Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Неблагоприятное влияние пестицидов на организм человека может проявляться  в виде острого и хронического отравления. Острое отравление чаще возникает  при грубых нарушениях правил применения пестицидов и правил использования  пищевых продуктов, обработанных пестицидами (использование семенного зерна, протравленного гранозаном). Хронические отравления возникают в результате длительного употребления пищевых продуктов, содержащих пестициды, в дозах, незначительно превышающих предельно допустимые концентрации. Проявление хронических отравлений наиболее часто сопровождается заболеваниями органов пищеварения (печени, желудка), сердечно-сосудистой системы. В основе механизма токсического действия большинства фосфорорганических соединений лежит угнетение холинэстеразы, сопровождающееся накоплением в крови и тканях ацетилхолина.

В нашей стране в государственном  масштабе осуществляются меры по снижению вредного воздействия пестицидов на здоровье населения. Установлен перечень ядохимикатов с предельно допустимой нормой содержания их в различных пищевых продуктах.

Разрабатываются методы освобождения пищевых продуктов от остатков пестицидов. Особое внимание обращают на продукты, занимающие большой удельной вес в питании населения, в частности на молоко. Установлено, что наиболее эффективным методом освобождения молока от остатков пестицидов является сушка. В процессе сгущения и сушки обезжиренного молока почти полностью удаляются стойкие пестициды (ДДТ, линдин и др.). При сушке цельного молока удаляется до 20–30% пестицидов. Поэтому снижение жирности любого продукта является фактором снижения в нем пестицидов.

Отравления нитратами  и нитратами и нитрозаминами

Эти азотсодержащие соединения могут накапливаться в сельскохозяйственной продукции при несоблюдении регламентов и технологии применения азотных, комплексных и органических удобрений, а также выращиванием сельскохозяйственных культур на загрязненных почвах.

В малых количествах нитраты содержатся в воде, почве, являясь конечными продуктами минерализации азотсодержащих органических веществ.

Содержание нитратов в чистых природных водах не превышает 0,1 мг/мл. В местах, где применяют удобрения, содержание нитратов в грунтовых водах резко возрастает. Повышенное содержание нитратов в воде и почве может свидетельствовать также о загрязнении их в прошлом хозяйственными и бытовыми отходами. В этом случае одновременное присутствие нитратов и аммиака в воде и почве свидетельствует о том, что процесс минерализации органических веществ в них ещё не закончен и может иметь место значительное бактериальное загрязнение.

Нитраты — один из элементов питания растений. Их содержание в овощах зависит более чем от 20 самых важных факторов, половиной из которых можно управлять. К основным факторам, вызывающим накопление нитратов в овощах, относятся биологические особенности и сортовые признаки растений, уровень плодородия почвы, температура и влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения, технология выращивания овощных растений.

С продуктами животного происхождения человек получает только около 6% нитратов, тогда как с овощами и фруктами порядка 70%.

Сами по себе нитраты не представляют опасности для здоровья, тем более, что большая часть этих соединений выделяется с мочой (65–90% за сутки). Однако часть нитратов (5–7%) при избыточном их содержании в овощах, в желудочно-кишечном тракте может перейти в: нитриты (соли азотистой кислоты), которые оказывают вредное воздействие на организм.

Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм проявляется в следующем.

Во-первых, при попадании в кровь происходит окисление двухвалентного железа в трехвалентное. При этом образуется метгемоглобин, неспособный переносить кислород к тканям и органам, в результате чего может наблюдаться удушье. Угроза для жизни начинает возникать тогда, когда уровень метгемоглобина в крови достигает 20% и выше. Снижается давление крови и нарушаются функции печени. В результате чего уменьшается физическая и умственная активность человека.

Во-вторых, опасность поступления нитратов и нитритов в организм в повышенных количествах связывается с их выраженным, канцерогенным действием.

Косвенным подтверждением канцерогенности нитратов и нитритов остается тот факт, что у .лиц с пониженной кислотностъю желудочного сока более высокая частота рака желудка.

Доказано, что аскорбиновая кислота, а также витамины А и Е, являясь ингибиторами, нейтрализуют вредное действие попавших в организм нитратов и нитритов. Факт признанный, но все зависит от поступившей дозы нитратов и нитритов, ведь количество аскорбиновой. кислоты в зеленых растениях, овощах и фруктах тоже лимитировано.

Все нитраты обладают раздражающим действием на кожу, вызывая ее покраснение, зуд, образование лишаевидных утолщений кожи.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) при ФАО, установила ПДК нитратов и нитритов. Суточная установила ПДК нитратов и нитритов. Суточная допустимая доза составляет 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела, а нитритов — 0,2 мг на кг массы тела. Это означает, что человек массой 70 кг может без опасности для своего организма потреблять 250 мг нитратов в сутки (в пересчете на нитрат натрия до 350 мг) и нитритов до 15 мг в сутки.

