Ассортимент и потребительские свойства сливочного масла, реализуемого в магазине «Раздолье» торговой сети им. Н.К. Крупской»

Методам опроса присущи следующие достоинства.

1.  Высокий уровень стандартизации, обусловленный тем, что всем
респондентам задаются одни и те же вопросы с одинаковыми варианта­ми ответов на них.

2.  Легкость реализации заключается в том, что респондентов посе­щать не обязательно, передавая им вопросники по почте или по телефо­ну; не нужно использовать технические средства и привлекать высококвалифицированных профессионалов, как в случае использования мето­да фокус-группы, глубинного интервью и т.п.

3.  Возможность проведения глубокого анализа заключается в зада­нии последовательных уточняющих вопросов.

4.  Возможность табулирования и проведения статистического анали­за заключается в использовании методов математической статистики и
соответствующих пакетов прикладных программ для персональных компьютеров.

5.  Возможность анализировать полученные результаты применитель­но к конкретным рыночным сегментам обусловлена возможностью подразделять общую выборку на отдельные подвыборки в соответствии с демографическими и другими критериями [2].

Информация от респондентов при проведении опросов собирается тремя способами:

1. Путем задавания вопросов респондентам интервьюерами, ответы на которые интервьюер фиксирует;

2. Путем задания вопросов с помощью компьютера;

3. Путем самостоятельного заполнения анкет респондентами.

Первый способ обладает следующими достоинствами:

1.  Наличие обратной связи с респондентами, которая дает возмож­ность управлять процессом опроса.

2.  Возможность установить доверие между респондентом и интервьюером еще в начале опроса.

3.  Возможность учета при проведении опроса особенностей и уровня
образованности опрашиваемых, например, — помочь респонденту разобраться в градациях используемых шкал.

Недостатки данного способа точно соответствуют достоинствам второго и будут рассмотрены ниже.

Достоинства второго способа заключаются в следующем:

1.  Высокая скорость реализации данного подхода по сравнению с
личным интервьюированием. Компьютер может быстро задавать вопро­сы, адаптированные к ответам на предыдущие вопросы; быстро наби­рать случайно выбранные телефонные номера; учитывать особенности
каждого опрашиваемого.

2.  Отсутствие ошибок интервьюера: он не устает, его невозможно
подкупить.

3.  Использование картинок, графиков, видеоматериалов, интегрированных в вопросы, появляющиеся на экране компьютера

4.Обработка данных в реальном масштабе времени.
Полученная информация непосредственно направляется в базу дан­ных и является доступной для табуляции и анализа в любое время.

5.Субъективные качества интервьюера не влияют на получаемые
ответы, особенно это касается персональных вопросов. Респонденты не
стараются давать такие ответы, которые понравятся интервьюеру.

К числу недостатков компьютерного метода обследований относятся относительно высокие затраты, обусловленные приобретением и ис­пользованием компьютеров, программных средств, очисткой от компь­ютерных вирусов после каждого обследования и т.п.

Главной специфической чертой третьего метода является то, что респондент отвечает на вопросы переданной или посланной ему ан­кеты самостоятельно, без участия интервьюера или использования компьютера.

Достоинства данного метода заключаются и следующем:

1.  Относительно низкая стоимость, обусловленная отсутствием интервьюеров, компьютерной техники.

2.  Самостоятельная организация ответов на вопросы со стороны респондентов, которые сами выбирают время и скорость ответов на вопросы,
создают для себя наиболее комфортные условия ответа на вопросы.

3.  Отсутствие определенного влияния со стороны интервьюера или
компьютера, создающее более комфортные условия для респондентов
для ответа на вопросы.

4.  Недостатки данного метода опроса прежде всего заключаются в том, что поскольку респондент самостоятельно контролирует ответы на вопросы анкеты, то его ответы могут содержать ошибки, обуслов­ленные недопониманием, отсутствием должного внимания и т.п., быть неполными; сроки опроса могут нарушаться или анкеты вообще не будут возвращены. Вследствие изложенного анкеты должны разрабатываться самым тщательным образом, содержать ясные и полные инструкции [4].

При проведении устных опросов целесообразно использовать метод случайной бесповторной выборки. Суть этого метода в том, что респондент отбирается случайно и второй раз уже не опрашивается. Формула численности отбора при этом такова:

n =

где n – число единиц, которые следует отобрать для обследования (опроса);

t – коэффициент доверия, вычисляемый по таблицам в зависимости от вероятности, с которой можно гарантировать, что предельная ошибка не превысит t- кратную среднюю ошибку (чаще всего опираются на вероятность 0,954, при которой t составляет 2);

- выборочная дисперсия (ее обычно определяют на основе эксперимента, пробного обследования или же по аналогам);

Δ – предельная (задаваемая) ошибка выборки;

N – численность генеральной (изучаемой) совокупности [2].

