Ассортимент и потребительские свойства сливочного масла, реализуемого в магазине «Раздолье» торговой сети им. Н.К. Крупской»

Хранение и транспортирование масла совместно с ры­бой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допуска­ется.

При температуре -18°С несоленое масло может хра­ниться до 12 мес., соленое — до 7 мес., при температуре -12°С соответственно 9 и 6 мес. Фасованное масло может храниться только 1 мес. при температуре -180С [12].

Кислосливочное масло в хранении более стойко, чем сладкосливочное.

Десертное масло надо хранить при температуре -5°С и относительной влажности воздуха не выше 80% в моно­литах не более 30 сут. со дня выработки, в мелкой фасов­ке — 20 сут.

Масло, полученное методом преобразования высоко­жирных сливок, лучше хранить при температуре не ниже -15°С, в противном случае оно становится крошливым [14].

В магазине «Раздолье» сливочное масло хранится в холодильном оборудовании при температуре 3-60С, что возможно по нормам хранения сливочного масла.

1.5.           Идентификация и фальсификация сливочного масла

За последние годы ассортимент и производство масла сливочного в России значительно увеличились, на рынке находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. В связи с этим широко распространена фальсификация сливочного масла - продукты, имеющие соблазнитель­ные для покупателя названия и красочную упаковку, не обладают ни вкусом, ни консистенцией натурального «сливочного масла», не говоря уже об их опасности для здоровья [30].

Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов сливочного масла, поступающего на рынки России. При проведении экспертизы подлинности сливочного масла могут достигаться следующие цели исследования:

      идентификация вида сливочного масла

      способы фальсификации и методы их выявления.

Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения:

                               является ли данное изделие пищевым продуктом;

                               выявляется соответствие или несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации;

                               устанавливается сорт данного изделия;

                               относится ли данное изделие к запрещенным товарам.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида масла коровьего эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает [28].

Экспертиза подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки.

Она также может проводиться и с целью установления способа фальсификации масла коровьего. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта сливочного масла другим; одного вида масла другим.

Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией сливочного масла была подмена сладкосливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего 81,5% жира) [30].

К ассортиментной фальсификации вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают, что после этого срока оно перестает считаться вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта.

Продажа весового сливочного масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого, поэтому бутербродное продают как любительское или крестьянское, а крестьянское реализуют как любительское [28].

При покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными техническими условиями, вообще не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию.

Качественная фальсификация сливочного масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой [28].

Наиболее простой способ качественной фальсификации сливочного масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

Сливочное масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазины завалены разного рода «мягкими», «легкими», «облегченными», «сверхлегкими» маслами.

Писать на упаковках комбинированных масел слово «сливочное» производители не имеют права, потому что, согласно действующему ГОСТу, в натуральном сливочном масле, кроме молочного жира (его получают из коровьих сливок), содержится только вода — и никаких жиров.

По разным оценкам, 60—80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производители освоили его производство [30].

В то же время лабораторные исследования, проведенные в нашей стране, показали, что в составе так называемых легких и сверхлегких и масел отсутствуют вещества, которые делают масло сливочное маслом. В продажу поступает смесь жиров растительного и животного происхождения.

Одним из видов фальсификации сливочного масла, является количественная фальсификация (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла сливочного при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил.

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла проверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация сливочного масла – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сливочном масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

                  наименование товара;

                  фирма-изготовитель товара;

                  количество товара;

                  вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относятся также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки сливочного масла и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

                   каким способом изготовлены печатные документы;

                   имеются ли подчистки, исправления в документе;

                   является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. [28].

В магазине «Раздолье» идентификационная экспертиза не проводиться.

По данному разделу можно сделать вывод, что сливочное масло является незаменимым продуктом питания. В настоящее время расширяется ассортимент сливочное масла и увеличивается его производство. Для сохранения качества сливочного масла в торговой сети необходимо строго соблюдать условия хранения и транспортировки.

В следующем разделе рассмотрим методику проведения исследований и анализа ассортимента сливочного масла в магазине «Раздолье».

2 НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «РАЗДОЛЬЕ» ТОРГОВОЙ СЕТИ ИМ. Н.К. КРУПСКОЙ.

2.1. Результаты исследований ассортимента

Ассортимент коровьего масла отличается по составу компонентов, органолептическим показателям, назначению и другим потребительским свойствам.

В магазине «Раздолье» ассортимент сливочного масла представлен следующими наименованиями:

1)                 масло сливочное крестьянское, сладкосливочное, несоленое 72,5%, высший сорт, масса 200 г. ОАО «Самаралакто»;

2)                 масло сладкосливочное несоленое «Кошкинское», высшего сорта 82,5%, масса 180 г. ОАО «МСЗ Кошкинский»;

3)                 масло сливочное крестьянское «Волжские просторы» 72,5%, высший сорт, масса 200 г. У- ОАО «Молочный завод»;

4)                 масло «Крестьянское» 72,5%, сладкосливочное высший сорт, масса 200 г. ОАО «МЗ Кинельский»;

5)                масло сливочное «Крестьянское» сладкосливочное, высший сорт, 72,5%, масса 185 г. ООО «Рюрик»;

6)                кислосливочное масло «Валио» 82%, масса 200 г. ОАО «Валио» (Финляндия);

7)                масло крестьянское, высший сорт, 72,5%, масса 200 г. ОАО «Димитровградский молочный завод»;

8)                сладко-сливочное несоленое крестьянское, высший сорт, масса 200 г. ОАО «Ульяновскмолпром»

9)                масло сливочное шоколадное «Кошкинское» 62,0%, масса 185 г. ОАО «МСЗ Кошкинский».

В данной работе проводится экспертиза качества только крестьянского сливочного масла, т.к. оно производится различными молокозаводами и пользуется постоянным спросом у покупателей. В ассортименте сливочного масла магазина «Раздолье» крестьянское масло занимает наибольшую долю - 63,6%, другие виды масла 36,4%.

Основные поставщики сливочного масла:

1.      Компания «Алев» – масло «Кошкинское», масло «Валио»;

2.      ОАО «МЗ Кинельский» - масло «Крестьянское»;

3.      ОАО «Самаралакто» - масло сливочное «Крестьянское»;

4.      ОАО «Димитровградский молочный завод» - масло коровье «Крестьянское»;

5.                  ОАО «Ульяновскмолпром» - масло коровье «Крестьянское»;

6.                  У-ОАО «Молочный завод» - масло крестьянское «Волжские просторы»;

Доля каждого поставщика в общем объеме поставок сливочного масла представлена на рисунке 2. По представленному графику можно сделать вывод, что наибольший объем сливочного масла поставляет Компания Алев (53,9%), объем поставок от ОАО «Димитровградский молочный завод» (19,6%). Меньше всего сливочного масла поставляется от поставщика У-ОАО «Молочный завод» (0,7%).

Рисунок 2.1 - Доля каждого поставщика в общем объеме поставок сливочного масла

Для нормирования, контроля и анализа за состоянием товарных запасов в магазине проанализируем ассортимент сливочного масла, используя методы АВС и XYZ- анализа. Результаты АВС - анализа представлены в таблице 5, результаты XYZ- анализа указаны в таблице 6.

По результатам АВС - анализа можно сделать вывод, что наибольшую долю в товарообороте сливочного масла занимают масло «Кошкинское», масло «Крестьянское» (ОАО «Димитроградский молочный завод) и масло шоколадное «Кошкинское». Наименьшую долю в товарообороте занимает масло «Волжские просторы ».

Таблица 2.1  Результаты АВС – анализа