Ассортимент и качество карамели

ВВЕДЕНИЕ 
Тема моей курсовой работы «Ассортимент и качество карамели», очень актуальна в наше время, так как карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Карамель является популярным продуктам у населения.  
 
Карамель (caramel) десертный ингредиент представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета. Карамель бывает леденцовая, с начинкой, соломкой и с начинкой.  
 
Целью моей курсовой работы является изучение характеристики ассортимента и качества карамели. Здесь я прослежу самые важные и интересные элементы производства, упаковки, транспортировки, маркировки карамели, для достижения поставленной цели мною были поставлены следующие задачи: 
 
1)глубоко изучить состояние ассортимента карамели на рынке; 
 
2)изучить потребительские свойства на данный вид товара; 
 
3)узнать, по каким показателям карамель подразделяют на группы и классы; 
 
4)наиболее глубоко изучить производство карамели на современном этапе; 
 
5)изучить предпочтения потребителей по ассортименту, качеству, реализации карамели.  
 
Я поставила перед собой задачу более широко изучить, и как можно больше узнать о так ком виде продукции как карамель, узнать какое место она занимает на рынке продаж среди других продуктов питания, узнать ее пищевую ценность, как она влияет на наше здоровье, классификацию и характеристику ассортимента, дефекты, упаковку, маркировку и хранение карамели, а также ее производство.  
 
Впервые карамель появилась из сахарного тростника (индийские долиты, занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки.) 
 
Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для приготовления тысяч кондитерских изделий. А Древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси.  
 
Все это время карамель считалась сладким десертом для богатых [9]. 
 
Свежевареная карамель эластична, ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.  
 
Французы легко воспользовались таким качеством карамели как липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью. 
 
В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или орехами. Но вот некоторые немецкие врачи, а точнее Герр Карл Солдан, век назад так накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка.  
 
Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается освежающий эффект [8]. 
 
Объем данной курсовой работы составляет 45 страницы печатного текста.  
 
 

1.  
   СОСТОЯНИЕ РЫНКА КАРАМЕЛИ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

 
Кондитерским изделиям отводится  важная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах  питания, благодаря хорошей усвояемости  и высокой калорийности. 
 
Большинство кондитерских изделий отличаются высокой энергетической способностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, белков и жиров, что обусловлено использованием при их производстве в больших количествах таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепродукты, молочные продукты и другие. Кроме того, кондитерские изделия отличаются приятным вкусом, тонким ароматом, имеют привлекательный внешний вид. 
 
В Республике Беларусь кондитерские изделия производят следующие крупные специализированные предприятия: акционерные «Коммунарка» (г.Минск), «Спартак» (г.Гомель), «Красный мозырянин» (г.Норовля), «Красны пищевик» (г.Бобруйск), «Конфа» (г.Молодечно), Кондитерская компания «Ивкон» (г.Ивенец) ОАО кондитерская фабрика «Слодыч» (г.Минск), а также многочисленные предприятия общественного питания и кондитерские цеха различных предприятий и организаций. [4, с-35-37]. Также на белорусском рынке представлена продукция из России, Украины таких крупных компаний как: «Chupa-Chups», «Leaf», «Van Mell», «Волжанка» Кондитерская фабрика ОАО, Кондитерская фабрика «1 Мая», Кондитерская фабрика «Заря», «Конфи», «Нестле», «Фуд» ООО, «Рот Франт» ОАО и другие. 
 
Однако, как показали исследования, отдельные виды кондитерской продукции белорусских производителей неконкурентоспособны в основном по ценовому фактору. По данным Национального центра маркетинга и коньюктуры цен Республики Беларусь, средние цены на сахарные изделия у Российских и Украинских производителей на 10-15% и на мучные кондитерские изделия на 30-40% ниже, чем у Белорусских производителей.  
 
Низкая по сравнению с ними конкурентоспособность Белоруской продукции по ценовому фактору, обусловлена тем, что Российские производители используют более дешевые ресурсы и имеют более широкие возможности для финансирования технического перевооружения производства. Кроме того, в России и Украине отмечены таможенные пошлины на импортируемые какао-бобы и орех, что также ставит Белорусских производителей в неравные условия. Если не снизить себестоимость и тем самым не повысить конкурентоспособность продукции, отечественные товаропроизводители не только не займут соответствующий сегмент на мировом рынке, но и потеряют доминирующую роль на внутреннем. 
 
