Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2014 в 11:48, курсовая работа
Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов муки и др.
Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами по-требления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения [3].
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Классификация и ассортимент пряничных изделий
1.2. Технологические схемы производства пряников (заварных и сырцовых)
1.3. Химический состав и пищевая ценность пряничных изделий
1.4. Дефекты пряничных изделий
1.5. Оценка качества пряников
1.6. Условия и сроки хранения пряничных изделий
1.7. Приемка и отбор образцов по ГОСТу
1.8. Упаковка, маркировка и транспортировка пряничных изделий
2. Практическая часть
2.1. Цель и схема исследования
2.2. Характеристика торгового предприятия
2.3. Структура ассортимента пряников, реализуемых в магазине
2.4. Приемка, условия хранения и реализации пряников в магазине
3. Экспериментальная часть
3.1. Цель и задачи исследования
3.2. Схема проведения исследований
3.3. Отбор образцов и характеристика объектов исследований
3.4. Методы исследования
3.5. Результаты исследований
4. Выводы
5. Предложения
Библиографический список
Приложение 1
Определение средней величины размера пряников
образцы |
производитель |
размер, мм |
х ср. |
(хi – хср.) |
(хi – хср.)2 |
Пряники «Северные» |
Ф. «Радуга» г.Биробиджан |
30 |
28 |
2 |
4 |
Пряники «Шоколадные» |
ЧП «Салманов», г.Биробиджан |
31 |
3 |
9 | |
Пряники «Малиновые» |
Ф. «Радуга» г.Биробиджан |
29 |
1 |
1 | |
Пряники «Мятные» |
То же |
29 |
1 |
1 | |
Пряники «С маком» |
« |
30 |
2 |
4 | |
Пряники «Днепровские» |
ОАО Булочно-кондитерский комбинат г. Хабаровск |
26 |
-2 |
4 | |
Пряники «Шоколадные» |
То же |
26 |
-2 |
4 | |
Пряники «К чаю» |
« |
24 |
-4 |
16 | |
Пряники «Сказочные» |
« |
23 |
-5 |
25 | |
Пряники «Восточные» |
« |
32 |
4 |
16 | |
Итого |
- |
280 |
- |
0,00 |
84 |
n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26
= 2.19
Х1 = 28 – 2,19 = 25,81
Х2 = 28 + 2,19 = 30,19
Таким образом, пряники при поступлении в торговую сеть имеют средний размер в пределах 25,8 – 30,2 мм, что соответствует требованиям (не менее 18 мм) ГОСТ 15810-96.
Приложение 2
Определение среднего значения массовой доли золы, %
образцы |
производитель |
массовая доля золы |
х ср. |
(хi – хср.) |
(хi – хср.)2 |
Пряники «Северные» |
Ф. «Радуга» г.Биробиджан |
0,06 |
0,072 |
-0,012 |
0,000144 |
Пряники «Шоколадные» |
ЧП «Салманов», г.Биробиджан |
0,09 |
0,018 |
0,000324 | |
Пряники «Малиновые» |
Ф. «Радуга» г.Биробиджан |
0,06 |
-0,012 |
0,000144 | |
Пряники «Мятные» |
То же |
0,08 |
0,008 |
0,000064 | |
Пряники «С маком» |
« |
0,06 |
-0,012 |
0,000144 | |
Пряники «Днепровские» |
ОАО Булочно-кондитерский комбинат г. Хабаровск |
0,08 |
0,008 |
0,000064 | |
Пряники «Шоколадные» |
То же |
0,08 |
0,008 |
0,000064 | |
Пряники «К чаю» |
« |
0,06 |
-0,012 |
0,000144 | |
Пряники «Сказочные» |
« |
0,07 |
-0,002 |
0,000004 | |
Пряники «Восточные» |
« |
0,08 |
0,008 |
0,000064 | |
Итого |
- |
0,08 |
- |
0,00 |
0,001160 |
