Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб»

2. Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб»

1. Объекты и методы исследования

Цель дипломной  работы - исследование ассортимента и  качества хлеба, вырабатываемого хлебозаводом № 1 ОАО «Кемеровохлеб». В соответствии с целью перед нами были поставлены следующие задачи:

• провести оценку показателей рациональности ассортимента хлеба в магазинах системы «Каравай» г. Кемерово;
• изучить состояние упаковки и маркировки хлеба;
• исследовать органолептические показатели качества хлеба;
• исследовать физико-химические показатели качества хлеба;
• проанализировать технико-экономические показатели работы ОАО «Кемеровохлеб»;
• рассмотреть факторы внешней среды ОАО «Кемеровохлеб».

В качестве объектов выбраны хлеб пшеничный и ржано-пшеничный, вырабатываемый ОАО «Кемеровохлеб», следующих наименований:

• хлеб пшеничный из муки первого сорта, массой 0,5 кг, формовой (ГОСТ 26987-86);
• хлеб Дарницкий, массой 0,65 кг, подовый (ГОСТ 26983-86);
• хлеб Отрубной, массой 0,4 кг, формовой (ГОСТ 5667-65);
• хлеб Богатырский, массой 0,4кг, формовой (ГОСТ 28807-90);
• хлеб Аромат, массой 0,5 кг, формовой (TУ 9114-101-36530682-96);
• хлеб 8 злаков, массой 0,2 кг, подовый (ТУ 9113-003-49959010-00).

Хлеб изготовлен по традиционным технологиям. Образцы  отбирали в магазинах системы  «Каравай» методом случайной  выборки 1 ноября (образец № 1), 15 ноября (образец №2), 30 ноября (образец №3) 2006г. Экспериментальные исследования проводили на кафедре товароведения и экспертизы товаров Кемеровского института (филиала) РГТЭУ.

Следующим объектом исследования является ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в фирменных магазинах «Каравай» ОАО «Кемеровохлеб»: «Каравай - 6» расположенном в Кировском районе по адресу ул. Рекордная, 36 и «Каравай-2», расположенный в Центральном районе по адресу пр. Ленина, 79. Сбор информации проводили в течение месяца и определяли показатели рациональности ассортимента: коэффициенты, широты, полноты и устойчивости.

Также в качестве объекта  исследования выбрана организационная  структура и основные технико-экономические  показатели ОАО «Кемеровохлеб».

Экспертиза качества хлеба  проводится на основе определения органолептических  и физико-химических показателей  методами, изложенными в государственных  стандартах. Определение органолептических  показателей проводится по ГОСТ 5667-68.

Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.

Для определения состояния  мякиша изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.

Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием  большим пальцем на поверхность  мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Запах определяют путем 2-3 - разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах. Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних запахов.

При определении вкуса  от пяти изделий отрезают ломтики  толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш  и корку), 1-2 г, разжевывают в течение 3-5 секунд и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После  каждого определения рот прополаскивают питьевой водой. Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.

Влажность хлеба определяли методом высушивания навески  хлеба до постоянной массы.

Порядок проведения. Образец хлеба разрезали поперек на две равные части и от одной части отрезали ломоть толщиной 1-Зсм, отделяли мякиш от корок на расстоянии около 1см, удаляли все включения (семена, зерна и др.). Масса выделенной пробы составляла не менее 20 г.

Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчали ножом, перемешивали. В заранее просушенные  и взвешенные бюксы с крышками помещали навеску по 5 г.

Определение влажности  вели в сушильном шкафу при  температуре 130°С в течение 45 мин. Затем  бюксы вынимали из сушильного шкафа и помещали в эксикатор на 20 мин. для охлаждения.

Определяли  влажность по разности между массой до и после высушивания и выражали её в % к взятой навеске хлеба.

Определение влажности  вели параллельно в двух навесках, и конечный результат выражали как среднее арифметическое из двух определений. Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле (1):

W = m1 * m2 / m * 100  (1)

где m - масса  навески изделия до высушивания, г;

m1 - масса чашечки  навеской до высушивания, г;

m2 - масса чашечки  с навеской после высушивания, г.

