Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор

Санитарные правила регламентируют также методы контроля за качеством воды. Предусмотрены отбор и анализ проб воды из водоемов в местах водозабора, исследование проб воды после очистки, перед поступлением в распределительную сеть, а также в местах потребления воды. Число исследований определяется также численностью населения, пользующегося водой из данного источника.

Перечень контролируемых показателей качества воды может быть расширен по постановлению органов Роспотребнадзора.

Гигиена почвы

Почва представляет собой природное образование находящиеся между подстилающими породами Земли и атмосферой. Толщина почвенного слоя колеблется от нескольких сантиметров до 2 м и более.

Это сложный микробиологический комплекс участвующий как в выращивании продуктов питания так и в переработке отходов жизнедеятельности человека. Микроорганизмы содержащиеся в почве (аэробные и анаэробные) бактерии участвуют в процессе переработки отходов жизнедеятельности человека. Из этого следует, что отдельные элементы продуктов жизнедеятельности человека (химикаты, биологические отходы) могут попасть в продукты питания через почву. Почва является благоприятной средой для развития различных микроорганизмов и паразитов, а так же служит средой их передачи. Так патогенные анаэробы способны вызывать тяжелейшие заболевания у человека.

В целях охраны и контроля почвы в Российской федерации  принят ряд документов:

• СанПиН 2.1.7.1287–03 — «Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы»
• СанПиН 2.1.7.1322–03 — «Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления»
• СанПиН 2.1.7.1038–01 — «Гигиенические требования к устройству и содержанию полигонов для твердых бытовых отходов»
• СП 2.1.7.1386–03 — Санитарные правила установления класса опасности токсических отходов производства и потребления
• ГН 2.1.7.2041–06 "Предельно допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в почве"
• ГН 2.1.7.2042–06 "Ориентировочно допустимые концентрации (ОДК) химических веществ в почве"

ПДК (предельно допустимые концентрации) в почве — экспериментально обоснованная максимальная концентрация химического вещества, которая не должна оказывать прямого или опосредованного влияния на здоровье человека и самоочищающую способность почв и обусловливает переход нормируемого вещества в контактирующие среды и сельскохозяйственные растения в количествах, не превышающих ПДК нормируемого вещества для этих сред.

ОДК (ориентировочно допустимые концентрации) в почве устанавливается расчетным методом, в основу которого заложена безопасность продуктов питания, так как опыт нормирования показал, что в подавляющем большинстве случаев лимитирующим показателем является транслокация (переход загрязнителя из почвы в растение).

При контроле за состоянием почв преимущество следует отдавать ПДК.

Гигиенические требования к  благоустройству предприятий питания

В понятие благоустройства  предприятий общественного питания  входит наличие на предприятии водоснабжения, вентиляции, отопления и освещения.

Водоснабжение и канализация

Предприятия общественного  питания обеспечиваются, как правило, водой централизованного питьевого  водоснабжения. При этом предусматривается  единая водопроводная сеть для подачи воды в достаточном количестве и  питьевого качества для всех целей  и нужд предприятия.

Предприятия общественного  питания оборудуются системами  внутреннего водопровода и канализации. При отсутствии центрального водоснабжения  для временных предприятий быстрого обслуживания (палатки, автоприцепы  и т. п.) допускается использование привозной воды при условии соответствия ее требованиям качества питьевой воды централизованного водоснабжения, бесперебойной доставки воды и вывоза стоков, дезинфекций емкостей для воды. При отсутствии горячей или холодной воды стационарное предприятие общественного питания должно приостановить свою работу. Запрещается использовать привозную воду, воду из технического и противопожарного водопровода.

Водоснабжение предприятий  осуществляется путем присоединения  к централизованной системе питьевого  водоснабжения населенного пункта, при его отсутствии оборудуется  внутренний водопровод с водозабором  из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Количество воды, используемой организацией, должно полность обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды на приготовление 1 т полуфабрикатов ( кроме полуфабрикатов высокой степени готовности) составляют: мясных — 1500 л, рыбных — 2000 л , овощных — 2200 л, кулинарных — 1000 л.

Внутренняя водопроводная  сеть монтируется из стальных оцинкованных труб, прокладываемых скрытно в каналах  или бороздках. Открытая прокладка  труб допускается в коридорах, санитарных узлах.

Очень важно, чтобы предприятие  общественного питания было обеспечено достаточным количеством воды питьевого  качества и не только холодной, но и  горячей. При наличии санитарно-эпидемиологического  заключения допускается установка  резервных автономных устройств  горячего водоснабжения с разводкой  по системе. Температура горячей  воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С.

Горячая вода должна отвечать гигиеническим требованиям к  питьевой воде, поэтому для подачи горячей воды на предприятие общественного  питания следует проектировать  закрытые системы с нагревом водопроводной  воды в центральных теплопунктах, котельных или теплопунктах здания. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений. Горячую воду из наружной теплофикационной сети можно использовать только в качестве теплоносителя. Для сетей горячего водоснабжения используются материалы,выдерживающие температуру выше 65°С.

Все производственные цеха оборудуются  раковинами с подводкой горячей  и холодной воды и смесителями, конструкция  которых позволяла бы исключить  повторное загрязнение рук после  мытья. Подводку горячей воды следует  проектировать ко всем моечным ваннам, при необходимости к производственным ваннам и технологическому оборудованию, а также к поливочным кранам для  мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгоуловителей. Во всех крупных заготовочных цехах следует устанавливать поливочные краны для мытья полов в подводкой к ним холодной и горячей воды из расчета 1 кран на каждые 100 м площади цеха.

