Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2014 в 11:48, курсовая работа
Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов муки и др.
Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами по-требления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения [3].
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Классификация и ассортимент пряничных изделий
1.2. Технологические схемы производства пряников (заварных и сырцовых)
1.3. Химический состав и пищевая ценность пряничных изделий
1.4. Дефекты пряничных изделий
1.5. Оценка качества пряников
1.6. Условия и сроки хранения пряничных изделий
1.7. Приемка и отбор образцов по ГОСТу
1.8. Упаковка, маркировка и транспортировка пряничных изделий
2. Практическая часть
2.1. Цель и схема исследования
2.2. Характеристика торгового предприятия
2.3. Структура ассортимента пряников, реализуемых в магазине
2.4. Приемка, условия хранения и реализации пряников в магазине
3. Экспериментальная часть
3.1. Цель и задачи исследования
3.2. Схема проведения исследований
3.3. Отбор образцов и характеристика объектов исследований
3.4. Методы исследования
3.5. Результаты исследований
4. Выводы
5. Предложения
Библиографический список
Ассортимент пряничных изделий, реализуемых в магазине за год представлен в табл. 2.5.
Из данных таблицы 2.5 видно, что ассортимент пряничных изделий достаточно широк. Однако ежедневно в реализации находится не более шести наименований пряников разных изготовителей. Данный факт объясняется тем, что спрос на пряничные изделия неустойчив и изменяется под влиянием различных факторов. И для поддержания постоянного спроса на пряничные изделия в магазин привозят пряники в небольших количествах, разных наименований, в результате продукция не «залеживается» на прилавках и ассортимент реализуемой продукции постоянно меняется и обновляется.
Таблица 2.5
Структура ассортимента пряничных изделий
Наименование продукции |
Изготовитель и поставщик |
Обозначение документации, по которой выпускается продукция |
1 |
2 |
3 |
Пряники: -«Ванильные» -«Лимонные» -«Маковые» -«Северные» -«С изюмом» -«Фруктовые» -«Амурские» -«Хабаровские» |
Кондитерский цех при в/ч Волочаевского гарнизона |
ГОСТ 15810-96, сборник рецептур на пряники, утвержденный приказом Управления общественного питания №49 от 26.03.91 г. |
-«Северные с изюмом» -«Северные» -«Шоколадные» -«Шоколадные с изюмом» -«Мятные» -«С маком» -«Фруктовые» -«Земляничные» -«Банановые» -«Абрикосовые» -«Клубничные» -«Медовые» -«Малиновые» |
Фирма «Радуга» предприниматель Мамедов Д.А. свидетельство №95 ЕАО г. Биробиджан |
ТУ 9133-001-44514527-98 |
1 |
2 |
3 |
«Донские» «Воронежские» «Днепропетровские» «Сахарные» «Северные» «Фруктовые» «Шоколадные» «Любительские» «Таежные» «Сказочные» «Ассорти» «Лакомка» «С маком» «Восточные» «Соевые» и др. |
ООО «Булочно-кондитерский комбинат» г. Хабаровск |
ГОСТ 15810-96 сборник рецептур на пряники 1986 г. Рецептуры, разработанные предприятием |
«Ванильные» «Лимонные» «Ленинградские» «Карельские» «Сахарные» «Маковые» «Подмосковные» «Особые» «Львовские» «Крымские» «Сдобные» «Северные» «С изюмом» «Фруктовые» |
Кондитерский цех при в/ч Князе-Волконского гарнизона |
ГОСТ 15810-96 сборник рецептур на пряники |
«Шоколадные» |
ЧП Салманов Б.М. г. Биробиджан |
ГОСТ №15810-96 |
Поскольку территория военного городка, где находится магазин №14, является закрытой, то значительная часть товаров завозится с оптовых организаций. Обычно доставкой товаров в магазин №14 занимаются товароведы 1100 отдела торговли. В крайней необходимости завоз товаров осуществляет заведующая магазином №14. Количество привозимых товаров обеспечивает устойчивость ассортимента и бесперебойную продажу товаров.
2.4. Приемка, условия хранения
и реализации пряников в
Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина. Она проводится лицами, на которых возложена материальная ответственность. В магазине приемку товаров осуществляют заведующая магазином и старший продавец.
