Технологія сододких сиркових мас з продуктами бджільництва

Визначення кожного елементу вимагає налагодження приладу на певну довжину хвилі, своє градуювання (стандартні розчини).

Розрахунок енергетичної цінності продуктів

Енергетичну цінність харчових продуктів виражають у кілокалоріях. При розрахунку енергетичної цінності продукту необхідно знати його хімічний склад, а саме масову частку білку, жиру, вуглеводів, органічних кислот в перерахунку на енергетичну цінність.

Офіційно прийняті на даний час коефіцієнти переведення масових часток цих речовин у кілокалорії (див. табл. 2.2).

Таблиця 2.2

Коефіцієнт переводу у енергетичні величини

При необхідності вираження енергетичної цінності продукту в кДж (по системі СІ) використовують перехідний коефіцієнт: 1 ккал = 4,184 кДж.

РОЗДІЛ 3

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

У наш час стрімко зростає роль наповнювачів при виробництві страв. Використовують наповнювачі рослинного і тваринного походження. Включення в раціон громадського та домашнього харчування натуральних харчових добавок, що сприяють захисту організму від шкідливого впливу внутрішнього і зовнішнього середовища та збагачують його макро- і мікроелементами, вітамінами і біологічно-активними речовинами – це вирішення багатьох важливих проблем для жителів забруднених територій і України вцілому.

Особливої популярності у наш час набувають комбіновані продукти, що мають лікувальні властивості. Мета комбінованих  продуктів – розробка набору та співвідношення компонентів максимально наближених до фізіологічних потреб організму. Створюючи комбіновані продукти, прагнуть до корекції їхнього амінокислотного, жирнокислотного, мінерального та вітамінного складів. І вже зараз деякі розробки фахівців щодо таких продуктів починають отримувати виробничу підтримку.

В останні роки появилися на нашому ринку продукти, особливо кисломолочні, виготовлені із соєвих бобів. Такі продукти мають високу харчову цінність, низьку собівартість і користуються широким попитом у східних країнах. Відомо, що соєві продукти володіють протираковим ефектом, мають гіпоалергічні властивості. Соєві кисломолочні продукти містять від 8 до 11% білку, 2-4% жиру, мають однорідну гелеподібну структуру, приємний кисломолочний смак.

Так, досліди С.М.Лупинської (2002) доказали лікувальні властивості при поєднанні сиропу „Таволга” із кисломолочними напоями, які пройшли довгу термічну обробку. Сироп „Таволга” містить екстракт трав бадану, м’яти. Цей продукт зв’язує солі важких металів і виводить їх з організму, заспокоює центральну нервову систему. На основі дослідів розроблена рецептура і технологія продуктів з сиропом „Таволга”. Цей продукт має більш високий вміст аскорбінової кислоти, β-каротину, мінеральних речовин (марганцю, заліза, міді) і ряд біологічно-активних речовин.

С.П. Петрова (2001) дослідила оптимальні дози рослинних компонентів для внесення в сухі молочні продукти, які забезпечують отримання продуктів із заданою структурою і якісними показниками. Дані рослинні компоненти володіють високим вмістом вітаміну біотину і мікроелемента цинку (рослинний компонент №1), кальцію, заліза, лецетину, який знижує рівень холестерину в крові (рослинний компонент №2), великою кількістю вітамінів В1, Е, пантотенової кислоти, макро- і мікроелементів (рослинний компонент №3). В результаті розроблено нормативні документи на суміші молочно-рослинні сухі „Лакторос”, пасти молочно-рослинні бутербродні солені і солодкі „Хуторок”.

Також відомо, що виробництво молока і молочних продуктів характеризується високими затратами праці і надто низьким коефіцієнтом виходу порівняно з виробництвом інших харчових продуктів. Тому, внаслідок використання добавок, можна замінити деякі компоненти молока і це дасть змогу знизити ціни на молочні продукти. З іншого боку, наповнювачі дають змогу створювати майже безвідходну переробку молока. Прикладом такого виробництва є використання сироватки для виготовлення різних напоїв, квасу, шампанського, що також можна сказати про маслянку. Дані напої крім того, що мають приємний смак, мають також і лікувальні властивості.

Рослинні добавки також використовують у виготовленні комбінованих молочних продуктів для того, щоб забезпечити набір та співвідношення компонентів, максимально наближених до фізіологічних потреб організму.

А.М.Захарова (2000) розробили і рекомендують основні технологічні параметри виготовлення м’якого кислотно-сичужного сиру з рослинними компонентами. Як рослинні компоненти використовувалися житні висівки, оскільки вони являються багатим джерелом харчових волокон. Харчові волокна мають важливу роль у функціонуванні систем організму, так як являються сорбентом шлаків, радіонуклідів і проявляють механічну дію на стінки кишечника тим самим покращуючи перистальтику.

Перед тим, як внести в молоко житні висівки, їх попередньо обжарюють при температурі 200-210ºС протягом 10 хвилин.

