Качество хлеба и хлебобулочных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Размещение и выкладка хлеба и хлебобулочных изделий

Продают в основном методом  самообслуживания. Выкладывают их рядами на полках пристенных или островных  горок или используют для этих целей тару-оборудование с защитным экраном, наличие которого необходимо для обеспечения санитарных требований. Для размещения хлеба и хлебобулочных изделий могут применятся шкафы, изготовленные из модульных элементов.

В магазинах, применяющих  традиционный метод обслуживания покупателей, на каждом рабочем месте продавца размещают весь ассортимент хлебобулочных  изделий. Образцы изделий помещают на прилавочной витрине вместе с  ценниками.

Товары более частого  спроса укладывают на средние полки  шкафов. Небольшой запас (несколько  буханок хлеба и батонов) держат на прилавке. Мелкоштучные изделия  укладывают в витрине ровными  рядами. Они служат одновременно выставочным  и рабочим запасом. В прилавочной  витрине располагают выставочный  запас баранок, сушек, сухарей. Можно  выставлять сухари и бараночные изделия  в вазах, корзинах. Рабочий запас  этих товаров находится в выдвижных  ларях или ящиках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Технология  приемки товаров в магазине

Приемку хлебобулочных товаров  производят в магазине или в экспедиции хлебозавода. Качественная приемка  хлебобулочных товаров заключается  в просмотре сопроводительных документов, проверке степени охлаждения хлеба, ознакомлении с состоянием товара и  тары, отборе средних образцов, их оценке, отправке образцов в лабораторию  на анализ.

Просмотр сопроводительных документов. При качественной приемке хлеба прежде всего просматривают сопроводительные документы. На фактуре поставщиком должна быть сделана отметка о времени выхода хлеба из печи и наложен штамп бракера хлебозавода о соответствии хлеба стандарту по органолептическим признакам.

Проверка степени  охлаждения хлеба. Доставленный в магазин хлеб, за исключением штучных и мелкоштучных изделий, должен быть охлажденным, но не черствым. Разрешено принимать хлеб с выдержкой после выпечки в течение следующего времени: 

• хлеб весовой из обойной муки — не менее 2 и не более 18 часов, 
• штучный хлеб из обойной муки — не менее 1 часа и не более 18 часов, 
• хлеб пшеничный весовой из сортовой и ржаной сеяной муки — не менее 2 и не более 10 часов.

Все штучные и мелкоштучные изделия из сортовой муки могут приниматься  в горячем виде и не позднее 6 часов  после выпечки. При доставке продукции  транспортом хлебозавода сроки  выдержки хлеба исчисляются с  момента выхода его из печи до момента  прибытия в магазин.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Выкладка и продажа хлеба и хлебобулочных изделий

После того как отобраны и проверены по качеству товары, их подают в торговый зал и размещают  на рабочих местах продавцов. Размещение и выкладка товаров являются одним  из важных условий правильной организации  рабочего места продавца. Способы  и формы выкладки могут быть различными, и они зависят не только от условий  работы продавца, оборудования рабочего места, инвентаря, ассортимента и спроса на товары, но и от инициативы и уменья самого продавца.

Так же как и при хранении в подсобном помещении магазина, формовой хлеб укладывают в торговом зале на ребро или нижнюю корку  в один или два ряда; подовый  хлеб и хлебные изделия(батоны, булки, халы) – в один ряд на нижнюю или боковую корку, с уклоном к боковой или задней стенке полки. Мелкоштучные булочные изделия весом 200г. и сдобу кладут на нижнюю корку в один или два ряда; изделия с отделкой на верхней корке – в один ряд.

Штучные изделия (булки, батоны, халы, минский, рижский, бородинский  хлеб, сдоба, пирожки и т.п.) могут  выкладываться на прилавок в специальных  лотках

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Работа в узле расчета

3.1. Подготовка рабочего места контролера-кассира

Инструктаж. Ознакомление с  рабочим местом продавца, его особенностями  в зависимости от форм розничной  продажи товаров, методов обслуживания, ассортимента реализуемых товаров. Подготовка инвентаря, оборудования и  инструментов к работе. Размещение и выкладка продовольственных и  непродовольственных товаров по группам, видам, разновидностям, сортам и другим специфическим признакам, с учетом товарного соседства, частоты  спроса и удобства работы. Проверка качества товаров. Оформление ценников. Определение частоты пополнения товаров на рабочем месте с  учетом срока реализации и спроса покупателей. Установка и поверка  весоизмерительного оборудования. Уход за рабочим местом, инвентарем и  инструментами в течение рабочего дня и содержание их в надлежащем санитарном состоянии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Режим начало  смены

К работе на кассовой машине допускаются лица, освоившие правила  эксплуатации кассовых машин в объеме технического минимума и изучившие  Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением, прошедшие  подготовку и инструктаж по технике  безопасности и имеющие удостоверение  кассира-операциониста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Режим касса

Включаем программу 1С  в режиме кассир, нажимаем регистрация продаж.

Обслуживание покупателей:

-по штрих коду пропикиваем вещи

-проводим клубную карту  так же по штрих коду

-говорим сумму покупателю

-проверяем подлинность  купюры

-даем сдачу и чек

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. Режим окончания  смены

В конце рабочего дня:

1. Собрать и подсчитать  выручку.

