Ассортимент и потребительские свойства сливочного масла, реализуемого в магазине «Раздолье» торговой сети им. Н.К. Крупской»

                                                                    изучение факторов, влияющих и сохраняющих качество продукта;

                                                              изучение организации торгово-хозяйственной деятельности магазина «Раздолье»;

                  анализ структуры и совершенствования ассортимента сливочного масла;

                                                                    проведение маркетинговых исследований с целью выявления потребительских предпочтений;

                                                                    проведение органолептических и физико-химических исследований с целью установления соответствия крестьянского масла, реализуемого в магазине «Раздолье», требованиям стандарта ГОСТ 37-91.

1ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

1.1 Современное состояние рынка сливочного масла в Российской Федерации

Россия не является крупным экспортером сливочного масла, а ориентирована на внутреннего потребителя. Производство сливочного масла в 2008 году сократилось по сравнению с 1990 годом более чем в 1,8 раз и снизилось до объемов 1957 года. За 2008 год было произведено 217,4 тыс. т. сливочного масла, из них крестьянского масла было выработано 194,3 тыс. т. [5].

Недостаток сырья, низкая рентабельность, низкая покупательская способность и постоянно растущие цены на молочное сырье – основные причины сокращения объемов производства сливочного масла. В этих условиях предприятия в первую очередь направляют закупаемое молоко на выработку более рентабельной продукции, чем сливочное масло. [25].

В настоящее время в России практически не осталось маслодельных заводов, где бы изготовление сливочного масла являлось основным видом деятельности. Более того, отечественный производитель прилагает все усилия для того, чтобы избежать выпуска полноценного масла, не содержащего иных, кроме молочных, жиров, потому что его изготовление в настоящее время для подавляющего числа предприятий нерентабельно. К тому же выработка масла полностью зависит от сезонности производства молока. Так, максимальное месячное производство молока почти в 3 раза превышает минимальное [31].

Сокращение производства отечественного масла компенсируется ввозом из-за рубежа. За десять месяцев 2007 года Россия импортировала 85,2 тысячи тонн животного масла, произведенного в 25 странах мира. На протяжении последних нескольких лет на российском рынке преобладает новозеландское сливочное масло, которое составляет 40% импорта. Новозеландское масло поставляется в Россию на протяжении 25 лет [15].

Но в 2008 г. в сравнении с 2007 г. наблюдалась стабилизация про­изводства сливочного масла. В 2008 году по сравнению с 2007 годом производство сливочного масла увеличилось на 0,4%. В Самарской области в 2008 г. было выработано 6,16 тыс. т сливочного масла. Потребление сливочного масла по Самарской области в 2004 г. составило 224,1 кг на человека [18].

Доля импорта в общем объеме потребления сливочного масла составляет до 40%. В 2008 г. в нашу страну было ввезено 125 тыс. т масла. В 2007 г. поставки сливочного масла сократились и составили 65 тыс. т [19]. Россия увеличила собственное производство сливочного масла и сократила закупки сливочного масла из ЕС. Уменьшению российского импорта способствовало также снижение внутреннего потребления сливочного масла. По итогам 2007 г. оно было на уровне 2,7 кг и отстает от таких стран, как Франция (7,8 кг), Германия (6,6 кг), Финляндия (5,9 кг) [20].

Лидерами в области производства сливочного масла во всем мире считаются Украина, Франция, Германия, США и Индия. Причем в Россию самые крупные партии сливочного масла ввозятся не только из Новой Зеландии, но и с Украины – 11% импорта, и Финляндии – 17%. Причем особенно много фасованного масла нам поставляет Финляндия - почти 60%, 80% от импорта масла 72,5%-ной жирности в Россию поставляется из Украины.

Экспорт сливочного масла России невелик. Российское сливочное масло поставляется более чем в 12 стран, причем наибольшее количество вывозится в Казахстан, а также в Белоруссию, Узбекистан, Армению, Монголию и другие страны [21].

Что касается цен на сливочное масло, то в прошлом году оптовые цены на сливочное масло колебались по всем районам РФ от 42 руб. до 104 руб. за килограмм [31]. Самыми крупными районами - производителями продукции считаются Приволжский и Центральный Федеральные округа, суммарная доля которых в общем объеме выпуска сливочного масла России в 2006 г. составила 55%. В Приволжском Федеральном округе выработка молочной продукции увеличилась на 3,8% относительно 2007 года [5]. В первую пятерку крупнейших регионов - производителей сливочного масла входят Татария, Краснодарский край, Башкирия, Новосибирская и Белгородская области [31].

Анализ темпов роста производства сливочного масла за декабрь 2007 г показывает, что процесс производства сливочного масла в России стабилизировался и имеет некоторые положительные тенденции. За 2008 г. было произведено 229,6 тыс. т. сливочного масла, в том числе в Приволжском Федеральном округе - 98,6 тыс. т., что на 12 тыс. т. больше, чем в 2007г [18].

Выросло производство масла в Москве и Московской области, а также в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Основная причина - повышение спроса населения на качественное отечественное масло, а также доверие к продукции местных изготовителей [31]. Производители расширяют ассортимент сливочного масла, улучшая при этом его потребительские свойства.

1.2 Потребительские свойства сливочного масла

Пищевая ценность – это комплекс свойств, продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность [27].

