Технологія сододких сиркових мас з продуктами бджільництва

Спостереження алергологів показали, що в середній зоні європейської частини України можна виділити три періоди появи і загострення полінозу: 1) в кінці квітні – на початку травня, коли квітнуть вільха, береза, ліщина; 2) в червні – всередині липня – період цвітіння лугових злакових трав; 3) в кінці серпня – на початку вересня у період цвітіння лободи, полину, амброзії. Перенесений поліноз може потім загострюватися і поза сезоном цвітіння рослин, і тоді він виявляється харчовою алергією до окремих видів продуктів. Так хворі, у яких є алергія до пилку плодових дерев, хворобливо реагують на яблука, горіхи (особливо фундук), вишню, черешню, причому окрім описаних симптомів полінозу розвиваються явища харчової алергії (болі в животі, проноси), кропив’янка, набряк особи і т.д. Відомі випадки, коли у осіб, страждаючих підвищеною чутливістю до пилку соняшнику, розвивалися астматичні напади при вживанні в їжу соняшникової халви або насіннячок. Пилкова алергія нерідко спричиняє за собою нестерпність меду, до складу якого, як відомо, входить і пилок. Такі хворі негативно реагують на лікування деякими лікарськими рослинами.

Багаторічні спостереження бджолярів-практиків показали, що причиною алергії, як правило, є пилок анемофільних (вітрозапилюваних) рослин. Обніжжя і перга ентомофільних рослин в більшості своїй алергенними властивостями не володіють. Випадки алергії, зрідка спостережуване при прийомі обніжжя через рот, можуть бути викликані забрудненням продукту залишками хітинової оболонки кліщів, яких не повинно бути при організації правильного збору і обробки пилку. Докази нешкідливості обніжжя, що приймається з їжею, були одержані також при токсикологічних випробуваннях. Тварини одержували дози продукту, що в десятки разів перевищують ті кількості, які звичайно приймаються з лікувальною метою, при цьому у них негативних біохімічних і гістологічних змін не виявлено.

Квітковий пилок і пергу вживають в народній медицині, але в клініці вони вперше були випробувані в 50-х роках. У хворих, що страждали на хронічні захворювання кишечника, прийоми пилку несподівано дали чудовий ефект при лікуванні як запорів, так і проносів, багаторічного коліту. Було встановлено, що пилок робить регулюючий вплив на функцію кишечника. Отримані також добрі результати при лікуванні пилком захворювань нирок і сечовивідних шляхів.

З успіхом застосовують пилок як стимулюючий засіб при явищах раннього старіння і старечої слабкості. Пилок і обніжжя благотворно впливають на ліпідний обмін хворих атеросклерозом. Прийом пилку протягом 1 місяця (по 1 чайній ложці 2 рази на день перед їжею) сприяє значному поліпшенню стану літніх людей, страждаючих атеросклерозом. Виразно простежується тенденція до зниження рівня холестерину в сироватці крові. Добрі результати отримані у хворих атеросклерозом судин головного мозку і адинамическими розладами неврастенічного характеру.

У Швеції і деяких інших країнах випускаються спеціальні лікарські препарати з пилку (цернитин, цернильтон), призначені для лікування атеросклерозу.

Пилок виявився ефективним при лікуванні алкоголізму, особливо при попередженні так званого синдрому стриманості, який проявляється внаслідок відміни алкоголю.

При депресивних синдромах пилок сприяє якнайшвидшому відновленню психічного здоров’я. Більш того, систематичний прийом його є дієвим засобом підтримки нормального стану хворих, що пройшли курс медикаментозного лікування, навіть без дачі підтримуючих доз антидепресантів або зменшенні їх кількості. Особливо добрі результати дає застосування пилку в тих випадках, коли депресивні синдроми слабкої інтенсивності обумовлені падінням загального життєвого тонусу, що нерідко спостерігається в осіб літнього і старечого віку. Таким хворим необхідно приймати невеликі дози пилку (по 1-2 г в день) протягом тривалого часу. Систематичний прийом пилку показаний при астенічних станах, виснаженні нервової системи.

Литовськими вченими отримані позитивні результати при лікуванні пергою гіпохромної анемії. Хворі приймали пергу місяцями, проте при цьому жодних токсичних явищ не спостерігалося. Автори стверджують, що одержані ними дані дають підставу вважати, що до складу перги входить антианемічний чинник.

Досліджено лікувальну і профілактичну дію обніжжя при виразковій хворобі шлунку і дванадцятипалої кишки, особливо при виразці, що кровоточить. 40 хворих щодня одержували по 2 столові ложки пилку - всього на курс лікування 250 г. Одночасно їм давали також кровоспинні засоби. Хворі контрольної групи обніжжя не одержували, і у них кровотечі припинилися лише до десятого дня лікування, тоді як у осіб, що приймали обніжжя, вони вже зупинилися на 2–4-й день.