При поступлении пряников в магазин проводят приемку по количеству, то есть сверяют массу, число мест, единиц поступивших товаров с данными товаро-сопроводительных документов. Проверяют наличие заверенной копии сертификата соответствия (оригинал храниться в 1100 отделе торговли).
Так, 22.10.99 г. в магазин поступило 5 ящиков пряников. В счет-фактуре указывалось 5 мест весом 55 кг по цене 17 руб. за 1 кг.
Проверили целостность коробок, отметили отсутствие транспортной маркировки на двух коробках, произвели взвешивание коробок на товарных весах. Вес соответствовал указанному в счет-фактуре.
Далее проводили качественную и количественную приемку пряников, которая заключалась в осмотре маркировки, упаковки и органолептической оценке. Маркировка пряников имеет важное значение при проведении приемки пряников, организации их хранения и реализации. Маркировка исследуемых образцов пряников представлена в таблице 2.6.
После вскрытия коробок с пряниками был осмотрен их внешний вид, определили запах, вкус, консистенцию. Не обнаружив признаков недоброкачественности, коробки с пряниками были поставлены на деревянные поддоны по две коробки в высоту. Затем пряники были расфасованы (примерно через час после поступления в магазин) часть из них была отправлена в торговый зал, а другая часть осталась на хранении в складском помещении.
Помещения для подготовки товаров, продажи и хранению товаров в магазине достаточно сухие, чистые, хорошо проветриваемые, температура в помещении 18 – 20 градусов С, что допустимо для хранения пряничных изделий. Влажность в складских помещениях не измеряется.
Реализация пряников в магазине осуществляется с соблюдением с правил продажи кондитерских изделий.
Товарное соседство при хранении и реализации пряников соблюдается. Внимательно следят в магазине и за сроками реализации. Товары с просроченным сроком реализации сразу изымают, так как магазин постоянно проверяется контролирующими органами и при обнаружении продуктов с истекшим сроком хранения, либо без сертификата, либо ненадлежащего качества к нему применяют штрафные санкции, что сразу отражается на заработной плате продавцов. Так, в первом полугодии 1999 г. лишением премии были наказаны заведующая магазином и продавцы за реализацию товаров без сертификатов. Тем не менее и в настоящее время отсутствуют копии сертификатов на некоторые товары.
Как видно из таблицы 2.6, маркировка пряников, поступающих на реализацию в магазин №14, в целом соответствует требованиям, предъявленным к маркировке кондитерских изделия (ГОСТ 15810-96) [6]. Однако при маркировке пряников «Шоколадные» производства ЧП «Салманов» отсутствует дата выработки, что делает невозможным определить срок реализации пряников. Так же ГОСТом 15810-96 оговаривается режим хранения пряников: температура – 18 + (-) 5 градусов С и ОВВ не более 75%. Маркировка, нанесенная на пряники, произведенные фирмой «Радуга», имеет отклонение на 3 градуса С и влажность на 0,5%.
Пряничные изделия: Днепровские, Шоколадные, К чаю, Сказочные, Восточные, произведенные ОАО Булочно-кондитерский комбинат расфасованы в прозрачные пакеты из полимерных пленок, маркировка нанесена на ярлык, изготовленный типографским способом, вложенный в пакет. Пряники Северные, Мятные, Малиновые, С маком производства фирмы «Радуга», расфасованы в коробки. Маркировка нанесена путем наклеивания ярлыка.
3. Экспериментальная часть
3.1. Цель и задачи исследования
Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержат большое количество сахара и различные вкусовые добавки. Они характеризуются значительной калорийностью (около 350 ккал на 100 г продукта) и хорошей усвояемостью.
Качество пряничных изделий является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.
Поэтому целью экспериментальной части данной дипломной работы является исследование качества пряников, реализуемых в магазине.
Оценка качества пряников включает установление их пищевого достоинства (в лабораторных условиях), безвредности (органами санитарного надзора) и вкусовой ценности (дегустационным методом).
В данной дипломной работе главной задачей исследований будет определение органолептических и физико-химических показателей качества пряников, реализуемых в магазине 1100 отдела торговли.
