Исследование товарных рынков зеленого чая

 

 

 

Рисунок . Где Вы чаще всего покупаете чай?

 

 

 

Рисунок . Важность критериев при выборе чая

 

Важность  различных критериев при выборе чая 

 

При покупке  того или иного продукта питания  люди руководствуются разными критериями в том числе такими как польза для здоровья, цена, марка, страна-производитель, упаковка, реклама и пр. Чтобы оценить значимость различный факторов с точки зрения потребителей, мы просили респондентов оценить важность каждого из упомянутых критериев по стандартной пяти бальной шкале, где «1» – означает совсем не важно, а «5» – очень важно (см. рис. 4. На графике показаны средние значения оценок).

 

Страна-производитель, марка, цена и тот факт, что чай  полезен для здоровья, имеют практически  одинаковую степень важности. Все они довольно важны, но ни один из этих критериев не является очень важным. Доминирует при выборе, очевидно, исключительно вкус продукта. Отметим, что в целом чай не считается полезным для здоровья напитком. Средний балл этого критерия ниже оценки «4», которая означает «скорее важно».

 

Упаковка имеет  некоторое влияние на выбор чая, однако она не определяет выбор. Это  фактор важен, потому что хорошая  упаковка позволяет сохранять аромат чая. Как известно, чай, расфасованный  в металлические коробочки, может храниться годами, и он не теряет своих качеств. Учитывая тот факт, что такая упаковка стоит слишком дорого, потребители предпочитают покупать чай, упакованный в плотную бумагу. Дизайн упаковки имеет различное значение для разных категорий покупателей. Так, женщины в большей степени, чем мужчины реагируют на красивые коробочки. Она привлекает их внимание и вызывает желание купить продукт. Аккуратная хорошо оформленная упаковка служит не только удовлетворению эстетических потребностей потребителей, но и является гарантом хорошего качества самого продукта. Напротив, неряшливая упаковка вызывает подозрение, что продукт в ней – это подделка.

 

Реклама, по оценкам  потребителей, вообще не имеет значения при покупке чая. Средняя оценка важности этого фактора – «2» («скорее не важно»). Однако, как было сказано выше, наиболее известными и употребляемыми марками являются Майский чай и Lipton. Обе эти марки активно рекламируются. Очевидно, реклама формирует в сознании потребителя привлекательный имидж марки, при этом оставаясь как бы «за кадром». Таким образом, потребители до конца не осознают влияние рекламы на известность марки и считают этот фактор наименее важным.

 

Имеют место  некоторые расхождения во мнениях  в демографических группах. В  частности, для пожилых людей цена более важна, чем для людей других возрастных категорий. Марка менее всего важна для людей с низким уровнем дохода. Страна-производитель более важна для людей со средним уровнем дохода. Полезность для здоровья и реклама имеют большее значение для женщин, чем для мужчин.

 

Репутация стран-производителей чая 

 

 

 

Рисунок . Репутация стран-производителей чая

 

В прежние годы отечественные потребители не были избалованы разнообразием продуктов  питания. Индийский чай «Три слона» долгие годы был единственной качественной маркой. Появление на рынке множества марок и типов чая привело к тому, что постепенно сложились устойчивые группы потребителей этих продуктов, производимых в разных странах. При этом по-прежнему большая часть потребителей (около 50% участников опроса) отдает предпочтение чаю из Индии, высоко оценивая репутацию этой страны-производителя. Кроме того высокую репутацию у москвичей имеют Англия и Цейлон. Также в список стран с высокой репутацией производителей чая попали Россия и Китай (см. рис. 5), правда, каждую из них упомянули всего 4% участников опроса.

 

Индия – это  традиционный поставщик чая в  Россию (см. рис. 5). В течение многих лет она считается лучшей страной-производителем чая. Неудивительно, что ее репутация  высоко оценивается во всех возрастных группах. При этом представители  старшего поколения чаще других упоминали эту страну. Кроме того эта страна-производитель пользуется большим успехом у людей с низким уровнем дохода. Так, среди респондентов с низким уровнем дохода ее упомянули почти 60%, а среди респондентов с высоким доходом в два раза меньше – около 30%. Надо полагать, низкий доход не позволяет этой категории москвичей потреблять более дорогие марки чая. Сложившийся в обществе стереотип они восприняли безоговорочно и остаются при мнении, что индийский чай самый лучший.

