Качество хлеба и хлебобулочных изделий

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Картофельная  болезнь вызывает картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу.

Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная и зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.

Фузариос («растительный  СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.8. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий  в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы  должны быть безвредными, не реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой  изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии

Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый  на упаковку или товар, а также  другие вспомогательные средства, предназначенные  для идентификации товара или  отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код.

Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел  в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в  виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования  товара. Каждому виду изделия присваивается  свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать  его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской  упаковки хлеба содержит следующие  данные:

• наименование хлеба;
• наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
• товарный знак;
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевая ценность 100 г. продукта;
• срок и температура хранения хлеба;
• дата выработки;
• обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия пищевого продукта[2].

Укладка в лотки хлеба  и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с  правилами укладки, хранения и перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий  по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается  также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают  в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить  другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные  для перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям.

Для хранения хлебных изделий  установлены максимальные сроки. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

Хранение хлеба и хлебобулочных  изделий осуществляется в соответствие с ГОСТ 28807-90.

Хранят хлебные изделия  в чистых, сухих помещениях при  температуре 10°С и относительной влажности воздуха 75%.

Срок реализации в магазине с момента выемки из печи:

-ржаного хлеба из сеяной  муки – 24часа,

-для остальных видов  хлеба – 36 часов; 

-пшеничный хлеб – 24 часа.

Булочные изделия массой 0,2 кг. – 16 часов, более 0,2 кг. – 24 часа (в  соответствии с ГОСТом 27844-88).

Воздух в помещении, где  хранятся хлебобулочные товары, должен иметь относительную влажность  около 75%. В магазинах, торгующих  товарами смешанного ассортимента, для  хранения хлебобулочных товаров  выделяют изолированное помещение. Хранение хлеба вместе с остропахнущими товарами не допускается.

В подсобном помещении  магазина хлеб должен храниться в  закрытых стационарных или передвижных  стеллажах, на полках или в лотках. При размещении изделий на полки  необходимо следить, чтобы они не соприкасались со стенками помещения. При доставке штучных изделий  в ящиках или корзинах рекомендуется  хранить их в той же таре. При  этом ящики и корзины необходимо размещать на подтоварниках на расстоянии не менее 30 см от пола.

В случае поступления в  магазин недостаточно остывшего  хлеба его следует положить на полки в один ряд, причем формовой на нижнюю корку, а подовый на ребро. Не следует располагать хлебобулочные  товары вблизи сырых стен, водопроводных  труб, печей, дымоходов и радиаторов центрального отопления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.9. Ассортиментная фальсификация

Фальсификация - подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.

Ассортиментная  фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет: подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.

Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию представителя  органов по защите прав потребителя.

Возможна также продажа  пшенично-ржаного хлеба под видом, что это хлеб из муки первого сорта. Однако такая фальсификация также  легко распознается по высокой кислотности  данного изделия, устанавливаемая  лабораторными методами.

 

1.9.2. Качественная фальсификация

Качественная  фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов бо-лее дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба  в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и  плесневению.  

В процессе выработки хлеба  из того или иного сорта муки в  него могут добавлять до 15-25% другого  сорта муки и такую фальсификацию  обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.

В настоящее время широко используется другая фальсификация - добавление улучшителей муки. Что же скрывается за этой мало значащей фразой для потребителя - улучшитель муки. Любому здравомыслящему  покупателю ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают как  раз наоборот низкокачественную  муку чтобы обмануть потребителя. Какие же здесь имеются приемы обмана.

Первый прием - обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Что это значит. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается из-за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Затем из нее уже вырабатываются хлебобулочные изделия якобы выработанные из муки высшего сорта. Вот Вам и обман потребителя за счет фальсификации муки.

Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые  и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция.

Вот это обман для потребителя - всовывают всякую химию, вызывающая формирование раковых клеток, и называют безобидным словом «улучшитель». Это может быть и является улучшителем для некачественной муки, но это точно является ухудшителем для жизни человека.

Второй прием - берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель -комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства. Улучшителями муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы. Та же химия, но чуть-чуть побезобиднее для здоровья человека.

Третий прием - вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.

В качестве разрыхлителей  хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты  натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта лактон, Однако, если бы хлебопеки честно указывали в сопроводительных документах какие улучшители они добавили в то или иное изделие, то это бы не было обманом и фальсификацией. Но они, в нарушение закона «О защите прав потребителей» не указывают, какие введены добавки в то или иное хлебобулочное изделий, обманывают покупателя и этим самым нарушают закон.

Новым видом фальсификации  является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают  выделение углекислого газа. В  результате чего не нужно долго проводить  процесс брожения теста вообще, либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь  воды и муки слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой  технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных  изделий, мякиш имеет не серый  цвет, а белый, цвет муки. Получается не вкусный и ароматный хлеб, а чистое «надувательство» теста углекислым газом искусственного происхождения.

 

При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений). И с таким хлебом автору также  пришлось столкнуться на наших продовольственных  рынках.

Сдобные булочные изделия  очень часто фальсифицируют путем  недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом, гидрожиром и т.п.)

При несоблюдении температурных  режимов выпечки, особенно ржаного  и ржано-пшеничных видов хлебобулочных  изделий, вырабатывают непропеченные  изделия, которые не должны поступать  в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен полностью восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них  могут добавлять консерванты  или антибиотики. Отличить эти изделия  очень просто. Если срок хранения у  хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты  или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед  Вами очередная фальсификация и  очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или  антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров. Но поскольку  данные изделия рассчитаны на людей  имеющих большой достаток, и в  дальнейшем при получении обжаренного  в тостере хлеба образуются обугленные кусочки, содержащие канцерогены, то их обман приводит только лишь к дальнейшим заболеваниям "новых русских", питающихся по западному образцу.