Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Свежая, нечем не законсервированная икра быстро подвергается микробиальной порче. Основной метод консервирования — посол. При приготовлении паюсной икры применяют посол ее теплым насыщенным раствором соли, с последующим уплотнением икорной массы. Зернистую икру просаливают «сухим» способом, поскольку у зернистой икры влажность выше. Она сохраняется хуже паюсной.

Видовой состав микрофлоры икры очень разнообразны. В нем преобладают  главным образом палочковидные  мезофильные сапрофиты. Наиболее часто встречаются E. coli, Proteus vulgarus, Pscudomonas fluorescens, Bac. mycoides, Micrococeus candidas, Sarcina lutea и др. Кроме бактерии в свежесоленной икре обнаруживаются дрожжи, плесневелые грибы.

При правильном хранении зернистой  икры при температуре –2–4°С численность микроорганизмов снижается.

Согласно действующей  нормативной документацией в 1 г  продукта должны отсутствовать БГКП, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии. Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г продукта.

Нерыбные продукты моря —  ракообразные и моллюски являются скоропортящимися продуктами. Помимо высокой обсемененности микроорганизмами причиной их быстрой  порчи является активные воздействие  ферментов самих животных.

Качественный и количественный состав микрофлоры ракообразных и моллюсков  различается в зависимости от места их обитания, сезона и способа  улова.

Микробиальная обсемененность КМАФАнМ свежевыловленных креветок колеблется от 10(во 2 степени) до 10 (в 6 степени) кислых на 1 г. Мясо живых крабов содержит мало бактерий от единиц до нескольких сотен на 1 г. Для ракообразных характерно наличие беспоровых аэробных мезофильных и психотропных бактерий родов Pscuaomonas, Maraxella, Micrococeus, а также Vibrio. В свежевыловленных крабах и креветок условно-патогенные микроорганизмы обычно отсутствуют.

Микробиальная обсемененность свежевыловленных моллюсков-мидий, устриц, кальмаров, морских гребешков колеблется от 10(во 2 степени) до 10(в 4 степени) клеток на 1 г.

Некоторые моллюски добывают в районах загрязненных сточными водами, поэтому в микрофлорах  этих моллюсков встречаюся энтерококки, кишечная палочка, протей, перфрингенс и др. условно-патогенные микроорганизмы. У всех морепродуктов нормируется содержание парагемолитического вибриона.

Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты могут быть фактором передачи зоонозных  инфекций. Запрещается к реализаии молоко, получаемое от больных коров без специального разрешения ветврача, обслуживающего данное хозяйство.

Молоко, получаемое от коров  больных сибирской язвой, лептоскопиразом, лейкозом, туберкулезом подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин.

В связи с опасностью заражения  туберкулезом молоко от коров, имеющих  положительные пробы на туберкулин, но не имеет клинических признаков  заболевания, обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства.

Допускается его использование  для переработки на топленое молоко. Молоко, полученное от животных с клиническими признаком туберкулеза кипятят 10 мин и используют для кормления животных.

Молоко от коров больных  бруцеллезом подлежит обеззараживаемого  в хозяйствах, его пастеризуют  или кипятят, после чего вывозят  на молокозавод или используют внутри хозяйства.

Молоко от коров больных  ящуром кипятят 5 мин или пастеризуют  при 80°С в течение 30 мин. Разрешается переработка на топленое молоко.

Молоко от коров больных  листериозом кипятят и используют внутри хозяйства для выпаски животных.

Молоко и молочные продукты часто служат причиной пищевых отравлений, в особенности вызываемых золотистым стафилококком, этот возбудитель попадает в молоко от животных больных маститом. Использование для пищевой целей молока от коров больных маститом не допускается.

В микрофлоре молока обнаруживаются молочнокислые бактерии, маслянокислые, бактерии группы кишечной палочек, гнилистые и энтерококки, а также дрожжи. В молоке могут встречаться возбудители различных инфекционных заболеваний, таких как сальмонелез, туберкулез, дизентерия, ящур и бруцеллез, также в молоке могут встречаться иерсинии и листерии.

При нарушении условий  хранения и реализации молока микроорганизмы начинают быстро размножаться.

В свежевыдоенном молоке содержаться  бактерицидные вещества лактенины, лизоцимы и др, которые в первые часы после дойки задерживают развитие микроорганизмов. Период времени, в течение которого сохраняются антимикробные свойства молока, называют бактерицидной фазой.

