Ассортимент и потребительские свойства сливочного масла, реализуемого в магазине «Раздолье» торговой сети им. Н.К. Крупской»

Рассмотрим факторы, формирующие и сохраняющие качество сливочного масла.

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. К этой группе факторов относятся спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий.

Сохраняющие факторы – это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров. К сохраняющим факторам относится упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания, а также потребление [22].

Одним из факторов, влияющих на потребительские свойства масла, является способ производства.

Различают два способа производства сливочного масла: способ сбивания сливок (традиционный) и способ преобразования высокожирных сливок (поточный). Сырьем для производства масла служат сливки жирностью 25-42%, получаемые путем сепарирования молока [27].

При выработке масла способом сбивания сливок концентрирование жира молока достигается путем сбивания сливок, механической обработкой масляного зерна. Процесс концентрирования жира при этом способе многоступенчатый.

При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жира достигается путем одно- и двукратного сепарирования.

Способ получения масла сбиванием может быть периодический (в аппаратах периодического действия) и непрерывный (в аппаратах непрерывного действия) [14].

Состав и свойства масла, вырабатываемого методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, отличается.

Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы.

При производстве масла методом сбивания оно обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. Недостатки: повышенное обсеменение микрофлорой, высокое содержание воздуха, недостаточно высокая дисперсность влаги, неравномерность состава компонентов, длительность технологического процесса (около 1 суток) [8].

Масло, вырабатываемое преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью при хранении. Также масло, выработанное этим способом, отличается более выраженным вкусом, запахом и ароматом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки: низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка), при перетапливании низкое восстановление структуры.

Масло, полученное преобразованием высокожирных сливок, лучше сохраняется, т. к. имеет меньшую обсемененность, высокую дисперсность плазмы [14].

При нарушении технологии производства, условий хранения и транспортирования, а также при использовании производителями сливочного масла недоброкачественного сырья, могут возникнуть различные дефекты вкуса и запаха, консистенции и цвета.

Дефекты вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранении. Невыраженный, пустой вкус обусловлен низкой температурой пастеризации сливок, нарушением режима сквашивания (для кислосливочного масла) и промывки масляного зерна.

Горький вкус может появиться при попадании в корм некоторых видов трав (полыни, дикого лука и др.), посолке нестандартной солью с большим содержанием хлористых солей магния; развитии в масле гнилостной пептонизирующей микрофлоры.

Кормовые привкусы возникают при нарушении санитарного состояния на фермах и адсорбции молоком запахов корма и скотного двора, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества, — полынь, чеснок, лук.

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при воздействии света, влажного воздуха и повышенной температуры [8].

Олеистый привкус (привкус несвежего растительного масла) наиболее характерен для кислосливочного масла, возникает в результате окисления под действием света, воздуха, металлов переменной валентности, повышенной кислотности плазмы и жира.

Рыбный привкус обусловлен распадом лецитина до триметиламина. Этот дефект чаще встречается в соленом кислосливочном масле.

Сырный и гнилостный привкусы появляются при распаде белков масла под действием гнилостной микрофлоры.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления молочного жира под действием ферментов и кислорода воздуха. При этом накапливаются альдегиды, кетоны, оксикислоты, эфиры, низкомолекулярные жирные кислоты, спирты, которые и придают маслу неприятные, острые привкус и запах испорченного жира.

Металлический привкус — результат использования плохо луженой посуды и аппаратуры, что приводит к повышенному содержанию в масле солей железа и меди [12].

Плесневелый (затхлый) привкус появляется при развитии плесеней на поверхности и в глубине монолита масла.

Штафф — дефект, поражающий только поверхностный слой масла. Образуется в результате испарения влаги, разложения белка и окисления жира под действием кислорода воздуха и аэробной микрофлоры. Перед продажей масла штафф должен быть зачищен [16].

Показатели качества консистенция и внешний вид по значимости являются вторым показателем после вкуса и запаха. [8].

Крошливая консистенция возникает при выработке масла из перезревших сливок (при физическом созревании) сливок или из сливок с повышенным содержанием высокоплавких глицеридов.

Мягкая слабая консистенция бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, или образуется в результате высокой температуры сбивания и длительной обработки масла.

«Крупная слеза» возникает при неравномерном распределении влаги в масле, часто встречается у соленого масла.

«Мутная слеза» указывает на плохую промывку масла от пахты.

Засаленная консистенция образуется в результате длительного сбивания и обработки масла.

Мучнистость возникает при вытапливании жира в процессе пастеризации сливок и дальнейшей его кристаллизации [29].

Дефектом внешнего вида является неравномерная окраска, которая  появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла (использование соли крупного помола). Также дефектом внешнего вида являются неплотная набивка масла в тару, которая приводит к образованию пустот, благоприятных для развития плесени, небрежная заделка перга­мента, поврежденная и мокрая тара, неправильная и нечеткая маркировка [9].

Также одним из факторов, сохраняющих качество сливочного масла, является упаковка и транспортировка.

Для упаковки сливочного масла всех видов используют различные виды тары. Масло упаковывают в транспорт­ную тару — картонные ящики массой нетто 20 кг, доща­тые — массой нетто 24 кг. Предварительно ящики высти­лают пергаментом, кашированной фольгой, полимерной пленкой и другими упаковочными материалами, разрешенными органами здравоохранения.

