Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Задерживают прорастание  спор высокие концентрации поваренной соли (8%) и сахара (55%). Возбудитель  ботулизма чувствителен к кислой среде; его развитие задерживается  при рН 4,5 и ниже. Это свойство палочки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не выделяет токсина.

Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25–30°С. Однако образование токсина достаточно интенсивно происходит и при температуре 37°С. При более низких температурах (15–20°С) размножение микроба и токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4°С (исключение составляет ботулинус типа В, который выделяет токсин). Токсин — возбудитель ботулизма по токсическому действию на организм является самым сильным из всех известных бактериальных токсинов; смертельная доза для человека — сотые доли миллиграмма на 1 кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0) теряет активность на 90%. Длительное хранение токсина в замороженном состоянии не снижает его активности. При температуре — 79°С он сохраняет активность в течение 2 мес. Поваренная соль даже при высокой концентрации не вызывает инактивации токсина. Токсинообразование задерживается только при содержании NaCl в пищевом продукте в количестве 11% (Ф. М. Белоусская).

Следовательно, если в пищевом  продукте уже накопился токсин, то консервирование продукта — соление, замораживание, маринование — не инактивирует его.

Устойчивость токсина  к воздействию высоких температур сравнительно невысока: при кипячении  он разрушается в течение 15 мин, при  нагревании до 80°С — через 30 мин и до 58°С — в течение 3 ч. Поэтому высокая температура является одним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение 50–60 мин.

Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к  размножению и токсинообразованию в любых продуктах и животного, и растительного происхождения. При этом установлено, что наиболее частой причиной ботулизма являются консервированные продукты. Обычно при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В консервах в результате развития микробов и гидролиза белковых и других веществ могут накапливаться газы, вызывающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).

В последние годы значительно  участились случаи ботулизма, вызванного употреблением консервированных продуктов  домашнего изготовления. Наибольшую опасность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются  случаи заболевания в результате употребления мясных консервов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой  домашнего изготовления. Связано  это с тем, что режим обработки  консервов в домашних условиях не обеспечивает гибель спор ботулиновой палочки.

Ботулизм — крайне тяжелое  заболевание, характеризуется высокой  летальностью (60–70%).

Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиновая сыворотка, своевременное введение которой предупреждает смертельной исход.

Для предупреждения ботулизма, вызываемого продуктами домашнего  консервирования, важно усилить  санитарную пропаганду среди населения, информируя о правилах заготовки  этих продуктов. Не рекомендуется приготовлять домашним способом герметически укупоренные  консервы из мяса, рыбы и грибов. В  консервы с низкой кислотностью следует  добавлять уксусную кислоту.

Микотоксикозы

Микотоксикозы — заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.

Выделено более 300 микотоксинов, продуцируемых представителями 350 видов микроскопических грибов, однако практическое значение как загрязнители пищевых продуктов имеют лишь около 20. Среди них наиболее распространены и опасны для здоровья человека афлатоксины В₁, В₂, G₁, G₂, М₁ (продуценты — грибы рода Aspergillusj), трихотеценовые микотоксины (в том числе дезоксиниваленол) и зеараленон (продуценты — грибы рода Fusarium), охратоксины, цитринин, цитреовиридин (продуценты — грибы рода Aspergillus и Penicillium), алкалоиды спорыньи, в том числе лизергиновая кислота и агроклавин.

Микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Поражение их грибками происходить период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении. Сельскохозяйственные продукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.

Особое внимание следует  обращать на обнаружение микотоксинов в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, молочные продукты, яйца), которые могут попасть в них вследствие скармливания сельскохозяйственным животным и птице кормов, зараженных микотоксинами; последние частично накапливаются в тканях и органах животных, у яйценесущих птиц — также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, так как микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени. Однако прямой зависимости между поражением пищевого субстрата грибками и образованием в нем микотоксинов не отмечается. Очень часто в зараженных грибками продуктах микотоксины отсутствуют.

Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах представляет трудную задачу. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200°С), замораживание, высушивание, воздействие ионизирующего и ультрафиолетового излучения оказались также малоэффективными.