Житні висівки вносяться у молочну суміш при температурі згортання з розрахунку 5% від маси готового продукту.

У сирах містяться майже всі вітаміни, але їх кількість знаходиться на низькому рівні, а даному продукті вміст вітамінів більший від звичайного сиру у 3-6 разів.

Підрахунок амінокислотного складу показав підвищений вміст в житніх висівках лізину, валіну, лейцину, органічних кислот. Також багато в них міститься вітамінів Е, В1, В2, В3, В5, В6. в результаті проведеної роботи встановлено, що розхід молока при отриманні 1 тонни таких сирів у середньому в 1-1,5 рази менший чим при виготовленні м’яких кислотно-сичужних сирів без житніх висівок.

У результаті проведеної технології розробили і затвердили нормативну документацію на новий вид сиру „Трюфельний”. За результатами дослідження останніх років виявили йодну недостачу у населення майже всіх забруднених радіонуклідами місцевостей. Дефіцит приробнього йоду являється причиною зобу, порушення інтелектуального й фізичного розвитку дітей і підлітків, підвищеного ризику розвитку онкологічних захворювань.

Єдиним концентратом йоду в природі є морська водорость – ламінарія (морська капуста). Вона вміщає його 1-3%. У складі ламінарії є аскорбінова кислота, вітаміни В1, В2, В12, Д, мікроелементи (марганець, мідь, срібло, кобальт, бор).

М.С.Уманський із співавторами (2002) пропонує новий вид сиркових виробів з використанням ламінарії. Даний сир виготовляється із знежиреного молока, вершків, концентрату сироваткових білків, солі, ламінарії. За результатами дослідів встановлені оптимальні дози даних компонентів у відсотках: концентрату сироваткових білків 20, ламінарії 7,5, солі 1,5. Технологічний процес цього продукту включає: отримання знежиреного сиру, осадження сироваткових білків, підготовку ламінарії, змішування даних компонентів за рецептурою. Вміст йоду в даному продукті складає 225 мкг в 100 г, що забезпечує бажану добову потребу для дорослих (200 мкг в добу) і дітей (100 мкг в добу). Дана технологія сирних виробів підвищеної біологічної цінності розроблена на кафедрі технології молока і молочних продуктів Кемерівського технологічного інституту харчової промисловості.

Слід відзначити, що експериментальні дослідження в цьому плані вже проводилися і на кафедрі харчових технологій і ресторанної справи.. Так, Дидів І., Дудяк С., Сливка Н.Б. (2008),  пропонують використовувати окремі рослинні біодобавки в технології молочних коктейлів, а саме цикорвмісну сировину та морквяний сік з м’якоттю. Мотиль Х. (2008) запропонували та розробили технологію і рецептуру мясних січених напівфабрикатів із зародками пшениці.

3.1. Дослідження сиру кисломолочного як рецептурного компоненту гарячих солодких страв

Сир кисломолочний – кисломолочний продукт, який виготовляють сквашуванням молока, маслянки чиїх сумішей заквашу вальними препаратами із застосуванням способів кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка.

Відомі два способи виробництва сиру кисломолочного – традиційний та роздільний. На відміну від традиційного способу, для роздільного є обов’язковим процес сепарування молока з отриманням, після всіх необхідних технологічних операцій, знежиреного сиру кисломолочного та вершків з подальшим їх змішуванням за рецептурою.

За апаратурним оформленням сир кисломолочний отримують:

      традиційним способом у ваннах ВК-2,5;

      на механізованих лініях Я9-ОПТ;

      у ваннах-сітках;

      за допомогою сепараторів для згустку.

Роздільний спосіб має ряд переваг:

      покращення якості готового продукту;

      зниження втрат жиру під час виробництва;

      покращення мікробіологічних показників;

      полегшення вилучення сироватки зі згустку;

      можливості автоматизації і механізації технологічних операцій.

Властивості будь-якої страви зі сиру залежить від якості кисломолочного сиру. Специфічна структура сиру кисломолочного, отримана шляхом коагуляції білків, впливає і на структуру готових продуктів.

Відомо, що мікроструктура сиру кисломолочного, отриманого різними способами, має свої особливості. Сир кисломолочний, отриманий шляхом сичужно-кислотної коагуляції казеїну, характеризується більш щільною структурою, ніж отриманий кислотним способом. При кислотному способі білкова фаза сиру кисломолочного – дрібнодисперсна. Сир, отриманий кислотно-сичужним способом за традиційною технологією, має мікроструктуру, що характеризується мікро зернами великої неправильної форми, а отриманий за допомогою сепараторів – суцільну дрібнодисперсну структуру.

Нами були проведені дослідження впливу різних способів виробництва сиру на його органолептичні показники. Результати досліджень наведені у талб. 3.1.

Таблиця 3.1

Вплив способу виробництва сиру кисломолочного на його органолептичні показники