Існує думка про лікувальну дію пилку при захворюваннях передміхурової залози (простати). Це питання потребує серйозної і ґрунтовної перевірки, оскільки в різних клініках отримані вельми суперечні результати. Так, шведські учені Г. Йонсон і Е. Аськупмарк (університетські клініки в Упсале і Лунде) відзиваються вельми позитивно про застосування пилку (або препаратів, одержаних на його основі) для лікування простатитів, причому, за даними Е. Аськупмарка, в деяких випадках хворі приймали пилок протягом декількох років без якої-небудь побічної дії. Абсолютно протилежним результатів дійшов, проте, румунський клініцист Н. Міхейлеську. На його думку, пилок протипоказаний при простатитах і аденомі простати. Її можна приймати в невеликих дозах лише при гіпертрофії залози, але тільки під систематичним контролем лікаря.

Як показали спостереження, систематичні прийоми пилку, маточного молочка і меду корисні при вегетососудистих дистоніях, що особливо важко протікають в період статевого дозрівання і під час клімаксу.

Висока біологічна цінність пилку і перги дає підставу використовувати їх як систематичну добавку до їжі, тим паче, що дотепер не зареєстровано випадків побічної дії, викликаних одноразовим прийомом великих доз продукту. Можна вважати, що оптимальною кількістю пилку, яку дозволяється приймати як харчову добавку, є 0,2–0,3 г на кг маси людини щодня. Доцільно додавати пилок до раціонів осіб, що перенесли важкі захворювання, хірургічні операції, інтоксикації, виснажених, таких, що займаються напруженою фізичною і розумовою працею. Показаний систематичний прийом пилку для стимулювання захисних сил організму [3, 6, 10].

Вживаючи пилок (обніжжя) в якості лікарського засобу і харчового продукту, слід пам’ятати, що при порушенні правил збору і консервації він може з’явитися причиною серйозного харчового отруєння.

Цінний хімічний склад, висока живильна і біологічна цінність, ефективна лікувальна дія з’явилися передумовами використання пилку в медицині і промисловості. У торгову мережу поступає висушене обніжжя в герметично закритій скляній тарі, а також її суміші з медом і цукровою пудрою.

У Японії виданий патент на спосіб консервації пилку із збереженням поживних властивостей, для чого його зброджують за допомогою культури солодових бактерій, вирощених на середовищі, що містить цукор або очищені зерна злаків (Фуругосі Акіхіса, 1981).

У косметиці вживають, як правило, не пилок, а його екстракти, оскільки щільна екзина пилкових зерен утрудняє безпосередній контакт біологічно активних з’єднань з шкірою. Біологічно активні речовини вимивають водою, потім осад фільтрують і додатково екстрагують етиловим спиртом. Водну і спиртну витяжки об’єднують, а розчинники відганяють [11, 21].

1.3 Мед і його оздоровчі властивості

Фізичні властивості меду. Доброякісний свіжий мед являє собою рясну, прозору, напіврідку масу.

Залежно від джерела медозбору розрізняють два типи меду – квітковий (нектарний), який бджоли виробляють з нектару, і падевий, вироблений з медоносної роси – солодкуватої рідини, яка виступає на стеблах і листях рослин у вигляді крапель або з паді тваринного походження – слизових виділень тлі і ін. комах і яку бджоли охоче збирають у невзятковий період.

Розрізняють моно- і поліфлорний мед. Якщо бджоли збирають нектар із квітів одного виду рослин, то вони виробляють монофлорний мед (акацієвий, гречаний і ін.). Якщо з квітів різних рослин, то вони виробляють поліфлорний (збірноквітковий). Для характеристики цього меду використовують назву угідь, з яких його зібрано (луговий, гірський, лісовий і ін.).

Якщо зачерпнути зрілий мед ложкою і покрутити нею, мед буде намотуватися на ложку як стрічка, нашаровуватися складками і стікати безперервним потоком. Якщо мед стікає і капає з ложки як рідкий кисіль (тобто містить більше 20% води), він або недостатньо дозрів або вже закис, або — що ще гірше — фальсифікований.

Питома вага меду варіює між 1,42-1,44. Один літр меду важить приблизно 1420 г.

Температура загустіння меду - 36°С; при цьому його обсяг зменшується на 10%. При нагріванні мед значно розширюється, що необхідно мати на увазі при його упаковуванні та зберіганні. Максимальна температура, до якої можна нагрівати мед, зберігаючи його початкові лікувальні властивості – 45-50 °С.

Температура кипіння меду - - від 107 до 115°С. При кип'ятінні фруктовий цукор, який входить до його складу (температура плавлення якого складає 95°С), карамелізується, тобто розпадається з виділенням води й утворенням карамеланів: мед темніє й набуває неприємного смаку та запаху. Оптимальна температура шумування меду - від 11 до 19°С, тому його варто зберігати при 5-10°С.

З товарознавчої точки зору вище цінуються світлі сорти (за винятком гречаного), зате темні особливо багаті цінними для людського організму мінеральними речовинами. Варто зауважити, що один лише колір не може слугувати критерієм для визначення сорту меду: наприклад, падевий мед може бути жовтим (від листяних рослин), коричневим (від гречки), темно-червоним (від гороху), темно-коричневим (від тютюну) і т.д. Згодом мед втрачає початковий колір - світліє при кристалізації.

