Исследование товарных рынков зеленого чая

Доля чаев в  общем объеме розничных продаж в  городах России с населением свыше 10 тыс. чел.

Доля пакетированного  чая, Города России с населением свыше 10 тыс. чел.	В стоимостном  выражении			В объемном выражении
	Июнь-июль 2011	Август-сентябрь 2011	Октябрь-ноябрь 2011	Июнь-июль 2011	Август-сентябрь 2011	Октябрь-ноябрь 2011
чай в пакетиках	67.7	69.0	69.8	52.5	54.2	56.2
чай фасованный	32.3	31.0	30.2	47.5	45.8	43.8
Доля чаев в  общем объеме розничных продаж в  городах России с населением свыше 10 тыс. чел.
смешанный травы и фрукты	4.2	4.1	4.1	2.6	2.5	2.5
зеленый	6.2	6.2	5.7	6.0	6.0	5.5
зеленый ароматизированный	8.6	8.5	8.2	5.6	5.6	5.3
черный & зеленый	1.2	1.3	1.3	0.9	1.0	1.0

Доли листового, гранулированного и смешанного чая в общем объеме розничных продаж. Города России, %.

		В стоимостном  выражении			В объемном выражении
		Август-сентябрь 2011	Октябрь-ноябрь 2011	Август-сентябрь 2011	Октябрь-ноябрь 2011	Август-сентябрь 2011	Октябрь-ноябрь 2011
Вся Россия
	В пакетиках	67.7	69.0	69.8	52.5	54,2	56.2
	Гранулированный	1.3	1.3	1.1	3.7	3.5	3.2
	Листовой	30.7	29.4	28.8	43.2	41.8	40.2
	Смешанный (листовой+ гранулированный)	0.3	0.3	0.2	0.6	0.6	0.5
Москва
	В пакетиках	63.0	65.6	65.0	53.0	56.3	56.8
	Гранулированный	0.7	0.6	0.6	1.5	1.2	1.2
	Листовой	36.1	33.5	34.3	44.8	41.8
	Смешанный (листовой + гранулированный)	0.2	0.2	0.2	0.7	0.7	0.6
Санкт-Петербург
	В пакетиках	73.8	73.5	74.6	63.9	63.9	65.9
	Гранулированный	0.6	0.5	0.5	1.5	1.4	1.4
	Листовой	25.6	26.0	24.9	34,5	34.5	32.6
	Смешанный (листовой + гранулированный)	0.0	0.0	0.0	0.1	0.1	0.1
Екатеринбург
	В пакетиках	78.8	78.4	80.7	70.1	70,2	73.3
	Гранулированный	0.7	0.7	0.6	2.4	2.3	1.7
	Листовой	20.3	20.7	18.6	27.2	27.2	24.7
	Смешанный (листовой + гранулированный)	0.2	0.1	0.1	0.4	0.3	0.3 |
Новосибирск
	В пакетиках	75.8	75.5	76.5	65.5	65,6	66.2
	Гранулированный	0.6	0.6	0.5	1.3	1.3	1.0
	Листовой	23.2	23.6	22.8	32.3	32.4	32.3
	Смешанный (листовой + гранулированный)	0.4	0.3	0.2	0.9	0.7	0.5
Волгоград
	В пакетиках	71.6	71.9	72.7	57.0	58.0	59.9
	Гранулированный	0.9	0.8	0.7	1.8	1.6	1.3
	Листовой	27.4	27 2	26.5	41.0	40.2	38.6
	Смешанный (листовой + гранулированный)	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.2
Нижний Новгород
	В пакетиках	64.9	65.6	66.6	50.5	52.6	54.9
	Гранулированный	1.1	0.9	1.1	2.6	2.4	2.8
	Листовой	33.7	33.1	32.0	46.1	44.3	41.6
	Смешанный (листовой + гранулированный)	0.3	0.3	0.3	0.8	0.8	0.7

 

1.2. Уровень  качества

 

Качество чая зависит от многих факторов: от условий роста чайного растения, возраста собранных листьев (молодые или старые), времени сбора и способов обработки.

 

Поэтому давайте  разберемся, какими бывают зеленые  чаи.

 

Специалисты условно  разделяют все чаи на рассыпные, прессованные, экстрагированные и гранулированные.

 

Рассыпные (байховые) чаи по величине листа делят на две категории — листовые и брокен (резаные, ломаные). Полезнее и вкуснее листовые чаи.

 

Самый вкусный  и ароматный — крупнолистовой. Его делают из молодых, свежих листочков  и почек чайного дерева. Но, чтобы  почувствовать великолепие его  вкуса, на стакан кипятка берут больше 1 чайной ложки заварки.

 

Мелколистовой чай не так ароматен, поскольку  изготовлен из крупных обломков чайного  листа, но зато «парится» в кипятке  быстрее, требует меньше сухой заварки  и более крепок.

 

Прессованные  чаи — это брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества. Бывают кирпичные, плиточные и таблетированные. Для прессовки кирпичного берут самое грубое сырье, для прессовки плиточного — сырье чуть получше, для изготовления таблеток используется чайная пудра. Качество всех этих чаев достаточно низкое.

 

Однако кирпичный  чай обладает рядом преимуществ: он менее подвержен порче, чем  рассыпные чаи, и содержит очень  мало кофеина, поэтому его можно  употреблять в большом количестве.

 

Гранулированные чаи состоят из гранул — спрессованных мелких частиц чайного листа. Чем меньше чайные гранулы, тем крепче будет заваренный чай. Правда, качество гранулированного чая оставляет желать лучшего.

 

Экстрагированные  чаи — это быстрорастворимые  концентраты чая, которые естественного листа не содержат.

 

Зеленые чаи  разных стран значительно разнятся по сортам, что связано с национальными  технологиями их изготовления.

 

Китайские зеленые  чаи — самые популярные и качественные. В Китае производят около 1,5 тысяч  сортов зеленого чая. Существуют знаменитые «императорские» чаи — они были выделены и отобраны самими императорами Поднебесной.

 

Зеленые байховые чаи в Китае чаще всего ароматизированные, что, в принципе, не влияет на качество напитка. На вкус ароматизированные чаи менее терпкие, чем обычные. По традиции, их следует употреблять не отдельно, а в сочетании с обыкновенными чаями, лучше — с черным чаем. Доля зеленого ароматизированного чая должна составлять 1/4—1/3 от общего объема заварки.

 

Японские зеленые  чаи отличаются от китайских более темным цветом. Японский чай следует заваривать не более 1 минуты, тогда он раскроет свои достоинства — аромат, мягкий вкус и необыкновенную пену. Если же заварку «передержать», японский чай «погибнет», превратится в мутный, горчащий напиток.

 

Самые полезные из японских чаев — собранные и  переработанные на острове Окинава.

 

Лучшие сорта  грузинских зеленых чаев не уступают по вкусу и аромату лучшим китайским  и японским чаям. Однако при заваривании  грузинского чая надо знать маленький секрет: на одну заварку его необходимо класть немного больше нормы.

 

Самым высоким  качеством и чудесным вкусом отличается грузинский зеленый чай № 95, хорош  также «Букет Грузии». К высшим сортам грузинского зеленого чая относятся  сорта № 125 и «Экстра».

 

Единственное  достоинство индийского зеленого чая  — его оригинальный пряный аромат. По всем остальным показателям индийские  чаи намного хуже китайских, японских и грузинских.

 

Из индийских  сортов стоит приобрести только зеленые  чаи из долины Кангра, которые по качеству близки к китайским.

Как определить качество чая

 

Главный показатель качества чая — его цвет. Зеленый  чай может иметь разнообразные  оттенки — от светлого до очень  темного, почти черного. Разумеется, цвет зависит от сорта, но важно помнить, что перегрев при сушке зеленого чая вызывает потемнение листа и ухудшает его качество. Значит, чем светлее лист, тем выше сорт чая.

 

Свежим считается  чай, произведенный в текущем  году, старым — хранившийся более  года.

 

Кроме того, если чай в магазине расположен рядом с продуктами, имеющими сильный запах, он становится заведомо негодным.

 

Некачественным  считается и пересушенный или  слишком влажный чай. Возьмите в  руки щепотку чая, разотрите ее между  пальцами. Если чаинки легко перетерлись  — чай пересушен, хорошего напитка из него не получится. Теперь насыпьте немного заварки в чашку и сильно надавите на нее пальцем. Отпустите и посмотрите, насколько быстро чаинки «расправятся».

 

Если они  так и останутся примятыми  — чай переувлажнен и к применению негоден.

 

Качество чая зависит также от того, каким образом чайный лист скручивали. Правильное скручивание чаинок увеличивает длительность хранения и позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих при его заваривании.

 

Наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из сильно скрученных листьев, а наиболее мягкие по вкусу и душистые — из слабо скрученных.

 

Качество листового (байхового) зеленого чая считается  хорошим, если чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга, при заваривании раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа, а сам чай "упакован в картонную, стеклянную или жестяную тару.

 

Качество прессованного (кирпичного) зеленого чая хорошее, если он темно-оливкового цвета и  крепко спрессован.

 

Ароматизированный чай должен иметь ярко выраженный аромат, отличающийся от чайного, а рядом с чаинками в нем должны быть видны листья или части других растений.

 

При заваривании  свежих листьев чайный настой получается прозрачным, очень ароматным. У старого  чая аромат не проявляется или проявляется слабо, а настой мутный.

Зеленый чай  должен соответствовать по качеству требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый  байховый фасованный», согласно которого чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй, третий.

По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2

Кроме этого  зеленый чай по физико-химическим показателям должен соответствовать  определенным нормам

Массовая доля влаги для всех сортов зеленого чая  не должна превышать 8%. Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет» - не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1%. Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8 %; массовая доля водорастворимых золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.

Таблица 2 - Требования, предъявляемые к зеленому чаю

Наименование  показателей	Характеристика  сортов зеленого чая
	БУКЕТ	ВЫСШИЙ	ПЕРВЫЙ	ВТОРОЙ	ТРЕТИЙ
АРОМАТ И  ВКУС	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат и достаточно с терпкостью вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкость вкус	Грубоватый  аромат слабо ощутимый терпкий вкус
НАСТОИ	Прозрачный, светло-зеленый  с желтоватым оттенком		Прозрачный светло-желтый	Желтый с  красноватым оттенком, не достаточно прозрачный	Темно-желтый с  красноватым оттенком, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный  с зеленоватым оттенком		Недостаточно  однородный, с желтым оттенком	Неоднородный  с желтоватым оттенком	Неоднородный  темно-желтый
Внешний вид  чая -листового	Ровный, однородный, скрученный		Недостаточно  ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, чаинки плохо скрученные
- мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с наличием пластинча	Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый	Неровный пластинчатый	Неровный пластинчатый
гранулированный		Достаточно  ровный, сферической или продолговатой  формы

В чае не допускается  плесень, затхлость, кисловатость, а  также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

 

И еще несколько  советов.

 

Чай лучше всего  покупать в специализированных чайных или кондитерских магазинах.

 

На коробке  или банке должны стоять название чая, торговая марка производителя  и название фирмы, расфасовавшей  продукт. Если чай расфасован в России, на упаковке указывается ГОСТ (1939—90 для зеленого чая).

 

Обращайте внимание на массу продукта, дату его изготовления и условия хранения. Чем свежее чай, тем лучше в нем сохранились  аромат, вкус и целебные свойства. Максимальный срок хранения чая — 2 года.

 

Не надейтесь  купить хороший зеленый чай недорого: настоящий зеленый чай никогда  не бывает дешевым.

 

1.3. Способы  упаковки товара

 

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую  упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий  общественного питания допускается  выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной  из базовых марок полиэтилена, разрешенных  для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной  бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части  — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230—240 г на 1 м2.

Упаковка чая  для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего  пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230—240 г/м2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

♦  минус 5 при  фасовании до 3 г;

♦   минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки  и чайницы с чаем должны упаковываться  в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.