Одной из статей снижения издержек производства для Белорусских производителей может стать введение нулевой таможенной пошлины на импортируемые какао-бабы и ореховое сырье. Потери бюджета в связи с неуплатой таможенной пошлины будут восполнены налогами и сборами от производства дополнительной продукции. Кроме того, увеличится прибыль кондитерских предприятий. 
 
При насыщении рынка карамельными изделиями, повышение эффективности и конкурентоспособности может быть достигнуто постоянным обновлением продукции, расширением ассортимента и повышением ее качества. В перспективе научные исследования и производство должны быть ориентированы на создание продуктов, обеспечивающих профилактику заболеваний, укрепление здоровья и повышение продолжительности жизни людей. Совершенствование ассортимента предусматривается осуществлять за счет использования натуральных пищевых добавок из местного сырья. 
 
Намечается расширить производство диабетической карамели на основе фруктозы, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. 
 
Дальнейшему наращиванию экспортного потенциала будут способствовать активизации маркетинговой деятельности, поиск новых рынков сбыта карамели, развитие рыночной инфраструктуры. Маркетинговые службы каждого предприятия должны выполнять такие функции, как анализ рынков сырья и продукции, а также и коньюктуры (соотношение спроса и предложения, качество продукции, динамика цен), выбор сегментов рынка, обоснование прогнозов, увеличения реализации карамели, организация выхода на рынок, информирование покупателей о новых разработках. Как показывает опыт, в современных условиях успешно функционировать может только тот субъект хозяйствования, руководство и специалисты которого располагают достоверной и своевременной информацией по всем направлениям деятельности (производство, финансы, сбыт) на своем предприятии и на предприятиях-конкурентах. 
 
Как показывают маркетинговые исследования, на приобретение тех или иных продуктов питания существенно влияет внешний вид их упаковки, которая является одной из составляющих конкурентоспособности товара. Рынок требует повышенных сроков хранение товара в упаковке, надежной защиты от подделок, новых конструктивных решений и при этом доступности цены. Кроме того, упаковка должна играть важную роль в рекламировании продукта и стимулировать его сбыт.  
 
Важным направлением, наряду с оптовыми и прямыми, может стать дальнейшее развитие сетевых продаж кондитерских изделий. Последние в настоящее время занимают в мировой торговле первое место. Кроме того, канатом сбыта карамельной продукции могут стать активно развивающиеся сети кондитерских и кофеен.  
 
Реализация намеченных мер будет способствовать решению стоящих перед отраслью проблем и повышению конкурентоспособности карамели. 
 
За период январь-июль 2010 года кондитерскими организациями в Беларуси произведено 45 тысяч тонн продукции на сумму 346,7 миллиардов рублей (темп 101,5%), поставлено на внутренний рынок 34,8 тысяч тонн темп 98,9%), на экспорт 7,2 тысяч тонн (темп 104,2%).В первом полугодии кондитерскими предприятиями произведено 9,9 тысяч тонн темп 106,7%) импортозаменяющей продукции  
 
В 2010 году наблюдается динамика роста объемов экспорта. В настоящее время поставка кондитерских изделий осуществляется в 28 стран СНГ и дальнего зарубежья (Россию, США, Чехию, Прибалтику, Германию, Израиль, Азербайджан, Казахстан и другие). 
 
 
2.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАРАМЕЛИ 
Карамель- это изделия из карамельной массы без начинки или с начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками. 
 
В зависимости от рецептуры и рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой.(Приложение К, М). Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель [5; с.384-385]. 
 
Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. 
 
Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинками. 
 
Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав: 
 
Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2.  
 
Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного сахара 18-20, влаги 2. 
 
Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем. 
 
Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, тоесть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса [9;с.86-88]. 
 
Рассмотрим состав карамели леденцовой «Барбарис» и карамели с начинкой «Рачки с арахисом» (Приложение Е). 
Таблица 1- Состав карамели леденцовой «Барбарис»

 
Таблица 2 - Состав карамели с начинкой «Рачки с арахисом»

 
На основании данных таблиц можно  сделать вывод, что карамель леденцовая и карамель с начинкой имеют разный состав и энергетическую ценность продукта. 
 
3.КЛАСИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КАРАМЕЛИ 
Действующий в настоящее время основной стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам [11]. 
 
