Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб»

 

Таким образом, из таблицы 17 видно, что показатель пористости пшеничного хлеба выше (52-72%), чем у ржаного (45-50%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. У всех образцов хлеба пористость соответствует требованиям нормативных документов.

Определение единичных  показателей качества позволило  составить сводные таблицы 18 и 19.

Таким образом, при соответствии физико-химических показателей качества хлеба регламентируемым значением, по органолептическим показателям, в частности пропеченность, пористость и форма, у всех образцов не соответствовали требованиям НД. Несмотря на то, что это несоответствие не является критическим, потребительские свойства снижены. Поэтому ОАО «Кемеровохлеб» необходимо усилить контроль качества выпускаемой продукции.

 

Таблица 18

Физико-химические показатели качества хлеба

 

Наименование изделия	по ГОСТ, не более		фактически
	Подовый	формовой	Подовый	формовой
Влажность
Хлеб пшеничный	43,0	45,0	—	44,52+0,22
Хлеб Дарницкий	47,0	48,5	48,51+0,24	—
Хлеб Отрубной	45,0	46,0	—	46,01+0,25
Хлеб Богатырский	45,0	46,0		43,82+0,21
Хлеб Аромат	Не вырабатывается	45,0	—	43,25+0,21
Хлеб 8 злаков	46,0	Не вырабатывается	45,13+0,26	—
Кислотность
Хлеб пшеничный	3,0		2,92+0,15
Хлеб Дарницкий	8,0		7,6+0,38
Хлеб Отрубной	4,0		4,01+0,21	3,93+0,16
Хлеб Богатырский	4,0		3,96+0,16
Хлеб Аромат	3,0		2,8+	2,88+0,15
Хлеб 8 злаков	4,0		4,0+0,26
Пористость
Хлеб пшеничный	52,0	72,0	—	72,0+1,6
Хлеб Дарницкий	45,0	50,0	45,0+2,3	—
Хлеб Отрубной	66,0	66,0	—	68,5+2,1
Хлеб Богатырский	54,0	55,0	---	55,0+2,7
Хлеб Аромат	Не вырабатывается	68,0	Не вырабатывается	68,0+3,5
Хлеб 8 злаков	57,0	Не вырабатывается	57,0+2,6	Не вырабатывается

 

 

Таблица 19

Показатели  качества хлеба

 

Наименования  показателей	Характеристика  По ГОСТ		Фактическая характеристика
Органолептические показатели	подовый	формовой	Пшеничный 1сорт	Дарницкий	Отрубной	Богатырский	Аромат	8 злаков
1.Внешний вид 1.1 Форма	Округлая, не расплывчатая, без притисков.	Соотв. хб форме, с выпуклой верх, коркой, без выплывов	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.
1.2 поверхность		Без крупных  трещин.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.
1.3 Цвет	Темно-коричневый	Светло-желтый	Светло-желтый	Темно-коричневый	Светло-желтый	Темно-коричневый	Светло-желтый	Светло-желтый
2.состояние мякиша  2.1 пропеченность	Пропеченный.	Пропеченный.	Соответ. у1и 2 обр, 3 обр. влажный	Соответ. УЗи 2 обр, 1 обр. влажный	Пропеченный	Соответ. У2иЗ обр, 1 обр. влажный	Пропеченный	Соответ. У1 обр, 2иЗ обр. влажный
2.2 Промес	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков
2.3 Пористость	Без пустот и  уплотнений	Без пустот и  уплотнений	Без пустот и  уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и  уплотнений	Без пустот и  уплотнений	Без пустот и  уплотнений	Без пустот и  уплотнений
3. Вкус	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса
4. Запах	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха

 

3. Организационно-экономическая характеристика ОАО «Кемеровохлеб»

1. Общие сведения о предприятии

В 1930 году Щегловский Горсовет принял решение о строительстве  минипекарни мощностью 20 тонн и хлебзавода мощностью 50 тонн хлеба в сутки. Тогда в хлебопечении работало всего 77 человек, и основная масса хлеба выпекалась в домашних печах.

В 1935 году на базе хлебзавода и пекарни был образован  Кемеровский хлебокомбинат. С этого  времени и берет свое начало летопись хлебокомбината.