Масло коровье – продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 120С. Оно содержит 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и другие) составляют        8-13%, обуславливают низкую температуру плавления (28-350С) и хорошую усвояемость продукта, высокую калорийность: в 100 г – 748 ккал, или 3130 кДж [14].

В сливочном масле содержится 10-20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). Сливочное масло богато витаминами А, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла, содержит фосфатиды. Холестерина в сливочном масле больше, чем в других животных жирах, его количество в среднем составляет 0,2% [13].

Вкус и аромат сливочного масла обусловлены большим количеством летучих соединений: свободными жирными кислотами, альдегидами и кетонами, эфирами и др. [16].

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с темно-желтым оттенком или бедно-желтую окраску, а иногда почти белую. Для человека норма потребления масла 15-20 г в сутки. Усвояемость сливочного масла составляет 97-98% [9].

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27-340С) и отвердевания (18-230С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, а также для детского питания. По сравнению с другими молочными продуктами масло хорошо хранится [10].

В некоторых видах масла молочный жир частично заменен растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла. [17].

Масло бутербродное, любительское, крестьянское имеет повышенное содержание плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженную калорийность [12].

1.3Классификация и ассортимент сливочного масла

Из коровьего молока вырабатывают сливочное масло, масляную пасту, топленое масло, молочный жир. Наибольший объем производства приходится на сливочное масло.

Вид масла обусловлен особенностями технологии его приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент сливочного масла по ГОСТу Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» подразделяется на две группы: классическое с массовой долей жира от 80 до 85% и пониженной жирности с массовой долей жира от 50 до 79%.

К классическому сливочному маслу относятся: сладкосливочное и кислосливочное, которые могут вырабатываться несоленым и соленым, а также вологодское, вырабатываемое только сладкосливочным несоленым [27].

Несоленое масло готовят без добавления соли из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное) или с их применением (кислосливочное). Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%, влаги – не более 16%.

Соленое - это сладкосливочное или кислосливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли, но не более 1,5%. Жира содержит не менее 81,5%, влаги - не более 16%.

Вологодское масло вырабатывают из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее устойчиво, чем другие виды масла. Жира – не менее 82,5%, влаги – не более 16% [29].

К группе сливочного масла с пониженной жирностью относятся: любительское, крестьянское, бутербродное [27].

Любительское масло готовят способом непрерывного сбивания из свежих или сквашенных сливок, без добавления или с добавлением поваренной соли. Содержит жира не менее 78%, влаги – не более 20%. Особенностью этого вида масла является то, что оно не промывается и содержит до 2% сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское масло готовят без промывки масляного зерна водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладкосливочным соленым и несоленым и кислосливочным несоленым. Содержит влаги не более 25%, жира - не менее 72,5%.

Бутербродное масло вырабатывают только несоленым сладкосливочным и кислосливочным, готовится без промывки. Массовая доля жира - 61,5%, влаги - 35%, СОМО – 3,5% [12].

Масло с наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое. Готовят масло с наполнителями из сладкосливочного масла путем внесения различных наполнителей. Для производства масла этой группы допускается использование ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры, эмульгаторов, каротина [27].

Шоколадное сливочное масла получают с введением в него сахара (18%) и какао-порошка (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов.

Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, припасов, сахара. Содержание жира не менее 62%, влаги не более 16%.

Медовое – сливочное масло с добавлением 25% натурального меда, жира 52%, влаги не более 18% [14].

Масляная паста из коровьего молока имеет массовую долю жира от 39 до 49%, представляет собой преимущественно дисперсную систему «вода в жире» с использованием стабилизаторов структуры. Допускается использование поваренной соли, закваски, ароматизаторов, витаминов, консервантов.

Топленое масло представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Содержит жира не менее 99,0%, воды не более 1%, имеет специфический вкус, запах и консистенцию.

Молочный жир с массовой долей жира не менее 99,8%, обладающий нейтральным вкусом и запахом [27].

Кроме сливочного масла производят комбинированное (со сложным сырьевым составом), а также жировые продукты - спреды и топленые смеси. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок, последние получают на основе растительного масла или аналогов молочного жира [26].

В данной работе подробнее будем рассматривать сливочное масло.

1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество сливочного масла

Основными документами, на основании которых поступают товары, являются счета- фактуры, товарно-транспортные накладные и торгово-закупочные акты. Товарно-транспортные накладные выписываются при поставке товаров автомобильным транспортом, в остальных случаях выписываются счета- фактуры. Счета-фактуры регистрируются в книге продаж и в книге покупок.

В зависимости от особенности товаров к товарно-транспортным накладным или счетам-фактурам могут быть приложены документы, подтверждающие количество товаров или их качество (качественные удостоверения, сертификаты, справки о результатах лабораторных анализов).

Вступлением в силу 20.12.2008 г, ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», отменяет качественное удостоверение, как обязательного документа. О безопасности товара потребителю информирует знак обращение на рынке , также выдается копия сертификата соответствия или декларация о соответствии – эти документы имеют одинаковую юридическую силу.

В магазине «Раздолье» качество реализуемого сливочного масла подтверждается информацией в виде знака обращения на каждой единице  (пачке) товара, что подтверждает товар -  безопасный, сертифицирован и выпущен в обращение по требованиям технического регламента.