Технологія сододких сиркових мас з продуктами бджільництва

В останні роки галузева наука практично втратила джерело фінансування. Щорічна потреба для виконання необхідних для її розвитку наукових досліджень та розробок становить 7 млн. гривень, а виділено було у 2002 році лише 528,6 тисячі, тоді як у 1996 році обсяги фінансування становили 6,62 млн. гривень.

Нагальна потреба – відновлення практики створення цільових фондів фінансування наукових розробок, інноваційної діяльності за рахунок собівартості продукції або частини неоподаткованого прибутку підприємств. Така практика існує в більшості країн світу (США, Канада, Японія, Росія та інші).

Створення інноваційних фондів на підприємствах харчової промисловості стане джерелом фінансування науково-технічних розробок на замовлення із залученням відповідних науково-дослідних галузевих та проектно-конструкторських інститутів або   дослідних лабораторій, центрів, сприятиме впровадженню в господарський обіг інноваційної продукції на основі її комерціалізації, а також дасть можливість підприємствам брати участь на ринку інтелектуальної власності. А ринок – це конкуренція, де наукові розробки, об'єкти інтелектуальної власності можуть знайти свого споживача й отримати відповідну економічну оцінку.

Важливого значення набуває  створення привабливих умов  для інвестицій у харчову галузь – складову інноваційної діяльності. Сума іноземних інвестицій у цю галузь, починаючи з 1992 року, становить 796 млн. доларів США. Це – 18% від загального обсягу іноземних інвестицій в економіку України. У поєднанні з вітчизняними інвестиціями та власними коштами підприємств це дало змогу значно зміцнити їхню матеріально-технічну базу, поліпшити якість і зовнішнє оформлення продукції.

Слід відзначити, що харчова продукція нині експортується в 14 країн СНД та Балтії, серед яких найактивніші споживачі української харчової продукції – Росія, Казахстан, Білорусь, Молдова, Литва та 15 країн Євросоюзу, зокрема, Австрія, Іспанія, Італія та інші розвинені країни. Це свідчить про часткове впровадження інноваційної діяльності, про зміцнення харчової промисловості та спроможність її конкурувати на регіональних ринках. Така інноваційна діяльність спирається на зарубіжний досвід при впровадженні нових технологій, обладнання, оформлення готової продукції тощо.

Однак це не стимулює впровадження вітчизняних наукових розробок, оскільки зарубіжні інвестори в цьому не зацікавлені, враховуючи конкуренцію на ринку. Тому без наполегливого здійснення інноваційної діяльності у харчової промисловості немає перспективи. Все має бути підпорядковане розв'язанню означених вище проблем – відродженню галузевої науки, створенню інноваційних фондів на підприємствах, впровадженню в господарський обіг наукових розробок – продукту інноваційної діяльності [4].

Впровадження незвичних новинок – ще одна дієва форма привернути споживачів до фірмової продукції. Звісно, кожне підприємство прагне бути якомога привабливішим для споживачів. Отож, якщо до пошуку неповторних рецептур додати ще й розробку новітніх технологій, то асортимент смачних і поживних страв поповниться ще й оригінальними продуктами функціонального призначення. 

Розрахунок економічної ефективності виробництва кисломолочного сиру із продуктами бджільництва покажемо на прикладі сиру  з масовою часткою жиру 18 %.

У табл. 3.9 наведені показники економічної ефективності кисломолочного сиру, збагаченого продуктами бджільництва.

Таблиця 3.9

Техніко-економічні показники проведених досліджень     

З таблиці видно, що собівартість традиційного сиру кисломолочного становить 18,0 грн. за 1 кг. У собівартість включаються витрати на сировину, основні та допоміжні матеріали, тару, паливо і енергію, заробітну плату працівникам, обслуговування обладнання та його амортизацію і інші загально-цехові витрати. Дослідні зразки мали дещо вищу собівартість, оскільки включається вартість меду травневого і обніжжя. Порівняно із контрольним зразком собівартість зросла на 2,45-2,6 грн. Тому для досягнення економічного ефекту необхідно підвищити реалізаційну ціну із 21 грн. до 24 грн. при цьому прибуток складатиме для дослідних партій 3,5-3,6 грн., а рентабельність буде 17,1-17,4 %.

Слід наголосити і на тому, що ми добиваємося також і соціального ефекту, що полягає у створенні продукту з функціональними властивостями, який в час погіршення екологічної ситуації в країні позитивно впливатиме на здоров'я населення.

87

ВИСНОВКИ

1.    Аналіз сучасного асортименту солодких страв з сиром показав, що для їх виробництва головним чином використовується традиційний кисломолочний сир, а використання сиру з біологічно активними речовинами обмежений, що свідчить про доцільність та необхідність його збагачення.

2.    На підставі системних досліджень встановлено можливість підвищення біологічної цінності кисломолочного сиру шляхом введення в його рецептуру квіткового пилку з медом.

3.    Проведено дослідження впливу різних способів виробництва сиру на його органолептичні показники. Встановлено, що найкращі органолептичні показники характеризувався сир, виготовлений роздільним способом. 

4.    Вивчено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники сиру кисломолочного збагаченого. Рекомендовано в зоні техногенного навантаження введення в щоденні раціони харчування солодких страв з збагаченим сиром.

5.    Встановлено, що із збільшенням масової частки жиру кисломолочного сиру, кількість продуктів бджільництва зменшується (меду травневого 89,90 проти 115,1 г; бджолиного обніжжя 11,2 проти 21,6 г із розрахунку на 1000 г готового продукту).

