Технологія сододких сиркових мас з продуктами бджільництва

Пресування та охолодження кисломолочного сиру виконують так як і при кислотно-сичужному способі. У сирах кислотно-сичужного способу виготовлення спостерігається значна протеолітична активність, яка зумовлена молочнокислими паличками та сичужними  ферментами. При цьому частина складних білків гідролізується до простих амінокислот.

Розділ 2

Організація, методологія та методи проведення експериментальних досліджень

2.1. Організація та методологія досліджень

Експериментальні дослідження проводились в умовах наукової лабораторії кафедри  харчових технологій та ресторанної справи Львівського інституту економіки і туризму та на базі практики –ресторані «Пузата хата». Досліди проведені в квітні 2009 року. Проведено три серії досліджень: дві експериментальні, 1 виробничий та дегустація.

Метою проведення експериментів був пошук необхідних співвідношень основних компонентів рецептури та квіткового пилку.

На першому етапі роботи було досліджено якісні показники кисломолочного сиру різних способів виробництва як основи гарячих солодких страв та обрано найкращий за цими показниками.

На другому етапі – вибір оптимальної дози функціональних добавок та розрахунок рецептур на нові продукти.

Наступні етапи експериментів мали на меті комплексну оцінку дослідних зразків готових виробів із добавками.

2.2. Методики досліджень

Оцінку дослідних проб сиру різної жирності проводили згідно загально прийнятих методик у відібраних зразках середніх проб.

Відбір середніх проб для досліджень

Об’єм відбору з партії кисломолочного сиру, сирної маси, сирних напівфабрикатів і домашнього сиру у транспортній тарі складає 10%.

При наявності в партії менше 10 одиниць транспортної тари відбирають одну.

Об'єм відбору від партії кисломолочного сиру, сирних виробів і домашнього сиру у споживчій тарі складає наступне число одиниць транспортної тари з продукцією в партії: 2 (в партії до 50 ящиків), 3 (51-100 ящиків), 4 (101-200 ящиків), 5 (201-300), 6 (від 301 і більше).

З кожної одиниці транспортної тари з продукцією відбирають 2 одиниці споживчої тари з продукцією, якщо вироби по 250 г, і одну одиницю, якщо вироби масою 250 г і більше. Відбір точкових проб кисломолочного сиру, сирної маси і домашнього сиру здійснюється щупом, опускаючи його до дна тари. Виділяють три точкові проби: одну з центру, інші на відстані 2-3 см від бокової стінки тари. Маса  об'єднаної проби 500 г, проби для досліджень 100, а від продукції з наповнювачами 150 г. Маса об'єднаної проби в споживчій тарі рівна 100 або 150 г.

Визначення жиру у кисломолочному сирі

Прилади і реактиви: молочні і вершкові жироміри з корками, градуйовані піпетки на 5 і 10 мл, автоматичні піпетки на 10 і 1 мл; центрифуга, водяна баня з термометром, штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5 хв, сірчана кислота, ізоаміловий спирт.

Техніка роботи:

1. У вершковий жиромір відважують 5 г сиру, вливають 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту.

2. Жиромір закривають гумовим корком, струшують і ставлять корком вгору у водяну баню при температурі 65±2°С. Час від часу жиромір виймають з бані і струшують, тримаючи весь час корком догори, поки сир не розчиниться.

3. Жироміри центрифугують протягом 5 хв, знову ставлять на 5 хв у водяну баню.

4. Жироміри швидко виймають і роблять відлік стовпчика жиру. Обсяг двох поділок жироміра відповідає 1% жиру.

Техніка роботи: при визначенні жиру в молочному жиромірі.

1. У молочний жиромір відважити 2 г сирної маси, стараючись, щоб грудочки її не потрапили у в Кислотність сиру (°Т) не більше:

для 18%-ної жирності - 200-225;

для 9%-ної жирності - 210-240;

для знежиреного - 220-270.

