Исследование ассортимента и качества продукции

 

 

Исследование ассортимента и качества продукции

 

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Классификация и ассортимент  пряничных изделий

1.2. Технологические схемы производства  пряников (заварных и сырцовых)

1.3. Химический  состав и пищевая ценность  пряничных изделий

1.4. Дефекты пряничных изделий

1.5. Оценка качества пряников

1.6. Условия и сроки хранения пряничных  изделий

1.7. Приемка и отбор образцов по  ГОСТу 

1.8. Упаковка, маркировка и транспортировка  пряничных изделий

2. Практическая часть

2.1. Цель и схема исследования

2.2. Характеристика  торгового предприятия

2.3. Структура ассортимента пряников, реализуемых в магазине 

2.4. Приемка, условия хранения и реализации  пряников в магазине

3. Экспериментальная часть

3.1. Цель и задачи исследования 

3.2. Схема проведения исследований

3.3. Отбор образцов и характеристика  объектов исследований

3.4. Методы исследования

3.5. Результаты исследований

4. Выводы 

5. Предложения

Библиографический список

Приложения

 

 

Введение

Кондитерские товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов муки и др.

Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения [3].

Необходимо отметить, что в последние годы в России наблюдается снижение уровня потребления кондитерских товаров, как впрочем и других товаров, что связано с социально-экономическими проблемами в стране (снижение покупательской способности населения, кризис производства продовольственного сырья и пищевых продуктов. Результаты исследования потребления различных групп продуктов питания в России представлены в табл. 1.1.

Данные этих исследований показывают, что в период с 1980 по 2006 г. наблюдается снижение потребления продуктов питания по сравнению с рекомендуемой нормой. Так, потребление хлебопродуктов за период с 1980 по 2003 г. постепенно росло до 107 кг в год, затем наблюдается снижение потребления до 96 кг, что меньше рекомендуемой нормы на 21 кг. Потребление сахара и кондитерских изделий также снизилось за исследуемый период на 8 кг в год, что меньше нормы на 11 кг. Такая же ситуация наблюдается и по другим группам товаров.

Фрукты и овощи потребляются меньше нормы на 46 кг, картофель на 9 кг, мясо и мясопродукты на 32 кг, рыбы и рыбопродуктов на 14,5 кг, молокопродуктов на 156 кг, яиц на 119 шт., масла растительного на 6,5 кг (по данным за 2006 г.). Все это приводит к недополучению человеком достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов и других полезных веществ.

Таблица 1.1

Потребление населением различных групп продуктов питания в России

Продукты питания, кг	Года									Рекомендуе-мая норма, кг
	1998	1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006
Хлебопродукты	85,8	95,9	98	98	104	107	101	102	96	117
Картофель	117,3	93,8	94	98	107	112	113	112	108	117
Овощи и бахчевые	86,6	93,8	91	87	83	76	71	83	83	119
Фрукты и ягоды	42,2	55,2	41	37	34	34	30	30	34	80
Сахар и кондитерские изделия	34,8	34,4	33	29	28	29	29	28	27	38
Мясо и мясопродукты	62,2	67,5	75	65	54	57	58	53	46	78
Рыба и рыбопродукты	16,8	17,7	16,1	14,1	1,6	11,3	9	9	9,2	23,7
Молокопродукты	376,1	388	397	348	299	305	305	249	234	390
Яйца	287	259	237	229	243	236	210	191	172	291
Масло растительное	6,6	6,6	6,9	3,1	6,5	7,4	5,6	6,3	6,5	13

 

Кондитерским изделиям отводится значительная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах питания благодаря хорошей их усвояемости и высокой калорийности.

При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно уменьшилось. Так, выработка кондитерских изделий сократилась в 2007 г. против 2000 г. на 1522 тыс. т., то есть практически в два раза, что привело к значительному сокращению объемов их продаж.

Производство кондитерских изделий в 2006 г. по сравнению с 2000 г. снизилось на 1645 тыс. т. В 2007 г. наблюдался подъем производства кондитерских изделий на 169,9 тыс. т.  по сравнению с 2006 г. и достиг уровня производства 2005 г. Однако в 2008 г. снова произошел спад производства на 69,9 тыс. т. Производство и продажа кондитерских изделий в период с 2000 по 2008 г. показаны в таблице 1.2 [5].

Таблица 1.2

Производство и продажа кондитерских изделий в России

Показатели	Годы
	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008
Производство кондитерских изделий, всего тыс. т.	2845	2640,7	1829	1746,3	1530,3	1372	1200	1369,9	1300
В том числе сахаристые, тыс. т.	1392	1194	850	840	715	691	656	-	-
Продажа кондитерских изделий (с учетом импорта), тыс. т.	2984	2502	1516	1592	1669	1427	1212	1248	-

 

Остановимся несколько подробнее на отдельных группах изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями.

В таблице 1.3 показана динамика производства отдельных видов кондитерских изделий, вырабатываемых на кондитерских предприятиях за (2000, 2006 и 2007 гг.) [1].

