Качество хлеба и хлебобулочных изделий

По рецепту:

- простые сорта изготавливают из пшеничной муки первого и второго сортов и обойной (форовый, подовый, штучным):

- улучшенные сорта содержат сахар(3-6%) и жир(2-8%), их выпускают в более широком ассортименте.

Хлеб пшеничный выпекают формовой, подовый, штучным. Получают из муки высшего или первого сортов с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный. 

Хлеб ситный с  изюмом изготавливают из муки высшего сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая с надрезами. Выпускают весовым и штучным, масса-1 кг.

Калач саратовский выпекают из муки высшего сорта, с добавлением сахара и жира. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка тонкая. Выпускают формовым, штучным, масса 0,75-1,6 кг.

Хлеб домашний получают из муки первого сорта с добавлением молока и сахара. Форма круглая или продолговатая с наколами на поверхности. Выпускают штучным, масса 0,4 кг.

Хлеб ароматный выпекают в форме батона штучным , масса 0,4 кг. Получают из пшеничной муки второго сорта, с добавлением ржаного солода, сахара, кориандра. Срок хранения 72 часа.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов только штучными, различной формы и небольшой массы.

 К булочным изделиям относят:

Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий, имеют продолговатую форму с острыми и округлыми концами, с надрезом на поверхности:

- батоны простые (мука первого, второго сортов, масса 0,2-0,5 кг.);

- батоны нарезные (маку первого сорта, с добавлением жира и сахара, мякиш светлый, вкус слегка сладковатый, масса 0,5 кг.);

- батоны подмосковные (мука высшего сорта с добавлением сахара (5%), жира (3%), продольные надрезы на поверхности, вкус слегка сладковатый, масса 0,4 кг.);

- батоны столовые (мука высшего сорта с добавлением сахара (5%), жира (6%), форма удлиненная, масса 0,3 кг.);

- батоны столичные (мука высшего сорта с добавлением небольшого количества сахара, соли (2,5%), форма узкая длинная с тупыми концами , много корки, масса 200 и 400г.);

- городские батоны (мука высшего сорта с добавлением сахара (1%), соли (2,5%), форма узкая удлиненная с заостренными концами и глубокими косыми надрезами, образующими приподнятые гребешки, вкус слегка пресный, солоноватый, масса 200 и 400 г.);

- батоны дорожные (мука высшего сорта с добавлением сахара и жира, вкус слегка сладковатый, на поверхности два поперечных надреза, масса 0,25 кг.);

Булки – выпекают из муки высшего и первого сортов. Форма округлая или овальная:

- городские булки (мука высшего и первого сорта с добавлением сахара и жира, форма продолговатая, на поверхности хрустящий гребешок, масса 0,2 кг.);

- русские  булки (мука высшего или первого сорта с добавлением сахара (5-6%), форма округлая, на поверхности гребешок, масса 0,2 кг.);

- булочка московская (мука высшего сорта, круглая форма, на поверхности два параллельных надреза, масса 0,2 кг.);

Сайки – в зависимости от рецептуры делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми без боковых корочек прямоугольной формы:

- сайки простые (мука первого или второго сортов, масса 0,2кг.);

- сайки горчичные (мука первого сорта с добавлением горчичного масла  и сахара, цвет желтоватый);

- сайки с изюмом (мука высшего сорта с добавлением жира и изюма (12%));

Плетеные изделия подразделяют на халы и плетенки с маком:

- халы (мука первого сорта с добавлением сахара и жира, плетут из четырех или шести жгутов теста, тесто замешивают крутое);

- плетенки с маком (мука высшего сорта с добавлением сахара и жира, масса 0,2 и 0,4 кг.);

- плетенки (изготавливают из трех жгутов, поверхность обсыпана маком);

Калачи и ситники. Московские калачи и ситники изготавливают из пшеничной муки высшего сорта, масса 0,1 и 0,2 кг. Тесто получают безопарным способом на воде с добавлением соли и дрожжей, сахар и жир не добавляют. У изделий тонкая корочка светло-желтого цвета, вкус пресноватый , пористость неравномерная, поры крупные. Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, посыпают снизу мукой. Ситники имеют круглую форму, мучнистую поверхность.

Булочная мелочи изготавливается из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара (5-6%) и жира (2,5-4%). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. Форма различная, масса 0,05 и 0,1 и 0,2 кг. По способу выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые. К булочной мелочи относятся гребешки, розанчики, рогалики, булочки столичные и др.

Сдобные изделия изготавливают из пшеничной муки высшего или первого сорта. В рецептуру сдобных изделий входит большое количество жира (5-20%), сахара (10-25%), яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют повидло, изюм, ванилин и др.

