stify">   ^{Последовательность  технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки  продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов будут соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил. А также приниматься и перевозится в соответствии с требованиями ГОСТа. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.}

   ^{Инвентарь, упаковочные материалы  и оборудование, используемое при приготовлении  кулинарной продукции, изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.}

   ^{Качество  кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.}

   ^{На  предприятии будет  обеспечен постоянный технологический  контроль производства, органы государственного надзора в установленном  порядке - выборочный контроль.}

   ^{- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания.  Общие требования».}

   ^{Услуга  питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению  с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.}

   ^{Услуги  общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, отвечает требованиям:}

    ^{- соответствия целевому  назначению;}

    ^{- точности и своевременности  предоставления;}

    ^{- безопасности и  экологичности;} 

    ^{- эргономичности  и комфортности;}

    ^{- эстетичности;}

    ^{- культуры обслуживания;}

    ^{- социальной адресности;}

    ^{- информативности.} 

   ^{В Письме Роскомторга  от 11 июля 1995 г. N 1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.}

   ^{С целью контроля за проведением дезинсекционных  и дератизационных  мероприятий предприятие будет обеспечено санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора. В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля над соблюдением санитарных правил.}

   ^{Деятельность нашего предприятия связано с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 21.07.2011 N 253-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:}

• ^{общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров, в нашем случае 200 квадратных метров;}
• ^{помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией}
• ^{также необходимо получить заключения специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям. Решение о выдаче лицензии на производство и оборот этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции или об отказе в ее выдаче принимается в течение 30 дней со дня получения заявления и всех необходимых документов. В случае необходимости проведения дополнительной экспертизы указанный срок продлевается на период ее проведения, но не более чем на 30 дней.}

   ^{Оборот  этилового спирта, алкогольной и  спиртосодержащей продукции  осуществляется только при наличии следующих сопроводительных документов, удостоверяющих легальность их производства и оборота:}

   ^{1) товарно-транспортная  накладная;} 

   ^{2) справка, прилагаемая  к таможенной декларации;}

   ^{3) справка, прилагаемая  к товарно-транспортной  накладной;}

   ^{4) уведомление (для этилового спирта (в том числе денатурата) и нефасованной спиртосодержащей продукции с содержанием этилового спирта более 60 процентов объема готовой продукции);}

   ^{5) заверенные подписью  руководителя организации  и ее печатью  копия извещения об уплате авансового платежа акциза с отметкой налогового органа по месту учета покупателя об уплате авансового платежа акциза или копия извещения об освобождении от уплаты авансового платежа акциза с отметкой налогового органа по месту учета покупателя об освобождении от уплаты авансового платежа для закупки (за исключением импорта) и поставок (за исключением экспорта) этилового спирта и (или) дистиллята коньячного (спирта коньячного).}

   ^{В соответствии со ст. 15 п. 5 Федеральным законом  от 21.07.2011 N 253-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» Не допускается розничная продажа алкогольной продукции с 23 часов до 8 часов по местному времени, за исключением розничной продажи алкогольной продукции, осуществляемой организациями, и розничной продажи пива и пивных напитков, осуществляемой индивидуальными предпринимателями, при оказании такими организациями и индивидуальными предпринимателями услуг общественного питания, а также розничной продажи алкогольной продукции, осуществляемой магазинами беспошлинной торговли.}

   ^{Такие правила установлены  Санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормативами, а именно:}

   ^{- СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»  от 1 июня 2011 года N 79.}

   ^{Настоящими  Санитарными правилами  установлены гигиенические  требования безопасности пищевых продуктов  и способности  их удовлетворять  физиологические  потребности человека в основных пищевых  веществах и энергии. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.}

        ^{Пищевые продукты  не должны иметь  посторонних запахов,  привкусов, включений,  отличаться по  цвету и консистенции, присущих данному  виду продукта.}

        ^{Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.}

        ^{Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан, изомеры, ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируются также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.}

     ^{В пищевых продуктах  не допускается  наличие патогенных  микроорганизмов  и возбудителей  паразитарных заболеваний,  их токсинов, вызывающих  инфекционные и  паразитарные болезни  или представляющих опасность для здоровья человека и животных.}        

   ^{- СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям  общественного питания,  изготовлению и  оборотоспособности  в них пищевых  продуктов и продовольственного  сырья». Данный СанПиН обязывает выполнение требований к: размещению; водоснабжению и канализации; условиям работы в производственных помещениях; устройству и содержанию помещений;  оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов; обработке сырья и производству продукции; к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий; выработке кондитерских изделий с кремом; к производству мягкого мороженого; мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами; санитарные требования к личной гигиене персонала организации; организация производственного контроля; требования к соблюдению санитарных правил.}

   ^{На  необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции  прямо указывается  в Приказе Минздрава  РФ от 18.03.2002 N 84 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».}

   ^{Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются  не только к продукции, изготавливаемой  предприятием общественного  питания, но и к  ее персоналу.}

   ^{Так работники общественного  питания в целях  охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 28 декабря 2010 г.}

     4 МЕСТОНАХОДЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

     Кофейня “Карамелька” будет располагаться  по адресу: г. Копейск, Коммунистический проспект, 13. Рядом с нами находятся Русско-Британский институт управления, Копейский профессиональный техникум и Копейский техникум легкой промышленности,  также в данном микрорайоне идет строительство жилого фонда, кроме всего прочего данная территория привлекательна еще и тем, что здесь располагается жилой фонд, построенный в промежуток с 2005 – 2009 года.

     5 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

     5.1 Организационная структура управления

 

       Так как «Карамелька» – это относительно небольшое предприятие с численностью персонала не превышающей 100 человек, то организационная структура управления кофейней будет линейной. Линейная организационная структура - самая простая иерархическая структура управления, в нашем случае с трехуровневой иерархией (рис. 5.1.1).

       

       Рисунок 5.1.1 – Организационная структура управления 

       Выбранная структура обеспечит:

• быструю реакцию на прямые приказания;
• распределение ответственности между уровнями;
• высокую степень "прозрачности" деятельности всех структурных единиц.

     5.2 Должностные обязанности сотрудников кофейни

 

       Должностные обязанности генерального директора:  

• организовывать работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, производственных единиц, направляет их деятельность на развитие и совершенствование производства с учетом социальных и рыночных приоритетов;
• повышать эффективность работы организации, рост объемов сбыта продукции и увеличение прибыли, качества и конкурентоспособности продукции;
• обеспечивать выполнение организацией всех обязательств перед федеральным, региональным и местным бюджетами, государственными внебюджетными социальными фондами, поставщиками, заказчиками и кредиторами, включая учреждения банка, а также хозяйственных и трудовых договоров;
• принимать меры по обеспечению предприятия квалифицированными кадрами, рациональному использованию и развитию их профессиональных знаний и опыта;
• обеспечивать правильное сочетание экономических и административных методов руководства, единоначалия и коллегиальности в обслуживании и решении вопросов;
• решать вопросы, касающиеся финансово-экономической и хозяйственной деятельности организации;
• обеспечивать соблюдение законности в деятельности организации;
• обеспечивать инвестиционную привлекательность организации в целях поддержания и расширения масштабов предпринимательской деятельности;
• строгое соблюдение правил ведения документооборота.