Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Бычий цепень намного крупнее  свиного, его длина достигает 10 м. Он считается самым большим цепнем, живущим в организме человека. Этот паразит вызывает тениаринхоз. По своему строению бычий цепень похож на свиной, но на его головке отсутствуют крючья, есть только присоски.

Способные к размножению  членики имеют длину 1,6–3 см и  ширину 5–7 мм. Зрелые членики начинаются с двухсотой проглоттиды и далее. Они могут сами выползать из анального отверстия хозяина, передвигаться по телу и белью.

Жизненный цикл свиного цепня. Жизненный цикл бычьего цепня  похож на цикл развития свиного цепня, но яйца этого паразита не способны развиваться в организме человека, поэтому финнозная стадия при  заражении бычьим цепнем не встречается. Он не дает страшного осложнения в  виде цистицеркоза в отличие от свиного  цепня. Если не избавиться от этого  паразита, он может прожить в кишечнике  человека более 18 лет, производя ежегодно до 600 млн яиц, а за весь период жизнедеятельности.

Быстрота возникновения  и тяжесть клинических проявлений трихинеллеза определяется количеством  поступивших личинок трихинелл, уровнем иммунитета человека и особенностями  штамма возбудителя.

Органы пищеварения при  трихинеллезе поражаются относительно редко. Относительно легко трихинеллез  протекает при беременности, не нарушая  ее течения и не отражаясь на развитии плода.

Энтеробиоз (поражение острицами). Возбудитель энтеробиоза — острица  — мелкая нематода белого цвета. Длина  самца 2...3 мм, самки — 9...12 мм. Яйца острицы  продолговаты, несколько ассиметричны, как правило они обнаруживаются в кожных складках вокруг анального отверстия, в фекалиях встречаются редко.

Однако взрослые самки  при пассивном выхождении могут  попадать в фекалии. Самки, наполненные  яйцами в количестве 5000–15000 шт. каждая, неспособны удерживаться на слизистой оболочке кишок, спускаются до прямой кишки и выползают из анального отверстия для откладывания яиц в кожных складках. После отложения яиц самка погибает, длительность жизни ее не превышает одного месяца.

При проникновении остриц в червеобразный отросток, они  могут стать причиной аппендицита.

Признаки заболевания  энтеробиозом. Наиболее постоянным симптомом  энтеробиоза является зуд в области  анального отверстия, возникающий  вечером и ночью в результате выхода остриц из анального отверстия. При слабой инвазии зуд появляется периодически. При массивной инвазии  суд становится постоянным и мучительным 

Расчесывание области  заднего прохода приводит к вторичной  инфекции в области анального  отверстия и развитию воспалительного  процесса.

Способы заражения гельминтозами. Заражение человека гельминтами  происходит оральным путем, через кожу, зараженными насекомыми и контактным путем.

1. Оральным путем можно  заразиться:

• употребляя в пищу плохо вымытые овощи и фрукты, так как развитие личиночных форм геогельминтов происходит в почве;
• употребляя в пищу зараженное мясо млекопитающих, рыб, ракообразных, а также земноводных, пресмыкающихся и моллюсков.

Термическая обработка мясных продуктов часто бывает недостаточной  для полного уничтожения гельминтов.

2. Через кожу могут проникать  личинки гельминтов, находящиеся  в воде.

3. Насекомые зачастую являются  промежуточными хозяевами гельминтов. Такие насекомые могут быть  причиной заражения человека.

4. При контактном способе  заражения яйца и личинки выделяются  с фекалиями; созревание яиц  происходит на коже и одежде  зараженного. 

Человек может быть как  окончательным, так и промежуточным  хозяином гельминтов.

Общие меры профилактики гельминтозов.

1. Чаще мыть руки 

2. Употреблять в пищу  только хорошо промытые овощи  и фрукты.

3. Не прикасаться руками  к почве, в местах, где возможно  попадание в почву фекалий  человека.

4. Избегать купания в  водоемах с непрозрачной, застоявшейся  водой. 

Профилактика тениарихоза.

• употребление в пищу только правильно обработанного мяса;
• избегать контактов с зараженными;
• чаще мыть руки.

Профилактика трихинеллеза. Профилактика должна начинаться с профилактики заболевания у домашних животных. Не допускается скармливание животным тушек диких животных (грызунов), и термически не обработанных мясных отбросов. Мяса диких животных (кабана, медведя) должно проходить соответствующий  санитарный контроль.

Профилактика энтеробиоза. Для предотвращения заболевания  необходимо тщательно следить за чистотой рук (особенно у детей), коротко  стричь детям ногти, но утрам и  вечерам необходимо тщательное подмывание, ежедневно менять нижнее белье.

При возможности заражения  гельминтами важную роль играет иммунитет. Иммунные силы человека препятствуют заражению, а также развитию гельминтов в организме. Кроме того иммунитет  человека, постоянно проживающего в  каком либо регионе, вполне успешно  противится заражению гельминтами, распространенными в данном регионе. Однако, при переезде в другой район, с иными климатическими условиями, иммунитет человека зачастую становится бессилен в борьбе с незнакомыми  формами гельминтозов.

В связи с этим людям, выезжающим в страны и регионы с непривычным  климатом, следует уделять особое внимание профилактике гельминтозов. К группе рисков относятся люди, посещающие страны тропического и субтропического  поясов.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза качества продуктов питания

Качество и безопасность пищевых продуктов определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим показателям содержанию потенциально опасных химических соединений, биологических объектов и по показателям пищевой ценности.

В соответствии с Федеральным  законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» качество пищевых  продуктов трактуется как совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребность организма в пищевых веществах, безопасность продукта для здоровья человека, а также его органолептические (потребительские) характеристики.

