Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Перед использование на предприятиях общественного питания, согласно СанПиН 2.3.6.и1079–01, куриные яйца дезинфицируют. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в отведенном помещении, в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности : теплым 1–2% раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

В помещениях для обработки  яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

При гигиенической экспертизе яиц проводят определение патогенной микрофлоры, условно-патогенных микроорганизмов.

При обнаружении патогенной микрофлоры яйца для пищевых целей  е используются. При обнаружении  повышенных количеств протея и кишечной палочки яйца используют только для промышленной переработки при высокой температуре.

Яичный меланж — замороженная смесь белка и желтка — являются скоропортящимся продуктом, в нем  может встречаться патогення и условно-патогенная микрофлора. Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: КМАФАнФ не более 5Х10(в 5 степени), не допускается БГКП в 0,1 г золотистый стафилококк и протей, в 1 г сальмонеллы должны отсутствовать.

При изготовлении яичного  порошка высушиванием погибают не все  микроорганизмы, нередко в нем  обнаруживают до нескольких десятков и даже сотен тысяч микроорганизмов  в 1 г, преимущественно это спорообразующие  и кокковые формы бактерий.

Оценивают яичный порошок  по тем же микробиологическим показателям, что и меланж (БГКП должны отсутствовать  в 0,1 г продукта). Если БГКП обнаруживаются, то яичный порошок разрешается использовать только для изготовления хлебобулочных  изделий, подвергающихся термической  обработке при высокой температуре.

7.9 Санитарно-эпидемиологическая  оценка зерна и хлеба

Гигиенические требования безопасности зерна, мукомольно-крупяная и хлебобулочных изделий устанавливает СанПиН 2.3.2. 1078–01. Содержание свинца не должно превышать 0,5 мг/кг, мышьяка 0,2 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг, ртути 0,03 мг/кг. Проводится контроль содержания пестицидов (ДДТ и др.), содержание ртутьоргаических соединений не дпускается.

Оценка хлеба. Эпидемиологическое значение определяется тем, что он употребляется  в пищу без дополнительной термической  обработки и может передавать возбудителей кишечных инфекций и инвазий. В хлебе могут оказаться микотоксины или возбудители так называемых болезней хлеба.

Качество хлеба зависит  от правильности проведения процессов  тестоведения, его пропечености.

Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушениях технологических  процессов и температурно-влажного режима может обладать следующими пороками: липкий, влажный, неэластичный, малопористый мякиш, корки с наличием трещин и наплывов, кислый запах и вкус. Хлеб или технологические пороки чаще подвержены заражению микрорганизмами.

К порокам хлеба, вызванным развитием микроорганизмов относится «картофельная» (тягучая), «меловая», «кровавые» болезни хлеба и плесневения.

Возбудители «картофельной  болезни» являются спорообразующие  бактерии рода Bacillius Subtilis. Из зерна или из внешней среды споры попадают в муку. Споры устойчивы к высоким температурам и остаются жизнеспособности при выпечки хлеба. Поражают, в основном, пшеничный хлеб. Условия: температура хлеба 35–40°С, свойственная пшеничному хлебу невысокая кислотность и высокая влажность, а также хранение хлеба навалом в плохо вентилируемых шкафах; полиэтиленовых пакетах. При хранении хлеба в этих условиях споры прорастают и расщепляют своими ферментами белки и крахмал хлеба. Мякиш приобретает неприятный запах валерианы, становится липким, затем темнеет, становится тягучим. Хлеб, пораженный картофельной болезнью для пищевых целей не пригоден. Профилактика: добавление специальных заквасок, пропионовый или уксусной кислоты, необходимо быстро охлаждать хлеб после выпечки, не следует транспортировать горячий свежеиспеченный хлеб.

При «меловой» болезни  мицелий дрожжеподобного гриба  образует в мякише сухие белые  включения. Плесневение хлеба вызывают Penicillium и др. Начинается она с поверхности, постепенно распространяясь в мякише. Такой хлеб не пригоден для питания. В редких случаях наблюдается заболевание «кровавая» болезнь, вызываемая пигментообразующей бактерией В. Prodigiosus (чудесная палочка), развивается при температуре 25°C, повышенной влажности, невысокой кислотности и свободного доступа кислорода. На поверхности развиваются ярко-красные слизистые пятна, сливающиеся в сплошную пленку. В пищу он не пригоден, из-за ухудшения органолептических свойств, сама палочка не патогенна.

