Исследование ассортимента и качества продукции

Пряники типа «Яблочные с начинкой», «Салют» формируются на автомате Ш2-ХФБ.

Формирование коврижек и батонов.

Тесто для коврижек раскатывают скалкой или на реверсивной тестовальцующей машине и получают пласт толщиной 11-13 мм, который по длине и ширине должен соответствовать размерам железного листа. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Тесто для батонов таким же образом раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, а затем разрезают на куски прямоугольной формы, соответствующие размерам изделий, предусмотренным рецептурой.

 

1.2.4. Выпечка

Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия, а также в печах со стационарными и выдвижными подами. Кроме того, пряники можно выпекать в жаровых печах периодического действия, в которых пекарная камера служит топочной камерой, в люлечных печах марки ФТЛ.

Сформированные заготовки укладывают на листы, предварительно защищенные и смазанные растительным маслом и другой смазкой и затем подают в печь.

Перед выпечкой некоторых сортов батонов («Московских», «Детских») смазывают яйцом и наносят рисунок.

Пряники «Мятные» выпекаются 7-11 мин. При температуре 190-210 градусов С, «Осенние» - 15 мин. При температуре 250 е.

Для всех остальных сырцовых пряников режим выпечки 7-12 мин. При температуре 200-240 градусов С.

«Тульские» пряники выпекают в печи любого типа в течение 5-6 мин. при температуре265-270 градусов С. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения.

Заварные пряники выпекают 7-12 мин. при температуре210-220 градусов С, коврижки – 35-45 мин. при 180-200 градусов С, батоны – 12-15 мин. при 200-210 градусов С. В зависимости от конструкции печи и вида изделия режимы выпечки могут меняться.

 

1.2.5. Охлаждение

При выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5-10 мин. до температуры 45-50 градусов С, пряники неглазированные охлаждаются до температуры 25-35 градусов С.

Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специальных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением.

 

1.2.6. Глазирование

Глазирование изделий состоит из трех стадий:

• приготовления сиропа для глазирования;
• глазирование;
• подсушка и выстойка глазированных изделий.

Приготовление сиропа для глазирования.

В варочный котел подают воду и сахар из расчета 100 кг сахара на 40 л воды и смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Плотность готовности сиропа 1340-1400 кг/м.

Готовый сироп процеживают и перекачивают в расходный бачок, снабженный паровой рубашкой, для постоянного подогрева и поддержания температуры в пределах 90-95 градусов С.

Из расходного бака сироп с температурой 90-95 градусов С подается на глазирование.

Глазирование.

Большинство сортов пряников и коврижек глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения.

При глазировании в агрегате непрерывного действия пряники и сироп непрерывно поступают во вращающейся барабан. При вращении барабана пряники, облитые горячим сахарным сиропом (90-95 градусов С), передвигаются по внутренней спирали барабана к выходному отверстию и постоянно высыпаются на транспортер или кассеты.  Длительность процесса глазирования пряников непрерывным способом – 50 с. На кассетах пряники раскладывают в один ряд.

Глазирование пряников в дражировочном котле осуществляют следующим образом: в дражировочный котел загружают 7-20 кг пряников в зависимости от емкости котла и заливают рецептурным количеством сиропа, предназначенного для глазирования. Залитые сиропом пряники перемешивают, глазируют во вращающемся котле 1-2 мин, а затем выгружают из кассеты.

При отсутствии дражировочных котлов тиражение пряников производится в небольших котелках, куда загружают небольшое количество пряников, которые обливают сахарным сиропом. Пряники тщательно перемешивают деревянной лопаткой, после чего вынимают их на вилке и раскладывают на сетке.

При глазировании пряников с начинкой типа «Тульские», «Сувенир» и других крупной формы и коврижек глазурь на поверхность наносят щеткой вручную.

Подсушка и выстойка глазированных изделий.

Пряники после глазирования распределяют на сетчатых кассетах или транспортере в один ряд и отправляют на подсушку.

Пряники подсушивают в специальной сушильной камере при температуре 60 градусов С и скорости воздуха 4 м/сек в течение 5 мин, а затем при температуре 20-22 градуса С в течение 3 мин.

Подсушку пряников можно также вести в течение 90 с при температуре 130-150 градусов С.

Последний способ является менее эффективным, и поэтому подсушку пряников лучше производить первым способом.

При отсутствии сушильных камер подсушку пряников ведут в условиях цеха. После подсушки пряники направляют на выстойку.