Визначення кислотності кисломолочного сиру (ГОСТ 3624-47)

Прилади і реактиви: бюретки, фарфорові ступки, піпетки на 50 мл, технохімічні терези, 0,1 н. розчин NaOH, дистильована вода (температурою 35-40°С), крапельниця із спиртовим розчином фенолфталеїну.

Техніка роботи: 1. Наважку сиру (5 г) перенести у фарфорову ступку, добре розтерти в 50 мл дистильованої води, нагрітої до 35-40С°.

2. Додати 2-3 краплі фенолфталеїну і титрувати 0,1 н. розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

3. Число мілілітрів лугу, витраченого на титрування, множать на 20 і отримують кислотність продукту в градусах Тернера.

Визначення вологи в кисломолочному сирі

Прилади і реактиви: терези для визначення вологи в маслі (СМП-84), пергаментний папір, парафін, спиртівка.

Техніка роботи: 1. На дно алюмінієвої склянки покласти кружок пергаменту. Поставити склянку на чашу терезів (СМП-84) і зрівноважити їх (встановити терези згідно з інструкцією, яка додається).

2. В склянку відважити 5 г парафіну і 5 г сиру.

3. Обережно випарувати вологу, підтримуючи склянку спеціальними щипцями над слабким вогнем і безперервно погойдуючи. Кінець випаровування визначають за припиненням спінення і потріскування, побурінням продукту і появою запаху підгорілого парафіну.

узьку частинку приладу.

2. Долити в жиромір 9 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту.

3. Жиромір закрити гумовим корком і вміст його перемішати. Поставити в баню при температурі 67-70°С і періодично струшувати до повного розчинення білка.

4. Наступні операції провести як звичайно. Відлік на жиромірі помножити на 5,5. Результат показує процент жиру в сирі.

Залежно від вмісту жиру кисломолочний сир поділяється на три категорії: а) 18%-ної жирності; б) 9%-ної жирності; в) знежирений.

4. Склянку охолодити і поставити на чашу терезів, зрівноважити терези, використовуючи рейтери (пересовуючи їх по коромислу терезів).

Цифри на великих поділках коромисла, на яких знаходиться рейтер, вказують на цілі проценти вологи, дрібні поділки - на десяті частини процента. Якщо використовують два рейтери, то показники їх додають.

5. Для визначення кількості вологи в сирі показники рейтерів множать на 2, тому що шкала терезів розрахована на наважку в 10 г.

Приклад. При встановленні рівноваги терезів один рейтер знаходиться на дрібній поділці 9 після цифри 22, другий - на великій поділці 10. Вміст вологи в сирі: (22,9±10) х 2 = 65,8%.

За вологістю сир повинен відповідати таким вимогам: сир 18%-ної жирності - не більше 65, сир 9%-ної жирності - 73, сир нежирний - 80%.

Визначення вологи в кисломолочному сирі (експрес-метод)

Фарфорову чашку зі скляною паличкою і 20-25 г добре промитого та прокаленого піску ставлять у сушильну шафу при температурі 102-105°С на 1 год, після чого (не охолоджуючи) зважують з точністю до 0,01 г (чашку на вагах ставлять на фарфоровий трикутник). Потім у чашку зважують 5 г кисломолочного сиру, перемішують з піском і знову ставлять у сушильну шафу, але при температурі 160-165оС і лише на 20 хв. Точно через 20 хвилин чашку виймають, шведко, не охолоджуючи, ставлять па фарфоровий трикутник на лівій чашці ваг і швидко зважують. Кількість вологи (в %) встановлюють за формулою:

В = , де

С - маса чашки з трикутником, паличкою і кисломолочним сиром до висушування (перше зважування);

С1 - маса чашки з трикутником, паличкою і кисломолочним сиром після висушування (друге зважування);

5 - наважка сиру (в г).

