Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

1. Санитарно-показательными, к которым относят количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАМ и ФанМ), бактерии группы кишечной палочки БГКП (коли-формы, бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки.

2. Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят Erscheruchia coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus, сульфидредуцирующие клостридии, Vibrio parabaemolyticus.

3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Listeria monocetogenes, бактерии из рода Yersinia.

4. Микроорганизмы порчи  — дрожжи и плесневые грибы,  молочнокислые микрооганизмы.

5. Микроорганизмы заквасочной  микрофлоры и пробиотические микроорганизмы: молочно- и пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные микроорганизмы и другие (в продуктах с нормируемым уровнем пробиотической микрофлоы и в пробиотических продуктах).

Регламентирование по микробиологическим показателям осуществляется для  большинства группы микроорганизмов  по альтернативному принципу, т. е. нормируется  масса продукта, в которой не допускаются  бактерии группы кишечных палочек, большинство  условно-патогенных микроорганизмов, в также патогенные микроорганизмы. Согласно гигиеническим требованиям  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1078–01 патогенные микроорганизмы и их токсины должны отсутствовать в определенном объеме (массе) материала, подвергнутого исследованиям (25, 50 г т. д.).

Для ряда пищевых продуктов  установлены дополнительные требования — выявление Cl. botulinum и их токсинов, Cl. Perfringens, Bac. Cereus и др.

Санитарно-показательные  микроорганизмы входят в состав нормальной микрофлоры тела и попадают во внешнюю  среду с его выделениями. Большинство  патогенных микроорганизмов попадает во внешнюю среду также с выделениями  тела человека, поэтому обнаружение  на обследуемом объекте представителей нормальной микрофлоры тела может служить  сигналом о санитарных нарушениях на проверяемом объекте и его  потенциальной опасности.

Так выявление кишечной палочки  и энтерококка, микроорганизмов, специфических  для кишечных выделений (фекалий), может  указывать на возможность присутствия  возбудителей острых кишечных инфекций.

В настоящее время в  качестве показателя фекального загрязнения  пищевых продуктов используются бактерии группы кишечной палочки. В  эту группу, кроме Escherichia coli, входят бактерии других родов семейства Enterobacteriaceae, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, которые также встречаются в кишечнике человека и млекопитающих, однако имеет больший ареал распространения, чем E. coli. Некоторые виды этих микроорганизмов обитают в воде, почве и на растениях. Нахождение кишечной палочки E. coli считается показателем свежего фекального заражения.

Допустимое содержание БГКП выражаются или в виде коли-титра — минимального количества (масса, объем) продукта, в котором могут быть обнаружены эти бактерии, или определенной массой (объемом) продукта, в которой БГКП должны отсутствовать.

Обнаружение БГКП при обследовании предприятия общественного питания  свидетельствует о нарушении  санитарных норм и правил на данном объекте.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, а гигиенические  нормативы включают контроль за пятью  группами микроорганизмов, характеристика которых была дала выше.

В пищевых продуктах животного  происхождения контролируют и наличие  паразитарных организмов.

Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов

Микроорганизмам необходимо мяса как питательная среда, где  они находят нужные им элементы —  витамины и минеральные соли, газы. Как и многие другие продукты, в  мясо могут занести микробы при  первичной обработке и разделки туш. В зависимости от состояния  мяса, температурно-влажного режима, условий  выработки на 1см² поверхности насчитывают тысячи, десятки и сотни тысяч клеток. Мясо обсеменяется аэробными и факультативно-анаэробными, бесспоровыми, грамотрицательными палочковидными бактериями родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, Proteus, БГКП, коринеформными бактериями, молочнокислыми микрококками. Меньше обсеменяют анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями.

Почки, сердце и другие сопутствующие  мясу продукты обсеменяются быстрее  и большим количеством микроорганизмов.

Размножившись, микроорганизмы проникают в толщу мяса. ГОСТ 23392–78 устанавливает степень свежести мяса, рекомендуя проводить с этой целью бактериоскопическое исследование

В случаях возникновения  разногласий в обоснованности заключения свежесть мяса определяют с помощью  органолептических исследований и  химических и биохимических проб.

Основное значение для  скорости размножения микроорганизмов  имеет температура, а также первоначальная обсемененность.