Выстойка пряников происходит на кассетах или специальных помещениях, или в конвейерных шкафах (куллер) в течение не менее 2 часов.

 

1.3. Химический состав  и пищевая ценность пряничных  изделий

Пряничные изделия, которые относятся к мучным кондитерским изделиям, отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Высокая пищевая ценность этих изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения. Химический состав пряников представляем в таблице 1.5 [27].

Таблица 1.5

Химический состав пряников

Содержание основных веществ	Пряники
	заварные	сырцовые
1	2	3
Вода, гр.	14,5	14,5
Белки, гр.	4,8	6,2
Жиры, гр.	2,8	2,0
Углеводы: моно- и дисахариды, гр. Крахмал и поли -, гр.	43,0 34,7	34,9 42,2
Клетчатка, гр.	Следы	Следы
Органические компоненты в расчете на молочную, гр.	Следы	-
Зола, гр.	0,2	0,2
Минеральные вещества: Na, мг. К, мг. Са, мг. Мg, мг. Р, мг. Fe, мг.	11 60 9 - 41 0,6	7 71 11 следы 50 0,7

 

Окончание табл. 1.5

1	2	3
Витамины: А, мг. В – каротин, мг. В1, мг В2, мг. РР, мг С, мг	0 0 0,08 0,04 0,57 0	- - 0,09 0,04 0,69 -
Энергетическая ценность, ккал.	350	348

 

Пищевая ценность пряников характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической и физической ценностью. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

Пряники являются источником углеводов, которых содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных белков и 2-6% жира. 100 гр. Пряников дают 332-405 ккал. Значительное содержание витаминов В1, В2, РР характерно для пряничных изделий. В пряниках также довольно много натрия, фосфора, магния.

Из таблицы 1.5 видно, что сырцовые пряники в своем составе больше, чем заварные пряники таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных веществ (К, Мg, Са, Fe,Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.

 

1.4. Дефекты пряничных  изделий

К наиболее распространенным дефектам относятся:

• механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты формы, бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;
• ненормальная, несвойственная изделиям окраска, возникающая при нарушении режимов выпечки пряников;
• увлажнение, отмокание, а также высыхание, черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;
• порча, микробиологического происхождения, обнаруживаемая по внешним признакам забраживания, плесневения и т. п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;
• наличие насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами и др., возникающие при несоблюдении санитарных норм при и хранении пряничных изделий;
• запах и вкус испорченного продукта, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;
• посторонние запахи и привкусы, возникающие вследствие хранения и транспортирования в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т. п.;
• высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Заварные пряники долго не высыхают [23].

 

1.5. Оценка качества пряников

Качество пряничных изделий должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-96. Форма – соответствующая данному наименованию, выпуклая, за исключением батонов, коврижек и пряников с оттиском на поверхности; допускаются односторонние слипы размером не более 15 мм – до 5% в партии, а в мятных – до 3%. Поверхность должна быть ровной, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшей, нелипкой, без оголенных мест у глазированных и отделанных яйцом, сахаром, маком и др. На изделиях с содержанием жира более 8% допускается наличие незначительных трещин. Цвет – свойственный данному наименованию, нижняя сторона может быть темнее верхней, а корочка темнее мякиша. Изделия должны быть хорошо пропеченными, без закала и следов непромеса. Пористость хорошо развита, без пустот. Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. В изделиях с начинкой начинка должна иметь вкус и запах соответствующих фруктов и ягод и без пригорелого привкуса [28].

По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.6 [6].

 

Таблица 1.6

Физико-химические показатели качества пряников

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля влаги, %	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в перерасчете на сухое вещество, %:	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более:
Для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных Для остальных	10,0 % 2,0%
Массовая доля жира  в перерасчете на сухое вещество, %:	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более:

 

 

Окончание табл. 1.6

1	2
Для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных Для остальных	5,0%   1,0%
Щелочность, градусы, не более	2,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более	0,1

 

По микробиологическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.7.

 

Таблица 1.7

Микробиологические показатели качества пряников

Наименование показателя	Норма для пряничных изделий
	без начинки	с начинкой
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	2,5*103	5,0 * 103
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1 г продукта, не более	1,0	0,1
Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более	5,0*10
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	5,0 * 10

 

 

1.6. Условия и сроки хранения пряничных изделий

Хранят пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре 18 градусов С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75% [29].