Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Первые блюда доставляют в буфеты, раздаточные, столовые в  хорошо вымытых и ошпаренных термосах, вторые блюда — в кастрюлях  с плотно закрывающимися крышками. Другие кулинарные изделия доставляют в отдельной закрытой посуде (в  лотках с крышками или в посуде, в которой они были приготовлены). Пища, подлежащая перевозке. должна быть приготовлена не ранее чем за один час до отправки. Сроки ее хранения с момента изготовления до окончания реализации не должны превышать 3 ч.

На полуфабрикаты, поступающие  на предприятия отрасли, выдаются сертификаты  или накладные с указанием  времени приготовления каждого  вида полуфабриката (число и час), предельного срока их реализации и наименования предприятия-изготовителя.

Транспортные средства, предназначенные  для перевозки пищевых продуктов, должны содержаться в чистоте. Для  этого их ежедневно очищают и  промывают теплыми щелочными  растворами (l%-ным раствором кальцинированной соды или 0,15%-ным раствором каустической соды). После этого кузов ополаскивают из шланга горячей водой и насухо вытирают чистой ветошью. Не реже одного раза в неделю транспорт дезинфицируют 2–3%-ным раствором осветленной хлорной извести или 2%-ным раствором хлорами на. После дезинфекции кузов промывают горячей водой, просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора.

Покрывала, используемые для  укрытия продуктов, моют по мере загрязнения  щетками с мылом или щелочными  растворами, ополаскивают и высушивают.

Для пере возки продуктов внутри предприятия пользуются специальными тележками, электрокарами и т. п. Продукты при этом помещают в закрытую тару либо покрывают чистыми простыней, клеенкой или пленкой. Тару, используемую для этой цели, маркируют: «Для мясных полуфабрикатов», «Для свежих овощей» и т. д.

При получении продуктов  обращают внимание на чистоту тары. С тележки тару с продуктами снимают  непосредственно на столы или  стеллажи. На пол тару ставить нельзя, так как приставшая к ней грязь  в дальнейшем загрязнит столы. Перед  вскрытием тары следует убедиться  в ее чистоте. Если наружная поверхность  тары грязная, ее следует очистить, а затем снять крышку. Порожнюю тару сразу же убирают из помещений.

При взвешивании не следует  класть продукты непосредственно на весы. Во избежание загрязнения продукты следует взвешивать в таре или  на полиэтиленовой пленке.

Все лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переноской продуктов, должны быть обеспечены санитарной одеждой (халатами, шапочками, руковицами), которыми они пользуются только во время работы.

Для предотвращения возникновения  и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний( отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье  и пищевые продукты без документов подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты  всех видов сельскохозяйственных  животных без клейма и ветеринарного  свидетельства; 

- рыбу, раков, сельскохозяйственную  птицу без ветеринарного свидетельства; 

- непортящуюся птицу(кроме дичи);

- яйца с загрязненной  скорлупой, с насечкой, «тек»,  «бой», а также яйца из хозяйства,  неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением  герметичности банок, бомбажные, «хлопушки», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты  и другие продукты, зараженные  амбарными вредителями; 

- овощи и фрукты с  наличием плесени и признаки  гнили; 

- грибы несъедобные, некультивируемые  съедобные, червичные, мятые;

- пищевые продукты с  истекшим сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего  изготовления.

Санитарно-гигиенические  требования к хранению пищевых продуктов

Продукты следует хранить  в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости  — перекладывать в чистую, про  маркированную в соответствии с  видом продукта производственную тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты принято хранить  согласно принятой классификации по видам продукции: сухие(мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных  холодильных камерах. В небольших  организациях, имеющих одну холодильную  камеру, а также в камере суточного  запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного  соседства(на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов  необходимо строго соблюдать правила  товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический  запах( специи, сельдь и т. п.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи(масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и т. д.).

Хранение особо скоропортящихся  продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо  скоропортящихся продуктов.

Холодильные камеры оборудуются  в предприятиях общественного питания  с расчетом хранения в них в  течение не- скольких дней разнообразного ассортимента пищевых продуктов, требующих разных температур хранения.

В средних и крупных  предприятиях общественного питания (на 100–250 мест) должны быть 4 отдельные холодильные камеры: для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени. В небольших предприятиях общественного питания (до 50 мест) обычно имеется только одна охлаждаемая камера. Однако и в этом случае в камере необходимо отвести места для раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, свежей зелени.

Холодильные камеры оборудуются  полками, подтоварниками, стеллажами. В мясной камере устраиваются вешала с лужеными крючьями.

Охлажденное, остывшее и мороженое  мясо подвешивается на луженые крючья; при более длительном хранении мороженое  мясо может храниться штабелями  на подтоварниках, если температура  воздуха не превышает –6°С.

Охлажденная, мороженая птица  хранится на подтоварниках или стеллажах  в стандартных ящиках.

Субпродукты — печень, почки, языки, мозги и т. д. — хранятся раздельно по видам уложенными в один ряд в металлические или деревянные ящики, обитые внутри оцинкованным железом. Ящики ставятся на подтоварники.

Колбасные изделия и мясокопчености хранятся в подвешенном состоянии; сосиски непродолжительный срок разрешается хранить в металлических ящиках из нержавеющей стали или алюминия.

