Ассортимент и качество макаронных изделий

ВВЕДЕНИЕ 

 

 

Представленная тема чрезвычайно  актуальна в современных условиях динамичности жизни, в которой лидирующие позиции занимают удобство и комфорт. А, как известно, макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом.

В общей структуре  потребления на российском рынке  наблюдается перераспределение  спроса в сторону более дорогих  макарон из твердых сортов пшеницы. Большую часть производимого  объема макаронных изделий составляет продукция из мягких сортов пшеницы. На их долю приходится порядка 75 % всего отечественного производства. Основную долю структуры российского рынка макаронных изделий составляет продукция отечественных производителей, на продукцию импортных компаний приходится не более 6%.

Изучение ассортимента рынка макаронных изделий имеет большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт в его организме. Также изучение рынка плодоовощных культур помогает человека узнать, какие товары появились на рынке их особенности. В целом человек обогащает свой кругозор в области макаронных изделий.

Объектом работы является магазин ООО «Аргишти».

Предметом – ассортимент и качество макаронных изделий.

Цель данной курсовой работы - изучить  пищевую ценность и товароведную характеристику макаронных изделий реализуемых в магазине «Аргиште».

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

1. Изучить ассортимент и пищевую  ценность макаронных изделий;

2. Выявить товароведную характеристику макаронных изделей.

3. Провести сравнительный анализ макаронных изделий торгового предприятия с требованиями стандартов, и выяснить соблюдаются ли условия стандартов в торговом предприятии.

Методы исследования – органолептический метод.

Курсовая работа состоит  из введения, двух глав, заключения,  содержит список использованных источников из 12 наименований.

В первой главе курсовой работы рассмотрены теоретические аспекты ассортимента и качества макаронных изделий.

Во второй главе курсовой работы проанализированы деятельность магазина «Аргишти», ассортимент товаров и макаронных изделий и проведена оценка качества макаронных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретические аспекты ассортимента  и качества макаронных изделий

1.1 Анализ российского рынка макаронных изделий

 

В течение последних  нескольких лет емкость российского  рынка макарон в натуральном  выражении практически не менялась. Даже экономический кризис не сказался на потреблении макаронных изделий: 91% опрошенных приобретают макаронные изделия с той или иной периодичностью. Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 96 % населения России старше 18 лет. В среднем, макаронные изделия покупаются раз в три недели, однако, чем старше респонденты (60 и более лет) и чем ниже их доход (400 рублей и меньше), тем реже они покупают макаронные изделия: от «раз в 2-3 месяца» до «раза в полгода». Наиболее часто макароны покупаются людьми среднего возраста (от 30 до 49 лет) с доходом от 400 рублей и выше. В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от «2-3 раз в месяц» до «1 раза в месяц» [4].

Столь невысокая, по сравнению  с другими продуктами повседневного  потребления, частота покупок макаронных изделий может быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов – они могут храниться от одного года до трех и более лет.

Кроме того, рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребления увеличивается весной и достигает своего пика в мае-июне, далее следует стабилизация и незначительное снижение. Минимальные продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны с уборкой овощей, которые успешно заменяют макаронные изделия.

Несмотря на то, что  существует достаточно широкий выбор  различных видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди населения  видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно).

Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27 % и 21 % соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода респондентов, тем чаще они покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках. На оптовых рынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема – от 1,6 до 2 кг макаронных изделий [4].

Несмотря на то, что  макароны являются одним из самых  распространенных и известных продуктов  на российском рынке и существует достаточно широкий выбор различных марок макаронных изделий, 55 % респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому из общего числа респондентов, назвавших хотя бы одну марку макаронных изделий, наибольшее количество (80 %) упомянули «спагетти» как название марки макаронных изделий. Также относительно часто упоминалась марка «Макфа». Наиболее популярными у отечественных потребителей являются российские и итальянские макаронные изделия. В категории «другие страны» можно выделить три страны: Германия (1 % опрошенных предпочитают макаронные изделия этой страны и 0,5 % обычно покупают/употребляют), Турция (1 % опрошенных предпочитают и 1,2 % регулярно употребляют), Польша (1,1 % и 1 % соответственно), остальные страны были названы менее чем 0,5 % опрошенных [4].

 

 

1.2 Классификация и ассортимент  макаронных изделий

 

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы:

А – макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.

В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия  подразделяются на сорта в зависимости  от сорта муки [8, c. 65]:

1. Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.
2. Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.
3. Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

В зависимости от формы  макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, толщины, ширины или диаметра и других признаков.

1. Трубчатые изделия  подразделяют на подтипы по  форме (макароны, рожки, перья)  и длине и виды – по внешнему  диаметру: соломка (кроме перьев), обыкновенные, особые, любительские.

Макароны – это трубки с прямым срезом, длиной от 45 до 50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру различают виды макарон: соломка (не более 4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными.

 Рожки – это прогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длиной от 1,5 до 4 см (любительские – от 3 до 10 см). Рожки бывают нескольких видов: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья – это трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Выпускают перья особые, обыкновенные и любительские. Диаметр перьев такой же, как и макарон [1, с. 173].

Лом макаронный – это  обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5 см.

2. К нитеобразным изделиям относят вермишель. Выпускают вермишель короткой (коротко-резаной) длиной не менее 1,5 см и длинной (двойной гнутой или одинарной) – не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).

3. К лентообразным  изделиям относят лапшу. По  размеру и форме она бывает  различных видов и наименований: гладкая или рифленая, с прямыми,  пилообразными или винтообразными краями. По длине может быть длинной (двойная, гнутая или одинарная) – длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резаной) – длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, а толщина – не более 2 мм.

Макароны – соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков и гнезд, масса и размеры которых не ограничиваются [4, с. 278].

4. Фигурные изделия — это плоские или объемные изделия сложной конфигурации, которые получают прессованием через фигурные отверстия матриц или выштамповыванием в форме звездочек, шестеренок, ракушек, в виде зерен риса, алфавита, бантиков, колечек и др. Размер этих изделий не нормируется, но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных. [5, с. 70].

Выпускают также макаронные изделия специального назначения: для детского, диетического и лечебного питания с добавлением глицерофосфата железа, различных витаминов и безбелковые изделия (для лечебного питания) [9, с. 103].

1.3 Качество и экспертиза макаронных  изделий

 

При экспертизе качества макаронных изделий определяются органолептические, физико-химические показатели по ГОСТ 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» [1].

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

При получении неудовлетворительных результатов контроля по одному из показателей качества продукции  проводят повторное определение на удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки от той же партии. Результаты контроля или повторного определения распространяют на всю партию [11, с. 138].

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений, по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

Отобранные от выборки  макаронные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей, содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.

Объединенную пробу  осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний  вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность, отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями (по ГОСТ 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»):

1. Пищевая и биологическая  ценность

2. Органолептические  показатели

3. Безопасность

Пищевая и биологическая  ценность. Макаронные изделия имеют  высокую питательную ценность, хорошую  усвояемость, быстро развариваются.

Пищевая ценность зависит  от сорта муки и пищевых добавок.

Состав макаронных изделий: 9 – 11% белки, 70 – 75% углеводы, 0,9 – 2,7% жиры, 0,2% клетчатка, 0,9% зола.

Белки макаронных изделий  усваиваются на 85%, жиры – 93%, углеводы – 96%. белки макарон нельзя считать полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для  детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и  др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5–4°. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Органолептические. Цвет изделий однотонный, с кремовым или  желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый – изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината – зеленоватая окраска [2, с.144].