Поскольку овощи в сыром  виде употребляют относительно небольшими порциями (на порцию в качестве приправы расходуется 35 г салата, для гарнира  вместе с другими продуктами 75 г), то опасность нитратного отравления практически невелика. Токсичной  является доза 700 мг нитратов для взрослого  человека массой 70 кг. Для получения  такой дозы человек должен съесть в один прием 1750 г тепличных огурцов, 1165 г капусты, 1750 г моркови, 777 г  свеклы, 875 г редиса или 1000 г салата (по максимальному уровню). Так как  эти овощи в таких количествах  не употребляются, это снижает опасность  нитратного отравления при включении  их в рацион питания.

Однако нитраты поступают  в организм не только с овощами. Определенное количество их попадает с питьевой водой. Доказано, что влияние нитрат-ионов, содержащихся в пище, почти на четверть слабее, чем растворенных в воде. Причем в воде они в чистом виде, не в связанном, как в растениях, а именно «чистые» нитраты для организма намного опаснее.

По ГОСТу «Вода питьевая» в одном литре воды может содержаться до 45 мг/л нитратов. В среднем человек выпивает 2 л воды в сутки. Поэтому на долю растительных и других продуктов остается до 235 мг. Это количество распределяется на все основные виды растительных продуктов (мясные и молочные в расчете не учитывается, поскольку содержание нитратов в них незначительно).

Биологические особенности  растений и накопление нитратов. Накопление нитратов в овощных растениях  во многом определяется их биологическими особенностями: разные виды обладают неодинаковой способностью аккумулировать нитраты.

К овощам, характеризующимся  способностью аккумулировать большое  количество нитратов, относятся —  салат кочанный, шпинат, укроп, кольраби, ревень, редис, редька и свекла столовая. Склонны к избыточному поглощению таких соединений как патиссоны и тыква. В них содержание этих веществ колеблется от 1200 до 5000 мг/кг сырой массы. Среднее положение (100–1000 мг/кг) занимают баклажаны, дыни, капуста, морковь, огурцы, петрушка, сельдерей, чеснок, фасоль. Сравнительно низкая концентрация нитратов (60–90 мг/кг ) свойственна арбузам, зеленому горошку, картофелю, луку, перцам, томатам. Как правило, концентрация нитратов в овощах защищенного грунта больше в 2 раза, чем в овощах открытого грунта. По возрастанию концентрации нитратов тепличные растения располагаются в следующем порядке: томаты, огурцы, лук репчатый на зелень, капуста цветная, редис, салат кочанный, салат листовой.

Содержание нитратов связано  также с морфологическими признаками и физиологическими особенностями  отдельных органов растений: типов  листьев, размеров листовых черешков и  жилок, диаметром корнеплодов, длиной и диаметром плода. В различных  частях растений содержится разное количество нитратов. Больше всего их в тех  частях, в которых находился больше ксилемных тканей и в которых хорошо развиты вакуоли, то есть в частях, обеспечивающих транспортировку из почвы питательных веществ в другие части растения. В генеративных органах растений нитратов мало. Наибольшее количество нитратов содержится в корнях, жилках и черенках листьев, стеблях, наименьшее — в мякоти листьев и плодах. В кожице и поверхностных слоях плодов содержание нитратов значительно выше. Зная особенности накопления и распределения нитратов в различных органах овощных растений при технической или биологической спелости, можно определить степень использования их в питании человека.

В картофеле низкий уровень  нитратов отмечен в мякоти клубня (51,5 мг), тогда как в кожице и  сердцевине их содержится в 1,1–1,3 раза больше. Чтобы снизить количество нитратов в загрязненных клубнях, их моют, очищают, а затем на сутки 1% раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты. В плодах перца сладкого красного количество нитратов невысокое, лишь в плодоножке оно повышается. Поэтому перед употреблением  у плодов срезают верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Подобное распределение нитратов характерно и для плодов баклажана.

Овощные растения семейства  тыквенные (огурец, кабачок, патиссон, тыква, арбуз, дыня) характеризуются  повышенной способностью к накоплению нитратов в плодах. Однако распределяются они неравномерно. В огурцах количество нитратов возрастает от верхушки плода  к его основанию (от 61 до 147 мг), в  поверхностном слое значительно  больше (255 мг), чем во внутренней части плода (40 мг). Если сорвать огурцы с грядки; то в жидкости вытекающей из плодоножка может находиться до 90% нитратов от общего их количества в соке. Чтобы уменьшить количество нитратов в огурцах, их лучше всего перед употреблением тщательно помыть, очистить от кожицы и отрезать плодоножку.