 

Цейлон популярен  как у мужчин, так и у женщин всех возрастов. По всей вероятности, здесь сказывается тот факт, что Цейлон наряду с Индией долгие годы поставлял чай в Россию. Об этой стране как производителе чая вспоминают реже, однако ее репутация также довольно высока.

 

Английский чай – это относительно новый продукт на российским рынке. Его знают и ценят в основном более молодые участники опроса (до 45 лет), а также люди с достаточно высоким уровнем дохода. Как правило, английский чай дороже других марок. Этим и определяется относительно невысокая степень его известности среди отечественных потребителей.

 

Рынок чая в  целом повторяется тенденции  потребительских предпочтений, характерные  для других продуктов питания. Так, наиболее восприимчивыми к новым  маркам и вкусам являются люди с высоким уровнем дохода и, конечно, молодежь, быстро и охотно воспринимающая все новое. И в то же время очевидно, что люди с низким уровнем дохода и особенно пожилые люди в основном придерживаются сложившихся стереотипов потребления, замечательным примером чему служит отношение этих групп потребителей к Индийскому чаю, являющемуся одним из самых традиционных продуктов на российском рынке.

 

Глава 8. Технико-технологический мониторинг продукции по направлениям.

 

1. Основные мировое производители.

 

Лидером по производству чая является, несомненно, Китай. Также можно выделить Индию, Кению, Индонезию, Турцию, Аргентину и другие страны.

 

   Так как  Китай является родиной чая,  то изготовления чая является  там достаточно почетным делом.  Ведь нельзя представить Китай без чая. Однако выращивается чай там не везде, а только в некоторых провинциях. Среди них можно выделить, например, Цзянси, Сычуань, Хунань и другие. Однако место, где выращен и произведен чай, не является самым главным. Различают чаи, в основном, по тому, как они сделаны.

 

   В Китай  производится огромное количество  чаев. Существует много разновидностей  зеленого, а кроме того, есть же  еще и красные, и желтые, и  белые, и черные чаи. Однако  экспортируется из Китая не  весь этот чай, а только малая  его часть.

 

   В Тайване  производится экспортный зеленый  чай, называемый «порохом». 

 

   Производится  зеленый чай и в Японии. Остров  Хонсю экспортирует зеленый чай  под названием «сенча», это  один из самых качественных  чаев. В Японии же производится  и чай «гёкуро». Место его произрастания находится около горы Хэйдзан. Причем выращивается там этот чай уже несколько столетий. Большую часть производимого чая потребляют сами японцы.

 

   В Индии  чай стал выращиваться лишь  в середине позапрошлого столетия, и то благодаря англичанам. Однако сейчас эта страна практически не уступает Китаю и Японии в производстве чая. Там производятся чаи, названные по месту сбора – Ассам, Даржилинг и другие. Однако из-за климата, в некоторых индийских районах производится гораздо меньше чая.

 

   Большой  популярностью пользуется чай,  производимый на Цейлоне. Производство  чая там является очень важным, так именно на его основе  делается главный бюджет острова. 

 

   Шри-Ланка  производит так называемый «шампанский  чай».

 

   В Кении  чай производится с прошлого века. Именно с Кенией, в основном, сотрудничают чайные компании России.

 

   Производство  чая налажено на территории  Африки.

 

   Производится  чай и в Индонезии, правда, в  основном, черный. Зеленый чай производится  в количестве примерно сорока тысяч, однако он не экспортируется.

 

2. Последние технические и технологические достижения в сфере производства товара.

Переворот в технологии, существовавшей веками

До сих пор  мы говорили о чае как растении. Но чтобы из собранных на плантации  флешей превратиться в знакомый нам готовый сухой чай, зелёный чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки.