Для исследования были отобраны образцы пряников по ГОСТ (пп. 3.3). Отбор производился в магазине. Для определения качества были отобраны образцы пряников разных производителей, находившиеся в реализации: «К чаю», «Мятные», «Северные», «С маком», «Малиновые», «Днепровские», «Сказочные», «Восточные» и два образца пряников «Шоколадные».
3.2. Схема проведения исследований
Исследования качества пряничных изделий, реализуемых в магазине, проводились по схеме с использованием нормативной документации. Схема исследования приведена на рисунке 3.1.
Рис. 3.1. Направления исследований качества образцов пряников, реализованных в магазине
3.3. Отбор образцов и
характеристика объектов
Отбор проб осуществлялся в соответствии с ГОСТом (п. 2.11.1, п. 2.11.3.).
Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирали точечные пробы, соединили их вместе, перемешали и составили объединенную пробу, массой 400 г. Отбор проб пряников фасованных в пакеты осуществлялся таким же способом, с той разницей, что из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирали по два пакета, содержимое их перемешивали и составляли объединенную пробу, массой 400 г.
Характеристика объектов исследования представлена в табл. 3.1.
Таблиц 3.1
Характеристика объектов исследования
Наименование образцов |
Наименование изготовителя |
Способ приготовления |
Упаковка |
Масса-нетто, кг |
Пряники «Северные» |
Фирма «Радуга», Биробиджан |
Заварные |
Коробки из коробочного картона |
11,09 |
Пряники «Шоколадные» |
ЧП Салманов, Биробиджан |
То же |
То же |
11,01 |
Пряники «Малиновые» |
Фирма «Радуга», Биробиджан |
Сырцовые |
« |
10,98 |
Пряники «Мятные» |
То же |
То же |
« |
11,01 |
Пряники «С маком» |
« |
Заварные |
« |
11,01 |
Пряники «Сказочные» |
ОАО Булочно-кондитерский комбинат, Хабаровск |
Сырцовые |
Пакеты из полимерных пленок |
0,51 |
Пряники «Днепровские» |
То же |
Заварные |
То же |
0,53 |
Пряники «Восточные» |
« |
Сырцовые |
« |
0,49 |
Пряники «К чаю» |
« |
Заварные |
« |
0,51 |
Пряники «Шоколадные» |
« |
То же |
« |
0,5 |
Исследование образцов пряников проводили в лаборатории академии экономики и права, кафедра товароведения коммерческого факультета.
Анализ проб проводился 24.01.2000 г., 27.04.2000 г., 04.05.2000 г.
3.4. Методы исследования
Для определения качества пряников реализуемых в магазине пользуются органолептическими и инструментальными методами исследования.
Органолептическими методами определяют качество пряников с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха.
Органолептические показатели качества пряников определяли методами, установленными ГОСТ 5897-90 путем контроля объединенной пробы пряников, которая составила 400 г (согласно ГОСТа Правила приемки, методы отбора и подготовки проб) [6].
Оценку качества пряников проводили путем осмотра внешнего вида, формы, поверхности, цвета изделий, затем определяли запах, вкус, консистенцию, при помощи органов чувств.
Инструментальные методы применяют для определения пищевой ценности и безвредности пряников. Различают физические, химические и микробиологические методы исследования.
Физическими методами пользуются для определения размеров пряников, влажности.
Каждый продукт имеет характерные только для него физические свойства, изменение которых связано с изменением качества.
Химическими методами определяют химический состав пряников. Отклонения в содержании составных частей влияют на их питательную ценность, хранение.
Микробиологическими методами определяют бактериальную обсеменность, наличие вредных для организма человека и ускоряющих порчу пряников микробов.
Физико-химические методы:
Метод определения размеров пряников. При определении размеров пряников применяют штангенциркуль по ГОСТ 5897-90 [7].
Размеры пряников определяют измерением не менее 5 штук без оберточного материала, взятых из объединенной пробы.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов измерения.
Метод определения влажности пряников.
Влажность пряников определяется по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в высушивании навески пряника при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске до высушивания.
Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле (3.1_:
где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г.
Результаты параллельных определений вычисляют вторую десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%.
Метод определения щелочности пряников.
Определение щелочности пряников проводили по ГОСТу 5898-87 титрованием [9].
Информация о работе Исследование ассортимента и качества продукции