Мікробіологічний контроль при виробництві кисломолочного сиру

Визначення вмісту БГКП

Метод оснований на здатності БГКП зброджувати в живильному середовищі лактозу при (37±1)оС протягом 24 год. з утворенням кислоти і газу. При посіві на середовище Неслера проводять посів продуктів в кількості від 0,1 до 0,000001 г. пробірки з посівами поміщають в термостат при температурі (37±1)оС на 18-24 год. Наявність БГКП визначають по газоутворенню. При відсутності газоутворення через 18-24 год. продукт рахують незабрудненим.

Інші методи:

-    на агарі молочному фіолетово-червоному;

-    за допомогою індикаторного папірця;

- на щільному середовищі Неслера.

У пастеризованому молоці визначають загальну кількість бактерій і наявність БГКП. Закваску і молоко після сквашування досліджують на наявність БГКП по першій бродильній пробі. При надлишковій кислотності готового продукту пастеризоване молоко і закваску перевіряють на наявність термостійких молочнокислих паличок. Після пресування кисломолочного сиру, його перевіряють по бродильній пробі, а після охолодження – по мікроскопічному препарату і по бродильній пробі. Для визначення бродильного титру (по бродильній пробі) готують І, ІІ, ІІІ, ІV, V розведень кисломолочного сиру і висівають на середовище Неслер по 1 мл вказаних розведень. Пробірки поміщають в термостат при температурі 43оС на 18-24 год. і проглядаються. Бродильний титр встановлюють, користуючись даними, що є в табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Величини бродильного титру

Під час виробництва кисломолочного сиру сичужно-кислотним способом, задовільним по мікробіологічним показникам рахують сир з бродильним титром 0,001-0,0001 г в мікробіологічному препараті сиру вищого сорту повинні виявлятися лише стрептококи, для кисломолочного сиру І сорту допускається наявність поодиноких паличок.

визначення кількості важких металів та вмісту вітамінів проведено в умовах центральної обласної лабораторії. Дослідження кількості важких металів в сирі та сирних виробах здійснювали методом атомно-адсорбційної спектрометрії, в основі якого лежить явищі електронного поглинання світлової енергії елементом, що визначається. Для переведення елементу в атомарний стан використовують полум’я, в якому розпилюють аналізуючий розчин, зв’язок між оптичною густиною поглинаючого шару полум’я (Д) та концентрацією елементу в розчині (С) виражають залежністю:

Д = К х l х С, де

К – коефіцієнт, що залежить від довжини хвилі світла;

l – довжина поглинаючого шару.

Дослідження розчинів виконують, порівнюючи їх із поглинанням розчинів відомої концентрації і досліджуваних елементів. Такі речовини готують, використовуючи ті ж розчинники, які застосовувались для стандартних розчинів. На даний час для атомізації досліджуваних розчинів використовувались повітрянопропан-бутанова суміш. Орієнтована чутливість даного методу складає у мкг/мл: від 0,07 для міді, до 0,15 для кобальту і т.д. Експерименти проводили із попередньо висушеної до постійної маси (3-х разове дослідження) золи від спалювання сирних мас, яку розводили у розведеній соляній кислоті при нагріванні.

Проведення озолення досліджуваного матеріалу

Пробу матеріалу (наважку 30-40 г) сирної пасти поміщали у фарфоровій ступці ставили у холодну муфельну піч, де проводили обсушення (до 300-500оС). Після завершення процесу обвуглення додають 5 мл розведеної соляної кислоти (1:1) і обережно випарюють досуха, запобігаючи розбризкуванню. До залишку обережно доливали дистильовану воду, обливаючи стінки тигля, доводячи об’єм розчину до мітки, вмістиме обережно перемішують.

Атомно-адсорбційний спектрофотометр налагоджують на визначення важких металів згідно існуючої конкретної інструкції (ширина щілини приладу; довжина хвилі). Кінець стрілки встановлюють паралельно променю від лампи з катодом. Спочатку прилад градуюють на шести стандартних (по зростанню концентрації) розчинах, після чого проводять конкретні дослідження, результати яких записують з монітору або вводять у пам’ять комп’ютера, через принтер одержують роздруковані дані результатів дослідження.