Исследование ассортимента и качества продукции

Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Кондитерские изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:

20 – для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;

10 - для сырцовых и заварных  пряников типа мятных в зимнее  время;

15 - для сырцовых и заварных  пряников типа мятных в зимнее  время;

20 - для сырцовых глазированных пряников и коврижек;

20 – для заварных пряников  в летнее время;

30 - для заварных пряников в  зимнее время;

20 – для заварных коврижек;

15 – для коврижек, содержащих  более 11% жира [6].

 

1.7. Приемка и отбор  образцов по ГОСТу 

Приемка пряничных изделий производится партиями. Каждая партия должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими ее качество [12].

Для проверки и качества упаковки и правильности маркировки от партии отбирают не менее 10% единиц упаковки, но не менее двух единиц.

При получении неудовлетворительных результатов испытанных хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов той же партии. Результатами повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Пробы для лаборатории испытаний отбирают из разных мест вскрытой единицы транспортной упаковки, соединяют вместе, перемешивают (если необходимо, сокращают методом квартования) и отбирают среднюю пробу массой около 400 г.

Если изделия упакованы в мелкую расфасовку, то из вскрытой транспортной упаковки отбирают по две банки, коробки или по два пакета, содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и отбирают объединенную пробу массой 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на три части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, а две другие оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий.

Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными и хорошо пригнанными резиновыми пробками или заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками.

Приготовленные пробы опечатывают или пломбируют.

Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

• порядковый номер пробы;
• наименование изделия;
• наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
• дату и час выборки изделия;
• дату и место отбора пробы;
• номер партии или вагона;
• массу пробы;
• объем партии, от которой представлена проба;
• для каких испытаний направляется проба;
• фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Подготовка проб пряников к испытаниям производится без разделения на составные части. Анализ выпеченных пряников проводят не ранее, чем через 16 часов после изготовления.

 

1.8. Упаковка, маркировка  и транспортировка пряничных изделий

Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми. Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг [6].

У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетенного шпона массой нетто не более 9 кг.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пряничные изделия в хлебные лотки в один ряд и металлическую тару-оборудование, а коробки с пряничными изделиями: - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто до 20 кг, ящики из плетенного шпона по действующим нормативным документам массой нетто до 9 кг.

Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать весовые пряничные изделия, за исключением пряничных изделий с начинкой и пряников типа «Детские», которые укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки, ящики из полимерных материалов, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 15 кг.

Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки фасованных и весовых пряничных изделий, заполняют бумагой.

Допускается упаковывать фасованные и весовые пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями пряничные изделия должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы пряничных изделий составляют в процентах, не более, при фасовании:

Минус 5,0 до 200 г включительно;

Минус 4,0 свыше 299-300 г;

Минус 3,0 св. 300 до 500 г включительно;

Минус 2,0  500 – 1000 г.

При упаковании весовых пряничных изделий в ящики отклонения массы нетто в процентах допускается:

Минус 0,5 при ручном упаковывании;

Минус 1, 0 при машинном упаковывании.

Примечание: отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• состав;
• массу нетто;
• информацию о сертификации;
• дату выработки;
• срок хранения и условия хранения;
• срок годности;
• информационные сведения о пищевой и энергетического ценности 100 г продукта;
• обозначение настоящего сертификата.

Допускается маркировку на пачках и пакетов из целлофана полимерных материалов заменять ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• массу нетто;
• количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий);
• дату выработки;
• срок хранения;
• обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют штампом номер с наружной стороны тары.

Средства нанесение информации, контактирующие с пряниками, не должны влиять на их качество, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации пряников, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

Пряничные изделия транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортируют пряничные изделия с соблюдением санитарных правил в чистых сухих вагонах, контейнерах, трюмов судов, автомашинах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть защищена от атмосферных осадков. Не допускается перевозить изделия в вагонах, трюмов судов или автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом [28].

 

2. Практическая часть

2.1. Цель и схема исследования

Цель – изучить торговое предприятие, реализующее пряничные изделия, в соответствии с представленной ниже схемой

Характеристика торгового предприятия:

• местонахождение
• размещение площадей
• торговое оборудование
• конкурентоспособность

Структура ассортимента:

• группы товаров
• кондитерских изделий
• реализация кондитерских изделий
• структура ассортимента мучных кондитерских изделий
• структура ассортимента пряничных изделий

Приемка, условия хранения и реализации пряников.

