Качество хлеба и хлебобулочных изделий

 

Дефекты, обусловленные  плохим качеством вспомогательного сырья, показаны в таблице 7.

Таблица 7 - Дефекты, обусловленные плохим качеством  вспомогательного сырья

Дефекты	Причины	Способ устранение
Хлеб низкий, иногда имеет трещины  на корке. Тесто плохо и долго  бродит	Плохое качество дрожжей	Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание  жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их
Горький привкус хлеба	Прогорклый жир	Заменить жир

 

Дефекты, обусловленные  ошибками в технологическом процессе и плохим  хранением готовых изделий, показаны в таблице 8.

Таблица 8 - Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом  процессе

Дефекты	Причины
Хлеб имеет малый объем и  округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся	Недостаточное количество воды    при замесе теста
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую верхнюю  кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий	Излишнее количество воды при замесе теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише	То же.Чрезмерно густое, но моложавое тесто
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре	При замесе теста залита горячая  вода и поэтому слабое брожение
Хлеб несоленый, расплывчатый.  корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый	Не задана соль при замесе теста  или неправильная дозировка ее
Хлеб слишком соленый, мякиш  грубый, пористость толстостенная, верхняя  корка хлеба бледнее обычного	При замесе задана лишняя порция соли
Изделия, в рецептуру которых  входит сахар, имеют бледную корку	В тесто не введен сахар или неправильно  дозирован
В хлебе встречаются комочки  муки - непромес	Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное)	Излишняя длительность замеса теста
Хлеб пресный, на поверхности пузы-  ри с тонкой подгоревшей корочкой, которая  при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.	Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы	Перестоявшее закисшее тесто
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише	Отсутствие обминки при переработке  пшеничной сортовой муки с крепкой  клейковиной
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша	Неправильная формовка
Пустоты в мякише с гладкими стенками	Мука закатанная в большом количестве при формовке
Малые трещинки на поверхности хлеба	Заветривание при расстойке теста
Отслаивание  корки от мякиша, разрывы мякиша	Удары кусков теста или форм с  тестом о под при посадке в  печь или в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая  корка хлеба	Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в  пекарной камере
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен	Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев
Корка матовая, седоватая, иногда с  трещинами	Отсутствие пара в пекарной камере
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш  сыропеклый, липкий	Недостаточнаядлительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере
Бледная, но толстая корка, часто  покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш  сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал	Недостаточный или неравномерный  нагрев печи
Отслаивание корки	Плохое обращение с горячим  хлебом при выемке

 

Далее рассмотрим болезни хлеба.

1. Картофельная  болезнь.

Болезни хлеба  вызываются развитием в нем различных  микроорганизмов, риск заболеваний  увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой, которая быстро размножается[15].

Оптимальные условия  для развития картофельной палочки - температура около 40 градусов, наличие  влаги, питательная среда пониженной кислотности. Поэтому картофельной болезнью заболевает пшеничный хлеб с невысокой кислотностью и повышенной влажностью, хранящийся продолжительное  время в теплом помещении. Первые признаки болезни хлеба могут  появиться через 10-20 часов после  выпечки. Клетки картофельной палочки  не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы  к действию высоких температур (выдерживают  кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому  во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже.

При благоприятных  условиях споры во время хранения хлеба прорастают, образовавшиеся бактерии своими ферментами разлагают крахмал  и белки хлеба. У заболевшего  хлеба появляется резкий запах, мякиш  становится липким, при разламывании тянется, словно нити.

Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможен летальный исход.

2. Плесневение

Вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при  хранении хлеба в сырых, плохо  вентилируемых помещениях. Через  трещины в хлебе плесневые  грибы попадают из окружающей среды  в мякиш хлеба и разлагают  питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Не спасает  от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать  в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный  слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.

3. Меловая болезнь.

Меловую болезнь  вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет  белого цвета. Заболевший хлеб приобретает  специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

4. Кровавая болезнь  хлеба.

Появляется крайне редко - в теплое время года при  температуре воздуха не менее 20-25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.

Сухие ярко-красные  пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду проди-гиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба[16].

Заражение хлеба  меловой и кровавой болезнями  происходит только после выпечки, поэтому  чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.

1.8. Условия хранения и транспортирования,  срок хранения

 

Укладка в лотки  хлеба и хлебобулочных изделий  должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и  перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия  укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в  лотки из полимерных материалов. Применяют  два вида деревянных лотков: трехбортные  лотки с решетчатым дном (для крупных  изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище  располагают в чистом, сухом и  хорошо проветриваемом помещении. В  нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать  бракованные изделия.

Транспортные  средства, предназначенные для перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим

требованиям, приведенным  в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных  изделий установлены максимальные сроки (таблица 9). Данные сроки установлены  с учетом очерствения различных  видов  изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки  хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки при

нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или

обсеменен различными микроорганизмами.

Таблица 9 - Максимальные сроки хранения хлебных изделий

Изделия	Максимально допустимые сроки  выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Хлебобулочные из пшеничной МУКИ массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной муки	6	4

 

В настоящее время  широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую,  полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные  материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и  газа. Перед упаковкой изделия  охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими.

Упаковка не только задерживает очерствение изделий  на 4-5 суток, но и позволяет хранить  и транспортировать их в хорошем  санитарном состоянии.

Далее рассмотрим процесс приемки.

Продукцию принимают  партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).

Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности  и цвета) и физико-химических показателей  составляет  представительную  выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий  на предприятии или партии поступившей  в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или  ящиков отбираю отдельные изделия  в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия  от 1 кг до 3 кг.

Результаты  анализа представительной выборки распространяются на партию.

Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные  изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками,в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.

Помещение для  хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура  — 18—20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.

http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293