Порча охлажденного мяса происходит в зависимости от условий хранения. При температуре хранения +5°С развиваются гнилостные процессы, вызываемые аэробными и анаэробными мезофильными микроорганизмами.

Из аэробных микроорганизмов  наиболее активны бактерии рода Pseudomonas, Bacillus subtilus, Alcaligenes faecalis, из факультативно-анаэробных чаще развиваются Clostridium sporogenes, Cl. putrificum. Порча мяса при этой температуре наступает в течение нескольких суток. Могут развиваться также условно-патогенные и патогенные микроорганизмы.

При хранении мяса при температуре  ниже +5°С состав его микрофлоры меняется постепенно. Мезофильные бактерии перестают размножаться, в то же время развиваются психотрофные микроорганизмы, в основном бесспоровые бактерии рода Pseudomonas, которые и являются основными возбудителями порчи охлажденного мяса и холодоустойчивые виды родов Elarobacterium, Micrococcus, Acinetobacter.

Наиболее распространенным видом порчи охдажденного мяса является ослизнение. Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pscudomonas и микрококки. Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса липкого слоя слизи мутно-серого цвета.

Также видом порчи мяса является закисание мяса или кислотное  брожение, которое сопровождается размягчением мяса, появлением на разрезах зеленовато-серой  окраски и неприятного кислого  запаха. Этот процесс вызывают анаэробные бактерии Clostridium putrifacies, молочнокислые бактерии, в некоторых случаях дрожжи. Этот вид порчи мяса возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также если туши убитых животных долго не охлаждают.

Также могут встречаться  такие виды порчи мяса, как пигментация  и плесневение.

Пигментация мяса связана  с развитием на его поверхности  пигментных микроорганизмов, таких  как «чудесная палочка» (Serratia marcenscens) или дрожжей рода Rhodotorula. Развиие этих микроорганизмов приводят к образованию на поверхности мяса красных пятен.

Плесневение обусловлено ростом на поверхности мяса различных плесневых грибов. На поверхности охлажденного мяса могут развиваться грибы из рода Mucor, Rhizopus, Thamnidium, образующие белые или серые пушисты налеты.

Черный налет дает Cladosporium, зеленые налеты грибов рода Penicillium, желтые — из рода Aspergillus. Плесневение охлажденного мяса происходит обычно при повышенной влажности воздуха в охлажденной камера.

Оптимальными условиями  хранения охлажденного мяса считается  температура от 0 до –1°С и относительная влажность воздуха 85–90%.

Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш портятся быстрее. Как правило, они инфицируются в  процессе изготовления, кроме того, в связи с увеличением поверхности  и влажности , фарш является благоприятной средой для развития микроорганизмов. В соответствии с действующими в нашей стране нормативами (СанПиН 2.3.2. 1078–01), уровень обсемененности охлажденного мяса мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами должен быть не более 1 (точка посередине) 10 (в третьей степени) ; полуфабрикатов — 5 (точка посередине) 10 (в 5 степени). Бактерии группы кишечной палочки не допускается в охлажденном мясе в 0,1 г, полуфабрикатов — в 0,001. Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и листерии) должны отсутствовать в 25 г продукта. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и финн. Сроки годности и условия хранения охлажденных мясных полуфабрикатов регламентируется СанПиН 2.3.2. 1324–03.

В процессе замораживания  мяса большинство микроорганизмов  погибает, однако выделенные ими в  процессе жизнедеятельности ферменты не разрушаются и могут оказывать  отрицательное влияние а качество мяса в процессе хранения.

В процессе хранения замороженного  мяса некоторые микроорганизмы могут  длительно сохранять жизнеспособность. В микрофлоре замороженного мяса преобладают микрококки, также встречаются  БККП, протей, могут выжить и патогенные микроорганизмы, такие как иерсинии, листерии и сальмонеллы.

При хранении в условиях низкой температуры, не выше –12°С, замороженного мяса сможет храниться в течение нескольких месяцев, без признаков микробиальной порчи. На замороженном мясе, которое хранится при температуре выше –12°С способны медленно расти некоторые плесени (родов Thamnidium и Cladosporium, а также дрожжи Candida, Tarulopsis). Если плесени развиты слабо и только на поверхности, мясо перед употреблением тщательно зачищают.

