Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Генеральный план участка

После выдачи санитарно-эпидемиологического  заключения местные органы самоуправления принимают решение об отводе участка, а затем отдел городских земель местных органов самоуправления выдает разрешение на строительство  на отведенном участке.

Генеральный план позволяет  оценить размеры всей территории, отдельных ее площадок, удаленности  зданий и сооружений друг от друга, рассчитать плотность застройки  и процент озеленения участка, расположение подъездных путей. Правильному расположению отдельных объектов на участке строительства  придается большое значение. Так, производственные помещения или  цеха, где готовится скоропортящаяся  продукция, а также складские  помещения, рекомендуют ориентировать  на север, северо-восток или северо-запад, а обеденные и торговые залы, а  также помещения для персонала  — на юг, юго-восток и юго-запад. Хозяйственная зона должна быть расположена с подветренной стороны по отношению к производственной и находиться от нее на расстоянии не менее 25…50 м.

Для разных общественных предприятий  участок застраивают от 33 до 50% (лучше  не более 35…40%). На территории предприятий  должно быть не менее двух въездов (либо на противоположных сторонах участка  сквозной проезд, либо на одной стороне  участка — кольцевой). Участки  территории, предназначенные для  движения транспорта и пешеходов, должны иметь твердое покрытие (асфальт, бетон и др.), участки для мытья  автотранспорта должны быть водонепроницаемыми.

Свободная от застройки. Проходов и проездов территория должна быть озеленена кустарниками, деревьями и газонами — озеленение должно быть не менее 15%. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут загрязнять оборудование и пищевую продукцию. Посадку деревьев рекомендуют по периметру участка, перед производственными и вспомогательными зданиями, воздухозаборными шахтами, требующими защиты от пыли, газов, шума, солнечной радиации, а также перед административными помещениями, лабораториями, столовыми, здравпунктами.

При зонировании территории пищевых объектов в большинстве  случаев выделяют две зоны — производственную и хозяйственную, которые должны быть, по возможности, обособлены. Производственная зона предназначена для производственных зданий, складов пищевого сырья и  готовой продукции, а также административно-бытовых  зданий. В хозяйственной зоне необходимо размещать склады топлива, химических реагентов, строительных, горючих, смазочных материалов, котельную на жидком и твердом топливе, мастерские, гаражи, навесы для хранения тары, мусоросборники, площадку для санитарной обработки транспорта, насосные, дворовые туалеты и т. п.

При отсутствии возможности  подключения предприятия к централизованной системе водопровода и канализации, на территории должна быть выделена зона санитарной охраны вокруг артезианской скважины и санитарно-защитная зона вокруг очистных сооружении.

Санитарные разрывы между  зданиями, освещаемые через оконные  проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.

Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с подветренной стороны с разрывом не менее 50 м  до открываемых проемов производственных зданий и 25 м до жилых и бытовых  помещений.

Размещение металлических  водонепроницаемых контейнеров  для мусора и пищевых отходов  с плотнозакрывающимися крышками допускается на расстоянии не ближе 25 м от производственных сооружений и жилых зданий. Площадки под контейнерами для мусора должны быть забетонированы и превышать размеры основания контейнера на 1 м во все стороны. Мусоросборники должны заполняться на 2/3 от объема. Своевременно очищаться и промываться дезинфицирующими средствами.

Планировка  и устройство предприятий общественного  питания

Технологические решения  на каждом конкретном производстве зависят  от ассортимента выпускаемой продукции, состава и качества сырья, вспомогательных  материалов, полуфабрикатов, условий  их транспортировки, хранения и использования, условий их приготовления, хранения и транспортировки готовой продукции, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, используемого оборудования, организации уборки и санитарной обработки помещений, оборудования, тары, инвентаря и др.

