Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб»

 

Таблица 5

Показатели  широты ассортимента хлеба

 

Признаки классификации	базовая	Широта ассортимента
		Магазин «Каравай»-6		Магазин «Каравай»-2
		Шд	Кш	Шд	Кш
1 По рецептуре	3	3	1	3	1
2 По виду муки	3		1	3	1
3 По способу прои-ва	2	2	1	2	1
4 По упаковке	2	2	1	2	1
5 По наименованию	20	5	0,25	8	0,40
В среднем по магазину		—	0,85	—	0.88

 

Таким образом, широта ассортимента хлеба вырабатываемого  ОАО «Кемеровохлеб» в магазинах  системы «Каравай» не является оптимальной.

Значение коэффициента широты ассортимента хлеба в 2-х магазинах  по рецептуре, виду муки, способу производства и упаковке равно 1, по наименованию ворьировало от 0,25 до 0,4, что существенно ниже оптимального значения - 0,7-0,8. Это говорит о быстрой оборачиваемости хлеба и недостаточно грамотной организации завода товаров в магазин,

2. Определение полноты ассортимента

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется  количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный  показатель полноты (Пф) характеризуется  фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров  однородной группы, а базовый (Пб) регламентируемым или планируемым количеством  товаров.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя к базовому, рассчитывается по формуле (4):

Кп = Пф / Пб   (4)

Наибольшее  значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность  того, что потребительский спрос на товары определённой группы будет удовлетворён.

Повышенная  полнота ассортимента может служить  одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных  потребностей, обусловленных разными  вкусами, привычками и иными факторами.

Вместе с  тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских  свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать  о них потребителей. Доведение  такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика.

Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты  ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота  должна быть рациональной.

За Пб примем количество видов хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых ОАО «Кемеровохлеб». Результаты изучения полноты ассортимента хлеба этого производителя приведены в таблице 6.

 

Таблица 6

Показатели  полноты ассортимента хлеба

 

Наименование магазинов, и их местонахождение	Базовая полнота	Фактическая полнота	Коэффициент полноты
«Каравай» - 6	20	5	0,25
«Каравай» - 2	20	8	0,40
В среднем по магазинам			0,33

 

Таким образом, в среднем по магазинам системы  «Каравай» Кп составил 0,33, что говорит  о недостаточной полноте ассортимента хлеба в магазинах системы Каравай.

3. Определение устойчивости ассортимента

Устойчивость  ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос  на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие  устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивостиотношение количества видов,

разновидностей  и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Шу) к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд), и рассчитывается по формуле (5):

Ку = Шу / Шд   (5)

Например, устойчивым способом пользуются пять наименований хлеба из восьми. Следовательно, коэффициент  устойчивости равен 62,5%.

Иногда устойчивость связывают со сроком, в течение  которого товары определённых видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. В этом случае устойчивость ассортимента может зависеть, во-первых, от наличия устойчивого спроса и постоянного пополнения товарных запасов на эти товары; во-вторых, отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залёживаются на складах и прилавках; в-третьих, несоответствие товарных запасов возможностям реализации товаров. Поэтому сроки реализации товаров как показатели устойчивости ассортимента не могут быть использованы при определении рациональности ассортимента.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров.

Потребители товаров  устойчивого ассортимента могут  быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определённое наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Изготовители  и продавцы чаще всего стремятся  расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует  иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Число наименований хлеба пользующихся спросом Шу, определяли в ходе опроса продавцов системы  магазинов «Каравай». Шд - число наименований хлеба присутствующих в продаже. Результаты изучения устойчивости ассортимента приведены в таблице 7.

 

Таблица 7

Показатели  устойчивости ассортимента хлеба

 

Наименование магазина, его местонахождение	Устойчивость ассортимента
	Шд	Шу	Ку
«Каравай» -6	5	3	0,6
«Каравай» -2	8	3	0,4
В среднем по магазинам  системы «Каравай»			0,5

 

Значение Ку по магазинам варьировало от 0,4 до 0,6 среднее значение составило 0,5, что  свидетельствует о недостаточном  изучении спроса потребителей. Однако не следует, исключать из ассортимента наименования, хлеба, не пользующиеся массовым спросом у потребителей, ввиду того, что они могут изменить свои привычки или совершить импульсивную покупку. Не всегда в продаже бывает хлеб лечебно- профилактического и диетического назначения, хотя спрос на него есть.

