Технологія сододких сиркових мас з продуктами бджільництва

Як показала оцінка цифрового матеріалу цієї таблиці – додавання продуктів бджільництва знайшло своє відображення на фізико-хімічних показниках дослідних зразків. Так, у дослідному зразку знизився вміст вологи на 4,7 % порівняно з контролем, а вміст сухих речовин підвищився на 15 %. Це привело до підвищення енергетичної цінності продукту.

Також у дослідних зразках підвищується вміст вітамінів, що зумовлено вітамінним складом продуктів бджільництва. Дані досліджень наведено у табл. 3.7.

Таблиця 3.7

Вміст вітамінів у сирі кисломолочному без і з продуктами бджільництва

З табл. 3.7 видно, що використання продуктів бджільництва приводить до зростання практично всіх вітамінів, кількість яких зросла у 1,2-1,5 рази.

Не менш важливими показниками якості харчових продуктів є мікробіологічні характеристики.

Результати мікробіологічних досліджень представлені у табл. 3.8

Таблиця 3.8

Основні мікробіологічні показники кисломолочного сиру без і з продуктами бджільництва

Аналіз наведеного цифрового матеріалу показує, що загальна кількість молочнокислої мікрофлори у виробленій продукції (на час досліджень – квітень 2009 року) контрольних і дослідних зразків відповідала вимогам. Шкідливої мікрофлори не виявлено у жодному із зразків, а кількість загальної мікрофлори складала 1·106, що відповідає вимогам стандарту.

Таким чином, в результаті проведених експериментів розроблено рецептуру сиру кисломолочного різної жирності із продуктами бджільництва, що дозволить використовувати його при приготуванні солодких страв зі сиру.

3.5. Використання кисломолочного сиру з продуктами бджільництва у технології солодких страв

Солодкі страви необхідні при організації як здорової, так і хворої людини. Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипоказана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто нирок, серця, атеросклерози організації харчуі, гіпертонії. При цукровому діабеті (дієта № 9) вживають кислі сорти плодів і ягід, цукор замінюють сахарином (замість 1 г цукру беруть 0,002г сахарину). Щоб сахарин було зручніше дозувати, його попередньо розчиняють у гарячій воді – на 1 л води 2 г сахарину. Цього розчину беруть стільки ж, скільки потрібно на страву цукру (тобто замість 10 г цукру беруть 10 г розчину сахарину).

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молокопродукти.

Наведемо кілька прикладів рецептів солодких страв, у яких рецептурним компонентом може бути кисломолочний сир з продуктами бджільництва.

Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують. Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.

Яблука свіжі – 100/70; для начинки: сир – 66/65, яйця – 8, цукор – 15, маса начинки – 85; маса напівфабрикату – 155; маса готового продукту – 120; сироп ягідний – 30 чи соус солодкий ягідний – 50. Вихід: з сиропом – 120/30, із соусом – 120/50.

Чорнослив, фарширований сиром. Чорнослив промивають, заливають невеликою кількістю гарячої води і залишають для набухання у закритому посуді. Потім виймають кісточки.

Сир протирають, додають яйця, цукор і перемішують. Чорнослив фарширують начинкою з сиру, викладають на сковороду, поливають сметаною і запікають 15 хв. На стіл подають із сметаною.

Чорнослив – 81, маса набухлого чорносливу – 92; сир – 26/25, яйця – 7, цукор – 4, сметана – 15, маса запеченого чорносливу – 125; сметана - 20. Вихід - 125/20.Сливи в тісті. У свіжих сливах роблять невеликий надріз, виймають кісточки, а замість них вкладають по шматочку смаженого волоського горіха.

Сирна запіканка з морквою (дієти № 2, 5, 7/10). Нашатковану моркву тушкують з вершковим маслом і молоком до готовності, охолоджують до температури 50-60 °С, змішують з протертим сиром, яйцями, цукром, вершковим маслом, манною крупою, додають ванілін. Викладають на змащений вершковим маслом лист і запікають у жаровій шафі. Відпускають запіканку зі сметаною.

Сир – 151,5/150, крупа манна – 15, яйця – 12,9, цукор – 20, морква – 62,5/50, масло вершкове – 5, ванілін – 0,002, молоко – 50, сіль – 2, маса готової запіканки – 280, сметана – 20. Вихід – 300.

3.6. Економічна ефективність проведених досліджень

Світовий досвід економічного розвитку свідчить, що на су часному етапі традиційним технологіям немає альтернативи. Лише прискорений розвиток інноваційних процесів, що базується на ефективному використанні науково-технічного потенціалу, –  основний чинник економічного зростання, зокрема і на підприємствах ресторанного господарства. Цьому має сприяти Закон України „Про інноваційну діяльність”, де під інновацією розуміють новостворені і (або) вдосконалені конкурентоспроможні технології чи продукти, а також організаційно-технічні рішення виробничого, адміністративного, комерційного та іншого характеру, що істотно поліпшують структуру і якість виробництва і (або) соціальної сфери.

Зацікавленість в інновації зумовлюється тим, що приріст обсягів збуту та доходів відбувається на тих підприємствах, які впроваджують інновації. Підштовхує до цього прагнення підприємств вчасно виявляти тенденції розвитку ринку і просувати на ньому нові високоякісні товари, орієнтовані на задоволення сучасних, а також майбутніх потреб і бажань споживачів.

З позиції розвитку харчових технологій, орієнтація на інноваційний шлях діяльності потребує формування галузевої інноваційної політики, яка здійснюється на рівні держави або конкретної галузі та на рівні підприємств. За своєю суттю і економічним змістом інноваційна політика знаходить своє відображення в розробці стратегії інноваційної моделі розвитку – досягнення якісно нового типу розвитку господарської системи, яка має спиратись на формування науково-технічної політики, її економічної обґрунтованості та на інституційну сферу системи заходу.

У цьому напрямку інноваційної діяльності слід враховувати життєвий цикл нововведень, який структурно відображає процеси втілення знань та перетворення ідей на новий продукт. Життєвий цикл нововведень відтворює інноваційний цикл: наука – технології – виробництво – сфера споживання.

Ефективність інноваційної діяльності досягається за наявності таких умов:

                  тісний взаємозв'язок з усіма складовими інноваційного циклу;

                  реалізується система економічних та організаційних заходів, що сприяють впровадженню найбільш обґрунтованих економічно та ефективних нововведень з перспективою на майбутнє;

                  ефективно і в короткий термін здійснюється трансформація інтелектуальної власності в інноваційний продукт із залученням відповідних інвестицій;

                  отримано фінансовий результат (прибуток, винагорода) за результатами комерціалізації інноваційного продукту або інноваційної продукції як на самому підприємстві, галузі чи за результатами продажу, передачі прав (ліцензією), з метою поширення нововведень.

Подальший розвиток харчих технологій слід розглядати з позиції інноваційної діяльності. На наш погляд, потрібна не констатація недоліків, а пошук нових ефективних шляхів становлення та розвитку галузей.

Розвиток галузі належить до національних інтересів держави. Він потребує відповідного наукового супроводу й галузевих наукових досліджень. Для цього необхідно відродити галузевий науковий потенціал – реалізатор фундаментальних наукових досліджень з прикладною орієнтацією на розв'язання конкретних проблем галузі.

Розробка та впровадження стратегічно важливих біо- та ресурсозберігаючих технологій, нового обладнання, приладів, засобів механізації та автоматизації, нових видів таропакувальних матеріалів і тари дадуть змогу харчовій промисловості держави підвищити конкурентоспроможність продукції, стати гідним партнером Євросоюзу та СОТ.