Мелкая рыба хранится на подтоварниках  в промышленной таре — ящиках, корзинах, кулях, бочках; крупная охлажденная  и мороженая рыба — на стеллажах  или подвешенной на крючьях; балыки — в промышленной таре на подтоварниках.

Молочные продукты и масло  хранятся во флягах, бутылках, ящиках, бочках на подтоварниках или полках.

Кладовая для хранения сухих продуктов должна быть сухой  и хорошо проветриваемой; излишняя влажность повышает содержание воды в продуктах, что создает благоприятные  условия для развития в них  микроорганизмов. Кладовая для сухих  продуктов должна быть оборудована  полками, стеллажами.

Продукты в складском  помещении нужно располагать  таким образом, чтобы они проветривались со всех сторон. Мешки с сухими сыпучими продуктами следует укладывать на стеллажах  штабелями, между которыми должны оставаться промежутки в 50–60 см. Расстояние между штабелями и стеной склада должно быть не менее 0,5 м.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в сухих проветриваемых помещениях.

Чай и кофе хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется  выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует  сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с  использованием 1 %-ого раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту  — на отдельных стеллажах, в ларях; квашенные, соленые овощи — в  бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока  
годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Производственный контроль на этапе хранения пищевой продукции  осуществляется ежедневно при каждой проверке и включает следующее:

- контроль за соблюдением сроков и условий хранения продуктов (температурно-влажностный режим) в складских помещениях контролируется ответственным лицом ежедневно, а также при контрольной проверке объекта;

- оценка загрязненности  складских помещений, объем работающего  холодильного оборудования;

- контроль за соблюдением товарного соседства;

- наличие измерительных  приборов (термометры, психрометры).

Санитарно-гигиенические  требования к производству различных  видов продукции общественного  питания

Пищевые продукты напредприятиях общественного питания проходят механическую и тепловую обработку. Санитарно-гигиеническое значение этих видов кулинарной обработки состоит в том, что в результате этих процессов снижается загрязненность микробное обсеменение пищи. При кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи и последовательность технологического процесса, исключающего встречные и перекрестные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Обработка сырых и готовых  продуктов производится в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции на разных столах.

Мясо поступает на предприятия  общественного питания в виде туш, полутуш, четвертин, а также  размороженным в ввиде крупнкусковых полуфабрикатов.

Туши, полутуши и четвертины перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки  крови, затем промывают проточной  водой при помощи щетки. Эти операции снижают обсемененность поверхности мяса микроорганизмами на 80–95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью на воздухе способствует уменьшению бактериального обсеменения.

Размораживание мяса производят двумя способами, медленным и  быстрым.

Медленное размораживание проводят в дефростере при температуре  от 0 до +6°С. В случае необходимости или отсутствии дефростера мясо оттаивают в мясном заготовочном цехе на производственных столах.

Не разрешается размораживать  мясо в горячей воде или около  плиты, так как при этом происходит большая потеря мясного сока и  быстрое развитие микрофлоры на поверхности  мяса.

Мясо считают дефростированным, если температура в толще мышц достигает +1°С. Разрешается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимам. После дефростации мясо немедленно направляют для дальнейшей переработки. Повторное замораживание мяса не допускается.

Мясные субпродукты обрабатывают на отдельных столах, с использованием отдельных разделочных досок, так  как обычно они значительно обсеменены микроорганизмами. Дефростируют их на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Зачищенные размооженные субпродукты сразу же направляют на тепловую обработку.

На предприятиях общественного  питания следует выполнять следующие  правила при изготовлении мясных полуфабрикатов:

1. Изготавливать мясные  полуфабрикаты на отдельном рабочем  месте, чтобы исключить возможность  дополнительного микробного обсеменения.

2. Готовить мясные полуфабрикаты  в течение дня в небольших  количествах, при необходимости  хранить при температуре не  выше 6°С, не превышая сроки, установленные для них СанПиН 2.3.2 1324–03.

3. Для обеспечения доброкачественности  изделий из котлетной массы,  хлеб, добавляемый в нее, замачивать  в холодной воде.

Птица поступает на предприятия  общественного питания в охлажденном  или замороженном виде, потрошенной или полупотрошенной (без кишечника). Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости ополаскивают, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.

Для обработки сырой птицы, так как она более обсеменена микроорганизмами, чем мясо, выделяют отдельные столы, разделочный и  производственный инвентарь.

Рыбу на предприятиях общественного  питания размораживают на оздухе или в холодной воде.

С температурой не выше +12°С, воду берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7–10 г на 1 л воды. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе и рыбу осетровых пород. Поскольку рыба бывает в значительной степеи загрязнена микроорганизмами, в особенности ее внутренние органы, механическую кулинарную обработку и нарезку полуфабрикатов следует проводить раздельно, различные доски должны быть маркированы.

Наиболее загрязненным сырьем на предприятиях общественного питания  являются овощи, поэтому их тщательно  сортируют, очищают и промывают.

Наиболее тщательно обрабатывают овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие помидоры, огурцы, редис моют в большом количестве воды не менее 5 мин до полого удаления остатков земли. Листья салата, зелень петрушки, сельдерея  и др. Литья овощи выдерживают  предварительно 5–10 мин в воде для  лучшего отделения песка и  земли, а затем моют в большом  объеме воды до полного удаления земли. При обработки свежей капусты верхние листья удаляют, зачищая до 5-го листа, затем тщательно промывают 1% раствора уксусной кислоты, а затем в проточной воде, во избежание заражения иерсиниозами.