 

2.2. Характеристика  торгового предприятия

Практическую часть работы проводили на базе магазина 1100 отдела торговли расположенного в с. Князе-Волконское, расположенном в военном городке. Помимо магазина в городке имеется еще два магазина, которые реализуют такой же ассортимент товаров, а также восемь киосков, осуществляющих торговлю продовольственными  товарами. Все магазины и киоски размещены на главной улице города, что создает жесткую конкуренцию между ними.

Магазин №14 расположен на первом этаже пятиэтажного жилого дома, то есть является по типу здания – стационарным встроенным. Режим работы магазина с 8 часов утра до 23 часов без перерыва и выходных – в зимнее время и круглосуточно – в летнее время. Форма обслуживания в магазине – через прилавок. Общая площадь магазина составляет 240 квадратных метров, из них 120 – торговая площадь, 108 метров квадратных – складские помещения, 6 – кабинет заведующей, 6 квадратных метров - подсобное помещение. Торговый зал непосредственно связан с помещением для хранения и подготовки товаров к продаже. План магазина показан на рисунке 2.2.

Рис. 2.2. План магазина

А – торговый зал; Б – помещения для хранения и подготовки товаров к продаже; В – кабинет заведующей магазина;  Г – подсобное помещение.

1 – хлебобулочные; 2 – плоды и  овощи; 3 – кондитерские; 4 – вкусовые;  5 – молоко и молочная; 6 – яичные; 7 – мясные; 8 – рыбные; 9 – пищевые  жиры; 10 – вино-водочные изделия; 11 – бакалейные товары.

Численность работников магазина составляет 11 человек, среди них 1 – заведующая магазином, 1 – старший кассир, 6 – продавцы, 1 – уборщица, 2 – грузчики. Образование работников:

• заведующая магазином – высшее;
• старший кассир – среднее специальное;
• 2 продавца – высшее;
• 4 продавца – среднее специальное.

До 2007 года магазин №14 был узкоспециализированным, основной его функцией была реализация овощей и фруктов, магазин назывался «Овощи». Товарооборот магазина был незначителен, план постоянно не выполнялся. В начале 2007 г. руководством магазина было принято решение переквалифицировать магазин, был сделан ремонт всех помещений, завезено новое оборудование и магазин стал осуществлять торговлю продуктами питания и сопутствующими товарами. Именно с этого времени магазин №14 стал рентабельным.

Ежемесячный товарооборот магазина по данным за 1999 г. составил в среднем 450 тыс. руб.

Магазин №14 насыщен торговым оборудованием, имеющим большую площадь выкладки, что позволяет эффективно использовать установочную площадь магазина. Степень эффективности использования площади торгового зала определяют по формуле:

 

Ку = *100%    (2.1)

 

где – Ку – коэффициент установочной площади;

Sу – площадь установочная, м3;

Sт.з. – площадь торгового зала, м3.

 

Площадь, занимаемая под установку оборудования, размещаемого на полу, то есть установочная площадь в магазине составляет 53,7 м. Коэффициент установочной площади составляет 29,75%. Обычно для магазинов такого типа коэффициент составляет 27-30%. Поэтому, можно сделать вывод, что установочная площадь в магазине используется эффективно.

Торговый зал магазина оснащен таким торговым оборудованием: 14 пристенных горок, одна холодильная витрина, пять морозильных витрин, 6 прилавков, две холодильные камеры для реализации мороженного, а также трое весов и два кассовых аппарата.

Подсобное помещение магазина оснащено таким оборудованием: напольные весы, весы, используемые для фасовки товаров, две морозильных камеры, стеллажи для хранения товаров и деревянные поддоны для укладки товаров при  хранении на полу.

Завоз товаров осуществляется, в соответствии со спросом населения и установленным ассортиментом перечнем, практически ежедневно, кроме воскресенья. Благодаря этому обеспечивается полнота и устойчивость ассортимента товаров и необходимый уровень товарных запасов. В магазине товарных запасов находится на сумму 250 тыс. руб. (по данным за февраль 2000 г.).