В зависимости от рецептуры и способа приготовления, карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы, карамель может быть с натянутой оболочкой, с жилками и с полосками. По количеству начинок и их расположением карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.  
 
Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, циллиндриков: завернутая (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и другие); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и другие); фигурная с палочкой держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки, Чупа-Чупс и другие); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпосье, Самоцвет, Цветной горошек и другие); карамель соломка выпускается в виде пучка тонких пустых трубочек скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее) (Приложение К). 
 
Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок: 
 
-с фруктово-ягодными начинками однородной массой получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и другие). 
 
- с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка, Столичные и другие).  
 
- с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и другие) 
 
- с помадными начинками – мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и другие). 
 
- с молочными начинками - сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и другими добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и другие). 
 
- с ореховыми (проминовыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южные, Байкал, Орешек и другие). 
 
- с марципановыми начинками - готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и другие) . 
 
- с масляно-сахарным (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и другие). 
 
-со сбивными начинками - пенообразной массой получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и другие). 
 
Изготавливается также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными с добавлением какао-продуктов, с кукурузными- из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао продуктов и другое. 
 
Молочная карамель получается из молочной карамельной массы, увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Чебурашка, Сказка и другие) (Приложение Д). 
 
Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и другие). 
 
Витаминизированная карамель выпускается леденцовой и с начинками с добавлением витаминов С и В (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и другие) [9]. 
 
Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками, с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпосье леденцовое с морской капустой и другие) (Приложение И). 
 
Карамельная масса, из которой и создается карамель, вне зависимости от ее разновидности, содержит в себе следующие компоненты: сахароза (58%), декстрин, глюкоза, мальтоза и фруктоза. Нелюбовь к карамели со стороны привеженцов здорового питания, в основном связана с высоким содержанием в ней сахарозы. Удивляться тут нечего, так как сахар и патока являются основными ингредиентами в производстве карамельной массы. Однако в последнее время в качестве заменителя сахара некоторые производители начали применять изольмат. Такой подход к производству избавляет карамель практически от всех недостатков. Например, карамель на основе изольмата хорошо защищает зубы от кариеса и содержит вдвое меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Кроме этого такую карамель могут употреблять даже люди, страдающие сахарным диабетом, или приверженцы диетического питания.  
 
Появление карамели на основе изольмата породило идею создания карамели с дополнительными полезными свойствами. Поэтому, кроме того, что карамель может быть безвредной, она еще может быть и полезной. Например, карамель, обогащенная витаминами или карамель с фитодабавками, такие как прополис, мята, шалфей, полынь, которые несут широчайший спектр полезных веществ человеческому организму. Одни оказывают укрепляющее или противовоспалительное воздействие, вторые успокаивают и обезболивают, треть помогают при кашле и бронхите. 
 
В последнее время большую популярность приобретает карамель на палочке, как у детей, так и у взрослых «Чупа-Чупс». История «Чупа-Чупса» берет начало в Барселоне, родине Христофора Колумба и Сальвадора Дали, в середине 20 века. Внук крупного бизнесмена получает право на руководство компанией своего деда Гранха Астуриас. Уже через несколько лет предприятие начинает процветать. Именно тогда Энрике Бернат, так звали этого молодого человека, принимает неожиданное и в тоже время судьбоносное решение. Его компания, производившая около двухсот видов продукции начинает выпускать еще один вид карамельки ( Приложение П). 
 
Сделать такой шаг ему помогли исследования специальной фирмы. Оказалось, что в то время еще никто не производил карамель специально для детей. Основным отличием карамели Энрике было то, как ее можно есть. Обычно у всех детей, после того как они съедали карамель, становились липкими руки, и они, не долго думая, вытирали их об одежду. Карамель, которую собирался создать Энрике, была на палочке, и ее можно было сосать, держа как будто на вилке не пачкая одежду [9]. 
 
Назвал Энрике свою карамель «Чупсом», и сначала у нее было только семь вкусов: клубника, лимон, мята, апельсин, шоколад, кофе со сливками и клубника со сливками. 
 
В 1961 году карамель переименовали на «Чупа-Чупс». 
 
В настоящее время карамель «Чупа-Чупс» нас радует своими новинками - это карамель с новыми вкусами, с игрушками, с жевательной резинкой внутри, с мягкой карамелью внутри. С каждым годом увеличивается ассортимент карамели «Чупа-Чупс». 
 
