Качество хлеба и хлебобулочных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

№  п/п	Наименование разделов	Нумерация страниц
Введение		5	6
1.	Характеристика  ассортимента, требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий	5	31
1.1.	Химический состав и пищевая  ценность хлеба	7	7
1.2.	Производство хлеба и хлебобулочных изделий	8	10
1.3.	Классификация и ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий	11	14
1.4.	Диетические хлебобулочные  изделия	15	22
1.5.	Национальные сорта хлеба	23	25
1.6.	Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий	23	24
1.7.	Дефекты хлебобулочных изделий	24	24
1.8.	Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий	25	25
1.9.1	Ассортиментная фальсификация	25	25
1.9.2	Качественная фальсификация	26	28
1.9.3	Количественная фальсификация	29	31
1.9.4	Информационная фальсификация	30	30
1.10.	Процессы, происходящие при  хранении хлеба и хлебобулочных изделий
2.	Торгово-технологический  процесс торгового предприятия	32	37
2.1.	Характеристика торгового  предприятия магазин "incity"
2.2.	Размещение и выкладка хлеба и хлебобулочных изделий	34	34
2.3.	Технология приемки товаров  в магазине	35	35
2.4.	Выкладка и продажа  товаров	36	36
3	Работа в узле расчёта	37	37
3.1	Подготовка рабочего места  контролёра кассира	38	41
3.2	Режим начала смены	38	38
3.3	Режим касса	39	39
3.4	Режим окончания смены	40	40
4	Заключение	41	41
5	Список использованной литературы	42	42
6	Приложения	43	44

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб является основным продуктом  питания населения нашей страны.

Ученые полагают, что впервые  хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших  предков в те далекие времена  была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках  пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение.

Когда древний человек  с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек  из него хлеб, тогда он обрел и  родину. Прошло еще много времени  и свершилось еще одно чудо. Древние  египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что  по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  ассортимента, требования к качеству  хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия - пищевые  продукты, получаемые выпечкой разрыхленного  дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением  или без добавления вспомогательного сырья.

1.1. Химический состав и пищевая ценность хлеба

Химический состав хлеба  зависит от химического состава  муки, от добавок, применяемых при  его производстве. В состав хлеба  входит до 50% углеводов, до 8% белков, жиры, минеральные вещества, клетчатка, витамины группы В и РР. Средняя калорийность 100г. хлеба 220 - 280ккал. Пищевую ценность хлеба обуславливают химический состав хлеба, свежесть, пористость.

Содержание в хлебе  пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит  от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в  наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1 - 50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7 - 8,3, жира — 0,6 - 1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относят:

- мука (пшеничная и ржаная всех сортов);

-вода (питьевая);

-соль (для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2%);

- дрожжи (прессованные, жидкие и сухие). Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым.

К вспомогательному сырью относят:

- сахар (улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба);

- жир (растительные, животные, маргарин)- улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность.

- молоко (натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное);

- яйца, яичный порошок  и меланж (добавляют в тесто  при изготовлении  сдобных изделий,  а также для смазывания их  поверхности);

 - солод – мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод). Применяют солод при изготовлении некоторых улучшенных сортов хлеба (Московского, заварного и др.);

-патока - применяют только крахмальную полученную путем осахаривания крахмала, добавляют в мучные сорта хлеба;

- пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат.

В хлебопечении используют джем, изюм, орехи и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Производство хлеба

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и без опарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста  на жидкой опаре с сокращенным  периодом брожения, процесс механизирован  и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется  его очерствение.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебные изделии подразделяют по:

1. виду и сорту муки – ржаные (обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшенный (из муки высшего сорта, первого, второго сортов и обойной);

2. рецептуре различают хлебные изделия:

- простые (выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей),

- улучшенные (приготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.),

- сдобные (содержащие большое количество сахара и жира);

3. способу выпечки (бывает формовой и подовый);

4. форме (различают булки, батоны, калачи, плетеные и др.);

5. способу отпуска покупателю (различают хлеб штучный и весовой).

Хлеб из ржаной муки

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым, подовым, штучным, масса 0,7 - 1,42 кг. Хлеб ржаной и обдирной муки подовый и штучный массой 0,75 - 1,45 кг. Хлеб ржаной сеяной муки подовый и штучный массой 0,75 -1,0 кг. имеет более светлый мякиш. Хлеб ржаной заварной отличается от других видов приготовления теста, которое ставят  на заварке, и хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпускают штучным, формовым массой 0,75 - 1,0 кг. (на основании ГОСТ 2077 - 84).

Улучшенные ржано - пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавление солода, патоки, пряностей (тмин, анис, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

Бородинский выпекают формовым, штучным массой 0,5 - 1,0 кг. (ржаной обойной и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар, патоку, красный солод). Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.

Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая), штучным, массой 0,7 - 1,0 кг.

Рижский хлеб  выпекают в виде батонов 0,4 - 0,8 кг. с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной(85%) и пшеничной муки первого сорта(10%) с добавлением белого солода(5%), патоки или сахара, тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность(7%) и хорошую пористость.

Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку (масса 100г.). Получают из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной муки первого сорта(10%), сахара(10%) и жира(20%).

Выпускают ржано простой  и ржано-пшеничный простой для  длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают формовой стерилизованный 96% этиловым ректифицированным спиртом, упаковывают в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения.

Хлеб из ржано - пшеничной муки.

Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучный массой 0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и др.

Хлеб из пшеничной  муки выпекают из всех сортов пшеничной муки (высшего, первого, второго и обойной).