Фасованное масло должно быть упаковано брикетами в пергамент или кашированную фольгу массой нетто 100, 200 и 250 г. Однако пергамент имеет относительно высокую влаго- и газопроницаемость, содержит соли железа и меди, катализирующие процессы окисления жира. Поэтому во многих странах предпочтение отдается кашированной алю­миниевой фольге и специальным полимерным материалам. Для упаковки масла в транспортную тару используются пакеты-вкладыши из пергамента, алюминиевой фольги, полимерных пленок. Пленки делают цветными для предох­ранения масла от светового воздействия [8].

Масло может быть фасовано массой нетто 15, 20, 30 г в алюминиевую кашированную фольгу с последующим ук­ладыванием в пачки из картона и бумаги.

Знаком  обращения на рынке маркируется упаковка товара, который выработан по требованиям технических регламентов. Согласно части 5 статьи 36 Технического регламента маркировка молока и продуктов его переработки, содержащая необходимую информацию для потребителей, как на групповую упаковку либо транспортную тару, так и на потребительскую тару молока, молочной продукции может наноситься путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

Маркировка масла в потребительской таре должна быть оформлена красочно.

Дату фасования и номер предприятия разрешается на­носить компостером или штемпелем. Масло с неправильной или неясной маркировкой не подлежит приемке [27].

Транспортирование – один из факторов, влияющих на сохраняемость масла [22]. Перед отправкой масла в торговую сеть его непродолжительное время хранят в маслохранилище завода при температуре от 5 до -50С в течение 3-10 суток в зависимости от вида масла и способа его производства. В этот период завершается формирование структуры масла.

Транспортирование масла можно производить всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, имеющих рефрижераторные установки, поддерживающие температуру от -3 до -50С и ниже. Не допускается перевозка и хранение масла совместно с другими продуктами и материалами, имеющими резко выраженные запахи [27].

Важным фактором, влияющим на сохранение качества сливочного масла, является хранение.

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

На устойчивость сливочного масла при хранении оказы­вает влияние большое количество факторов: качество сли­вок, способ выработки масла, его жирно-кислотный состав, исходное качество, кислотность плазмы масла, содержа­ние и дисперсность воды в масле, содержание и качество соли, содержание и распределение фосфолипидов, вели­чина масляного зерна, структура масла, содержание в нем воздуха, количество тяжелых металлов и форма их связи, температура хранения и время хранения [8].

Масло является хорошей средой для развития микро­организмов, так как в достатке содержит белки, влагу, лак­тозу, жир и другие вещества. Под действием ферментов накапливается водорастворимый белок, молочный сахар бродит, жир окисляется (прогоркает, осаливается). При порче жира нарастает титруемая кислотность масла. Опти­мальное содержание воздуха в масле 2—3 мл в 100 г обус­ловливает пластичную консистенцию и высокую стойкость при хранении. Газовая фаза, особенно содержание в ней кислорода, обусловливает развитие в масле микробиоло­гических и химических процессов [12].

Качество и стойкость масла зависят от того, как оно упаковано, какой использовали упаковочный материал. Упа­ковочный материал для сливочного масла должен способ­ствовать сохранению его первоначальных свойств, вкусовых качеств, предохранять от потери влаги, защищать от воздействия света и кислорода воздуха, возможных загряз­нений, быть жиронепроницаемым, предотвращать потери ароматических веществ.

Используемый для упаковки растительный пергамент не отвечает всем требованиям воздухо -, влаго-, светопро­ницаемости. В верхних слоях монолита масла при упаковке в пергамент при хранении образуется обезвоженный слой интенсивно желтого цвета (штафф). Кашированная алюми­ниевая фольга предохраняет монолит от действия света, а, следовательно, от осаливания, вызывает эффективное тор­можение химической порчи молочного жира, лучше со­храняет вкус и аромат, значительно уменьшает усушку и препятствует образованию штаффа. Большими преимуще­ствами обладает алюминиевая фольга, кашированная подпергаментом [8].

Сорбиновая кислота, как консервант, подавляет разви­тие плесеней и дрожжей, не изменяет вкус и запах, не является токсичной для организма человека. За рубежом разрешено ее добавлять в количестве не более 500 мг на 1 кг продукта.

Сливочное масло содержит незначительное количество естественных антиокислителей. Исследуется использование фенольных антиокислителей (бутилоксианизола, бутилокситолуола и др.) для предохранения масла от окисления, так как масло широко используется в питании, особенно в детском. Более перспективными и без­вредными являются лимонная кислота, - каротин [13].

Хранение масла при минусовых температурах исклю­чает почти полностью развитие и действие микробов, пле­сеней. В основном изменяется вкус и аромат вследствие окис­лительных процессов в масле.

Длительность и режим хранения зависят от степени диспергирования влаги в масле. Масло с недостаточно диспергированной влагой не рекомендуется хранить при низких отрицательных температурах (от -20 до -240С), т. к. при замерзании влаги монолит масла может растрескаться. Тонко диспергированная влага не замерзает даже при -200С. Масло с повышенным содержанием влаги, а также соленое храниться меньше [27].

Сливочное масло в потребительской таре должно хра­ниться при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре, не более:

      10 сут. со дня фасования в пергамент (или его заме­нители);

      20 сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу, батончики;

      8 сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;

      15 сут. со дня фасования в стаканчики и коробочки
из полимерных материалов;

      90 сут. со дня выработки — упакованного в металли­ческие банки (кроме вологодского масла).

Допускается хранение сливочного масла в потребитель­ской таре при температуре не выше 6°С не более 3 сут [9].

В рознич­ной торговой сети сливочное масло должно храниться при температуре не выше 60С и относительной влажности воз­духа не более 80%. Срок его хранения с момента поступле­ния при указанной температуре, не более 10 сут. — сливочного масла в монолите.