При проектировании предприятия  общественного питания необходимо руководствоваться тремя основными  гигиеническими принципами:

• обеспечение строгой поточности технологических операций и минимальной протяженности технических линий обработки продукции;
• разобщение трех потоков, а именно встречных потоков сырья, полуфабрикатов, отходов производства и готовой продукции, готовой пищевой продукции с использованной посудой, а также потоков чистой и использованной посуды, потоков посетителей и персонала предприятия;
• обеспечение наиболее благоприятных санитарно-гигиенических условий для производства высококачественной и безопасной продукции.

Планировка помещений  предприятия общественного питания  должна обеспечивать правильную организацию  технологических процессов, наибольшую экономичность и удобство эксплуатации. Все помещения на предприятии  общественного питания можно  условно подразделить на следующие  группы:

• производственные помещения;
• торговые помещения;
• складские помещения;
• административно-бытовые помещения;
• технические помещения.

Гигиенические требования к отделке помещений  предприятия общественного питания

Отделка всех помещений предприятий  общественного питания должна соответствовать  определенным санитарным требованиям  для окраски и отделки стен и потолков производственных, складских, бытовых и административных помещений как правило применяют материалы цветных тонов, с гладкой легкомоющейся поверхностью. Стены на высоту 1,6–1,8 м покрывают масляной краской или синтетическим материалами или отделывают керамической плиткой (или другими влагоустойчивыми материалами). Внутрицеховые двери и оконные переплеты красят масляной краской или эмалью светлых тонов. Пол выстилают метлахской плиткой.

Административные и служебно-бытовые  помещения отделывают современными материалами, которые легко моются и являются водонепроницаемыми, например плитка, линолеум, ламинат и др.

Для отделки помещений  для посетителей могут использоваться ценные породы дерева, камень, древесностружечные плиты, синтетические материалы. Для  предприятий общественного питания, расположенных в жилых зданиях, использование при отделке звукопоглощающих материалов является обязательным.

Все материалы, используемые для отделки торговых помещений, должны быть пропитаны огнеупорным  составом.

Полы в торговых помещениях должны быть ровными, нескользкими и  влагоустойчивыми. Для полов используется керамогранит, линолеум, ламинат, ковровое покрытие и паркет, покрытый лаком. На путях перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и персонала не должно быть порогов. Полы в туалетных комнатах, душевых, моечных столовой и кухонной посуды, в производственных помещениях рекомендуется покрывать керамической плиткой. Полы в административных помещениях и помещениях для потребителей могут быть деревянными (паркет, покрытый лаком), ламинат, линолеум или покрыты ковровыми покрытиями.

Для внутренней отделки предприятий  недопустимо использовать материалы, выделяющие в окружающую среду токсичные  и канцерогенные вещества, например эпоксидный клей, строительные материалы, содержащие асбестовые волокна и  другие вещества.

Санитарные требования к  содержанию предприятий питания

Санитарное состояние  предприятий общественного питания  имеет решающее значение для обеспечения  безопасности выпускаемой пищевой  продукции, предотвращения возникновения  пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Санитарное состояние  предприятий общественного питания  должно соответствовать действующим  санитарным правилам. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья СанПиН 2.3.6.1079–01». В настоящее время эти санитарные правила являются основным документом, в котором прописаны требования к содержанию предприятий общественного питания.

Требования к  уборке территории и помещений предприятия  общественного питания

На территории предприятия  общественного питания желательно предусмотреть четкое зонирование, с выделением зоны для потребителей с площадкой для размещения в  летнее время столиков на открытом воздухе (дополнительных посадочных мест) и хозяйственный двор с подъездными  путями для грузовых автомобилей  и разгрузочной площадкой, примыкающей  к группе складских помещений, мусоросборниками, зоной отдыха персонала, стоянки  автомобилей персонала.

Большое значение для поддержания  чистоты на предприятии общественного  питания имеет уборка территории, которая должна проводиться ежедневно. Летом территорию предприятия подметают, не допуская скопления мусора, и  дважды в день поливают водой. Зимой  территорию предприятия очищают  от льда и снега и посыпают песком или солевым реагентом.