Содержание нитратов в  плодах кабачка уменьшается от плодоножки (170,1 мг) к верхушке (92 мг), у патиссона — от поверхностного слоя (115,3 мг) к сердцевине (28 мг). Семенная часть плодов кабачка и патиссона характеризуется более низким содержанием нитратов по сравнению с мякотью или поверхностным слоем. У кабачков перед употреблением следует срезать кожицу, а у патиссонов — верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. У арбузов и дынь весь вред — в корке и в примыкающих к ней недостаточно зрелых частях. У лука порея самая «богатая» нитратами часть — утолщенный нижний отрезок стебля ( ложная луковица).

В свекле, редьке, репе, редисе транспортными артериями для  питательных веществ из почвы  являются сами корнеплоды, и поэтому  нитратов в них в 5–10 раз больше, чем в моркови. В нижней части  корнеплодов, где расположены мелкие всасывающие корешки содержание нитратов всегда выше ( 520–833 мг ), чем в верхней и средней части. В середине корнеплодов моркови уровень нитратов выше (107 мг), чем в коре (47 мг), и снижается в направлении от кончика корня к верхушке. Высоким он остается и в верхней части корнеплода редьки (204 мг) и редиса (325 мг). Свекла столовая отличается повышенной способностью накопления нитратов. У нее основное количество их содержится в верхней части (431 мг) и копчике (520 мг) корнеплода. Причем в сердцевине в 2 раза больше по сравнению с поверхностным слоем и остальной частью массы. В пучковой продукции свеклы черешки содержат больше нитратов, чем листья. Чтобы снизить потребление нитратов, следует использовать овощи с меньшим содержанием вредных веществ или же удалять ту часть растения, которая содержит их в большом количестве. У редиса отрезают хвостик, у свеклы столовой — верхнюю и нижнюю часть корнеплода. Кроме того, перед тем как положить в борщ, свеклу бланшируют в малом количестве воды 5–10 минут. Воду после бланширования не используют: Таким образом, опасность сократиться на треть. У моркови, с большим загрязнением нитратами, выбрасывают и счищают кожицу. Однако такой способ неэкономен: большая часть овощей с наиболее ценными питательными веществами (витамины, минеральные соли) уходит в отходы. В зеленных овощах большая часть нитратов (163–833 мг) находится в стеблях и черешках листьев, меньше их в жилках листа, а минимальное количество — в листовых пластинках. В стебли и черешки листа поступает из почвы основное количество солей азота. В корне шпината, кориандра, укропа содержится от 74 до 384 мг/кг, а в листьях — 14–231 мг. В листовых пластинках шпината обнаружено в три раза меньше нитратов, чем в стебле, а кориандра и укропа — примерно в 5–12 раз (табл. 3).

Технологические приемы, снижающие  содержание нитратов. Освоение современных  технологий выращивания овощных  растений основано на интенсивных факторах, среди которых важное значение приобретают  органические и минеральные удобрения, способы посева, густота, сроки уборки урожая. В связи с этим вызывает особую остроту проблема сохранения качества продукции и поступления  вредных веществ в организме  человека. Нарушение параметров технологических процессов и влияние других факторов приводит к избыточному накоплению в продукции нитратов, остатков пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов и т. д. Разработка и освоение современных технологий выращивания овощных растений предусматривает комплекс приемов, направленных на предотвращение экологической деградации окружающей среды, на резкое снижение содержания вредных для человека веществ в продукции сельского хозяйства. В настоящее время актуальны исследования, направленные на выявление эффективных технологических приемов, способствующих получению высокого урожая при хорошем и безопасном для человека качестве продукции.

Наиболее действенный  способ нейтрализации нитратов —  кулинарная обработка продуктов. Обработка  овощей в домашних условиях (варка, тушение, жаренье), способствует снижению содержания нитратов в продуктах. Технология приготовления овощных продуктов  оказывает существенное влияние  на количество нитратов. При необходимой  очистке, вымачивании и варке  овощей теряется от 20 до 40% вредных солей. Однако следует иметь в виду, что  при интенсивной мойке овощей, их варке или бланшировании, в жидкую фазу переходят не только нитраты, но и ценные питательные вещества — витамины и микроэлементы, некоторые сахара и прочее.

Мойка и очистка овощей снижает содержание нитратов на 10–15%, а после очистки клубней —  на 43–66%. Если нет уверенности, что  овощи прошли санитарный контроль на выявление нитратов, необходимо капусту, картофель, свеклу отварить. При варке содержание вредных соединений существенно снижается. Овощи не варят впрок, а специи и соль добавить в конце варки. Можно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно. уменьшить концентрацию нитратов на 10–86%.

Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную  посуду . При жарке картофеля количество нитратов уменьшается на 15%, а во — фритюре на 40%.

Хранение и переработка  овощей. На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования показали, что после 6-месячного хранения их количество в корнеплодах снижается  в 1,5–2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся на зиму. В отдельных  случаях исключено даже некоторое  повышение уровня нитратов в процессе хранения моркови, которая выращивалась на переудобренных азотом участках.