Замороженные мясопродукты длительное время сохраняют свои потребительские и товарные качества. Однако колбасные и кулинарные изделия  достаточно быстро становятся непригодными для употребления. Существует группа скоропортящихся мясных продуктов: студни, зельцы, ливерные колбасы, кровяные изделия, паштеты.

Поскольку в большинстве  случаев эти изделия употребляются  в пищу без предварительной тепловой обработки, к ним предъявляются  повышенные санитарные требования. Обычно в процессе изготовления колбас, содержание микроорганизмов в мясе увеличивается. Обсеменение мяса начинает возрастать уже при первичной обработке  мяса и существенно увеличивается  количество микроорганизмов во время  измельчения мяса.

При соблюдении санитарно-гигиенических  требований в производстве колбас обсемененность свежевыработанных готовых изделий составляет: для вареных колбас — 10(в 3 степени) в 1 г, полукопченых — 10², ливерных — 10⁴— 10⁵. Микрофлора состоит, в основном, из спороносных бактерий и кокковых форм.

В соответствии с действующими санитарными правилами и нормами  вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные вареные колбасные  изделия в вакуумной упаковке должны отвечать следующим требованиям: количество КМА и ФанМ, в КОЕ/г для варенных и полукопченых колбас, в вакуумной упаковке высшие и 1-го — 1Х10(в 3й степени), 2го сорта — 2,5Х10(в 3й степени). Окорока, рулеты, ветчины, бекон — 1Х10( в 3й степени). БГКП, сульфитредуцирующие когостридии, S. ayreus и патогенные микроорганизмы и не допускаются.

Виды порчи колбасных  изделий схожи с порчей мяса. В  основном это прокисание, ослизнение, плесневение, прогоркание и пигментация.

Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса птиц

Микрофлора охлажденной  тушки птицы зависит от условий  выработки и метода охлаждения.

Полупотрошение тушки  птицы обычно более обсеменены микроорганизмами, чем потрошение. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию микробами.

Микрофлора охлажденной  тушки птицы состоит преимущественно  из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pscudomonas, Acinetobacter, Maraxella. Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечные палочки, протей. Замороженная птица сохраняется без микробиальной порчи при температуре не выше –15°С в течение нескольких месяцев. На замороженных тушках кур, хранившихся в течение года при –10°С развиваются дрожжи и плесени, а при –2,5°С — псевдомонады, коринеформные бактерии и дрожжи. Качество охлажденного мяса птицы оценивают по КМАФАнМ в КОЕ/г (не более 1Х10(в 4й степени) и отсутствию патогенных микроорганизмов, в том числе листерий и сальмонелл.

Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы, продуктов ее переработки  и промысловых беспозвоночных

Согласно действующему СанПиНу 2.3.2 1078–01 свежая рыба оценивается по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ не более 5Х10(в 4 степени)в 1 г колиформнные микроорганизмы, золотистый стафилококк не допускаются в 0,01 г, патогенные микроорганизмы, в том числе листерии и сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г, также в морской рыбе нормируется присутствие парагемолитического вибриона — не более 100 КОЕ/г. По таким же показателям оценивается охлажденная рыба, КМАФАнМ допускается не более 1Х10⁵, а уровень, в котором должны отсутствовать БГКП — 0,001 г. В охлажденном, замороженном рыбном филе рыбе спецразделки, упакованной под вакуумом, учитывается отсутствие сульфидредуцируемых клострий в 0,01 г.

Санитарно-эпидемиологическую экспертизу рыбы начинают с ее органолептической  оценки и установление степени свежести. По степени свежести рыбу подразделяют на свежую, подозрительной свежести и недоброкачественную. Рыбу сомнительной свежести направляют на переработку с применением высоких температур, а недоброкачественную — на техническую утилизацию.

Согласно действующим  санитарным правилам безопасность рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных  и пресмыкающихся и продуктов  их переработки оценивается по паразитологическим показателям. В зависимости от вида продукции гельминтологическое исследования проводятся на обнаружение одного или нескольких из 14 гельминтов, при этом наличие в продуктах живых личинок не допускается.

Ценным пищевым продуктом  является икра многих видов рыб. В  теле живой рыбы икра переработки  икры происходит ее обсеменение микроорганизмами.