паратиф В отличается большим разнообразием клинического течения, что во многом связано с ведущим фактором передачи инфекции. При водном пути передачи чаще наблюдаются случаи с постепенным началом болезни, абортивным и относительно легким течением. При пищевом механизме передачи, когда имеет место массивное поступление возбудителей, преобладают явления гастроэнтерита с последующим развитием генерализации процесса. При паратифе В чаще, чем при паратифе А и брюшном тифе, наблюдаются легкие и среднетяжелые формы болезни. Однако наряду с легкими, абортивными, стертыми формами наблюдаются и очень тяжелые, с септическими проявлениями, гнойным менингитом, поражением печени. Сыпь может отсутствовать или, напротив, быть очень обильной, разнообразной, появиться рано (на 4–7-й день). Селезенка и печень увеличиваются раньше, чем при брюшном тифе наблюдаются реже. Гемограмма часто нетипичная. Сохраняются эозинофилы, может быть лимфопения, лейкоцитоз. Развитие рецидивов возможно, но они бывают реже, чем при брюшном тифе и паратифе А. Уход, режим, диета и профилактика при паратифах А и В те же, что и при брюшном тифе.

Вирусный гепатит А — циклическая болезнь с преимущественно фекально-оральным механизмом передачи, характеризующаяся поражением печени и проявляющаяся синдромом интоксикации, увеличением печени и нередко желтухой. Возбудитель — энтеровирус типа 72, относится к роду Enterovirus семейства Рiсоrnаviridае, диаметр 28 нм. Геном вируса представлен однонитчатой РНК. Предполагается существование двух серотипов и нескольких вариантов и штаммов вируса.

Вирус гепатита А устойчив в окружающей среде: при комнатной температуре может сохраняться несколько недель или месяцев, а при 4 'С — несколько месяцев или лет. Вирус инактивируется при температуре 100 'С в течение 5 мин., при 85 'С — в течении 1 мин. Чувствителен к формалину и УФО, относительно устойчив к хлору, не инактивируется хлороформом и эфиром. Источником инфекции являются больные с безжелтушной, субклинической инфекции или больные в инкубационном,продромальном периодах и начальной фазе периода разгара болезни, в фекалиях которых обнаруживаются вирус гепатита А или антигены вируса гепатита А. Наибольшее эпидемиологическое значение имеют пациенты со стертыми и безжелтушными формами гепатита А, количество которых может в 2–1 О раз превышать число больных желтушными формами, а выявление требует применения сложных вирусологических и иммунологических методов, мало доступных в широкой практике.

Ведущий механизм заражения  гепатитом А — фекально-оральный, реализуемый через водный, пищевой и контактно-бытовой пути передачи.

Особое значение приобретает  водный путь передачи инфекции, обеспечивающий возникновение эпидемических вспышек  гепатита А. Возможен «крово-контактный» механизм передачи вируса гепатита А в случаях нарушения правил асептики при проведении парентеральных манипуляций в период вирусемии у больных гепатитом А. Наличие воздушно-капельного пути передачи точно не установлено.

Восприимчивость к гепатиту А всеобщая. Наиболее часто заболевание регистрируется у детей старше 1 года (особенно в возрасте 3–12 лет) и у молодых лиц.

Гепатиту А свойственно сезонное повышение заболеваемости в летне-осенний период. Отмечается также и циклическое повышение заболеваемости через 3–5, 7–20 лет, что связано с изменением иммунной структуры популяции хозяев вируса. Повторные заболевания гепатита А встречаются редко и связано, вероятно, с заражением другим серологическим типом вируса.

Хронические формы инфекции, в том числе и вирусоносительство, при гепатите А развиваются крайне редко.

Исход гепатита А обычно благоприятный. Полное выздоровление отмечается у 90% больных, в остальных случаях отмечаются остаточные явления.

Гепатит В особенно опасен для здоровья и жизни человека — инфекционное заболевание с кровяно-контактным механизмом передачи. Основные пути распространения вируса гепатита В — инфекционный, гемотрансфузионный и половой. Часто гепатит В заканчивается циррозом печени, переходящим в рак печени с летальным исходом.