По окончании бактерицидной  фазы начинается размножение бактерии, протекающее особенно быстро при  повышенной температуре. Если температура  хранения выше 10°С, то после окончания бактерицидной фазы в молоке начинают развиваться мезофильные бактерии. Этот период называется фазой смешаной микрофлоры, длящийся около 12 час. К концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, в связи с чем повышается кислотность молока. По мере накопления молочной кислоты развитие других бактерий, особенно гнилостных подавляется, наступает фаза молочнокислые бактерий, молоко при этом сквашивается к концу этой фазы преобладать палочковидные формы молочнокислые бактерии L. lactis, L. crusu, L. bulgaricum и др. К концу этой фазы дальнейшие возможности развития молочнокислый микрофлоры исчерпываются и на смену приходят грибки, для которых молочная кислота служит питательным субстратом и наступает фазы грибковой микрофлоры. В этой фазе развиваются плесень и дрожжи, жизнедеятельность которых приводит к потере продуктам пищевой ценности. Дрожжи развиваются, главным образом из различных видов Torula, из плесеней встречаются молочная плесень Galactomyces geotrichum, покрываются белым налетом поверхность сметаны и простокваши, а также аспергиллы, пенициллы и лизкор. Дрожжи могут вырабатывать больное количество спирта, особенно в таких продуктах как кефир (0,2–0,6%) и кумыс (0,9–2,5%). Антибиотики, ингибирующие и нейтрализующие микрофлору молочных продуктов замедляют молочнокислые процессы.

Физические и химические изменения состава молока могут  быть связаны с появлением соматических клеток. По происхождению различают  клетки вымени и клетки крови. Клетки вымени (эпителиальные) образуются в  вымени в процессе естественного  старения и обновления, являются составной  частью молока. В молоке здоровой коровы они составляют 60–70% общего количества соматических клеток. Остальная часть  представлена лейкоцитами. Воспалительные процессы в вымени (маститы) приводят к увеличению лейкоцитов. Поэтому  общий высокий уровень соматических клеток служит индикатором того, что  молоко получено от больных коров.

В действующем в настоящее  время СанПиН 2.3.2. 1078–01 установлены верхние границы допустимого содержания соматических клеток в 1 см3 в молоке высшего сорта не более 5Х10(в 5 степени), в молоке первого и второго сорта — не более 1Х10(в 6 степени).

При экспертизе молока определяют органолептические показатели, плотность  и кислотность молока. По показателю плотности устанавливают натуральность  молока, если значение ее менее 1027 г/дм3, то молоко может быть разбавлено водой  или получают больных животных.

Кислотность молока является показателем свежести молока или  его натуральности, если кислотность  испытуемого образца ниже 15°Т, то они может быть разбавлено водой или получено от больных животных. Значение свыше 21°Т свидетельствует о начавшемся прокисании молока, для промышленной переработки принимают молоко с кислотностью не выше 20°Т.

Также при экспертизе молока определяют в нем содержание белка, жира, обезжиренного сухого остатка.

Для повышения сохранности  молока рекомендуют проводить его  пастеризацию. Питьевое молоко обычно стерилизуют при 76°С с выдержкой 15–20 с, режим пастеризации молока для изготовления кисломолочных продуктов более жесткий.

В соответствии с требованиями безопасности КМАФАнМ в пастеризованном молоке в потребительской таре не должно превышать 1Х10(в 5 степени), во флягах и цистернах 2·10(в 5 степени) в 1 см3, БГКП не допускаются в 0,01 см3, золотистый стафилококк — в 1 см3 во флягах и цистернах — в 0,1 см3, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии должны отсутствовать в 25 см3. В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324–03 «Гигиенические требования к срокам годности и условием хранения пищевых продуктов» срок хранения пастеризованного молока составляет 36 часов при температуре 4(плюс минус)2°С.

Стерилизованное молоко может  хранится длительное время, так как терилизации его микрофлора уничтожается. Присутствие микроорганизмов в нем не допускается.

Сухое молоко благодаря низкой влажности сохранности в герметичной  таре в течение 8 месяцев, в негерметичной  таре — 3 месяца. В сухом молоке высшего  сорта КМАФАнМ должно быть не 5Х10(в 4 степени) клеток, БГКП должны отсутствовать в 0,1 см3, золотистый стафилококк — в 1 см3.

По сравнению с молоком  кисломолочные продукты обладают большей  стойкостью при хранении, так как  они являются неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это связано сповышенной кислотностью продуктов и наличием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми многочисленными бактериями.

В соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078–01) в готовой кисломолочной продукции контролируют отсутствие бактерий группы кишечных чек, патогенные микроорганизмов, в том числе сальмонеллы. В кисломолочных продуктах имеющих срок годности более 72 часов учитываются также дрожжи и плесени, кроме продуктов, изготовляемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи. В сырах контролирует содержание S. aureus — не более 500 КОЕ/г, БГКП и патогенные икроорганизмы не допускаются. Состав микрофлоры сливочного масла зависит от содержания в нем влаги и способа его изготовления. В соответствии с санитарными нормами (СанПиН 2.3.2 1078–01) в сладко-сливочном, соленом, любительском и крестьянском масле КМАФАнМ не должно превышать 1Х10(в 5 степени), в кисло-сливочном масле, при производстве которого используются закваска из молочно-кислых бактерий, этот показатель не учитываются. БГКП должны отсутствовать в 0,01 г, золотистый стафилококк — в 0,1 г, патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии — в 25 г, дрожжи и плесени не более 100 (в сумме) КОЕ в 1 г.

. В сливочном масле  контролируется показатель окислительной  порчи — кислотность, а также  контролируют содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, пестицидов  и радионуклидов. Из микотоскинов контролируется только офлатоксин. Не допускается присутствие в сливочном масле антибиотиков тетрациклиновой группы.

Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц и яичных продуктов

Яйца и яичный порошок  меланж и другие широко используется в общественном питании, так как  входят в рецептуры многих блюд.

Из яиц вырабатывают жидкие и сухие яйцепрдукты. К жидким относятся пастеризованные смеси для омлета.

Сухие яичные продукты —  это яичный порошок, белок, желток, сублимационные продукты.

Яйца и яйцепродукты могут  содержать возбудителей сальмонеллеза, туберкулеза, орнитоза, а также бактерии Proteus и золотого стафилакокка.

Инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы (эндогенный путь) или через повреждения скорлупы (экзогенный путь).

Утиные и гусиные яйца запрещают использовать на предприятиях общественного питания, а также  для приготовления майонеза, меланжа  и яичных порошков, так как в  них обнаруживают сальмонеллы. Допускается  использование в хлебопекарной  промышленности для производства мелкоштучных изделий.

Представленные для реализации яйца проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и должны иметь ветеринарные свидетельство, что могут использоваться для пищевых целей. В случае заболеваний  птицы яйца утилизируются.

Куриные яйца, в зависимости  от срока хранения и качества, подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снятия. К столовым относят яйца, поступившие к потребителю не позднее, чем через 25 суток со дня сортировки или хранения в холодильнике не более 120 суток.

Свежесть яиц определяется при внешнем осмотре и просвечивая  их овоскопом. Свежие яйца прозрачнее, несвежие мутные, с увеличенной воздушной  камерой. Скорлупа диетических и  столовых яиц должна быть неповрежденной и чистой, без кровяных пятен и  помета.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Допускаются к использованию  пищевые неполноценные яйца, имеющие  следующие пороки: «бои» — повреждена скорлупа, но без вытекания содержимого, «насечка» — незначительно поврежденная скорлупа; «мятый бок» — помета скорлупа, но содержимое не вытекало; «выливка» — частичное смешение желтка и белка; «запашистое» — с посторонним, легко улетучивающимся запахом; «присушка» — желток присох к скорлупе; «малое пятно» — под скорлупой имеется одно или несколько неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности яйца.

Не допускается использование  яиц, которые относятся к техническому браку и имеют следующие дефекты: «красюк» — желток смешен с белком в результате микробиологической порчи, или содержимое яйца окрашено кровью; «кровяное кольцо» — наличие на поверхности желтка или белка кровяных включений; «тумак» — затхлый или гнилостный запах; «зеленая гниль» — белок имеет зеленый цвет и неприятный запах; «миражное яйцо» — изъятое из инкубатора как неоплодотворенное.

Пищевые неполноценные яйца с пороками «насечки», «бой», «мятый бок», «малое пятно» и «запашистое» направляются на промпереработку.

Яйца с остальными пороками утилизируют составляя об этом соответствующий акт.

На предприятиях общественного  питания должны использоваться свежие чистые яйца, без механических повреждений  с плотным просвечивающим белком и малозаметными желтком в  центре, высота воздушной камеры должны быть не более 13 мм.

Яйца — хорошая среда  для развития микроорганизмов. Среди  бактерий наиболее частыми возбудителями  порчи являются Pseudomomanas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococeus roscus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. sporogenes. При хранении в условиях повышенной влажности развиваются плесени родов Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis vicola.