 

Технологии  производства чая посвящено чрезвычайно  много работ. Мы не будем поэтому  подробно останавливаться на ней. Скажем только о главном, о самом существенном в современном производстве чая.

 

Прежде всего  следует подчеркнуть, что современный  процесс производства чая сильно отличается от прежнего, традиционного  китайского способа, требовавшего множества  ручных операций.

 

Прежняя технология, существовавшая веками, устарела. И дело тут не, только в том, что сегодня процесс производства чая во всех чаепроизводящих странах стал механизированным, хотя уже одно это обстоятельство внесло изменения в технологию. Главное состоит в том, что современная технология производства чая основывается на глубоком понимании существа тех химических превращёний, которые испытывает чайный лист, прежде чем стать сухим чаем. Это даёт возможность отойти от традиционного способа производства, совершенно исключить из процесса обработки некоторые операции или сократить их время, ввести некоторые новшества в режимы обработки и в целом сделать короче весь процесс производства. Если традиционная технология требовала от работников большого навыка и квалификации, немалого напряжения сил и абсолютной точности в выполнении отдельных операций, а также индивидуального искусства, то современная технология, применяющая совершенные машины, основана прежде всего на знании биохимии чая и чайного производства. Иными словами, создавая промышленные марки чая, мы всё в большей степени опираемся на науку. Вот почему роль учёных-биохимиков в современном производстве чая всё более возрастает. Отсюда понятно, почему исследовательские работы по биохимии чая и чайного производства за последние годы достигли высокого уровня и привели к обновлению представлений о чае и тем самым к обновлению способов его производства.

 

Чтобы представить  себе, какое значение имеет технология и её изменения для создания разнообразных  чаёв, следует иметь в виду одно важное обстоятельство: из одного и того же исходного материала, из одного и того же свежесобранного зелёного чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая — чёрный, зелёный, красный и жёлтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый. Всё будет зависеть лишь от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист.

 

Но помимо того что каждому типу готового чая  соответствует своя технология, даже для производства одного и того же типа можно предложить разные технологические схемы.

 

Поскольку в  каждой стране исследователи идут в  своих работах разными путями, по-разному используют новое и  традиционное в чайном производстве, то и технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах одной и той же страны бывает различной. Это зависит, разумеется, не только от научных рекомендаций и традиций, но и от некоторых различий в характере чайного сырья (т.е. свежего чайного листа), а также от производственных секретов чаепроизводящих фирм.

 

Главное, к чему стремится современная технология, — предельно точно и строго научно определить, что и как влияет на качество готового сухого чая, на образование  его аромата и вкуса, на сохранение в нём полезных для человека веществ, на стойкость чая при хранении. В каждой стране и для каждого типа чая эти проблемы решаются опять-таки по-разному. И всё это в конечном счёте отражается на характере и качестве поступающих в торговлю чаёв. Вот почему иметь представление о технологии производства чая, по сути дела, совсем нелишне каждому культурному, сознательному потребителю — это позволит ему лучше ориентироваться в чаях.

 

Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на качество, а  следовательно, и на сортность чая, хотя в целом сортность зависит от целого ряда факторов, среди которых одним из основных является качество исходного продукта, т.е. свежего зелёного чайного листа. Малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала, можно получить более высокий сорт чая. Например, производство чая по новой технологии, предложенной в 50-х годах биохимиком профессором М.А. Бокучава, позволяет повысить качество готового сухого чёрного чая на один-два сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой технологии.

 

В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке.

 

На фабриках в России — Адлерской и Майкопской — завяливание производят искусственным  способом, а за рубежом (например, в  Индии и Шри-Ланке) — естественным. В то время как в Индии завяливание длится от 18 до 22 часов, у нас тот же процесс продолжается 6-8 часов (а в новом завялочном агрегате всего 3-4). Ясно, что подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале недозавяливается, а затем от этого плохо скручивается.

 

Скручивание происходит в особых машинах — роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы  разрушить структуру ткани листа  на уровне молекулы (!), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому чаю.