Технологія сододких сиркових мас з продуктами бджільництва

У таблиці 3.2 наведені основні фізико-хімічні показники кисломолочного сиру

Таблиця 3.2

Основні фізико хімічні показники кисломолочного сиру за різних способів виробництва

Аналізуючи дані таблиці 3.1, можна зробити висновок, що найкращим за органолептичними показниками є сир кисломолочний виготовлений роздільним способом.

З таблиці 3.2 видно, що найнижчу кислотність мав сир кисломолочний, виготовлений роздільним способом. Тому для подальших досліджень ми вибрали як основу для створення страв сир кисломолочний, виготовлений  роздільним способом.

3.2. Вибір дози біологічно активної добавки та розробка рецептур збагаченого кисломолочного сиру

Згідно з завданням дипломної роботи нам необхідно було вибрати дозу внесення добавки та розробити рецептуру для впровадження у виробництво. Основими критеріями в наших дослідженнях було отримання належних смакових якостей солодких страв при збереженні нормативних органолептичних показників продукції.

Після оцінки нормативних вимог сиру кисломолочного, нами було проведно експерименти із введення солодкої біодобавки у молочну основу з метою пошуку подальших оптимальних смакових та нормативних характеристик. Рецептури на сиркову начинку розроблені на основі сиру кисломолочного з масовою часткою жиру 9% і 18 %. На основі дегустаційного аналізу нами було відібрано найбільш вдалі.

У табл.3.3 і 3.4 наведені рецептури розроблених продуктів.

Таблиця 3.3

Рецептура на основі сиру кисломолочного з м.ч.ж. 9 %

із додаванням продуктів бджільництва

На основі дегустаційного аналізу відібрано для подальших досліджень рецептуру №3.

Таблиця 3.4

Рецептура на основі сиру кисломолочного м.ч.ж. 18 %

із додаванням продуктів бджільництва

На основі дегустаційного аналізу відібрано для подальших досліджень рецептуру №2.

При оцінці даних табл. 3.3 і 3.4 встановлено, що із збільшенням масової частки жиру кисломолочного сиру, кількість продуктів бджільництва зменшується (меду травневого 89,90 проти 115,1 г; бджолиного обніжжя 11,2 проти 21,6 г із розрахунку на 1000 г готового продукту).

3.3 Органолептичні показники збагаченого сиру кисломолочного

Важливу роль для реалізації продукції мають товарознавчі та органолептичні показники продуктів. Зовнішний вигляд, консистенція, аромат збуджують зір і запах людини, діють на його смакосприйняттяі викликають ті чи інші реакції, що зумовлюють бажання чи небажання спожити продукт.

Повноцінна оцінка органолептичної якості сиру забезпечується за рахунок використання прямих і непрямих методів вимірювань за допомогою приладів. Як прямі методи можуть бути вимірювання харчових консистенцій чи аналіз складових елементів, що відповідають за формування аромату сиру. При проведенні непрямих вимірювань дослідники звертаються до хімічних та ферментативних аспектів, використовуючи мікроскопію та інші різнопланові методи досліджень.

Повноцінну оцінку проводять за рахунок суб’єктивних сенсорних методів. Точність інструментальних методів є більш вищими, ніж в результаті роботи дегустаційної комісії, але цінннність інструментального методу може бути визначена тільки шляхом встановлення кореляції з результатами суб’єктивного оцінювання.

З усіх органолептичних характеристик важливе значення мають смак, запах, колір.

Метою виконаня наступної частини дипломної роботи була повна органолептична оцінка отриманої солодкої сиркової маси. Результати досліджень представлені у табл. 3.5.

Таблиця 3.5

Основні органолептичні характеристики кисломолочного сиру без і з продуктами бджільництва

Аналіз органолептичних характеристик показує, що застосування лікувально-профілактичної біодобавки до кисломолочного сиру різної жирності суттєво не впливаєна їх органолептику. Запах і смак залишаються чистими, кисломолочними , смак у дослідних зразках – солодкий із легким присмаком меду чи пилку. Сиркова маса зберігала однорідну консистенцію. Колір дослідних зразків став жовтим, рівномірним по всій масі.

3.4 Фізико-хімічні та мікробіологічні показники збагаченого сиру кисломолочного

З технологічної точки зору важливими є фізико-хімічні показники дослідних зразків. До основних фізико-хімічних показників кисломолочного сиру відносять кислотність, активна кислотність, масову частку вологи, сухої речовини, жиру, енергетичну цінність продукту.

Не менш важливими показниками якості харчових продуктів є мікробіологічні характеристики. У кисломолочному сирі визначають КМАФАМ, БГКП, патогенні мікроорганізми.

Результати досліджень фізико-хімічних показників наведені у табл. 3.6.

Таблиця 3.6

Основні фізико-хімічні показники кисломолочного сиру без і з продуктами бджільництва