При организации водоснабжения  следует избегать совместной прокладки  водопроводных и канализационных  труб или их пересечения.

Канализация — комплекс сооружений, оборудования и санитарных мероприятий, обеспечивающих прием сточных вод в месте их образования и подачу их к очистным сооружениям. Система трубопроводов для отвода сточных вод называется канализационной сетью. Различают общеплановую и раздельную системы канализации населенных пунктов. При использовании общеплановой системы канализации отводятся и очищаются все виды сточных вод вместе с дождевой водой, при использовании раздельная системы канализации дождевая вода отводится отдельно через систему ливневой канализации.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных  вод осуществляется через наружную канализационную сеть в систему  централизованных канализационных  очистительных сооружений при их отсутствии — по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений Роспоребнадзора систему локальных очистных сооружений канализации. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Предприятия общественного  питания оборудуются двумя самостоятельными внутренними системами канализации. Отводимые сточные воды предприятия подразделяют на: производственные (от моечных и производственных ванн, посудомоечной машины, технологического оборудования, трапов производственных помещений и т. п.) и бытовые (от санитарных приборов, душей, трапов туалетных помещений и др.).

Заготовочные и кулинарные фабрики, другие крупные предприятия  общественного питания при необходимости  оборудуются сооружениями для очистки  производственных сточных вод от крупных взвешенных частиц ( мезги, песка, чешуи и др.) от веществ, откладывающихся  на стенках труб ( жира, крахмала) и  затрудняющих работу канализационных  сетей.К таким сооружениям относятся песколовки, грязеотстойники, мезгоуловители, чешуеуловители, жироуловители. Эти сооружения устанавливаются вне здания на территории предприятия. Сточные воды цехов объединяются по видам загрязнения и направляются (до их поступления в наружную канализационную сеть) на соответствующие очистные сооружения.

Вентиляция и  отопление

На предприятиях общественного  питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные  или допустимые параметры метеорологических  условий — температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха — с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещений должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания — летних кафе, павильонов, буфетов, размещаемых в местах массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.

В результате производственной деятельности на предприятиях общественного  питания в воздух помещений могут  поступать избыточное тепло, влага, угарный газ, пыль, копоть, акролеин и другие вредные вещества.

Для удаления вредных веществ, избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата производственных помещений  и подачи чистого воздуха применяется  вентиляция.

Вентиляцией называется совокупность технических средств обеспечивающих воздухообмен в помещениях.

Смена воздуха в помещениях в процессе вентиляции называется воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменяется воздух данного помещения. Кратность воздухообмена в заготовочных цехах принимается равной 4 объемам в час — для вытяжки и 3 — для притока, в моечных — соответственно 6 и 4 объемам в час.

Вентиляция бывает естественная и искусственная. Естественная вентиляция осуществляется в результате разницы  температуры и давления воздуха  снаружи и внутри помещения путем  проветривания через окна, двери, форточки и т. д.

Естественная вентиляция плохо регулируется и имеет кратность  воздухообмена не более 0,5 объема в  час, что недостаточно для нормализации состояния воздушной среды в  производственных помещениях.

На предприятиях общественного  питания обычно применяется искусственная  вентиляция при помощи вентиляционных систем. При этом воздух подается или  удаляется из помещения по специальным  каналам — воздуховодам. Искусственная вентиляция может иметь естественное или механическое побуждение.

.

Отопление

Отопление для поддержания  нормального микроклимата в помещениях в холодное время года. На предприятиях общественного питания расчетная  температура при проектировании отопления помещений зависит  от их назначения и характера производственных процессов. Нормы производственного  микроклимата общие санитарно-гигиенические  требования к воздуху устанавливаются  ГОСТ и СанПиН 12.1.005–88, 22.4.548–96 «Гигиенические требования микроклимату производственных помещений. Вредные воздействия микроклимата вызывают изменения в организм, характеризующиеся дискомфортными теплоощущениями, снижением работоспособности, напряжением механизмов терморегуляции. Патологическое воздействие низких температур может вызвать переохлаждение, высоких — перегревание и тепловой удар. В холодное время гола во всех производственных и моечных помещениях ( кроме горячего цеха и в помещениях выпечки кондитерских изделий) принимается в качестве расчетной температура 18°С , в душевых 25 °С, кладовой овощей 5°С. В горячем цехе и в помещении выпечки кондитерских изделий для расчета дежурного отопления принимается температура 5°С. Расчетной температурой наружного воздуха следует принимать -26 °С.

суточные колебания температуры  в помещениях должны превышать 2... 3 °С. Температура воздуха должна быть равномерна в вертикальном и горизонтальном направлениях. Разница по горизонтали  от наружной и внутренней стены не должна превышать 2...4°С.

Теплоснабжение предприятий  общественного питания может  осуществляться от внешних сетей  или от собственных атономных источников.

Системы отопления разделяют  на центральные и местные.

Центральное отопление осуществляется от домовых, районных котельных или  тепловой электроцентрали (ТЭЦ). По виду теплоносителя системы отопления  подразделяются на водные, паровые, воздушнык, комбинированные и панельно-лучистые.

На предприятиях общественного  питания рекомендуется применять  систему центрального водяного отопления  с насосной циркуляцией.

Водяное отопление отвечает всем перечисленным гигиеническтм требованиям. Оно позволяет легко регулировать степень нагрева воздуха в помещениях, поддерживать в разных помещениях необходимую температуру. Наиболее гигиеничные нагревательные приборы с гладкой поверхностью — трубы, чугунные радиаторы, панели. По сравнению с ребристыми батареями они более доступны для регулярной уборки.