Санитарно-эпидемиологическая оценка консервной продукции

Консервы — пищевые  продукты, приготовленные из предварительно обработанного животного или  растительного сырья, помещенные в  жестяную или стеклянную тару и подвергнутые стерилизации в целях предохранения  их от порчи при длительном хранении.

«Инструкция о порядке  санитарно-технического контроля консервов  на производственных предприятиях, оптовых  базах, в розничной торговле и  а предприятиях общественного питания" (№01–19/9–11 от 21.07.92) и ГОСТ 30425–97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности» позволяют контролировать качество консервов. Безопасность консервированных пищевых продуктов определяется отсутсвием микроорганизмов, способных развиваться при температуре храненя, установленной для кокретного вида консервов; микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (см. Приложение 8 к СанПиН 2.3.2.1078–01).

Порча консервов может  стать результатом попадания  микробов в случае нарушения герметичности. Но наиболее опасный вид порчи  — порча консервов может происходить  в результате развития остаточной микрофлоры В данном случае можно наблюдать вздутие банок — бомбаж. Различают биологический, химический и физиологический бомбаж.

К бомбажу биологического происхождения относится процессы, в результате которого внутри банки  образуются газы. Они возникают в  результате размножения микроорганизмов. Микроорганизмы приводят к разложению белков, жиров, углеводов с образованием газов (H2S, NH3, CO2-нижн индекс), которые давят на стенки и донышки банки и вызывают ее вздутие. Биологический бомбаж чаще всего вызывают спорообразующие анаэробы и некоторые термофильные бактерии. Иногда в этом процессе принимаю участие факуьтативные анаэробы E. coli, P. vulgaris и др. Из-за дрожжей нередко возникает бомбаж фруктовых и молочных консервов. Биологический бомбаж считают наиболее опасным. Консервы с биологическим бомбажем непригодны в пищу и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж возникает  в результате коррозии металла из-за кислого содержания банки. Его также  называют водородным, потому что суть процесса заключается в том, что  при взаимодействии кислоты с  металлом выделяется молекулярный водород. Давление последнего приводит к изменению  внешней формы банок. Химический бомбаж предотвращают, укладывая продукты с повышеннй кислотностью в жестяные банки, которые изнутри покрывают специальным кислоупорным лаком. Консервы с химическим бомбажем считаются безвредными, но они не подлежат продаже, посколько невозможно отличить данный вид бомбажа от бомбажа биологическоо происхождения.

Физический бмбаж — результат переполнения банки консервированным продуктом, либо обусловлен подмораживанием консервов и расширением содержимого бнок из-за образования в них льда. Физический бомбаж бывает и при вполне доброкачественных консервах, однако реализация их требует осторожности. Подобные консервы часто используют после предварительной варки.

Есть еще такой вид  вздутия, как хопуши — вздутие донышек (крышек) консервной банки.

Для того, чтобы облегчить микробиологический контроль за различными консервами, их разделили на различные группы:

• группа А — консервированные пищевые продукты, имеющие pH 4,2 и больше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыбно-растительные и рыбные консервированные продукты с нерегулируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и больше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодово-овощные и овощные молочными компонентами);
• группа Б — консервированные продукты, содержащие томаты: неконцентрированные продукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и т. д.);
• группа В — консервированые слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты с рН 3,7–4,2, в том числе и огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кисотностью;
• группа Г — консервы овощные, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные с рН меньше 3,7; консервы для общественного питания сорбиновой кислотой и рН 4,0 и меньше; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8; овощные, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, консервированные, пастеризованные соки с рН меньше 3,7; соки концентрированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и меньше; напитки и их концентраты на растительной основе с рН 3,8 и меньше,фасованные методом асептического розлива;
• группа Д — пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыбно-растительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.);
• группа Е — пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и меньше.

Санитарно-эпидемиологическая оценка кулинарной продукции

Качество кулинарной продукции, производимой на предприятиях общественного питания зависит от качества микробной обсемененности исходного сырья, входящего состав рецептур блюд и кулинарных изделий, режимов тепловой обработки, санитарного состояния неиспользуемого оборудования, инвентаря, посуды и тары. Важное значение имеют также условия хранения, транспортировки и реализации (отпуска) готовых блюд и кулинарных изделий.

Отдельные стадии процесса приготовления  готовых блюд и кулинарных изделий  могут способствовать увеличению обсемененность перерабатываемого сырья. К таким  операциям относятся разделка сырья, измельчения, порционирования, панирование сырья перед обнаружением.