Некоторые новые виды карамели: 
 
-Родник- форма шариков, глазурованных шоколадной глазурью, начинка молочная. 
 
-Иволга- начинка сбивная, типа карамели Птичье молоко. 
 
-Чебурашка - с молочно-сливочной начинкой. 
 
-Гномики - начинка сбивная. 
 
-Хоккей - молочно-шоколадная начинка. 
 
-Орленок- молочная начинка по вкусу напоминает Му-Му. 
 
-Светлана- начинка морковно-яблочная, форма подушечки или удлененно-овальная.  
 
-Серпантин- карамель леденцовая, имеет форму карандаша. 
 
Разнообразие ассортиментного ряда карамельной продукции с каждым годом растет, появляются все новые и новые ее виды. На смену старым приходят новые виды, карамель становится все вкуснее, а главное полезной. 
 
 
4.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ДЕФЕКТЫ КАРАМЕЛИ 
 
 
Качество – это основной показатель карамели при выборе любого покупателя. От качества карамели зависит спрос на данную продукцию. Чем выше качество, тем больше спрос. 
 
Качество карамели оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». 
 
Качество карамели оценивается по органолептическим (по цвету, вкусу и запаху, поверхности, форме), по физико-химическим показателям. 
 
По органолептическим показателям: 
Таблица 3 - Органолептические показатели качества карамели

 
 
Окончание таблицы 3

 
 
1) Примечания: 
 
Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели. 
 
2) Карамель для экспорта должна быть без деформаций, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий [10]. 
 
По физико-химическим показателям: 
Таблица 4- Физико-химические показатели карамели

 
Продолжение таблицы 4 

 
Окончание таблицы 4

 
 
 
Примечания: 
 
1) Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной норы +\-2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки.  
 
2) В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок. [10]. 
 
Не допускается к реализации карамель со следующими дефектами по органолептическим показателям:  
 
- посторонние привкусы и запахи, подгорелый вкус для фруктово-ягодных начинок или вкус испорченных жиров для других начинок;  
 
- карамель, глазированная шоколадом, со следами жирового или сахарного «поседения»;  
 
- высохшая карамель со сбивной, марципановой и фруктовой начинками, карамель с засахарившимися сбивными, ликерными и фруктовыми начинками;  
 
- карамель, имеющая неправильную форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки;  
 
- карамель с липкой поверхностью;  
 
- карамель, зараженная шоколадной огневкой.  
5. 
УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КАРАМЕЛИ. 
На упаковочной единице массой нетто по 100г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.  
 
Допускается маркировка фигурной карамели, карамели «карандаши», завернутой в целлофан, маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом.  
 
Транспортная маркировка -по ГОСТ-14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: (Приложение Ж). 
 
- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения;  
 
- наименование продукта;  
 
- массу нетто и брутто;  
 
- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы ( для фасованной карамели);  
 
- дату выработки; 
 
- срок хранения;  
 
- обозначение настоящего стандарта.  
 
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесение четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.  
 
Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.  
 
Карамель для экспорта маркируют в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации [10]. 
 
Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: в жестяные бумажно-литые или картонные банки, в коробки и ящики с вложенными в них футлярами из полимерной пленки, банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны.  
 
Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5-22 кг в зависимости от вида карамели [4;с. 208-209]. 
 
Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, без воздействия прямого солнечного света при температуре (18+ -3) Си относительной влажности воздуха не более 75%. При указанных условиях карамель сохраняет качество в течение следующих сроков со дня выработки (месяцы):  
 
- леденцовая без добавлений; открытая, упакованная в металлические банки или коробки; завернутая с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, с морской капустой; ментоловые пастилки, витаминизированная -6;  
 
- с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью завернутая -4;  
 
- молочная, с ликерными, сбивными, молочными и масляно-сахарными начинками завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) -3;  
 
- леденцовая с добавлениями, с желейными начинками, содержащими орехи, и начинками из бобовых и масличных культур завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки -2;  
 
- мягкая и полутвердая, глазированная жировой глазурью -1;  
 
- глазированная шоколадной глазурью -1,5;  
 
Карамель должна иметь маркировку с указанием:  
 
На этикетках: 
 
- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;  
 
- наименование карамели.  
 