n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26
= 0,07
Х1 = 0,072 + 0,007 = 0,079
Х2 = 0,072 – 0,007 = 0,065
Приложение 3
Определение среднего значения массовой доли сахара, %
образцы |
производитель |
массовая доля сахара |
х ср. |
(хi – хср.) |
(хi – хср.)2 |
Пряники «Северные» |
Ф. «Радуга» г.Биробиджан |
68,1 |
72,33 |
-10,53 |
110,8809 |
Пряники «Шоколадные» |
ЧП «Салманов», г.Биробиджан |
71,6 |
-0,73 |
0,5329 | |
Пряники «Малиновые» |
Ф. «Радуга» г.Биробиджан |
62,5 |
-9,83 |
96,6289 | |
Пряники «Мятные» |
То же |
62,6 |
-9,73 |
94,6729 | |
Пряники «С маком» |
« |
65,1 |
-7,23 |
52,2729 | |
Пряники «Днепровские» |
ОАО Булочно-кондитерский комбинат г. Хабаровск |
74,7 |
2,37 |
5,6169 | |
Пряники «Шоколадные» |
То же |
70,0 |
-2,33 |
5,4289 | |
Пряники «К чаю» |
« |
94,5 |
22,17 |
491,5089 | |
Пряники «Сказочные» |
« |
73,4 |
1,07 |
1,1449 | |
Пряники «Восточные» |
« |
87,1 |
14,77 |
218,1529 | |
Итого |
- |
723,3 |
- |
0,00 |
1076,84 |
n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26
= 7,82
Х1 = 72,33 – 7,82 = 80,15
Х2 = 72,33 – 7,82 = 64,51
Приложение 3
Определение среднего значения массовой доли жира, %
Образцы |
Производитель |
Массовая доля жира |
Х ср. |
(Хi – Хср.) |
(Хi – Хср.)2 |
Пряники «Северные» |
Ф. «Радуга» г.Биробиджан |
5,9 |
5,59 |
0,31 |
0,0961 |
Пряники «Шоколадные» |
ЧП «Салманов», г.Биробиджан |
5,9 |
0,31 |
0,0961 | |
Пряники «Малиновые» |
Ф. «Радуга» г.Биробиджан |
5,8 |
0,21 |
0,0441 | |
Пряники «Мятные» |
То же |
5,9 |
0,31 |
0,0961 | |
Пряники «С маком» |
« |
6,7 |
1,11 |
1,2321 | |
Пряники «Днепровские» |
ОАО Булочно-кондитерский комбинат г. Хабаровск |
1,1 |
-4,49 |
20,1601 | |
Пряники «Шоколадные» |
То же |
7,0 |
1,41 |
1,9881 | |
Пряники «К чаю» |
« |
5,1 |
-0,49 |
0,2401 | |
Пряники «Сказочные» |
« |
7,4 |
1,81 |
3,2761 | |
Пряники «Восточные» |
« |
5,1 |
-0,49 |
0,2401 | |
Итого |
- |
55,9 |
- |
0,00 |
27,499 |
n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26
= 1,25
Х1 = 5,59 + 1,25 = 6,84
Х2 = 5,59 - 1,25 = 4,34
Приложение 4
Определение среднего значения щелочности, градусы
Образцы |
Производитель |
Щелочность, градусы |
Х ср. |
(Хi – Хср.) |
(Хi – Хср.)2 |
Пряники «Северные» |
Ф. «Радуга» г.Биробиджан |
0,2 |
0,6 |
-0,4 |
0,16 |
Пряники «Шоколадные» |
ЧП «Салманов», г.Биробиджан |
0,4 |
-0,2 |
0,04 | |
Пряники «Малиновые» |
Ф. «Радуга» г.Биробиджан |
0,4 |
-0,2 |
0,04 | |
Пряники «Мятные» |
То же |
0,2 |
-0,4 |
0,16 | |
Пряники «С маком» |
« |
0,4 |
-0,2 |
0,04 | |
Пряники «Днепровские» |
ОАО Булочно-кондитерский комбинат г. Хабаровск |
0,8 |
0,2 |
0,04 | |
Пряники «Шоколадные» |
То же |
1,8 |
1,2 |
1,44 | |
Пряники «К чаю» |
« |
0,4 |
-0,2 |
0,04 | |
Пряники «Сказочные» |
« |
0,8 |
0,2 |
0,04 | |
Пряники «Восточные» |
« |
- |
- |
- | |
Итого |
- |
5,4 |
- |
0,00 |
2 |
n = 9 p1 = 0.95 tp1 = 2.26
= 0,38
Х1 = 0,6 + 0,38 = 0,98
Х2 = 0,6 - 0,38 = 0,22
Таким образом, пряники при поступлении в торговую сеть имеют среднюю величину щелочности в пределах 0,22 – 0,98, что соответствует требованиям (не более 20) ГОСТ 15810-96.