Вывоз мусора с территории предприятия общественного питания  осуществляют каждый день, асфальтированные или забетонированные площадки под  мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами. Мусоросборники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10% раствором хлорной извести. или другими дезинфицирующими средствам, разрешенными органами Минздравсоцразвития. Мусоросборники не должны быть заполнены более чем на 2/3 их объема.

Все помещения предприятия  общественного питания должны ежедневно  убираться. При этом различается  текущая уборка, которая проводится самим персоналом на своих рабочих  местах по мере необходимости, и ежедневная основная уборка, проводимая влажным  способом уборщицами. А производственных помещениях полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, полы в заготовочных цехах следует мыть два раза в смену горячей водой с добавлением дезинфицирующего средства.

Кондитерский цех требует  особого санитарного режима, поэтому  полы в его помещениях требуется  промывать по окончании работы горячей  водой ( не ниже 50°С) и дезинфицировать. Помещения кондитерского цеха, особенно такие как отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря, стерилизация кондитерских мешков и яйцебитни рекомендуется после окончания уборки обрабатывать бактерицидными лампами. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов выстилаются коврики пропитанные дезинфицирующими растворами. Ежедневной уборке подлежат также стеновые панели, покрытые керамической плиткой моют с применением моющих средств, а покрытые масляной краской протирают влажной тряпкой, при мытье дверей особое внимание уделяется дверным ручкам и нижней части двери, где возможно наибольшее скопление микроорганизмов.

Углубленную уборку помещений  предприятия общественного питания  проводят еженедельно с расширением  объектов уборки и обязательным применение моющих и дезинфицирующих средств, разрешенными органами Роспотребнадзора («??? стр 91», «Дезэффект», «СептаАбик», Санифект», Биор-1», Полисепт-ОП» и другие).

Еженедельной мойке с  применением моющих средств подлежат стеновые панели, наружные двери, радиаторы  отопления. Оконные стекла промывают  по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц.

Один раз в месяц  на предприятиях общественного питания  проводится генеральная уборка и  дезинфекция, так называемый санитарный день. При необходимости в этот же день проводится дезинфекция помещений. В кондитерских цехах генеральная  уборка проводится дважды в месяц  с применением моющих и дезинфицирующих  средств. Вовремя генеральной уборки очищают при помощи пылесоса или швабры с телескопической ручкой потолки и карнизы, также при помощи моющих средств очищают осветительную аппаратуру.

В залах для потребителей проводится обязательная уборка обеденных залов для потребителей проводят после окончания работы, вначале протирают рамы, подоконники и радиаторы, вытирать пыль с мебели и декоративных элементов оформления залов. После чего моют полы, в случае паркетного пола или коврового покрытия поступают наоборот ,сначала пылесосят полы, затем вытирают пыль, особое внимание уделяется содержанию в чистоте осветительных приборов и комнатных растений.

Складские помещения убирают  ежедневно ,полки подтоварники, стеллажи моют теплой водой с применением моющих средств два раза в неделю.

В бытовых помещениях ,а также в вестибюлях предприятия и на лестничных клетках влажную уборку проводят ежедневно. Унитазы ,умывальники моют с моющими средствами и дезинфицирют 5%-ным раствором хлорной извести или другими разрешенными дезинфицирующими средствами.

Уборку помещений предприятия, в том числе генеральную, проводят в соответствии с графиком уборки, утвержденным лицом, ответственным  за санитарное состояние предприятия.

Различные группы помещений  предприятия убирают разные уборщицы, использующие специальный маркированный  уборочный инвентарь. Уборочный  инвентарь ежедневно тщательно  промывают с применением моющих средств. Хранится уборочный инвентарь  для различных групп помещений  раздельно, в специально отведенных помещениях. Моющие и дезинфицирующие  растворы и средства хранятся в сухом, хорошо проветриваемом помещении, в  котором не допускается хранение пищевых продуктов.

Санитарные  требования к инвентарю, оборудованию, посуде и таре на предприятиях общественного  питания

На предприятиях общественного  питания используются механическое, тепловое, холодильное и не механическое оборудование.