На потребительской таре всех видов:  
 
- товарного знака и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;  
 
- наименование карамели; 
 
- массы нетто;  
 
- даты выработки;  
 
- обозначение настоящего стандарта;  
 
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;  
 
На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:  
 
- содержание (расчетное) в граммах в 100г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);  
 
- надпись: «Употреблять по назначению врача»;  
 
- суточную норму употребления ксилита (сорбита) не более 30г;  
 
- символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.  
 
 
6.ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ  
 
 
Технологическая схема производства карамели состоит из следующих операций: 
 
Технологическая схема производства карамели приводится на рисунке 1 
 
 
С ахар Приготовление патоки 
 
 
Карамельный сироп 
 
 
Ф ильтрование сиропа 
 
 
У варивание сиропа  
 
д о карамельной массы 
 
К раситель Охлаждение Кислота 
Н ачинка Формирование карамельного батона Эссенция  
 
 
К алибрование карамельного жгута 
 
 
Ф ормирование карамели 
О хлаждение, обвертывание 
 
 
Упаковка и хранение 
 
 
Рисунок 1-Производство карамели 
 
Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции: 
 
- подготовка сырья к производству: освобождение тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов: просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование или расплавление сырья для начинок; 
 
- приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси; 
 
- приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом; 
 
- обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным на насыщением массы пузырьками воздуха); 
 
- приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси; 
 
- формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания; 
 
- охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;  
 
- завертка карамели, тасование завернутой карамели, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба. 
 
Приготовление карамельного сиропа: 
 
Для уваривания в качестве основного оборудования применяются варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой. Кроме того, сироп можно готовить в диффузорах. 
 
Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке: 
 
Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор дозируют подогретое до 40-50 С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10% массы сахара. Вместо сахара можно использовать нейтрализованный инвертный сироп. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворений сахара барботер отключают, и сироп уваривают до указанной выше массовой доли сухих веществ (84-86%) . Преимуществами этого способа является значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.  
 
Приготовление карамельной массы: 
 
На небольших предприятиях карамельную массу приготавливают в аппаратах периодического действия-универсальных варочных ваккумаппаратах (М-184). Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим.  
 
В верхний котел загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар должен иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4-8 минут и по окончании растворения сахара включают мешалку. Массу уваривают до температуры 138-140 С, что соответствует влажности 5-6%. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котел и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла, нижний котел нагревают горячей водой, воду сливают, а котел насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из нее продолжают в верхнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и ее влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котел. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30 минут. 
 
Приготовление начинок: 
 
Стандартом предусмотрены следующие виды начинок: фруктовые, ликерные, медовые, помадные, молочные, марципановые, сбивные, ореховые и другие 
 
Фруктовые начинки: 
 
Процесс получения начинки включает подготовку фруктово-ягодной части сырья, дозирование и смешивание компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание. 
 
Подготовленная в смесителе рецептурная смесь, в которую входят сахаро-паточный сироп и фруктовое пюре поступает в варочный аппарат. Уваренная начинка сливается в температурную машину. Оттемперированная начинка подается на участок формования карамели. Излишняя начинка возвращается в темперирующую машину. 
 
Помадные начинки: 
 
Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаро-паточного сиропа. 
 
Сбивные начинки: 
 
Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком или другими пенообразователями и вкусовыми ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаро-паточный сироп. Температура сиропа не должна превышать 80 С. В приготовленную таким образом массу вносят вкусовые и ароматические добавки и затем еще непродолжительное время сбивают. 
 
Охлаждение карамельной массы: 
 
Карамельную массу охлаждают как в непрерывным так и периодическим способом. 
 
При периодическом способе карамельную массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных бочках порциями по 20-25 килограмм. Параллельно охлаждению в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и кристаллическую кислоту. Продолжительность охлаждения 1-2 минуты. На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные отходы карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамельную массу сразу после выливания ее на стол. При этом они быстро расплавляются в горячей карамельной массе. Количество введенных отходов не должно превышать 10% 
 
Проминка карамельной массы: 
 
Назначение проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введенных отходов. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои ее попадали внутрь. После этого массу проминают и подают на формование.  
 
При полумеханизированном способе производства, проминку осуществляют на проминальной машине периодического действия. Основными частями этой машины является вращающийся на вертикальной оси стол, над которым вращается зубчатый проминальный ролик и помещен опрокидыватель в форме меха. Стол, ролик и опрокидыватель охлаждаются водой. После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80 С. 
 
