Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Овощи и зелень необходимо хорошо промыть в проточной воде. Особенно тщательно должны быть промыты  овощи, употребляемые в сыром  виде — огурцы, помидоры, салат, редис, лук и т. д. Промытые свежие овощи, предназначенные для салатов, должны быть реализованы в течение часа. Зеленые салаты разрешается заправлять не ранее, чем за 30 минут д отпуска потребителю. Картофель после промывки и машинной очистки нужно дочищать ручным способом.

Овощи являются основным источником витамина С. При неправильной кулинарной обработке овощей потери витамина С могут быть довольно значительными.

Обработка рыбы. В предприятиях общественного питания рыба поступает  в свежем, охлажденном, замороженном, соленом и копченом виде.

Свежая рыба обычно поступает  непотрошеной и сильно загрязненной микробами (в кишечнике, жабрах, слизи, чешуе). После осмотра свежую рыбу тщательно промывают проточной холодной водой, для удаления с ее поверхности слизи, затем приступают к очистке чешуи, потрошению и удалению внутренностей.

Нужно помнить, что основным источником загрязнения рыбы микробами  является кишечник; поэтому потрошить  рыбу нужно так, чтобы не загрязнить ее ткани содержимым кишечника. После  очистки и разделки рыба промывается вторично. Нужно очень осторожно удалять желчный пузырь, не раздавив его, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус.

Мороженую частиковую рыбу перед  очисткой размораживают в холодной воде в течение 2–4 часов, а рыбу осетровых  пород — в рыбном цехе на стеллажах. Оттаявшую рыбу тщательно промывают  и обрабатывают так же, как и  свежую.

Как уже было сказано, очистка  чешуи, потрошение, мытье обрабатываемой рыбы сопровождаются значительным загрязнением микробами стола, досок, ножа. Эту  работу нужно, по возможности, производить  в изолированном месте, тем более, что на предприятиях общественного питания мясной и рыбный цехи часто бывают объединены. Рекомендуется иметь отдельные доски: 1) для очистки и потрошения рыбы; 2) для нарезки ее. Лучше, если эти операции, т. е. очистку и нарезку порций производят разные люди. Если обработку рыбы производит одно лицо, то после окончания счистки и потрошения рыбы необходимо произвести уборку рабочего стола, поменять санитарную одежду и хорошо вымыть руки горячей водой с мылом.

Рыбу порциями жарят так  же, как котлеты и биточки из фарша. Микробы у рыбы размножаются чаще всего вдоль позвоночника, где  расположены главные кровеносные  сосуды, поэтому эти места требуется  особенно тщательно прожаривать. Необходимо особенно строго соблюдать сроки  хранения готового рыбного блюда.

В рыбе, используемой для  производства холодильных блюд, содержание бактерий не должно превышать 10(в 5 степени) в 1 г продукта, БГКП должны отсутствовать  в 0,01 г, патогенные микроорганизмы (сальмонеллы  и листерии) в 25 г., парагемолитический вибрион — не более 100 КОЕ/г для морской рыбы.

В рыбе, ракообразных, моллюсках  и продуктах их переработки не опускается наличие живых личинок  гельминтов.

Особенно осторожно нужно  работать с рыбным фаршем, так как  обсемененность его обычно выше по сравнению с исходным сырьем и  колеблется в пределах от 10 (во 2й  степени) до 10 (в 6 степени) клеток на1 г продукта.

Состав микрофлоры сходен с составом сырья. Преобладают бесспорные психотрофные бактерии. В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324–03 хранение фарша при температуре от –2 до +2°С разрешается не более 24 час.

По данным различных исследователей, большинство рыбных кулинарных изделий  имеют бактериальную обсемененность 10(во 2й степени)–10(в 3 степени) в 1 г. Фаршевые изделия обсеменены несколько  больше.

В микрофлоре готовых рыбных кулинарных изделий преобладают  аэробные споровые бактерии, встречаются  анаэробные бактерии, а также микрококки. Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в 1 г продукта.