В результате тепловой обработки (варки, жарения, запекания, тушения и других процессов) число микроорганизмов снижается на два-три порядка. При последующих операциях — порционировании, раздаче, охлаждении, укладки в тару и упаковке — обсемененность готовых изделий микроорганизмами вновь увеличивается.

Вторичное инфицирование  готовой продукции, прошедшей тепловую обработку, является особенно опасными, так как в продукт могут  попасть патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Во избежание вторичного инфицирования необходимо соблюдать  гигиенические принципы планировки помещений,санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудованию, посуде, инвентарю и таре, а также строго следить за лично  гигиеной персонала.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо соблюдать поточность технологических  процессов.

Предприятия общественного  питания должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение учреждений Роспотребназдора, с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. Продукция на предприятии общественного питания должна изготовляться по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых  продуктов проводится раздельно  в специального оборудованных цехах. В небольших предприятиях при наличии заключения органов Роспотребнадзора допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Мясные полуфабрикаты  по мере их изготовления нужно сразу  подвергать тепловой обработке —  варить, жарить, тушить. Если полуфабрикаты (не только мясные, но и рыбные, овощные) не сразу поступают в тепловую обработку, их нужно хранить при  температуре 4(плюс минус)°С в холодильных камерах и шкафах.

Мясной и рыбный фарши содержат все необходимое для жизнееятельности микробов: много питательных веществ и воды. Поэтому полуфабрикаты из мясного и рыбного фаршей должны немедленно подвергаться тепловой обработке.

При изготовлении котлетной  массы хлеб надо замачивать в охлажденной  до 4°С воде. В случае невозможности сразу использовать мясной фарш, его нужно незаправленным поставить в охлаждаемую камеру, где он может храниться не более 12 часов.

Жаренье котлет в жире на плите должно произвожиться с обеих сторон в течение не менее 10–12 минут, после чего они дополнительно выдерживаются 10–12 минут минут в горячем жарочном шкафу. Следует учитывать, что мясо лучше прогревается внутри при варке, чем при жареньи, так как варка более продолжительна; поэтому мясо, требующее тщательной тепловой обработки, лучше варить, а не жарить.

Мясо (говядину, телятину, баранину) отваривают крупными кусками, весом  не более 1,5–2 кг, до полной готовности, т. е. до тех пор, пока оно не будет  иметь равномерно серый цвет и  при проколе поварской вилкой выделять бесцветный сок (при этом температура  в толще куска должна быть 90–95°С). Мясо (говядина) при варке кусками  весом 1,5–2 кг достигает готвности в течение 2–3 часов. Срок обжарки кусков говядины такого же веса для толстого края составляет около 1 часа 40 мин, для тонкого — 1 час.

При приготовлении вторых блюд из отварного мяса вареное мясо после измельчения в мясорубке  может быть загрязнено микробами, поэтому  его необходимо вторично подвергать тепловой обработке — обжарке. Нарушение  этого правила может явиться  причиной пищевого травления (например, блинчиками с мясом).

На предприятии должны быть отдельные мясорубки для  сырого мяса и вареных продуктов. Мясорубка для сырого мяса должна находиться в заготовочном цехе, а  для вареных продуктов — в  холодном.

Для правильного приготовления  запеканок с мясом, а также  паштетов и предупреждения возможности  пищевых отравлений при употреблении этих блюд их нужно выпекать в горячем  жарочном шкафу. Температура в толще  продукта при этом должна быть не ниже 90°С. Обсемененость сырых мясных блюд колеблется в широких пределах. В результате тепловой обработки она значительно снижается. В микрофлоре готовых мясных блюд преобладают спороносные бактерии (B. Subtilis, B. pumilis, B. megaterium), в небольших количествах встречаются микрококки. БГКП, протей и сальмонеллы не допускаются. Сроки хранения и реализация мясных кулинарных изделий на предприятиях общественного питания непродолжительны. Наиболее скоропортящимися являются заливное, студни и холодец.

Овощи и зелень бывают загрязнены кусочками почвы, в которой могут находиться различные микробы — возбудители дизентерии, ботулизма и др., а также яйца глистов. Поэтому первичную обработку овощей нужно производить тщательно.

Овощи прежде всего сортируют. Зелень предварительно осматривают: гнилые вялые листья удаляют, как потерявшие пищевую ценность.