За квартал магазин «Раздолье» обслуживает в среднем около 100 тыс. человек. По аналогии с другими магазинами такого типа дисперсия составляет ±25 руб./ чел. Коэффициент доверия равен 2. Предельную ошибку принимаем равной 1 руб. Тогда численность выборки составит

n=чел.

С округлением численность выборки составит 100 чел. Следовательно, для получения надежных представительных данных надо опросить 100 чел.

Метод устного опроса достаточно дорогостоящ. Количество опрошенных одним интервьюером весьма ограниченно. Считает­ся, что оптимальное время индивидуального интервью - 10-30 ми­нут. За это время интервьюер должен представиться, кратко объяс­нить цель опроса, убедить опрашиваемого, что он проводится в его же интересах, задать вопросы, зафиксировать ответы и сделать уточняющие замечания. Групповое интервью может длиться не­сколько часов и требует сложной предварительной подготовки [2].

Сбор информации о потребительских предпочтениях магазина «Раздолье» осуществлялся путем задавания вопросов покупателям сливочного масла, ответы на вопросы фиксировались интервьюером. Этот способ был выбран из-за простоты сбора информации и отсутствия необходимой техники для компьютерного опроса, а также из-за наличия обратной связи с покупателями, которая дает возможность управлять процессом опроса.

3.3.2 Органолептические показатели качества

Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, рисунок, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфическими показателями являются: рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность напитков.

Для сливочного масла стандартом предусмотрена балльная оценка органолептических показателей (вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, упаковка и маркировка), при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация по качеству. Оценка качества сливочного масла начинается с отбора проб для анализа [27].

Отбор проб по ГОСТ 3622-68 производят после проверки состояния тары и установления однородности партии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии. Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары. Партией считается масло коровье (сливочное, вологодское, сливочное с наполнителями) одного вида и сорта, выработанное на одном предприятии (в цехе), в однородной расфасовке;

      при изготовлении способом сбивания - одной сбойки;

      при поточном способе производства – выработанное из сливок одной ванны.

От продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбираются отдельно. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.

От масла в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 10% всего количества единиц упаковки. При наличии в партии менее 10 единиц упаковок отбирают две единицы.

При указании номеров сбоек в документе, сопровождающем партию масла, отбирают по одной единице упаковки от каждой сбойки. Пробу масла отбирают щупом. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом.

Из разных мест пробы масла, взятого щупом, для физико-химических испытаний отбирают шпателем около 50 г продукта от каждого контрольного места и помещают в одну банку. Оставшийся после отбора проб столбик масла на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность масла аккуратно заделывают.

Из каждой вскрытой единицы упаковки с фасованным маслом отбирают 3% брусков. Из каждого бруска отбирают не более 50 г масла, помещают его в одну банку для составления средней пробы.

Банку со средней пробой помещают в водяную баню с температурой 350С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы однородной консистенции, затем ее охлаждают до температуры 20± 20С и выделяют средний образец для исследования [6].

Многие виды сливочного масла (сладко - и кисло-сливочное, соленое и несоленое, все виды любительского и крестьянского) делят по органолептическим показателям на два сорта: высший и первый.

Органолептическая оценка производится при температуре масла 10—12°С по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТом 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в таблице 3.3, каждому показателю отводится определенное максимальное ко­личество баллов [12]. Шкала бальной оценки сливочного масла (Приложение 1).

Таблица 3.3 Органолептические показатели сливочного масла

Если при органолептической оценке масла обнаруживаются какие-либо дефекты вкуса, консистенции, цвета и другие, то делается скидка с максимального количества баллов по каждому из показателей. Скидка в баллах за тот или иной дефект указывается в ГОСТ 37 - 91.

В зависимости от окончательной балльной оценки (табл. 3.4) масло относят к одному из следующих сортов.

Таблица 3.4  Товарные сорта сливочного масла

Масло, получившее общую балльную оценку меньше 6 баллов или по вкусу и запаху меньше 2 баллов, к реализации не допускается.

Масло вологодское, бутербродное и с наполнителями (шоколадное, медовое и др.) на товарные сорта не подразделяют.

Одним из органолептических показателей, определяемых у сливочного масла является внешний вид. При осмотре упаковки отмечают загрязнение, поверхность тары, пра­вильность и четкость маркировки.

Цвет масла характеризует качество сливочного масла. Его определяют при дневном освещении, не разрушая столбика. Он должен быть однородным вдоль всего столбика. Для сливочного масла цвет должен быть от белого до желтого. Масло, имеющее неоднородный цвет, подлежит переработке. При обнаружении неоднородной окраски осматривают весь монолит, разрезая его поперек.