Немикробные пищевые  отравления

Характерными особенностями  пищевых заболеваний не бактериальной  природы являются преимущественное возникновение их в быту незначительное число пострадавших. Среди пищевых  заболеваний отравления не бактериальной  природы составляют 3–5%. Для этих заболеваний характерна высокая  летальность, главным образом при  употреблении ядовитых грибов и дикорастущих растений.

К этой группе относятся отравления ядовитыми продуктами (грибы и  дикорастущие растения), пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или  частично приобретшими ядовитые свойства (соланин картофеля, фазин фасоли, горькие ядра косточковых плодов, органы животных), отравления, вызванные ядовитыми примесями в пищевых продуктах (соли тяжелых металлов, пестициды, нитраты, нитриты, агрохимикаты, циклические углеводороды, полихлорированных бифенилов и др.).

Отравления продуктами растительного  и животного происхождения ядовитыми  по свое природе

Отравление грибами. Среди  отравлений растительного происхождения  наиболее часты заболевания, вызываемые грибами. В среднем около 15% случаев  отравление грибами заканчиваются  летальным исходом.

Различают съедобные и  несъедобные грибы. Съедобные грибы  бывают безусловно съедобные и условно съедобные. Безусловно съедобные грибы употребляют в пищу обычно без предварительной и дополнительной обработок (белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик и некоторые пластинчатые грибы-шампиньоны, опенок настоящий, лисичка и др.).

Условно съедобные грибы (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) при неправильном приготовлении  могут вызвать пищевые отравления. Перед кулинарной обработкой эти  грибы подвергают длительной варке  с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) или вымачиванию  в проточной либо сменой воде (грибы-млечники — грузди, подгрузди, волнушки, чернушки и др.).

К ядовитым грибам относятся  бледная поганка, мухоморы, ложный опенок и др. Наиболее опасны отравления бледной  поганкой и условно съедобными грибами. Отравления при употреблении ядовитых грибов чаще возникают в конце  лета, в период их наибольшего сбора, и носят обычно индивидуальный или  семейный характер.

Отравления пищевыми продуктами, ядовитыми при определенных условиях

К этой группе относятся пищевые  отравления, вызванные соланином  картофеля, бобами фасоли, горькими ядрами косточковых плодов, буковыми орехами  и органами некоторых рыб и  животных.

Соланин входит в состав картофеля  в количестве около 11 мг %; больше всего  его в кожуре — 30–64 мг%. Содержание соланина может увеличиваться при прорастании и позеленении (420–730 мг%) картофеля. Соланин по свойствам близок к гликозидам и относится к гемолитическим ядам, т. е. разрушает эритроциты крови. Для человека токсическая доза соланина, способная вызвать отравление, составляет 200–400 мг%. Картофель, содержащий повышенное количество соланина, имеет горьковатый вкус, при его употреблении возникает царапающее ощущение в зеве. Отравление сопровождается незначительным расстройством желудочно-кишечного тракта. для предупреждения накопления соланина картофель хранят в темных помещениях при  
температуре 1–2°С. Картофель с позеленением в пищу не употребляют.

Фазин — токсическое вещество, содержащееся в сырой фасоли. Пищевое отравление возникает при использовании в пищу фасолевой муки и пищевых концентратов.

Отравление проявляется  слабыми симптомами расстройства кишечника. Основная мера профилактики отравления фазином — соблюдение технологии приготовления фасолевого концентрата, надежно обеспечивающей инактивирование фазина.

Амигдалин. В некоторых растениях, их плодах и семенах содержатся вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат гликозид амигдалин, при разрушении которого выделяется синильная кислота. Амигдалин содержится в горьком миндале в количестве 2–8%, в ядрах косточек абрикосов — 8, персиков — 2–3, слив — 0,96%; при его расщеплении образуется 5,6% синильной кислоты.

Отравления в легкой форме сопровождаются головной болью, тошнотой; при тяжелой  форме отравления наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания и возможна смерть.

