Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Разделочные доски в овощном  цехе обработки зелени следует ежедневно  мыть и дезинфицировать дезинфицирующими средствами в течение 10–30 мин или  ошпаривать кипятком.

При обработке свежей капусты, зараженной гусеницами их разрезают, погружают на 10–20 мин в холодную соленую воду, затем тщательно промывают.

При обработке картофеля  особое внимание уделяют зачистке его  от жуков и удалению позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Сильно загрязненные морковь  и свеклу предварительно погружают  на 10–15 мин в холодную воду, а  затем после очистки их промывают  вторично. Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения не рекомендуется в холодной воде более 2 ч. Квашеную капусту не промывают  во избежание потерь витамина С.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу же подвергать тепловой обработке, так как хранение очищенных  овощей приводит к частичному разрушению в них витамина С, потерь каротина моркови и потерь крахмала картофелем.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Сырые овощи и зелень предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки следует выдерживать в 3-х процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием холодной водой.

Сыпучие продукты подвергают следующей обработке. Крупу перебирают, манную крупу, муку и сахарный песок  просеивают. Затем крупу моют (кроме  геркулеса, манной и гречневой круп).

Молочные продукты являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому и их обработке  предъявляются строгие санитарно-гигиенические  требования.

Поступающее на предприятия  общественного питания пастеризованное  молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при  розливе, перевозке оно вновь  может обсемениться микробами. В  случае необходимости кипяченое  молоко хранят не более 12 ч при температуре 2–6°С, не переливая его в другую посуду. Перед реализацией молоко вновь кипятят.

Скисшее молоко во флягах или  пакетах (простокваша-самквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается реализовывать простоквашу-самоквас как самостоятельный напиток, так как наряду с молочно-кислым бактериями она может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из пакетов (переливать их в котлы запрещено).

Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т. д.). Творог из пастеризованного молока можно употреблять (кроме летнего периода) в натуральном вид. В детских учреждениях потребление творога в натуральном виде запрещено.

Яичные продукты на предприятия  общественного питания поступают  в виде куриного яйца, меланжа и  яичного порошка. Яйца овоскопируют, предварительно проверяя состояние скорлупы, а затем моют и дезинфицируют в специально отведенном помещении.

Яичницы, омлеты готовят только из свежих овоскопированных яиц без дефектов.

Меланж используют только для приготовления блюд и иделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке.

В результате тепловой обработки  в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость  пищи. Физиологический эффект такой  обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления  пищи.

Тепловая обработка имеет  большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких  температур погибают все вегетативные формы микробов, в тм числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиолоический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязннности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Санитарно-эпидемиологические требования к реализации продукции  общественного питания

Основной задачей при  реализации готовых блюд и кулинарной продукции является доведение ее до потребителей доброкачественной  и в максимально короткие сроки.

Для этого необходимо правильно  организовать работу раздаточной, с  тем, чтобы предупредить возможность  повторного обсеменения пищи микроорганизмами. Повара при рздаче должны пользоваться специальным приборами (гарнирным, мерными ложками, щипцами, вилками) во избежание прикосновения к пищи руками. Весь инвентарь должен быть изготовлен из материалов, имеющих разрешение Роспотребнадзора.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру  не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.

Кулинарная продукция  должна готовиться такими партиями, чтобы  ее реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными  правилами сроки.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2–3 часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, а также другие холодные блюда и напитки необходимо порционировать, помещать 4 (плюс минус)2°С в течение 18 часов, заправленные майонезом или соусом в течение 12 часов. Салаты и винегреты из вареных овощей без заправки хранятся при этой же температуре 18 часов, заправленном 12 часов. Санитарные правила СанПиН 2.3.6 1079–01 запрещают оставлять для реализации на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты,  студни, заливные блюда, изделия  с кремом и другие особо  скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные  макароны;

- компоты, кисели и напитки  собственного производства.

В исключительных случаях  с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить  при температуре 4(плюс минус)2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработе, затем повторно дегустируется.

Срок реализации пищи после  вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная  пища не должна смешиваться с остатками  от предыдущего дня.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строго соблюдения температуры  хранения и сроков реализации.

Продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микроорганизмами готовых блюд.

При составлении меню не разрешается  включать одноименные блюда и  гарниры в течение двух дней и  одного дня дневной и вечерней смены.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и  столовые приборы. Повторное использование  одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточной инвентарь должен быть кислым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции.

Полуфабрикаты, готовые блюда  и другие изделия, вырабатываемые организациями  для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим  инструкциям, нормативной по техническим  инструкциям, нормативной и технической  документации, согласованной с органами Роспотребнадзора.

Пищевые отходы собирают в  специальную промаркированную тару (ведра или бочки с крышками), которую помещают в охлаждаемые  камеры или другие специально выделенные для этой цели помещения.

Производственный контроль и требования к качеству продукции  общественного питания

В соответствии с федеральным  законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 №52-ФЗ (ст. 32), постановлением Правительства  Российской Федерации №59 от 15.09 2005 г. «О положении об осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора» и на основании СанПин 1.1.1058–01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, на предприятиях общественного питания осуществляется производственный контроль за соблюдением санитарных правил. В 2007 были утверждены изменения и дополнения к санитарным правилам СанПиН 1.1.1058-СанПин 1.1.2193–07.

Данные санитарные правила  распространяются на юридических лиц  и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих производство, хранение, транспортировку и реализацию пищевой  продукции. В соответствии с этими  законодательными актами юридические  лица обязаны осуществлять производственный контроль, в том числе посредством  проведения лабораторных исследований и испытаний за соблюдением санитарных правил при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции.

Целью производственного  контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и  среды обитания, процессов производства продукции и ее оборота путем выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических мероприятий.

Производственный контроль включает:

а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик  контроля факторов среды обитания в  соответствии с осуществляемой деятельностью;

б) осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний:

- на границе санитарно-защитной  зоны и в зоне влияния предприятия,  на территории (производственной  площадке), на рабочих местах с  целью оценки влияния производства  на среду обитания человека  и его здоровье;

- сырья, полуфабрикатов, готовой  продукции и технологий их  производства, хранения, транспортировки,  реализации и утилизации;

в) организацию медицинских  осмотров, профессиональной гигиенической  подготовки и аттестации должностных  лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией  пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением  детей, коммунальным и бытовым обслуживанием  населения;

г) контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;

д) обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;

е) ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством  по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;

ж) своевременное информирование населения,' органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому

благополучию населения;

з) визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением санитарно противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их' влияния на здоровье человека и среду его обитания и результатов лабораторных исследований и испытаний, выполняемых центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в рамках осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Программа (план) производственного  контроля составляется юридическим  лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности, а для осуществляющих деятельность юридических лиц, индивидуальных предпринимателей — не позднее трех месяцев со дня введения в действие настоящих  санитарных правил. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного  контроля вносятся при изменении  вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального  предпринимателя.

Разработанная программа (план) производственного контроля согласовывается  главным 

врачом (заместителем главного врача) центра государственного санитарно-эпидемиологического  надзора, осуществляющего государственный  санитарно-эпидемиологический надзор за деятельностью юридического лица, индивидуального предпринимателя, и утверждается руководителем организации.

Мероприятия по про ведению производственного контроля осуществляются юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного

контроля несут юридические  лица, индивидуальные предприниматели.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах производственного  контроля центрам государственного санитарно 

эпидемиологического надзора  по их запросам.

Программа (план) производственного  контроля (далее — программа) составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные:

- Перечень официально  изданных санитарных правил, методов  и методик контроля факторов  среды обитания в соответствии  с осуществляемой деятельностью;