Данные таблицы 1.3 свидетельствуют о том, что производство шоколада практически не меняется. Увеличивается выработка глазированных конфет: в 2000 г. она составила 1/5, а в 2007 г. – ¼ общего объема выпускаемой кондитерской продукции. Значительно увеличился объем производства крекера. В 2007 г. спрос на эти виды мучных кондитерских изделий падает, но значительно превышает по объему производство 2000 г. (табл. 1.3). Существенно выросло производство вафельных изделий, но в 2007 г., оно снижается из-за выпуска только многослойных вафель.

Таблица 1.3

Производство кондитерских изделий

Изделия	Производство изделий, т.			2007, %
	2000	2006	2007	к 2000	к 2006
Карамель	66200	60923	68834	104,0	113,0
Глазированные конфеты	46470	46443	55022	117,8	118,5
Шоколад	22500	21061	21424	95,2	101,77
Крекеры и галеты	6000	11140	8376	139,6	75,2
Вафли	6600	8936	10610	160,8	118,77
Кексы и рулеты	7633	2528	1559	20,4	61,7

 

Резко снизился объем производства кексов и рулетов, особенно по сравнению с 2000 г. Данный факт вызван в первую очередь эксплуатацией морально устаревших линий, существующими технологиями и как результат, небольшими сроками годности указанных изделий (от 7 до 12 дней). Образовавшуюся «нишу» на потребительском рынке мгновенно стал заполнять импортный товар с длительными сроками годности (от 6 до 12 мес.).

Однако удельный вес продажи отдельных видов изделий претерпел значительные изменения (табл. 1.4.).

Из приведенной таблицы 1.4 видно, как значительно изменился спрос населения за рассматриваемый период: увеличилось потребление шоколада, глазированных конфет и особенно кексов, рулетов, вафельных изделий и мучных восточных сладостей.

Таблица 1.4

Удельный вес продажи отдельных видов изделий

Наименование изделий	2000, %	2006, %
Кондитерские изделий, всего, в том числе:	100	100
1. Сахаристые кондитерские изделия карамель драже конфеты глазированные конфеты неглазированные шоколад какао ирис пастило-мармеладные изделий халва восточные сладости	40,9 10,3 0,5 11,6 3,2 5,4 0,4 1,3 5,7 0,6 1,9	43,2 9,3 1,2 19,2 1,1 7,9 0,2 0,3 2,6 0,3 1,1
2. Мучные кондитерские изделия печенье пряники торты, пирожные кексы, рулеты вафли восточные сладости мучные	59,1 16,4 10,3 19,8 9,4 2,0 1,2	56,8 14,2 3,7 13,9 13,5 9,8 1,7

 

По данным отдела статистики уровня жизни населения среднедушевое потребление кондитерской продукции в 2007 г. по группам населения отличается весьма существенно (рис. 1.1.).

В целом по кондитерским изделиям потребление в год колеблется от 6,7 кг у населения, получающих до 500 руб. в месяц и 22 кг у населения с доходом свыше 2000 руб. на человека (в 3,3 раза). В том числе по шоколаду и глазированным конфетам разница составляет 7,8 раз, по мучным кондитерским изделиям – 2,5 раза. Из диаграммы также видно, что практически все группы населения предпочитают мучные кондитерских изделий сахаристым, включая шоколад и глазированные конфеты. Особое предпочтение мучным кондитерским изделиям отдает население с низкими и средними доходами – это 65% покупаемой кондитерской продукции. Потребление сахаристых изделий составляет 12%. Обеспеченное население, напротив, закупает из общего количества 28% дорогостоящей продукции (шоколад и элитные изделий в коробках) и около 50% мучных кондитерских изделий.

Из группы мучных изделий следует выделить сахарное и затяжное печенье, пряники, рулеты, кексы, вафли, сахарное печенье «сэндвич» и крекеры [1].

Рис. 1.1. Среднедушевое потребление кондитерских изделий за 2006 г. по группам населения

1 – до 500, 2 – от 500 до 1000, 3 – от 1000 до 1500, 4 – от 1500 до 2000, 5 – более 2000.

 

Удельный вес отдельных видов кондитерской продукции в общем объеме продаж за 2000 г. и 2006 г. представлен в таблице 1.4. Данные этой таблицы еще раз подтверждают, что при покупке кондитерских изделий предпочтение в целом отдается мучной группе изделий. При этом повышенным спросом у населения пользуются вафельные изделия – их покупают почти в пять раз больше, чем в 2000 г. Кексы и рулеты – в 1,45 раза, мучные восточные сладости в 1,4 раза.

Спрос населения на печенье в 2006 г. по сравнению с 2000 г. несколько сократился, однако в количественном отношении продолжает оставаться на достаточно высоком уровне и носит весьма избирательный характер – повышенным спросом пользуется импортное печенье с достаточно высокими вкусовыми достоинствами и широким разнообразием ассортимента.

Из приведенных исследований следует, что покупательская способность в количественном аспекте не претерпела существенных изменений. Удовлетворение покупательского спроса на шоколад и глазированные конфеты осуществляется в основном за счет их производства кондитерскими фабриками. По группе мучных кондитерских изделий спрос населения в большей степени удовлетворяется за счет импортных поставок (за исключением крекера). Полученные результаты также позволили установить, что в сфере производства и на потребительском рынке доля кондитерских изделий детского, лечебного и профилактического назначения настолько мала, что не находит отражения в рамках статистической отчетности.