2. Составить покупюрную  опись в двух экземплярах.

3. Оформить контрольную  ленту на конец дня.

4. Сдать ключ, выручку,  контрольную ленту в главную  кассу.

5. Нулевые чеки приложить  к кассовому отчету (прил.2).

6. Убрать рабочее место.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для начального профессионального образования/А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. М.:ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. – 480с.
2. Технология розничной торговли: учебное пособие для начального профессионального образования / Л.А. Брагин, И.Б. Стукалова, С.С. Шипилова [и др.]; под редакцией Л.А. Брагина. – 3-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 128с.
3. Контрольно – кассовые машины: Учебное пособие для начального профессионального образования / Людмила Ильинична Никитченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 72с.
4. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. Т. 1: учебное пособие для начального профессионального образования / [Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева]. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 384с.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3.  Хранение хлеба, упаковка

Укладка в лотки хлеба  и хлебобулочных изделий должна  производиться  в соответствии  с  правилами   укладки,   хранения   и   перевозки   хлеба   и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.  
Выпеченные изделия укладывают в чистые  деревянные  лотки  (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в  лотки  из  полимерных материалов. Применяют  два  вида  деревянных  лотков:  трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со  сплошным  днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.  
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо  проветриваемом помещении. В нем  нельзя  хранить  другие  продукты  и  материалы,  а  также держать бракованные изделия.  
Транспортные  средства,  предназначенные   для   перевозки   хлеба   и хлебобулочных  изделий,   должны   соответствовать   санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.  
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные  сроки  (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных  видов  изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют  как  зачерствевшие.  Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента  выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.  
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и  перевозки  (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами.  
Таблица 1 − Сроки хранения хлеба, ч

Изделия	Максимально допустимые  сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржанойобойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной  сортовой и ржаной сортовой  муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной  сортовой и ржаной сеяной муки,           массой 200 г и менее	6	16

 

       
В  настоящее  время  широко  применяют  упаковку  хлебных  изделий   в различные виды  мягкой  тары  (целлофан,  полиэтиленовую,  полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).  
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не  реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для  паров  и  газа.  Перед  упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную  пленку  изделия  упаковывают  горячими. Упаковка не только задерживает  очерствение  изделий  на  4-5  суток,  но  и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.[4, с. 69]

Заключение 

Хлеб является важнейшим  продуктом питания населения. Ежедневная норма потребления хлеба составляет 150 - 500 г. на душу населения.

Что можно сказать в заключении о качестве такого продукта, как хлеб?

В настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов -появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

В условиях разнообразного сбалансированного  питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми  из зерна продуктами содержатся в  достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и  фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7. Дефекты и болезни пшеничного  хлеба

 

Наиболее распространенными  внешними дефектами хлеба являются:

- пониженный объем;

- трещины;

- пузыри и пятна  на поверхности хлеба;

- отсутствие глянца  на корке;

- излишне бледная  или слишком темная окраска  корки;

- выпуклая или  вогнутая верхняя корка;

- боковые притиски;

- расплывчатость (у подовых изделий).

В мякише хлеба  встречаются следующие дефекты:

- липкость;

- закал (уплотненная  беспористая полоса мякиша, расположенная обычно у нижней корки хлеба);

- разрывы;

- пустоты;

- неравномерная  пористость и отслаивание корок  от мякиша;

- посторонний,  не свойственный хлебу вкус  и запах и т. д.

Одни и те же дефекты хлеба могут быть вызваны  низкими хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством других видов  сырья и нарушениями технологического процесса производства хлеба.

В таблице 6 показаны дефекты хлеба и причины их возникновения.

Таблица 6 - Дефекты  хлеба и причины их возникновения

Дефекты	Причины
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке примесей полыни,    горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или землистых  веществ
Бледная  корка хлеба,малый удельный объем	Низкая сахарои газообразующая    способность муки
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш.    Цвет мякиша темный, что особенно    заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная,    неравномерная. Иногда разрывы в    мякише. Корка интенсивно окраше-    на, имеет красноватый   оттенок,    иногда отслаивается от мякиша.    Вкус хлеба сладковатый. Форма    подового   хлеба иногда расплывча-    тая	Мука смолота из проросшего зерна    и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов.    Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится  много "свободной", не связанной с коллоидами воды
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета,  чем обычно. Вкус хлеба солоделый.	Мука смолота из морозобойного  зерна и отличается повышенной активностью  амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием  короткорвущейся или даже крошковатой    клейковины
Хлеб  не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью.    Цвет корки очень бледный	Мука из пшениы, подвергшейся    сушке при недопутимо высоких температурах например огневой) или  самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже    крошковатая
Пониженный объем и пористость,    недостаточная эластичность мякиша,    расплывчатость подового хлеба. Верх-    няя  корка  иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами	Мука смолота из зерна, пораженного  клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов.
Мякиш сыропеклый, плотный, маопористый, липкий, хлеб низкий,    подовый хлеб расплывчатой формы	Свежесмолотая, несозревшая мука