Исследование ассортимента и качества продукции

 

Из данных таблицы 3.4 видно, что наименьшую влажность имеют пряники «Сказочные», «Северные», «Шоколадные», «Днепровские», «К чаю».

Пряники «Малиновые» и «С маком» имеют влажность, превышающую нормируемое ГОСТом значение на 3% и 1% соответственно.

Таким образом из 10-ти исследуемых пряников, реализуемых в магазине, по содержанию влаги не соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96 два наименования пряников: «Малиновые» и «С маком». Повышенная влажность пряников может быть вызвана передозировкой воды при замесе теста. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднее значение массовой доли воды в пределах 10,6 – 16,7%, что не соответствует (не более 15%) требованиям ГОСТ 15810-96.

Результаты определения щелочности пряников.

Такой химический показатель качества пряников, как щелочность свидетельствует о соблюдении количества сырья по рецептуре, правильности течения технологического процесса, но характеризует в некоторой степени вкусовые качества пряников.

Как известно, в производстве пряников применяют щелочные разрыхлители для получения пористой структуры.

Щелочная реакция пряников обусловлена наличием в них частично не разлагающихся при выпечке химических разрыхлителей (N2 HCO3, (NН 4) 2 СО3, с также продуктами не разложения (Nа 2 , CO3, NН 3).

Избыточное содержание щелочных соединений в пряниках нежелательно, так как влияет на вкусовые достоинства пряников и поэтому строго контролируется по рецептуре и соответствию показателем щелочности, выражаемом в градусах в ГОСТе 15810-96.

При определении щелочности пряников были получены результаты, указанные в таблице 3.5.

Результаты, полученные при проведении экспериментальных исследований, свидетельствуют о том, что все исследованные образцы пряников по показателю щелочности отвечают требованиям ГОСТа 15810-96, то есть не превышают 20.

Однако стоит отметить, что все исследуемые пряники (кроме «Шоколадных») имеют достаточно низкую щелочность, что обычно ухудшает вкусовые достоинства пряников, но при проведении органолептической оценки качества пряников пороков вкуса обнаружено не было. Следовательно в производстве пряников использовали кислотно-щелочные разрыхлители (смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот), так как при их добавлении происходит полное разложение бикарбоната натрия, а изделия получаются более высокого качества. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину щелочности в пределах 0,22 – 0,980, что соответствует (не более 20) требованиям ГОСТ 15810-96.

 

Таблица 3.5

Результаты определения щелочности пряников

Наименование пряников	Производитель	Щелочность, градусы
		по ГОСТу, не более	факт
Северные	Фирма «Радуга»	2	0,2
Шоколадные	ЧП Салманов	2	0,4
Малиновые	Фирма «Радуга»	2	0,4
Мятные	То же	2	0,2
С маком	«	2	0,4
Днепровские	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	2	0,8
Шоколадные	То же	2	1,8
К чаю	«	2	0,4
Сказочные	«	2	0,8
Восточные	«	Не определяется	-

 

Результаты определения массовой доли жира в пряниках.

Показатель массовой доли жира для определения качества пряников имеет важное значение.

Жиры – важный компонент пряничных изделий. Они придают тесту пластичность, повышают пищевые и вкусовые качества пряников. Жиры обусловливают специфический вкус и устойчивый аромат изделий. Они также задерживают черствение пряников.

При определении массовой доли жира в пряниках, методом, описанным в п. 3.4., были получены результаты, которые представлены в таблице 3.6.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что исследуемые образцы пряников соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96 [6] по содержанию жира, так как результаты исследования пряников «Малиновых», имеют отклонения в сторону уменьшения на 0,01%, что допускается по ГОСТу, а отклонения в сторону увеличения у пряников: «Северные», «мятные», «Днепровские», «восточные», «Сказочные» объясняются несоблюдением дозировки жира, установленной рецептурой при замесе теста. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину щелочности в пределах 0,22 – 0,98, что соответствует (не более 20) требованиям ГОСТ 15810-96. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину массовой доли жира в пределах 4,34 – 6,84%, что соответствует ГОСТ 15810-96.

 

Таблица 3.6

Массовая доля жира в исследуемых образцах пряников

Наименование образца	Производитель	Массовая доля
		по ГОСТу 15810-96	по маркировке	фактически
Северные	Фирма «Радуга»	В соответствии: с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более 1,0%	5,8	5,9
Шоколадные	ЧП Салманов		5,9	5,9
Малиновые	Фирма «Радуга»		5,88	5,8
Мятные	То же		5,88	5,9
С маком	«		6,66	6,7
Днепровские	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		1,0	1,1
Шоколадные	То же		7,0	7,0
К чаю	«		5,1	5,1
Сказочные	«		7,37	7,4
Восточные	«		5,04	5,1

 

Результаты определения массовой доли сахара в пряниках.

Массовая доля сахара в пряниках, является необходимым показателем качества пряничных изделий.

Сахар придает пряникам сладкий вкус, хорошую намокаемость, участвует в образовании цвета, вкуса, аромата.

При избытке сахара тесто становится липким, изделия получаются твердыми. Сахар повышает намокаемость гигроскопичность пряников, способствует образованию при выпечке золотисто-коричневого цвета поверхности пряников и сохранению их свежести.

Проведя определения массовой доли сахара в пряниках по ГОСТу 5903-89, были получены результаты, указанные в таблице 3.7 [11].