Приложение 5
Определение среднего значения массовой доли воды, %
Образцы |
Производитель |
Влажность, % |
Х ср. |
(Хi – Хср.) |
(Хi – Хср.)2 |
Пряники «Северные» |
Ф. «Радуга» г.Биробиджан |
12 |
13,6 |
-1,6 |
2,56 |
Пряники «Шоколадные» |
ЧП «Салманов», г.Биробиджан |
12 |
-1,6 |
2,56 | |
Пряники «Малиновые» |
Ф. «Радуга» г.Биробиджан |
18 |
4,4 |
19,36 | |
Пряники «Мятные» |
То же |
14 |
0,4 |
0,16 | |
Пряники «С маком» |
« |
16 |
2,4 |
5,76 | |
Пряники «Днепровские» |
ОАО Булочно-кондитерский комбинат г. Хабаровск |
12 |
-1,6 |
2,56 | |
Пряники «Шоколадные» |
То же |
14 |
0,4 |
0,16 | |
Пряники «К чаю» |
« |
12 |
-1,6 |
2,56 | |
Пряники «Сказочные» |
« |
12 |
-1,6 |
2,56 | |
Пряники «Восточные» |
« |
14 |
0,4 |
0,16 | |
Итого |
- |
136 |
- |
0,00 |
38,4 |
n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26
= 3,05
Х1 = 13,6 – 3,05 = 10,55
Х2 = 13,6 + 3,05 = 16,65
Таким образом, влажность пряников при поступлении в торговую сеть имеют средний размер в пределах 10,6 – 16,7%, что не соответствует требованиям (не более 15%) ГОСТ 15810-96.
Приложение 6
Определение размеров пряников
Наименование образца |
1, мм |
2, мм |
3, мм |
4, мм |
5, мм |
Ср.арифм. |
Пряники «Днепровские» |
27 |
28 |
25 |
25 |
25 |
26 |
Пряники «Шоколадные», Хабаровск |
26 |
26 |
28 |
25 |
23 |
26 |
Пряники «К чаю» |
24 |
23 |
24 |
24 |
25 |
24 |
Пряники «Сказочные» |
23 |
24 |
23 |
24 |
23 |
23 |
Пряники «Восточные» |
31 |
35 |
33 |
30 |
30 |
32 |
Пряники «Северные» |
29 |
30 |
31 |
30 |
30 |
30 |
Пряники «Шоколадные», Биробиджан |
32 |
30 |
30 |
31 |
33 |
31 |
Пряники «Малиновые» |
30 |
29 |
31 |
27 |
30 |
29 |
Пряники «Мятные» |
30 |
28 |
30 |
30 |
29 |
29 |
Пряники «С маком» |
31 |
29 |
30 |
29 |
29 |
30 |
Приложение 7
Определение влажности пряников
Наименование образца |
Навеска пряников |
Масса бюксы с навеской до высушивания, г |
Масса бюксы с навеской после высушивания, г |
Влажность, % | ||||
1 анализ |
2 анализ |
1 анализ |
2 анализ |
1 анализ |
2 анализ |
ср. арифм. | ||
Пряники «Днепровские» |
5 |
35,8 |
30,3 |
35,2 |
29,7 |
12 |
12 |
12 |
Пряники «Шоколадные», Хабаровск |
5 |
31,0 |
31,3 |
30,3 |
30,6 |
14 |
14 |
14 |
Пряники «К чаю» |
5 |
31,3 |
33,5 |
30,7 |
32,9 |
12 |
12 |
21 |
Пряники «Сказочные» |
5 |
27,7 |
30,4 |
27,1 |
29,8 |
12 |
12 |
12 |
Пряники «Восточные» |
5 |
33,0 |
36,8 |
32,3 |