К сдобным изделиям относят:

Сдоба обыкновенная выпекается из муки первого сорта с добавлением сахара (10%), жира (7%) и яиц. Поверхность сдобы перед выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком, масса 0,05 и 0,1 кг:

-плюшки (форма сердцевидная  или круглая, поверхность обсыпана  сахаром-песком);

-ватрушки (форма круглая  с начинкой из творога, так  же изготавливают фигурные лепешки,  плетенки и др. изделия);

Сдоба выгорская бывает:

Простая. Выпекают из муки высшего сорта, в рецептуру входит много сахара (до 17%) и жира (до 8%), а также яйца. Поверхность сдобы смазывают яйцами, посыпают маком, сахарной пудрой, крошкой и т.д.:

- выгорские крендели (форма в виде «В», поверхность отделывают сахарной помадкой);

- выгорские лепешки (форма плоская и косые надрезы на поверхности);

- гражданские булочки (форма округлая с узорами на поверхности в виде ромбиков, поверхность обсыпают сахарным песком, к этим изделиям так же относят булочку с маком или повидлом, конвертики слоеные и др.);

Фигурная. Выпекают из муки высшего сорта с добавлением большого количества сахара и жира, поверхность смазывают яйцами, отделывают маком, сахарной пудрой, масса 0,05; 0,1 и 0,5 кг. Выпускают эти изделия в виде фигур различных животных (рыб, птиц), грибов, корзиночек и т.д.

Слоеные булочки выпека6ют из сдобного слоеного теста. Выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара (14%), сахарной пудры, жира (20%), молока (13%) и яиц, масса 0,05 и 0,1кг. Изготавливают булочки многократным прослаиванием теста сливочным маслом, поверхность смазывают яйцами и обсыпана сахарной пудрой.

Лепешка сметанная выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара (15%), жира (15%) и сметаны (20%). Форма круглая с наколами на поверхности, масса 0,4 кг.

Хлебец ленинградский выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара (15%) и жира (15%). Форма батона с тупыми концами, масса 0,4 кг. Сверху хлебец смазывают яйцом, обильно посыпают орехами и сахарной пудрой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Диетические хлебобулочные изделия

Эти изделия предназначены для лечебного и профилактического питания (основание ГОСТ 25832-89). В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:

1. Бессолевые: ахлоридный хлеб, бессолевой обдирный хлеб, ахлоридные сухари – для больных с заболеванием почек, сердечно - сосудистой системы, гипертонии;

2. С пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью – для больных при гастритах и язвенной болезни;

3. С пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный хлеб, белково-отрубной хлеб, молочно-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб, сухари: белково-пшеничные и белково-отрубные – для больных с сахарным диабетом и при остром ревматизме;

4. С пониженным содержанием белка: безбелковый бессолевой хлеб, белковый хлеб из пшеничного крахмала – для питания больных с хронической почечной недостачей;

5. С повышенным содержанием пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности – при вялости кишечника;

6. С добавлением лецитина или овсяной муки: диетически отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы «Геркулес» - при ожирении, заболевании печени, кишечника, атеросклерозе;

7. С повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб – при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы. Вырабатывают самарские зерновые бездрожжевые хрустящие пшеничные хлебцы (ломтики), которые рекомендуются при язвенных заболеваниях, гастрите, колите, сахарном диабете, атеросклерозе, при наличии избыточного веса.

 

 

1.5. Национальные  сорта хлеба

Национальные  сорта хлеба отличаются рецептурой, внешним видом и вкусом.

Грузинский хлеб – череки, лаваш. Получают из пшеничной муки первого и второго сортов. Лепешка имеет овальную форму, с пузырчатой поверхностью и с проколами.

Армянский лаваш – тонкая лепешка удлиненной овальной формы, с пузырчатой поверхностью светло-коричневого цвета. Мякиша у армянского лаваша нет.

Паляница «Украинская» - изделие круглой формы, с боковым подрывом на окружности с резко выраженным козырьком, массой 1 кг. Получают из пшеничной муки высшего сорта опарным способом.

Арнауты «Киевские» - штучные, подовые изделия круглой формы с шарообразным выступом в центре, массой 200 г. Получают опарным способом из пшеничной муки, сахара, горчичного масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий

Качество определяют на основании  ГОСТов (сборник 1998 г.) по органолептическим  и физико-химическим показателям. Органолептические определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; физико-химическими методами – кислотность, пористость, влажность.

Форма изделий  должна быть правильной, соответствующей данному сорту.  У подового хлеба форма овальная, округлая и т.д.

Поверхность гладкая, без крупных трещин прорывов,  пузырей.

Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного – от коричневого до темно-коричневого, толщина корки не более 3-4 мм.

Мякиш должен быть хорошо пропеченный, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса, пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Влажность колеблется от 34 до 51% в зависимости от вида хлебобулочных изделий. Повышенная влажность хлеба снижает калорийность и ухудшает качество, и хлеб быстро плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.

Кислотность выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11-12°С), пшеничный -2,5-4°С.

Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба – тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

 

 

 

 

 

1.7. Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и  запаха. Дефекты внешнего вида –  неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или  бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы  на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствие пара в печи.

Горелая или бледная  корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша непромес, отстаивание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отстаивание корки  от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякоти появляется при длительном хранении выпеченного теста.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте. Дефект вкуса – излишне пресный, кислый, соленый, горький – возникает при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствение хлеба  мякиш становиться крошливым, жестким, грубым. Черствение обуславливается изменением состояния крахмала и белков. Пшеничный хлеб черственеет быстрее, чем ржаной. Дольше не черственеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.