 

Таблица 3.7

Содержание м. д. сахара в исследуемых образцах пряников

Наименование образца	Производитель	Массовая доля сахара, %
		по ГОСТу 15810-96	по маркировке	фактически
Северные	Фирма «Радуга»	В соответствии: с рецептурой с предельным отклонением в сторону уменьшения не более 2,0%	62,3	61,8
Шоколадные	ЧП Салманов		71,7	71,6
Малиновые	Фирма «Радуга»		62,67	62,5
Мятные	То же		62,27	62,6
С маком	«		64,99	65,1
Днепровские	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		74,9	74,7
Шоколадные, хабаровские	То же		70,3	70,0
К чаю	«		94,57	94,5
Сказочные	«		73,55	73,4
Восточные	«		87,32	87,1

 

Результаты определения содержания общего сахара в пряниках, указанные в таблице 3.7, показали, что отобранные для исследований образцы пряников соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96, так как значения содержания общего сахара в пряниках не превышает допустимых ГОСТом отклонений наибольшего количества углеводов содержат пряники «К чаю», «Восточные», «Северные». При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину массовой доли сахара в пределах 64,5 – 80,2%, что соответствует требованиям ГОСТ 15810-96.

Результаты определения массовой доли золы в пряниках.

Массовая доля золы в пряниках является важным показателем качества пряничных изделий. Данный показатель характеризует количество минеральных веществ, остающихся в результате сжигания органических веществ пряников.

Проведя испытания для определения массовой доли золы вышеуказанным методом были получены следующие результаты (табл. 3.8.).

Таблица 3.8

Массовая доля  золы в исследуемых образцах пряников

Наименование образца	Производитель	Содержание массовой доли золы, %
		по ГОСТу 15810-96	факт
Северные	Фирма «Радуга»	Не более 0,1	0,06
Шоколадные	ЧП Салманов		0,09
Малиновые	Фирма «Радуга»		0,06
Мятные	То же		0,08
С маком	«		0,06
Днепровские	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		0,08
Шоколадные	То же		0,08
К чаю	«		0,06
Сказочные	«		0,07
Восточные	«		0,08

Из данных приведенной выше таблицы 3.8 видно, что исследуемые образцы пряников по содержанию массовой доли золы соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину массовой доли золы в пределах 0,07 – 0,08%, что соответствует требованиям (не более 0,1%) ГОСТ 15810-96.

 

3.5.3. Анализ энергетической  ценности пряников

Результаты расчета энергетической ценности пряников показали, что заявленная производителями пряников калорийность не соответствует расчетным данным, она либо завышена (пряники: «Днепровские», «Сказочные», «Северные», «Шоколадные» (ЧП Салманов), «Малиновые», «С маком»), либо занижена («Восточные», «К чаю»). Данные энергетической ценности пряников представлены в табл. 3.9.

 

Таблица 3.9

Энергетическая ценность пряников

Наиме-нование образцов	Произ-водитель	соединение веществ, г						Калорий-ность, заяв-ленная по марки-ровке, ккал	калорийность, определенная расчетным путем
		Белки		Жиры		Углево-ды
		Марки-ровка	факт	Марки-ровка	факт	Марки-ровка	факт		Марки-ровка	факт	Отклонение
											Марки-ровка	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Северные	Фирма «Радуга»	5,2	20,24	5,8	5,9	62,3	68,1	332	307	381	25	49
Шоко-ладные	ЧП Салманов	5,5	10,41	5,9	5,9	71,7	71,6	358	344	381	14	23
Мали-новые	Фирма «Радуга»	5,93	13,64	5,88	5,8	62,76	62,5	332	312	357	20	25
Мятные	То же	5,93	17,42	5,88	5,9	62,27	62,6	332	310	373	22	41
С маком	«	5,46	12,14	6,66	6,7	64,99	65,1	405,54	326	369	79,56	36,54

 

 

Окончание табл. 3.9

Дне-провские	оао булочно-конди-терский комбинат	601	12,12	1,0	1,1	74,9	74,7	329	314	357	15	28
Шоко-ладные	То же	7,0	8,92	7,0	7,0	70,3	70,0	368	355	379	13	11
К чаю	«	5,3	11,66	5,1	5,1	94,57	94,5	359	404	471	-45	112
Ска-зочные	«	6,0	7,13	7,37	7,4	73,55	73,4	371	366	389	5	-18
Вос-точные	«	5,0	6,28	5,04	5,1	87,32	87,1	361	393	419	-32	-58

 

Наибольшее отклонение калорийности имеют пряники «С маком» (завышена) и «К чаю» (занижена). Наименьшее отклонение имеют пряники «Сказочные» (завышена).

 

3.5.4. Обсуждение результатов

Доля кондитерских изделий в общем товарообороте магазина составляет 7,43%, что составляет 28018 руб. (по данным за февраль 1999 г.) притом, что доля поступлений кондитерских изделий составляет 6,83%.

Уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок  и составляет 92,72% при низкой доле в общем товарообороте, что приводит к дефициту данной группы товаров.

Ассортимент мучных кондитерских изделий представлен достаточно широко (более 40 наименований).

Уровень реализации мучных кондитерских изделий выше, чем уровень реализации сахаристых кондитерских изделий на 15,4%, что в сумме составляет 11820 рублей. Данный факт объясняется тем, что в магазине реализуется большое количество мучных кондитерских изделий, вырабатываемых на местных кондитерских цехах и пользующихся высоким спросом у населения, а также цены на мучные кондитерские изделия значительно ниже, чем на сахаристые.