Безопасность пищевых  продуктов обеспечивается их соответствием  санитарно-гигиеническим нормативам, ветеринарным и фитосанитарным правилам. В широком смысле безопасность трактуется как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, присутствующих в пищевом продукте и представляющих опасность для здоровья человека. Показатели безопасности пищевых продуктов отражены в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Цель и задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы

Главной целью санитарно-эпидемиологической экспертизы является охрана здоровья населения; рациональное использование  пищевых продуктов, контроль за соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при производстве, хранении, реализации и транспортировке пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов может установить пригодность продукта для употребления в пищу без ограничений или условную пригодность (в этом случае требуется дополнительная обработка продукта). Также экспертиза может выявить непригодность продукта для употребления его в пищу. Несъедобные продукты уничтожают, перерабатывают для технических целей или с разрешения Государственный ветеринарной службы отправляют на корм скоту. Утилизация продукта оформляется специальным актом.

Экспертиза пищевых продуктов  проводится органами и учреждениями Роспотребнадзора в целях ее гигиенической оценки и установления соответствия санитарным нормам.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза может быть плановой и  внеплановой.

Плановая санитарно-эпидемиологическая экспертиза осуществляется в порядке  предупредительного и текущего санитарного  надзора на подконтрольных предприятиях общественного питания.

Внеплановая санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов проводится по показателям или по обращению  различных организаций и ведомств при подозрении или возникновении пищевых отравлений, либо острых кишечных инфекций среди населения; в порядке арбитража по поручению вышестоящих органов Роспотребнадзора, по поручению судебных и следственных органов и т. п.

Кроме собственно санитарно-эпидемиологической экспертизы различают еще фитосанитарную, ветеринарно-санитарную и экологическую  экспертизу.

Фитосанитарная экспертиза проводится при оценке импортных  продуктов растительного происхождения. Основная задача фитосанитарной экспертизы — недопущение распространения  на территории Российской Федерации  фитопатогенных заболеваний и сельскохозяйственных вредителей, относимых к карантинным.

Наиболее опасными карантинными вредителями являются колорадский  жук, стеблевая нематода и др.

Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в отношении продовольственного сырья и пищевых продуктов  животного происхожения. Ее цель — обеспечение безопасности потребителей путем предотвращения инфицирования их зоонозными инфекциями. Ветеринарно-санитарная экспертиза как правило предшествует санитарно-эпидимиологической экспертизе пищевых продуктов.

Экологическая экспертиза проводится согласно федеральному закону «Об экологической  экспертизе» от 23.11.1995 г. № 174-ФЗ. Экологическая экспертиза ставит своей целью предотвращение загрязнения окружающей среды на стадиях производства, реализации и хранения продовольственных товаров.

Этапы проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов состоит  из следующих этапов:

1) подготовительный этап  и изучение данных о продукте;

2) осмотр партии продукции  по месту ее нахождения;

3) вскрытие упакованных  продуктов и их органолептическая  оценка;

4) отбор проб продукции  для лабораторных исследований;

5) лабораторные исследования  и испытания отобранных образов;

6) оформление заключения  по результатам экспертизы.

К первому этапу экспертизы относится ознакомление с нормативными документами, относящимися к технологии, хранению и реализации проверяемой  продукции.

Ознакомление с нормативными документами устанавливающих требования к качеству продукции, требования к его упаковке и таре. Далее проводится проверка сопроводительных документов на данную партию продукции. Партией считается определенное количество продукции одного наименования, обработанной одним и тем же способом и одного сорта предприятия-изготовителя, на более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющих качество.

Каждая партия обязана  сопровождаться комплектом документации, включающим в себя: транспортные накладные (с копией санитарного паспорта на транспортное средство), удостоверение  качества и безопасности производителя (для продукции отечественного производства), санитарно-эпидемиологическое заключение (для продукции импортного происхождения), копии нормативных документов, относящихся  к данной партии продукции. В тех  случаях, когда продукт не был  сертифицирован в добровольном порядке (и не требует обязательного подтверждения  соответствия) и не имеет утвержденных государственных стандартов качества, следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями, применяемыми к аналогичной сертифицированной  продукции.

Отбор проб оформляется составлением акта отбора образцов продукции. Отобранные образцы помещают в чистые сухие  и плотно закрывающиеся банки, на которые наклеивают этикетки с указанием  наименование продукта, даты взятия пробы, наименования объекта. В акте отбора образцов указываются перечень испытаний, необходимых для проведения лабораторного  исследования. Все лабораторные исследования и испытания проводятся только с  использованием стандартизированных  методик.

На основании протоколов лабораторных исследований и данных, полученных по месту осмотра партии делается заключение о соответствии образца гигиеническими требованиям.

Санитарно-эпидемиологичская (гигиеническая) экспертиза может установить: пригодность продукта для целей питания без ограничения, условия пригодности, т. е. пригодна ли партия для целей питания при определенных условиях и безусловную пригодность продукта для целей питания.

Партии продуктов, имеющие  отклонения от стандартных характеристик  качества, реализуются в определенных сроки и в определенных местах или после кулинарной или промышленной переработки продукции на пищевые  цели. Если партия продукта признана непригодной для целей питания, но не относится к опасной для здоровья, она подлежит утилизации на корм животных или переработке на технические цели.

При наличии в продукции  опасных для человека химических биологических веществ партия уничтожается в установленном порядке.

Микробиологический контроль пищевых продуктов

Важнейшим показателем качества и безопасности пищевых продуктов  является микрофлора, во время проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы провозят определения количественных и качественных микробиологических показателей.

Количественные показатели указывают общие число микроорганизмов  в 1 г (1 см³) продукта. Качественные и количественные показатели включают контроль за следующими группами микроорганизмов: