Современное состояние производственной деятельности ООО «Хлебозавод Советского райпо»

Однако  коэффициент соотношения собственных  и заемных средств показывает, что 82% оборотных активов финансируется  за счет собственных источников.

Рисунок 2.11 – Динамика коэффициентов финансовой устойчивости ООО «Хлебокомбинат Сернурского райпо» за 2010 – 2012 гг.

 

Коэффициент финансовой независимости показывает, что 87% источников финансирования –  собственные средства предприятия, на что показывает и коэффициент  капитализации.

Итак, финансовая устойчивость ООО «Хлебокомбинат Сернурского райпо» находится в пределах нормы, предприятие практически в полном объеме обеспечено собственными источниками финансирования.

Таким образом, проведенный анализ абсолютных и относительных  показателей, характеризующих финансовую устойчивость следует отметить превышение дебиторской задолженности надкредиторской на 4036 тыс. руб., что является положительным фактором деятельности организации.

В структуре  пассива наибольшую долю составляют краткосрочные обязательства, в  виде кредиторской задолженности, которые  уменьшились в 2012 г. на 586 тыс. руб. к соответствующему периоду 2010 г. Такое уменьшение свидетельствует о снижении задолженности перед поставщиками.

Таким образом, анализ коэффициентов ликвидности  и финансовой устойчивости, проведенный  в данной работе, показал, что ООО «Хлебокомбинат Сернурского райпо» к концу 2012 г. значительно улучшило свое финансовое положение. Это подтверждает и анализ абсолютных величин ликвидности бухгалтерского баланса и оборотных активов и степени финансовой устойчивости.

 

 

 

 

 

3.Организация производства хлеба  в ООО «Хлебокомбинат Сернурского райпо»

3.1.Значение производства хлеба  в экономике предприятия

 

Хлебопекарная промышленность – одна из основополагающих отраслей производства в России. Хлеб – это не только продукт, относящийся  к товарам первой необходимости. Традиционно уровень потребления  хлеба в России является одним  из самых высоких в мире. Развитие искусства хлебопечения происходило  на протяжении веков, чем и объясняется  то многообразие сортов и видов «национального хлеба», которым славится Россия. В  настоящее время в хлебопекарной  промышленности происходит новый скачок – переход на инновационные энерго-эффективные и экологичные технологии, что обусловлено общегосударственной стратегией энергосбережения в целом и возможностью сокращения издержек на производствах в частности.

Хлебопекарная промышленность России относится к  ведущим пищевым отраслям . Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн. тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Хлеб  и хлебобулочные изделия –  основные продукты питания людей, они  содержат почти все, что необходимо человеку длят питания и нормальной жизнедеятельности. Потребляя хлеб и хлебобулочные изделия, человек  удовлетворяет свои энергетические потребности на 40-50%, потребности  в белке на 30-40%, в витаминах  группы В на 50-60% и витамина Е до 80 %. По оценкам Госкомстата России около 70 млн. людей свои потребности в пище удовлетворяют на 80% хлебом . [5]

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием  отдельных составляющих и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости.

Хлеб, изготовленный  из различных сортов пшеничной и  ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В состав сухих  веществ входят углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты. Содержание основных групп пищевых веществ в хлебобулочных изделиях зависит от рецептуры.

Энергетическая  ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она  ниже) и от количества отдельных  компонентов сухого вещества. Хлебобулочные  изделия имеют высокую энергетическую ценность и вместе с зерновыми  продуктами восполняют более 40% суточной потребности организма в энергии.

Пищевая ценность хлеба тем выше, чем полнее он удовлетворяет потребности организма  в пищевых веществах и чем  точнее химический состав отвечает формуле  сбалансированного питания. Хлебобулочные  изделия обеспечивают одну треть  потребности организма в белке  и значительную часть потребности  в углеводах и витаминах группы В.

 

 

3.2.Организация основных рабочих  процессов при производстве хлеба

 

Технологическая схема производства хлебобулочных  изделий ООО «Хлебокомбинат Сернурского райпо» включает следующие этапы.

Первый  этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Все сырье, применяемое в хлебопекарном  производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Сырье поступает  на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

Сырье, как  основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному  осмотру. Тщательно осматривают  упаковку и маркировку сырья и  проверяют ее соответствие нормативной  документации.

Второй  этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.).

Третий  этап включает технологические операции по приготовлению теста.

Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с  технологическим планом, разработанным  на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят  все продукты, предшествующие готовым  изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 ⁰С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240 ⁰С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60мин.

Хранение  выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней  стадией процесса производства хлеба  и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка.После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий –четырехбортные со сплошным дном.Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом.

Одним из важнейших условий обеспечивающих высокие темпы развития производства является стимулирование труда.Оплата труда, материальное поощрение и материально-бытовое обслуживание работников предприятия производится за счет средств фонда оплаты труда.

Трудовые  отношения регулируются действующим  законодательством о труде.Работники  принимаются на работу и увольняются  с работы директором в соответствии со штатным расписанием.

Работники подлежат социальному и медицинскому обеспечению в порядке и на условиях, установленных действующим  законодательством. Предприятие обеспечивает своим работникам безопасные условия  труда и несет ответственность  за ущерб, причиненный их здоровью и  трудоспособности.

ООО «Хлебокомбинат Сернурского райпо» применяет, в основном, простую повременную форму оплаты труда. При простой повременной системе заработная плата начисляется по тарифной ставке в соответствии с тарифным разрядом, за фактически отработанное время. Учет отработанного времени ведут в часах, днях, неделях. Расчет заработной платы осуществляется по часовым, дневным ставкам и месячным окладам.

Вопрос  о распределении прибыли для  поощрения коллектива решается администрацией предприятия.

В рыночных условиях произведенная продукция  должна быть конкурентоспособной по качеству и цене. Для выполнения данных условий необходимо производить  материальное поощрение коллектива, каждого работника в соответствии с его трудовым вкладом и качеством  труда. При этом уровень зарплаты не должен ограничиваться максимальным размером заработка. Все должны зарабатывать  столько, сколько могут, но при условии  выполнения определенных требований.

 

 

3.3.Организация труда и заработной  платы

 

При оплате труда рабочих ООО «Хлебокомбинат Сернурского райпо» применяются, как правило, тарифные ставки, оклады, бестарифная система. Вид, система оплаты, размеры ставок, окладов, система премирования определяются каждой организацией самостоятельно и фиксируются в коллективных договорах и других нормативных актах. Оплата труда руководителей, специалистов, как правило, производится на основе должностных окладов, в процентах от выручки или дохода, в долях от прибыли.

При приеме на работу все условия оформляются в трудовом договоре.

Для усиления материальной заинтересованности работников устанавливаются системы премирования. Премирование осуществляется на основе положений, утвержденных администрацией по согласованию с трудовым коллективом. Основные формы оплаты труда приведены ниже:

1. Повременная  система оплаты труда

1.1 Простая  повременная

1.2 Повременно-премиальная

1.3 Контрактная (за отработанное время)

2. Сдельная  система оплаты труда

2.1 Прямая  сдельная

2.2 Сдельно- премиальная

2.3 Сдельно - прогрессивная

2.4 Аккордная

Средняя заработная плата определяется исходя из фонда оплаты труда работников списочного состава и суммы материального  поощрения.

Уровень средней заработной платы изучается  дифференцированно по каждой категории  персонала (данные для расчетов взяты  с условного предприятия).

Трудовые  доходы работников предприятия определяются их личным трудовым вкладом в достижение определенных результатов работы предприятия.

Доход работника  состоит из трех элементов: 1) фонд заработной платы; 2) выплаты социального характера; 3) расходы, не относящиеся к фонду  заработной платы и выплатам социального  характера.

1.Фонд  заработной платы включает:

а) оплату за отработанное время (заработная плата, начисленная работникам по тарифным ставкам и окладам за отработанное время), по сдельным расценкам ( в процентах к выручке от реализации продукции выполнения работ и оказания услуг), стоимость продукции, выданной в порядке натуральной оплаты, премии и вознаграждения (включая стоимость натуральных премий), носящие регулярный или периодический характер независимо от источников их выплаты и т.д.);

б) оплату за неотработанное время (ежегодных  и дополнительных отпусков (без денежной компенсации за неиспользованный отпуск), дополнительно предоставленных  по коллективному договору (сверх  предусмотренных законодательством) отпусков работникам, льготных часов  подростков, учебных отпусков, предоставленных  работникам, обучающимся в образовательных  учреждениях);