36,1 |
14 |
14 |
14 |
Пряники «Северные» |
5 |
31,3 |
34,8 |
30,7 |
34,2 |
12 |
12 |
12 |
Пряники «Шоколадные», Биробиджан |
5 |
32,2 |
33,5 |
31,6 |
32,9 |
12 |
12 |
12 |
Пряники «Малиновые» |
5 |
35,2 |
31,7 |
34,3 |
30,8 |
18 |
18 |
18 |
Пряники «Мятные» |
5 |
36,8 |
32,8 |
36,1 |
32,1 |
14 |
14 |
14 |
Пряники «С маком» |
5 |
30,4 |
35,5 |
29,6 |
34,7 |
16 |
16 |
16 |
Приложение 8
Расчет влажности
Х1 = (35,8 – 35,2) / 5 * 100 = 12 |
Х1 = (30,3 – 29,7) / 5 * 100 = 12 |
Х2 = (31,8 – 30,3) / 5 * 100 = 14 |
Х2 = (31,3 – 30,6) / 5 * 100 = 14 |
Х3 = (31,3 – 30,7) / 5 * 100 = 12 |
Х3 = (33,5 – 32,9) / 5 * 100 = 12 |
Х4 = (27,7 – 27,1) / 5 * 100 = 12 |
Х4 = (30,4 – 29,8) / 5 * 100 = 12 |
Х5 = (33,0 – 32,3) / 5 * 100 = 14 |
Х5 = (36,8 – 36,1) / 5 * 100 = 14 |
Х6 = (31,3 – 30,7) / 5 * 100 = 12 |
Х6 = (34,8 – 34,2) / 5 * 100 = 12 |
Х7 = (32,2 – 31,6) / 5 * 100 = 12 |
Х7 = (33,5 – 32,9) / 5 * 100 = 12 |
Х8 = (35,2 – 34,3) / 5 * 100 = 18 |
Х8 = (31,7 – 30,8) / 5 * 100 = 18 |
Х9 = (36,8 – 36,1) / 5 * 100 = 14 |
Х9 = (32,8 – 32,1) / 5 * 100 = 14 |
Х10 = (30,4 – 29,6) / 5 * 100 = 16 |
Х10 = (35,5 – 34,7) / 5 * 100 = 16 |
Приложение 9
Определение щелочности пряников
Наименование |
Количество 0,1 н раствора Н2SO4 |
Среднее арифметическое | |
1 |
1 | ||
Пряники «Днепровские» |
0,4 |
0,4 |
08 |
Пряники «Шоколадные», Хабаровск |
0,9 |
0,9 |
1,8 |
Пряники «К чаю» |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
Пряники «Сказочные» |
0,4 |
0,4 |
0,8 |
Пряники «Северные» |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
Пряники «Шоколадные», Биробиджан |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
Пряники «Малиновые» |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
Пряники «Мятные» |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
Пряники «С маком» |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
Х1 = 0,1*1*250*100 / 25 / 50 / 10 = 0,2
Х1 = 2*0,1*1 = 0,2 |
Х1 = 2*0,1*1 = 0,2 |
Х2 = 2*0,2*1 = 0,4 |
Х2 = 2*0,2*1 = 0,4 |
Х3 = 2*0,2*1 = 0,4 |
Х3 = 2*0,2*1 = 0,4 |
Х4 = 2*0,1*1 = 0,2 |
Х4 = 2*0,1*1 = 0,2 |
Х5 = 2*0,2*1 = 0,4 |
Х5 = 2*0,2*1 = 0,4 |
Х6 = 2*0,4*1 = 0,8 |
Х6 = 2*0,4*1 = 0,8 |
Х7 = 2*0,9*1 = 1,8 |
Х7 = 2*0,9*1 = 1,8 |
Х8 = 2*0,2*1 = 0,4 |
Х8 = 2*0,2*1 = 0,4 |
Х9 = 2*0,4*1 = 0,8 |
Х9 = 2*0,4*1 = 0,8 |
Информация о работе Исследование ассортимента и качества продукции