Санитарные требования к производству, хранению, реализации и качеству готовой  продукции

Основной задачей санитаро-эпидемиологического надзора за предприятиям общественного питания является обеспечение безопасности выпускаемой продукции, процессов производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации. Эта задача должна решаться комплексно, совместно с работой подразделений Роспотребнадзора.

Правовое регулирование  в области применения исполнения требований к выпускаемой продукции, процессам производства, хранения, траспортировки, реализации и утилизации должно проводиться с Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. №184–ФЗ «О техническом регулировании».

Санитарно-гигиенические  требования к транспортировке и  приемке кулинарной продукции

Для транспортировки пищевых  продуктов должен выделяться специальный  транспорт. Запрещается транспортировка  пищевых продуктов, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

Для транспортировки определенного  вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов  машины должен иметь гигиеническое  покрытие, легко поддающееся мойке.

Запрещается производить  погрузку пищевых продуктов в  транспорт, не отвечающий санитарным требованиям  и при отсутствии санитарного  паспорта на его, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

Шофер-экспедитор обязан иметь  при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены  и правила транспортировки пищевых  продуктов.

Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки  пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать  требованиями нормативно-технической  документации на каждый вид пищевых  продуктов, а также правилам перевозок  скоропортящихся грузов разным видом  транспорта.

Для транспортировки особо  скоропортящихся пищевых продуктов  должен быть выделен охлаждаемый  или изотермический транспорт.

В транспорте, предназначенном  для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места  для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и  разгрузка пищевых продуктов  должна производится грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).

Хлеб и хлебобулочные  изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах  или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.

Кремовые кондитерские изделия  должны транспортироваться в охлажденном  транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6°С. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

Категорически запрещается  транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках.

Транспортировка мяса должна производиться в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное — при  температуре не более 6°С, мороженое — при температуре не выше 0°С.

Допускается использовать в  отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывается на чистую подстилку и покрывается брезентом, парусиной или бязью.

Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в  которой перевозиться рыба. Температура  воды в цистерне должна быть зимой 1–2°С, весной и осенью 4–6°С, летом 10–14°С.

При кольцевом завозе особо  скоропортящихся пищевых продуктов  должны строго соблюдаться правила  их последовательной укладки, исключающие  загрязнения продуктов.

Автохозяйства, предприятия  или организации, выполняющие санитарную обработку кузовов 

подвижного состава, приказом или распоряжением назначают  ответственное лицо за мойку, обработку  пищевого транспорта.

Санитарная обработка  пищевого транспорта должна про изводиться в специально оборудованных моечных блоках или на специальных площадках, подключенных к водопроводу и канализации, иметь горячее водоснабжение, моющие и дезинфицирующие средства, уборочный инвентарь для мытья кузовов.

Пост мойки и обработки пищевого транспорта должен быть оснащен: оборудованием и инвентарем для уборки, мойки и дезинфекции транспорта (моечные машины, гибкие шланги, оснащенные пистолетами с горячей и холодной водой, щетки, аппараты для дезинфекции, аппаратура для сушки и проветривания автомобилей после мойки и дезинфекции); спецодеждой для мойщиков (резиновые сапоги, резиновые перчатки, прорезиненный фартук, хлопчатобумажный костюм с капюшоном, защитные очки, респиратор); шкафчиками для хранения уборочного и моечного инвентаря (щеток, мочалок, ведер и др.), моющих и дезинфицирующих средств, спецодежды; помещением для сушки одежды и уборочного инвентаря.