Фагин. Возможны отравления, вызванные сырыми буковыми орехами, в которых содержится фагин. Отравление проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли,' тошноты и расстройства кишечника. Обезвреживаются орехи термической обработкой при температуре 120–130°C в течение 30 мин.

Отравления сорняками. В  муке из плохо очищенного зерна могут  содержаться ядовитые примеси куколя, софоры (горчака), с гелиотропа опушеноплодного, триходесмы седой и др.

Случаи; отравления этими  ядовитыми примесями встречаются  очень редко. Содержание некоторых  примесей в муке нормируется: куколя не более 0,1%, софоры — 0,04%.

Содержание некоторых  примесей, например семян гелиотропа, в зерне продовольственных культур  не допускается. Меры профилактики отравлений сорными примесями сводятся к  повышению агротехнической культуры земледелия и тщательной очистке  зерна от примесей.

Отравления ядовитыми внутренними  органами и тканями рыб и животных

Икра и молоки некоторых  рыб во время нереста приобретают  ядовитые свойства. Известны случаи отравления рыбой маринкой, которая водится в водоемах Средней Азии (в озерах Балхаш и Иссык-Куль, реке Аму-Дарье, Аральском море и др.). Во время нереста ядовиты икра и молоки усача, иглобрюха, налима, щуки, окуня и скумбрии, а также печень линя. После удаления внутренних органов эту рыбу можно использовать в пищевых целях. У миноги ядовитое вещество находится в слизи, которая вырабатывается кожными железами (очищенная от слизи рыба вполне съедобна).

Известны случаи отравления мидиями, которые приобретают ядовитые свойства в летнее время в результате питания простейшими микроорганизмами. С целью профилактики отравления лов мидий прекращают в ночное время при появлении красной  окраски моря и люминесценции.

Ядовитыми свойствами обладают также некоторые железы внутренней секреции (надпочечники и щитовидная железа) крупного рогатого скота.

Употребление этих желез  в пищу может вызвать тяжелые  расстройства желудочно-кишечного  тракта.

Профилактика отравлений этого типа сводится к недопущению  в пищу ядовитых органов указанных  рыб и животных.

Отравления примесями  химических веществ

В пищевых продуктах, наряду со свойственными им веществами, могут  содержаться посторонние или  чужеродные химические соединения антропогенного происхождения. Многие из них могут  образовываться в результате многочисленных химических реакций, происходящих во время  переработки, хранения и транспортировки  пищевых продуктов. Несмотря на то, что обычно эти вещества встречаются  в ничтожно малых количествах, их значение с точки зрения безопасности для здоровья человека очень велико, так как они могут обладать канцерогенным, мутагенным, аллергеным, тератогенным и иными вредными воздействиями. Поэтому в настоящее время уделяется большое внимание за усилением контроля за содержанием вредных веществ в пищевых продуктов.

Показатели безопасности пищевых продуктов должны соответствовать  установленным нормативным требованиям  к допустимому содержанию химических веществ и их соединений, представляющих опасность для здоровья человека. Они отражены в СанПиН 2.3.2. 1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Чужеродные вещества антропогенного происхождения условно подразделяют на две группы: используемые человеком  в сельском хозяйстве и при  производстве пищевых продуктов  и экологически обусловленые. К первой группе относятся пестициды и агрохимикаты, нитраты, гормоны, антибиотики и различные пищевые добавки. Вторая группа веществ включает в себя тяжелые металлы и мышьяк, радионуклиды, полициклические соединения.

Отравления примесями солей  тяжелых металлов

Наиболее опасные с  токсикологической точки зрения являются свинец, ртуть, кадмий и мышьяк, часто рассматриваемые в едином комплексе. Они обладают высокой  токсичностью и способны накапливаться  в организме человека. Накопление их в организме является канцерогенным  и мутагенным факторами.

Для консервов в сборной  жестяной и хромированной таре нормируется  содержание олова и хрома.

В маргаринах, кулинарных и  кондитерских жирах нормируется  содержание никеля. Железо и медь нормируются  в жировых продуктах, содержание цинка нормируется в пектине. При превышении ПДК содержание тяжелых  металлов и мышьяка в пищевых  продуктах они считаются непригодными для использования.