В целях профилактики инфицирования  вирусом гепатита В применяют вакцины от гепатита. Вакцины представляют собой раствор, содержащий основной иммуногенный белок вируса гепатита В. Антитела к этому белку (т. е. к вирусу гепатита В) начинают вырабатываются через две недели после введения вакцины. После трех положенных введений вакцины иммунитет вырабатывается в 99% случаев. Вакцины от гепатита В оцениваются как эффективные и безопасные для детей и взрослых.

Сальмонеллез — это полиэтиологическая инфекционная болезнь, вызываемая различными серотипами бактерий рода Salmonella, характеризуется разнообразными клиническими проявлениями от бессимптомного носительства до тяжелых септических форм. В большинстве случаев сальмонеллез протекает с преимущественным поражением органов пищеварительного тракта (гастроэнтериты, колиты). Возбудитель сальмонеллеза — большая группа сальмонелл (семейство Enterobacteriaceae, род Salmonella), насчитывающая в настоящее время более 2200 серотипов. По частоте занимают 2-е место, после дизентерии в структуре заболеваемости.

По классификации Кауфмана-Уайта  преобладают возбудители входящие в группы В ( Salmonella typhimurium), группе D (Salmonella typhi abdominalis), группе С в меньшей степени, группе Е — практически единичные случаи. Сальмонеллезами болеют в развитых странах чаще. Сейчас очень часто возбудителем является Salmonella enteritidis.

Инфицирование происходит двумя  путями:

1. Пищевой путь: при употреблении  инфицированных продуктов. Чаще всего это мясные продукты — фарш мясной, студни, вареные колбасы, яйца, кура, гусь, мясные консервы, рыба. Salmonella очень устойчива во внешней среде.

2. Koнтакто-бытовой путь.

По клиническому течению  и путям заражения выделяют 2 клинических  варианта течения сальмонеллезов:

1.Сальмонеллезы, протекающие  по типу токсикоинфекций.

2. Контактные («госпитальные») сальмонеллезы.

Сальмонеллез относится  к группе зооантропонозных заболеваний. Источниками инфекции являются, в основном, домашние животные и птицы, однако определенное значение играет и человек (больной, носитель) как дополнительный источник. Сальмонеллез животных может протекать как острое заболевание. В этом случае мышцы и внутренние органы могут быть гематогенно обсеменены возбудителем при жизни животных. Но наибольшую эпидемиологическую опасность представляют животные-бактерионосители из-за отсутствия у них каких-либо признаков заболевания. При неправильном забое и разделке туш таких животных возможно посмертное инфицирование мяса содержимым кишечника.

Механизм передачи — фекально-оральный, Основной путь заражения при сальмонеллезе — алиментарный, обусловленный употреблением в пищу продуктов, в которых содержится большое количество сальмонелл. Обычно это наблюдается при неправильной :кулинарной обработке, когда инфицированные продукты, в основном мясные (мясной фарш, изделия из него, студень, мясные салаты, вареные колбасы), находились в условиях, благоприятных для размножения сальмонелл.

В последние годы отмечается значительный рост заболеваемости сальмонеллезом, связанный с распространением возбудителя (S. enteritidis) через мясо птицы и яйца. Во многих странах этот путь заражения сейчас является ведущим. При заносе возбудителя в крупные птицеводческие хозяйства он быстро захватывает большую часть поголовья, имея способность к трансовариальной передаче. Могут быть инфицированы молочные и рыбные продукты, но в общей заболеваемости они имеют меньшее значение. Заболеваемость сальмонеллезом несколько выше в теплое время года, что связано с ухудшением условий хранения продуктов. Госпитальные вспышки, преимущественно в детских стационарах, возникают чаще в холодные месяцы. Сальмонеллезы могут встречаться как в виде групповых вспышек (обычно алиментарного происхождения), так и в виде спорадических заболеваний.