Режим санитарной обработки пищевого транспорта:

а) уборка кузова и кабины выполняется с помощью щеток, веников или пылесосов;

б) наружная мойка кузова автомобиля — щелочной водой (температура 35–400°С), с дальнейшим ополаскиванием водой из шланга;

в) мойка внутренней поверхности  автомобиля производится щетками, моющим раствором (температура раствора 55–60°С) или механическим способом из шлангов под давлением 1,5 атм при температуре 65–70°С в течение 2–3 мин;

г) после мойки моющими  растворами внутренняя поверхность  кузова автомобиля обязательно тщательно  ополаскивается до полного удаления остатков моющего раствора, затем  просушивается и проветривается, не должна иметь посторонних запахов;

д) дезинфекция внутренней поверхности кузова должна производиться дезинфицирующим раствором с содержанием активного хлора 250 мг/л, экспозиция выдержки дезинфицирующего раствора 10 мин.  
По окончании дезинфекции внутренняя поверхность кузова промывается водой из шланга,

просушивается и проветривается до полного удаления запаха хлора. Шланги для мытья автомобилей должны храниться в подвешенном состоянии.

Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней. Примечание: расход дезинфицирующих  средств составляет 2,5 г вещества на 1 кв.м или 0,5 л рабочего раствора на 1 кв.м обрабатываемой поверхности. Расход моющих средств составляет 1 л на 1 кв.м поверхности.

Территориальные управления Роспотребнадзора должны выдавать санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты, сроком не более чем на 6 месяцев, для особо скоропортящихся пищевых продуктов — сроком на 3 месяца.

Работники санэпидслужбы имеют право запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

Производственный контроль на этапах транспортировки кулинарной продукции:

Производственный контроль на этапе транспортировки пищевой  продукции включает в себя и отражает следующие вопросы:

- наличие специально предназначенного  или специально оборудованного  транспортного средства;

- соблюдение правила товарного  соседства при транспортировке  пищевых продуктов; 

- наличие санитарного  паспорта на транспорт, выданного  в установленном порядке; 

- санитарное содержание  транспортного средства — наличие гигиенического покрытия кузова, чистота;

- наличие личной медицинской  книжки у водителя (экспедитора)  с отметками о своевременном  прохождении медицинских осмотров;

- соблюдение условий транспортировки  (температура, влажность) для каждого  вида пищевых 

продуктов, для скоропортящихся  продуктов — наличие охлаждаемого или изотермического

транспорта.

- контроль сопроводительной  документации: наличие качественного  удостоверения (для продукции  отечественного производства), товарно-транспортной  накладной, сертификата соответствия, санитарно-эпидемиологического заключения  на продукцию; 

- контроль за наличием на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а также нормативной и технической документации.

Строгое соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых  продуктов обеспечивает сохранность  их качества. При нарушении режима транспортировки пищевые продукты могут обсеменяться микрофлорой  и подвергаться воздействию других неблагоприятных факторов внешней  среды. Перевозят пищевые продукты на специально выделенном для этой цели транспорте (фургоны, мотоциклы, мотороллеры, повозки и т. д.), который используется только по прямому назначению.

Продукты, перевозимые на открытом транспорте, укрывают чистым брезентом, парусиной. Хлебобулочные  изделия перевозят в специально оборудованных автофургонах.

Перевозку скоропортящихся  продуктов осуществляют в охлаждаемом  транспорте с закрытым изотермическим кузовом, где поддерживается температура  около 8°С. Кузова транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны быть обиты листовым алюминием  или оцинкованным железом.

Для перевозки пищевых  продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару; последнюю обивают изнутри оцинкованным железом или алюминиевыми листами.

Мясо, рыбу, субпродукты перевозят  в ящиках.

Мясной фарш укладывают в  специальную тару емкостью не более 10 кг, которую изнутри выстилают  целлофаном или пергаментом. Изделия из рыбного или мясного фарша перевозят уложенными в один ряд на деревянные или пластмассовые лотки с крышками: лотки устанавливают в контейнеры. Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах, плотно закрывающихся крышками, что уменьшает доступ к ним кислорода, а значит, и потери витамина С. Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями в полиэтиленовых мешках. Молоко, сметану, сливки перевозят в металлических флягах, плотно укупоренных с помощью резиновых колец и пергамента. Фляги заполняют до краев во избежание сбивания содержащегося в этих продуктах жира в масло. Масло перевозят в ящиках или бочонках. Время перевозки не должно превышать 2 ч.