Кемеровский хлебокомбинат в то время входил в состав Западно-Сибирского треста «Промхлебопечения», где удельный вес составлял 10,5%. Тогда трест объединял города: Томск, Новосибирск, Барнаул и другие. В 1936 году появилась пекарня в Кировском районе, а к 1939 году в г. Кемерово насчитывалось 5 пекарен и хлебозавод. Хлеб выпекался на поду массой до трех килограмм. Уровень механизации на пекарнях оставался низким. В то время коллектив комбината вырос уже до 600 человек. В год производилось до 40 тыс. тонн хлеба и булочных изделий.

ОАО «Кемеровохлеб» создано в 1992 г. - в результате преобразования государственного предприятия - Кемеровского хлебокомбината в открытое акционерное  общество. В феврале 1993 года завершена  приватизация. Предприятие ОАО «Кемеровохлеб» зарегистрировано в новой редакции управлением государственной регистрации лицензирования администрации г. Кемерово под № 439 от 19.04.1996г., регистрационный номер 3090. В настоящее время структура акционерного общества представляет собой 6 подразделений - хлебозаводы №№ 1, 2,4, 6, 7, цех фасовки.

Главный аспект ОАО «Кемеровохлеб» в условиях рыночной экономики является удовлетворение потребностей народного хозяйства  и граждан в его продукции, работах и услугах с высокими потребительскими свойствами и качеством  при минимальных затратах, увеличение вклада в ускорение социально-экономического развития страны. Для осуществления своей главной задачи предприятие обеспечивает увеличение прибыли.

Основными видами деятельности предприятия являются: выпечка хлеба, производство кондитерских изделий всех видов, макаронных изделий.

Основной объем  выпечки хлеба - более 20 тыс. тонн в  год вырабатывает хлебозавод № 1, который  оснащен четырьмя комплексно-механизированными  линиями по производству формового  хлеба. Такими же линиями оснащены хлебозаводы № 4 и № 7. На хлебозаводе № 6 действуют две комплексно-механизированные линии, объем выпечки подового хлеба ржаных сортов составляет 4 тыс. тонн в год, имеется оборудование по выпечке бараночно-сухарных изделий. На хлебозаводе № 2 установлены печи для выработки булочных и сдобных изделий, а для производства кондитерских тортовых изделий и пирожных - пекарские шкафы. Работает линия по производству вафель и вафельных тортов.

Специфика основной деятельности ОАО, развитие рыночных отношений  и, как следствие, появление конкурентов потребовало от акционерного общества освоения новых видов предпринимательской деятельности - развитии торговой сети. Основное преимущество в организации собственной торговли - удержание рынков сбыта.

ОАО «Кемеровохлеб» ежегодно разрабатывает новый ассортимент хлебобулочных, кондитерских изделий, полуфабрикатов. Только за 2000 год потребитель смог попробовать более 80 наименований новой вкусной, доступной по цене, свежей продукции. Для каждого нового изделия, разрабатываемого на ОАО, создается дегустационная комиссия, состоящая из высококвалифицированных специалистов предприятия, города, области.

Расширяя сферу  деятельности на рынке продуктов  питания ОАО «Кемеровохлеб» приступило к выпуску нового вида продукции - макаронных изделий. 15 июня 1995 года на хлебозаводе №1 была введена в эксплуатацию итальянская линия по производству макаронных короткорезанных изделий мощностью 20 тонн в сутки. Все это сделано в счет финансово - кредитной программы, предоставленной зарубежными инвесторами под руководством Администрации области и непосредственном её участии и итальянской фирмы «ФАТА».

В целях сохранности  товарного вида продукции и её свежести возникла необходимость приобрести оборудование для упаковки хлеба, макаронных изделий, вафель, сыпучих компонентов (мука, сахар, крупы: гречневая, манная, пшенная, перловая, рис, сухой хлебный квас). Упаковочные материалы закупаются как в России, так и за рубежом.

Общая производственная площадь ОАО «Кемеровохлеб» составляет 11066 кв. м. Здания и сооружения реконструированные, находятся в хорошем состоянии и удовлетворяют текущим и будущим нуждам предприятия. Около 40% оборудования составляет оборудование импортного производства. Однако особой зависимости от импортного оборудования нет за исключением вафельного производства. На предприятии имеются специалисты по техническому обслуживанию. Обслуживание специалистами производится своевременно.