6.    Доведено, що використання продуктів бджільництва приводить до зростання практично всіх вітамінів, кількість яких зросла у 1,2-1,5 рази.

87

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ЛІТЕРАТУРИ

1.      Богданов Г.О., Поліщук В.П., Рівіс Й.Ф., Локутова О.А. Біологічна цінність бджолиного обніжжя // Біологія тварин. – 2005. – Т.5, № 1 – С. 49–159.

2.      Богданов Г.О., Поліщук В.П., Рівіс Й.Ф., Локутова О.А. Жирні кислоти пилку рослин (бджолиного обніжжя) та їх роль в метаболічних процесах і життєдіяльності бджіл // Біологія тварин. – 2003. – Т.5. № 1–2. – С. 149–159.

3.      Бутнік-Сіверський О., Березянко Т., Пасько О. Інноваційна політика галузі // Харчова і переробна промисловість. – 2004. – №6. – с. 4-5

4.      Вахонина Т.В. Перга как естественный биологически активный продук: Вопросы технологии производства мёда и воска. – Рыбное: НИИ пчеловодства, 1985. – С. 149–160.

5. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. – К.: Вища школа, 1985. – 296 с.

6. Даценко І.І. Гігієна та екологія людини. Навчальний посібник. – Львів: Афіша, 2000. – 248 с.

7. Димань Т.М., Барановський М.М., Білявський Г.О. та ін. Екотрофологія. – Київ.: Лібра, 2006. – 302 с.

8. Дейнека С. Пилок як джерело білків та вітамінів // Укранський пасічник. – 1997. – № 8. – С. 30–31.

9.      ДСТУ 3127–94.2 Обніжжя бджолине (пилок квітковий) і його суміші. Технічні умови. Обножки пчелиные (пыльца цветочная) и их смеси. Технические условия – На заміну РСТ УРСР 1999-90, ГОСТ 28887–90.–Чинний від 1994.3.–04.4.-01. – К.: Держстандарт України, 1994. – 56 с.

10. Еремия Н.Г., Еремия Н.М. Биохимический состав пыльцы / Апитерапия, биология и технология продуктов пчеловодства: Материалы Всесоюз. конф. – Днепропетровск, 1988. – Ч. 2. – С. 19–30.

11. Зоря Б.П., Бирюк И А., Скрипникова В.В. Количественное определение суммы аминокислот в пчелиной обножке // Апитерапия и пчеловодство. – Вильнюс, 1993. – № 7. – С. 29–32.

12. Кайас А. Пыльца: сбор, свойства, применение. – Бухарест: Апимондия, 1975. – 90 с.

13. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. – Одеса: Друк, 2003. – 312 с.

14. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи: Ученик М.: 2001 .- 320 с.

15. Колесниченко Л.М., Поліщук В.П., Сташенко В.І., Совкуцан М.І. Білки і амінокислоти в бджолиному обніжжі деяких рослин // Бджільництво. – К.: Урожай, 1982. – Вип.15. – С. 35–40.

16. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1986.- 280 с.

17. Пересічний М.І., Корзун В.Н. Харчування людини і сучасне довкілля:теорія і практика. –Київ, 2003.- 526 с.

18. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок.- Київ, 2003.- 322 с.

19. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В. Молочні та яєчні товари.-К.: Книга, 2004.- 392 с.

20. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В., Притульська Н.В. Наукові підходи та практичні аспекти продуктів спеціального призначення.- Київ, 2002.-371 с.

21. Лебедев С.И., Алейников И.М., Цой Э.Х. О каратиноидах в пыльце растений // Физиология растений. – 1977. – Т.24. – Вып.2. – С. 427–430.

22. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. – М.: Высшая школа, 1984. – 96 с.

23. Методы анализа пищевых продуктов. / Отв. ред. Кличко Ю.А.,   Беленький С.М. – М.: Наука, 1988. – 270 с.

24. Мачёкас А.Ю. Исследование биологически активных веществ цветочной пыльцы (обножки) и возможности её применения: Автореф. дис…. канд. биол. наук. – Минск, 1988. – 18 с.

25. Наумкин В.П. Изменчивость аминокислотного состава пыльцы // Пчеловодство. – 1987. – № 4. – С. 9–10.

26. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи.- Ростов- на-Лону, Феникс, 2000.- 352 с.

27. Смоляр В.И. Рациональное питание. – К.: Наук. думка, 1991. – 368 с.

28. Смоляр В.І. Теоретичні і практичні аспекти конструювання продуктів харчування // Матеріали наук.конф.- К., 1993.- С.25

29. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. Скурухина И.М. и Волгарева М.Н. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

30. Чекстерите В.В. Аминокислотный состав цветочной пыльцы // Апитерапия. Биология и технология продуктов пчеловодства Материалы Всесоюз. конфер. – Днепропетровск, ДГУ, 1988. – Ч. 2 .– С. 10–15.

31. Шапиро Д.К., Шеметков М.Ф. Исследование биохимически активных содержаний пыльцы медоносных растений // Исследование энтомофильных культур и медоносная база пчеловодства. – Бухарест, 1981. – С. 225–229.

32. Шапиро Д.К. Биохимические и технологические аспекты использования пыльцы (обножки) в медицине и пищевой промышленности // Продукты пчеловодства и апитерапия. – Вильнюс, 1986. – С. 46–69.

Додаток 1

Калькуляційна карточка №

Сир кисломолочний – дослід №1