Пористость  хлеба определяют на приборе Журавлева, состоящего из деревянной втулки, металлического цилиндра с заострённым краем  с одной стороны и деревянного  лотка с поперечной стенкой. На лотке  на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Из середины изделия вырезают кусок шириной  не менее 7-8 см. Из мякиша куска в  месте наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок  делают выемки цилиндром прибора.

Открытый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Заполненный мякишем цилиндр кладут в углубление лотка так, чтобы ободок плотно входил в прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой до стенки лотка и срезают его острым ножом по краю цилиндра. Для ржаного хлеба делают 4 такие выемки, для пшеничного - 3. В штучных изделиях делают выемки из двух ломтиков или двух изделий. Объем каждой вырезанной из мякиша выемки равен 27 см. Все выемки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01г. Пористость хлеба в % вычисляют по формуле (2):

Х = (V – G / р) / V * 100  (2)

V - объем трех (четырех) выемок, см³

G - масса всех  выемок, г; 

р - плотность беспористой  массы мякиша;

Сбор информации для анализа  ассортимента проводили методами наблюдения и опроса продавцов. Обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики. Технико-экономические показатели работы ОАО «Кемеровохлеб» рассчитывали экономико-математическими методами.

Отбор проб и подготовка их к анализу. Качество хлеба и  хлебобулочных изделий определяют в образце, который отбирают от партии продукта. Партией считают: в экспедиции предприятия при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб одного наименования, выработанный одной бригадой за одну смену; в торговой сети - хлеб одного наименования, полученный по одной товарнотранспортной накладной. Форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждого контейнера или стеллажа. Результаты контроля распространяют на контейнер или стеллаж, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль. Для контроля других органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки. Ее объем определяют следующим образом: из контейнеров, стеллажей, полок, лотков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. при массе отдельного изделия менее 1 кг. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.

При проверке качества изделий  контролирующими организациями отбирают 3 лабораторных образца. При проверке, на хлебопекарном предприятии 2 из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации. Третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя. При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

• наименование изделия;
• наименование предприятия-изготовителя;
• дату и место отбора образцов;
• объем и номер партии;
• время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
• показатели, по которым анализируют образцы;
• фамилии и должности лиц, отправивших образцы.

Образцы отбирают от партии хлеба и булочных изделий, отвечающих требованиям стандарта  или технических условий в  соответствии с ГОСТ 5667-86 [10].

Партией в торговой сети называют имеющиеся в наличии  изделия одного наименования, изготовленные  одним предприятием и полученные по одним товарно-сопроводительным документам. Из партии отбирают среднюю пробу, которую исследуют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Средней пробой считают соответствующим  образом отобранную часть партии, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

Для составления средней  пробы отбирают отдельные изделия  из каждой полки, или из каждых 10 лотков, или 10 ящиков в следующих количествах: при массе изделия менее 1 кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 штук. От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: штучные массой более 400 г - 1, штучные массой от 400 до 200 г-не менее 2; от 200 до 100 г - не менее 3, менее 100 г - не менее 6.

2. Анализ ассортимента хлеба

1. Определение широты ассортимента

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и  наименований товаров однородных и  разнородных групп.

Это свойство характеризуется  двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная  широта (Шд) - фактическое количество видов, I разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для  сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-I конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому и определяется по формуле (3):

Кш = Шд / Шб  (3)

Широта может  служить косвенным показателем  насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой обширных закупок сырья, расширения производственных площадей, новых видов упаковки, маркировки. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

На насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся  удовлетворить разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что  достигается в числе прочих средств и за счёт увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм.

Таким образом, для изготовителей и продавцов  расширение ассортимента - мера скорее вынужденная, чем желательная.

Чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

За Шб примем число видов и разновидностей хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб», а за Шд - число видов хлеба  данного производителя, имеющихся  в магазинах системы «Каравай».

В качестве базовых  выбраны следующие показатели: ОАО «Кемеровохлеб» вырабатывает хлеб 20 наименований, следовательно Шб по рецептуре равна 3, Шб по наименованию равна 20. Результаты изучения широты ассортимента хлеба приведены в таблице 5.