Все подразделения  предприятия расположены в черте  города Кемерово. По территории заводов  проложены дороги с асфальтовым покрытием. На предприятии имеется железнодорожный тупик. Станция Кемерово - Сортировочная на расстоянии 5 км. Предприятия обеспечиваются электроэнергией от сетей Горэлектросеть г. Кемерово и энергоуправления «Северокузбассуголь». Обеспечение водой производится от сетей «Кемвод», УВКН «Северокузбассуголь» и от собственных артезианских скважин. Анализ воды соответствует санитарным требованиям. Теплоснабжение предприятия осуществляется от Централизованного отопления Новокемеровской ТЭЦ. Хлебозаводы № 6, 7 работают от собственных котельных. Централизованная поставка газа осуществляется ОАО «Кемеровогоргаз». На предприятии развиты телекоммуникационные сети (телефон, факс, электронная почта, Интернет) и существуют компьютерные сети.

2. Анализ структуры аппарата управления

ОАО «Кемеровохлеб» является самостоятельным юридическим  лицом и служит координирующим органом  действия подразделений, а также  защиты общих имущественных интересов. Возглавляется генеральным директором, под управлением которого осуществляет работу совет директоров. Структура аппарата управления ОАО «Кемеровохлеб» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структура управления ОАО «Кемеровохлеб»

 

Рассмотрим  функции администрации предприятия  и подчиняющихся им подразделений.

Генеральный директору занимается вопросами реализации стратегических и тактических целей; прогнозированием ситуации на рынке труда и в собственном коллективе для принятия своевременных мер; систематического анализа имеющегося кадрового потенциала и планированием его развития с учетом перспективы и др.

Совет директоров осуществляет управление предприятием в целом, управление отдельными функциональными  и производственными подразделениями. Функции этой подсистемы выполняют: руководитель организации, его заместители, руководители функциональных и производственных подразделений, их заместители - мастера, бригадиры. Также совет директоров принимает участие в разработке и реализации целей и стратегии управления персоналом.

Заместители генерального директора консультируют вышестоящее руководство по всем вопросам, связанным с персоналом; подготавливают необходимую документацию, готовят предложения по разработке кадровой политики предприятия и мер по ее реализации.

Первому заместителю  генерального директора подчиняются:

• отдел маркетинга - занимается маркетинговыми исследованиями рынка, проводит сегментацию и анализ рынка хлебобулочных изделий, выявляет конкурентную продукцию, анализ предпочтения покупателей, разработку товарного знака, фирменных упаковок, подготовку и участие в ярмарках;
• отдел экономического прогнозирования и организации труда занимается вопросами прогнозирования рынка труда, изучения стоимости рабочей силы, спроса и предложения, изучения профессиональных, деловых и нравственных качеств работника на основе аттестации, широкого применения психологических и социальных исследований, разработкой рекомендаций по рациональному использованию кадров, управлению мотивацией трудового поведения, нормированием и тарификацией трудового процесса, разработкой систем оплаты труда, разработкой форм участия персонала в прибылях и капитале, разработкой форм морального поощрения персонала и т.д.;
• отдел сбыта занимается изучением рынков сбыта и реализации товара, поиском партнеров, посреднических организаций, сбором заявок на поставку продукции в торговые точки, заключением договоров, поиском новых покупателей.
• Заместитель генерального директора по коммерции и финансовым вопросам имеет в своем подчинении:
• финансовую группу, осуществляющую работу с кредиторами, составлением финансового плана, платежного календаря;
• отдел МТС (отдел материально-технического снабжения) осуществляет закупку сырья (муки, сахара, какао, дрожжей, соли и др. сырья, расходных материалов), заключает договора на поставку тары и упаковки;
• транспортный участок участвует в организации доставки товаров поставок в торговые предприятия и организацию поставок на 7 хлебозаводов (т.е. обеспечения подразделений транспортом для доставки сырья и материалов).
• Главный бухгалтер имеет в своем подчинении:
• бухгалтерию, которая занимается бухгалтерско-финансовыми расчетами по данным предприятия, ведением бухгалтерского документооборота, составлением бухгалтерского баланса и отчетности;
• МСБ (машиносчетное бюро), ведущее экспедиционные отчеты, разбор счетов-фактур, т.е. осуществляет учет выпуска готовой продукции.