Колоїдні речовини меду являють собою нерозчинні у воді дрібні частки: вони ніколи не осаджуються, їх неможливо відокремити звичайним механічним способом (фільтруванням). У меду ці частки знаходяться у зваженому стані завдяки позитивним електричним зарядам (при доведенні кислотності меду до визначеного рівня або при додаванні колоїдного розчину з негативними зарядами утворюються згустки, що випадають в осад).

Колоїдні  частки  дуже різнорідні,  їх склад  залежить  від походження квіткового меду: це білкові речовини, частки воску пилкові зерна, частки двоокису кремнію та інші домішки. До колоїдів також відносяться ферменти (інвертаза й інші), що надають меду деяку каламутність. Проте очищувати харчовий мед від зважених часток, щоб надати йому прозорість, ні в якому разі не рекомендується: при цьому видаляються найбільш цінні складові частини і отриманий продукт куди менше корисний для людини ніж натуральний каламутний.

Хімічний склад квіткового меду. З хімічної точки зору бджоляний мед являє собою дуже складну суміш, до складу якої входять, крім води, цукри, декстрини, мінеральні речовини, органічні кислоти, небілкові азотисті сполуки, ферменти, вітаміни, ефірні олії і барвникові речовини. Склад меду, отриманого з нектару від різноманітних медоносних рослин, не однаковий і залежить від його походження, зрілості і пори року.

Співвідношення головних компонентів меду приблизно таке: фруктоза - 39%, глюкоза - 34%, вода - 18-20%, декстрини - 4%, сахароза - 1,3%, мінеральні солі - 0,2%, органічні кислоти - 9,1%. Ефірні олії і барвники наявні в мізерній кількості, а всі інші речовини (яких нараховується до 300), у тому числі біологічно активні ферменти і вітаміни, складають 0,5-1,5%.

Ферменти каталізують хімічні реакції розщеплення складних молекул на більш прості або ж, навпаки, реакції синтезу складних молекул із простих. Ферменти, що виділяються живими клітинами, беруть участь у всіх життєвих процесах організму, виконуючи роль каталізаторів; при цьому вони або зовсім не змінюються, або змінюються зовсім незначно.

У мед ферменти потрапляють двома шляхами: частково з нектару квітів, частково - при опрацюванні нектару бджолами, у слинних залозах яких виробляються інвертаза, глікогеназа й амілаза.

Інвертаза - найбільш активний фермент, під її впливом дисахарид сахароза (очеретяний або буряковий цукор, що входить у нектар) розщеплюється - або інвертується - на прості, легко засвоювані організмом моноцукри - глюкозу (виноградний цукор) і фруктозу (фруктовий цукор). Чим більше інвертованого цукру в меду, тим більше він цінний, у квіткових сортах вміст моноцукрів досягає 80%, а в падевих - 60-70%.

Сахарози в квітковому меду може бути до 5%, у падевому -до 10%. Якщо натуральний мед, збережений у нормальних умовах, має підвищений вміст ферментів, частка сахарози в ньому поступово знижується.

Глікогеназа розщеплює тваринний крохмаль (глікоген), що являє собою полісахарид, перетворюючи його в глюкозу і мальтозу.

Амілаза (диастаза) перетворює крохмаль і декстрини в дисахариди. Декстрини - продукти розщеплення крохмалю і відрізняються від нього тим, що розчиняються у воді; будучи клеєподібними, вони затримують кристалізацію.

Крім трьох головних ферментів, у бджоляному меду є каталаза, яка виробляється у квітах рослин; вона потрапляє туди разом із пилком. Наявність каталази - вірна ознака натуральності меду. (На жаль, це можна визначити лише в лабораторних умовах). У пилкових зернах (у 1 кг меду їх нараховується до 6 тис.) є також трипсин, пепсин, ліпаза й інші ферменти. З тим же пилком у мед потрапляють рослинні білки і різноманітні вітаміни. Завдяки цьому натуральний квітковий мед є винятково цінним біологічно активним продуктом.

У бджоляному меду є також біогенні стимулятори, що підвищують життєздатність організму, і, зокрема, спеціальні речовини, що стимулюють ріст соматичних клітин.

Вітаміни наявні в бджоляному меду в невеликій кількості, але значення їх досить значне, оскільки в сполученні з фруктозою, глюкозою, декстринами, мінеральними солями, органічними кислотами і біологічно активними речовинами дія вітамінів посилюється. Відповідно до новітніх даних у меду виявлено 10 вітамінів - Вь В2, В3, В5 (РР), В6, В!2, С, Е, Н, О, а також каротин (провітамін А). Каротин (попередник вітаміну А) за наявності жирів перетворюється в організмі у вітамін А (ацетат ретинолу), що нормалізує обмін речовин, регулює функціонування сальних і потових залоз, робить сприятливий вплив на шкіру І слизову оболонку, покращує зір. Вітамін ВІ (аневрин): вміст до 0,1 мг на 1 кг меду. Регулює діяльність нервової системи, нормалізує вуглеводний обмін, підтримує тонус шлунково-кишкового тракту, сприяє виведенню з організму сечової кислоти, запобігає карієсу. Він володіє так знеболюючою дією.