Таким образом, в магазинах системы «Каравай»  значение Ку меньше оптимального.

Таким образом, показатели рационального ассортимента хлеба в магазинах системы  «Каравай» не соответствуют оптимальным.

3. Исследование качества хлеба

1. Оценка упаковки и маркировки хлеба

Упаковку и  маркировку оценивали у трех образцов хлеба: хлеб «Богатырский», хлеб «Аромат», хлеб «8 злаков», так как только эти  образцы были упакованы в полимерную пленку и имели этикетку. Все образцы  герметично упакованы в полимерную пленку, разрывы и загрязнения отсутствуют, этикетки художественно оформлены, ровные, печать четкая, краски яркие, текст читаемый, следовательно, образцы хлеба соответствует требованиям нормативных документов.

Данные по изучению и оценке маркировки приведены в  таблице 8.

 

Таблица 8

Анализ маркировки образцов хлеба

 

Состав информации по ГОСТ Р51074-97	Фактическая маркировка у образцов хлеба
	Аромат	Богатырский	8 злаков
Наименование Продукта	Аромат хлеб	Богатырский хлеб	8 злаков хлеб
Адрес изготовителя	г. Кемерово пр. Куз-ий 105 Хлебозавод № 1	г. Кемерово пр. Куз-ий 105 Хлебозавод № 1	г. Кемерово пр. Куз-ий 105 Хлебозавод № 1
Товарный знак изготовителя	есть	есть	есть
Масса нетто	0,5 кг	0,4 кг	0,2кг
Состав продукта	Мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, сахар, кориандр, пищевая добавка «Глофа-экстракт»	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорт, солод ржаной, закваска, соль, сахар, вода, кориандр.	Мука цельная  пшеничная, соложеная пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, полояная, гречневая; хлопья: соевые, пшеничные, ржаные, семена: подсолнечника, кунжута, коричного льна, зерна: гречишные, кукурузные, вода, соль, дрожжи.
Пищевая ценность	есть	есть	есть
Пищевые добавки	есть	нет	нет
Дата изготовления	есть	есть	есть
Срок хранения	24ч летом, 72 ч в зимнее время	36ч летом, 72ч в зимнее  время	36ч неупакованный  72ч упакованный
Обозначение НД	есть	есть	есть
Информация о сертификации	есть	есть	есть

 

Отметим, что  недостаточно полная информация указана  на этикетке хлеба «Аромат» и «Богатырский» (отсутствует информация о дате изготовления) и на этикетке хлеба «8 злаков» не указана информация о сроке реализации изделия. Отсутствие этой информации затрудняет выбор изделия потребителем. Пищевые добавки содержатся только в хлебе «Аромат», а наиболее сложный рецептурный состав у хлеба «8 злаков». Таким образом, ни один из представленных образцов по маркировке не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-97.

2. Исследование органолептических показателей качества хлеба

К органолептическим  показателям относятся внешний  вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86 , ГОСТ 27842-88 по трем группам показателей:

• I группа - показатели внешнего вида;
• II группа - показатели состояния мякиша;
• III группа - вкус и запах.

Данные по органолептической  оценке исследуемых образцов хлеба  представлены в таблицах 9, 10, 11, 12, 13.

 

Таблица 9

Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки 1 сорта

 

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 27842-88	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.1 .Форма  (формовой)	Соответствует хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.	Соответствует хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов.
1.2. Поверхность	Без крупных трещин и  подрывов, гладкая, допускается наличие  шва от делителя-укладчика для формового хлеба.	Без крупных трещин и  подрывов, гладкая, допускается наличие  шва от делителя-укладчика
1.3. Цвет	От светло-желтого  до темно-коричневого	Светло-желтый
2. Состояние мякиша  2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный  на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный  на ощупь.
2.2. Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
2.3. Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 пористость неравномерная, с наличием пустот
3. Вкус	Свойственный данному  виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному  виду, без постороннего привкуса
4. Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего запаха