Вытягивание массы: 
 
Для получения карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после окрашивания, ароматизации обрабатывают на тянульных машинах. После такой обработки она приобретает шелковистый блеск и хрупкость, что является следствием проникновения в массу воздуха. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Одновременно в массе равномерно распределяются введенные добавки и возвратные отходы. 
 
Получение карамельного батона и его калибрование: 
 
Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины конуса вытягивают карамельный жгут. 
 
Для получения карамельного батона в форме конуса с начинкой или без нее используют карамелеобкаточные машины. Для выработки карамели с начинками, которые закачиваются насосом на корпусе машины смонтирован начинконакопитель. Он служит для дозированной подачи начинки внутрь карамельного батона. 
 
Для получения из карамельного батона карамельного жгута определенного сечения используют калибрующую машину.  
 
Формование карамели: 
 
Целью формования карамели является получение отдельных изделий определенной формы. 
 
Для формования карамели с начинкой и без нее наибольшее распространение получили цепные (режущие и штампующие машины). 
 
Охлаждение карамели после формования: 
 
Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35 С. Карамель в виде цепочки отформованных изделий, связанных пластичными перемычками, охлаждают на узких транспортерах, скоростью которых одинакова со скоростью движения формующих цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложится змейкой и даже петлями слипаться. 
 
Транспортер изготавливают из прорезиненного полотна шириной до 100мм. На транспортере карамельная цепочка сверху и с боков обдувается воздухом, который нагнетается вентилятором. 
 
Карамель, отформованная в виде отдельных изделий, или карамель, разделенная на отдельные карамельки из цепочки после охлаждения на узком транспорте, охлаждают на специальных устройствах различного вида, часто многоярусных, и в устройствах закрытого типа (шкафах). 
 
Завертывание карамели: 
 
Завертывание карамели осуществляют на заверточных машинах. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки, различают несколько видов завертывания. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием – «в перекрутку». Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца- «саше». 
 
Переработка отходов: 
 
На кондитерских фабриках чаще всего эти отходы растворяют и на их основе получают сиропы с массовой долей сухих веществ 80-82 %. Продолжительность растворения не должна превышать 30 минут. Этот сироп после отстаивания и фильтрования используют, как правило, при варке фруктовых и других начинок [9]. 
 
Особенности производства и потребления готовой продукции: 
 
В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных паточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций. 
 
Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800-2200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования в точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий. 
 
Карамельную массу получают путем уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2-4 % .В качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку, которую частично можно заменить инертным сиропом. 
 
Процесс обработки карамельной массы и изготовление из нее изделий, обусловлен физическим состоянием и механическими характеристиками массы, которые, прежде всего, зависят от температуры. Карамельная масса при температуре свыше 100 С представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65-75 С она переходит в пластичное состояние, тоесть обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении ниже 35-40 С масса переходит в стекловидное амфорное состояние. Она становится твердой и хрупкой.  
 
Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделия и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращение продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, входят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и понижения температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы. 
 
Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку [9]. 
 
ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КАРАМЕЛИ НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА № 2 ЗАО «АТЛАНТ» БСЗ 
 
 
Магазин № 2 ЗАО «Атлант» БСЗ, расположен по адресу ул. Советская, 101-а. Режим работы магазина – 9 00- 22 00, магазин работает без выходных, санитарный день- первое число каждого месяца. 
 
Данное торговое предприятие получило право на осуществление торговой деятельности, выданное от 05.03.2009 года № 447 сроком на 5 лет и действительное до 22.04.2014 года. Номер лицензии – 5000/0586041. Свидетельство было выдано Мингорисполкомом (Приложение А). В данном магазине используется один из методов прогрессивной торговли такой, как самообслуживание, а также имеется и традиционный метод обслуживания – через прилавок (производится продажа колбасных изделий). 
 
Оборудование в данном магазине пристенное, но есть и островное. В магазине работает две кассы. Для большего удобства в магазине есть камера хранения. 
 
На основании данных торгового объекта производится изучение ассортимента карамели. 
 
В магазине реализуются следующие товары: бакалейные товары, хлебобулочные изделия и другие товары, боле подробно изложено в ассортиментном перечне магазина (Приложение Б). 
Таблица 5- Ассортиментный перечень карамели реализуемой в магазине №2 ЗАО «Атлант» БСЗ на период с 01.01.2011 года