Попадая в организм человека, сальмонеллы быстро внедряются в  слизистую оболочку тонкой кишки. Жизнедеятельность  сальмонелл в слизистой оболочке кишки сопровождается продукцией, а  их разрушение — выделением токсинов, :вызывающих диарею и боли в животе.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного  питания состоят в следующем:

1. Обследование поваров,  кондитеров и других работников  общественного питания на бактерионосительство не реже 1 раза в год.

2. Соблюдение правил личной  гигиены.

3. Тщательное мытье кухонной  посуды и инвентаря, соблюдение  маркировки разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты  в производственных и других  помещениях предприятия общественного  питания.

5. Борьба с мухами, тараканами  и грызунами как переносчиками  возбудителей острых кишечных  инфекций.

6. Тщательное мытье и  дезинфекция столовой посуды.

7. Тщательное мытье овощей, фруктов и ягод, в особенности  предназначенных для употребления  в пищу в сыром виде.

8. Проверка наличия на  мясе клейма, свидетельствующего  о прохождении ветеринарно-санитарного  контроля.

9. Соблюдение правил обработки  сырья с использованием холода  на всех этапах технологического  процесса.

10. Проведение обработки  и дезинфекции сырых яиц.

11. Для приготовления яичницы-глазуньи  и кремов необходимо использовать  только диетические яйца.

12. Хранения сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий при температуре  не выше 6 °С.

13. Соблюдение правил термической  обработки продуктов — в толще  мясных изделий температура должна  быть не ниже 85 °С. Молоко должно  быть подвержено пастеризации  или кипячению.

14. Необходимо строго соблюдать  сроки реализации, установленные  для полуфабрикатов и готовой  продукции.

Зоонозы и их профилактика

Зоонозы — это инфекционные заболевания, передающиеся человеку непосредственно  от больных животных, а также через  продукты животноводства и птицеводства. К группе зоонозных заболеваний  относятся такие опасные инфекции, как сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, спонгиоформная энцефалопатия крупного рогатого скота и др.

Сибирская язва (карбункул злокачественный) — острая бактериальная зоонозная инфекция, характеризующаяся интоксикацией, развитием серозно-гемморагического воспаления кожи, лимфатических узлов и внутренних органов, протекающая в кожной или септической форме. Сибирская язва, известная с древнейших времен под названиями «священный огонь», «персидский огонь» и др., неоднократно упоминалась в сочинениях античных и восточных писателей и ученых.

наименование сибирской язвы — антракс, что в переводе с греческого означает «уголь»: такое название было дано по характерному угольно-черному цвету сибиреязвенного струпа при кожной форме болезни.

Возбудитель сибирской язвы — бацилла антрацис (Bacillus anthracis). Она представляет собой крупную спорообразующую грамположительную палочку размером 5–10Х1–1,5 мкм. Бациллы сибирской язвы хорошо растут на мясопептонных средах, содержат капсульный и соматический антигены и способны выделять экзотоксин, представляющий собой белковый комплекс, состоящий из вызывающего отек протективного и летального компонентов. Сибиреязвенная бактерия вне организма при доступе кислорода воздуха образует споры, вследствие чего обладает большой устойчивостью к высокой температуре, высушиванию и дезинфицирующим веществам. Споры могут сохраняться годами; пастбище, зараженное испражнениями и мочой больных животных, может долгие годы сохранять сибиреязвенные споры. Вегетативные формы сибиреязвенной палочки быстро погибают при кипячении и воздействии обычных дезинфектантов. При автоклавировании споры при температуре 110 °C гибнут лишь через 40 мин. Сухой жар при температуре 140 °C убивает споры через 2,5–3 ч. Прямые солнечные лучи споры сибирской язвы выдерживают в течение 10–15 суток. Спороцидным действием обладают также активированные растворы хлорамина, горячего формальдегида, перекиси водорода Источником инфекции являются больные домашние животные: крупный рогатый скот, лошади, овцы, козы, олени, верблюды, свиньи, у которых болезнь протекает в генерализованной форме. Описаны отдельные случаи заболевания сибирской язвой диких животных. Заражение человека чаще осуществляется контактным путем (при разделке туш животных, обработке шкур и т. п.) и при употреблении в пищу продуктов, загрязненных спорами, а также через воду, почву, меховые изделия и т. д.